BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Minyak kelapa merupakan produk olahan palmae yang dihasilkan dari
kopra yang diolah dengan cara kering dan dengan cara basah (wet coconut
process). Minyak kelapa yang diproses secara basah dapat langsung dikonsumsi
tanpa mengalami proses pemurnian. Minyak kelapa hasil ekstraksi cara kering dan
atau basah memiliki karakteristik tersendiri dibandingkan dengan minyak nabati
lain. Perbedaan utama antara minyak kelapa dan minyak nabati lain adalah
kandungan asam lemak rantai medium yang terdapat pada minyak kelapa. Minyak
kelapa mengandung asam lemak rantai medium yang dapat mencapai 61,93%
(Karouw dan Budi, 2012).
Minyak kelapa merupakan salah satu minyak nabati yang biasanya
digunakan oleh masyarakat sebagai minyak goreng. Minyak kelapa memiliki
kadar asam lemak tak jenuh ganda omega-3, asam eikosapentaeinoat (EPA) dan
asam asam dokosaheksaenoat (DHA) yang dapat menurunkan Very Low Densit
Lipoprotein (VLDL) (Djatmiko,2010).
Pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan dengan cara basah atau cara
kering. Pembuatan minyak kelapa dengan cara kering yaitu dengan mengeringkan
daging buah kelapa melalui pemanasan minimum kemudian melakukan
pengepresan secara mekanik terhadap buah kering. Melalui cara ini rendemen
minyak kelapa yang diperoleh rendah dan biasanya sanitasi pengeringan kopra
kurang sehingga kopra dapat ditumbuhi jamur yang akibatnya minyak tidak bisa
langsung dikonsumsi. Agar dapat dikonsumsi, minyak kelapa tersebut harus
melalui beberapa proses seperti: pemurnian (refined), pemutihan (bleaching),
penghilangan aroma (deodorized) (Susanto, 2012).
Pembuatan minyak kelapa dengan cara basah diawali dengan pembuatan
santan yang merupakan emulsi minyak dari daging buah kelapa dalam air,
kemudian emulsi dipecah sehingga minyak dapat diambil. Pembuatan minyak
dengan cara basah meliputi cara tradisional: pemanasan, penguapan, pemanasan
bertingkat, sentrifugasi, lava, pancingan, dan enzimatik. Pembuatan minyak
kelapa dengan cara pemanasan secara tradisional relatif mudah, peralatan yang
digunakan relatif sederhana, tetapi kualitas minyak kelapa yang dihasilkan kurang
baik karena selama pemanasan pada suhu tinggi (100 – 110 °C) protein, lemak,
dan antioksidan yang dikandung akan rusak. Selain itu minyak yang dihasilkan
tidak jernih dan tidak tahan lama, hanya bertahan sekitar 2 - 3 minggu (Susanto,
2012). Oleh sebab itu dilakukan praktikum ini untuk mengkaji karakteristik
minyak kelapa yang dihasilkan dengan metode pemanasan, fermentasi, press, dan
agitasi.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum yang dilakukan adalah sebagai berikut :
1. Mengaplikasikan proses pembuatan minyak kelapa dengan metode
pemanasan, fermentasi, press, dan agitasi.
2. Mengetahui metode yang paling optimal dalam pembuatan minyak kelapa.
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kelapa
Tanaman kelapa (Cocos nucifera L) termasuk pada famili palmae, salah
satu anggota terpenting Monocotyledone, Genus Cocos adalah monotypic yang
hanya mempunyai satu-satunya spesies yaitu Cocos nucifera L. Nama Cocos
nucifera adalah monotypic, namun cukup banyak ditemui varietas dan kultivar.
Semua dapat dibagi atas dua grup utama yaitu Kelapa Dalam dan Kelapa Genjah.
Di Indonesia diperkirakan lebih dari 1000 jenis varietas atau kultivar kelapa.
Sebagian kecil diantaranya (lebih kurang 80 kultivar) sudah dilestarikan di Bone-
bone, Sulawesi Utara. Varietas tanaman kelapa pada umumnya dikelompokkan
menjadi dua varietas utama, yaitu Kelapa Dalam (tall variety) dan Kelapa Genjah
(dwarf variety). Kelapa Dalam mempunyai ciri-ciri antara lain batangnya besar
dan dapat mencapai ketinggian 30 meter, mulai berbuah pada umur 6 – 8 tahun
sampai 100 tahun atau lebih. Contoh Kelapa Dalam adalah jenis kelapa Bali,
Jepara, Palu dan lain-lain. Kelapa genjah batangnya ramping, tingginya sekitar 5
meter. Contoh kelapa genjah adalah kelapa Raja, kelapa Gading, kelapa Nias dan
lain-lain. Tanaman kelapa mempunyai daya adaptasi cukup tinggi. Namun, untuk
dapat tumbuh baik dan berproduksi tinggi diperlukan lokasi dengan ketinggian
600 – 900 meter dari permukaan laut, curah hujan 1300 – 2300 mm yang merata
sepanjang tahun, suhu 200 – 320C, mendapat sinar matahari lebih dari 120 jam
per bulan dan tanahnya mempunyai pH 5,2 – 8,0. Jenis-jenis tanah yang cocok
antara lain tanah berpasir, laterit, aluvial, vulkanis dan tanah korralin (Ketaren,
2004).
Hampir semua bagian dari tanaman kelapa dapat dimanfaatkan. Banyak
kegunaan yang dapat diperoleh dari kelapa dan salah satu cara untuk
memanfaatkan buah kelapa adalah mengolahnya menjadi minyak makan atau
minyak goreng. Produk kelapa yang paling berharga adalah minyak kelapa, yang
diperoleh dari daging buah kelapa segar atau dari kopra (Alamsyah, 2005).
2.2 Komposisi Kimia Kelapa
Daging buah kelapa yang sudah masak dapat dibuat kopra maupun bahan
makanan, dan sumber protein yang penting dan mudah dicerna. Komposisi kimia
daging buah ditentukan oleh umur buah. Pada Tabel 1 dapat dilihat komposisi
kimia buah kelapa pada berbagai tingkat kematangan, semakin tua umur buah
kelapa maka kandungan lemaknya semakin tinggi. Komposisi kimia daging buah
kelapa ini dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain varietas, keadaan tempat
tumbuh, umur tanaman, dan umur buah. Pada Tabel 2 dapat dilihat komposisi
asam amino dalam daging buah kelapa, dimana enam dari delapan asam amino
esensial terdapat didalamnya. Kandungan minyak yang ada di dalam daging buah
kelapa akan naik dengan bertambahnya umur buah kelapa. Kadar air akan
menurun dengan bertambahnya umur buah kelapa (Alamsyah, 2005).
Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa dari Tingkat Kematangan
Analisis Buah Muda Buah Setengah Buah Tua
(dalam 100 Tua
gr)
Kalori 68, 0 kal 180,0 kal 359,0 kal
Protein 1,0 g 4,0 g 3,4 g
Lemak 0,9 g 13,0 g 34,7 g
Karbohidrat 14,0 g 10,0 g 14,0 g
Kalsium 17,0 mg 8,0 mg 21,0 mg
Fosfor 30,0 mg 35,0 mg 21,0 mg
Besi 1,0 mg 1,0 mg 2,0 mg
Aktivitas 0,0 Iu 10,0 Iu 0,0 Iu
Vitamin A
Thiamin 0,0 mg 0,5 mg 0,1 mg
Asam 4,0 mg 4,0 mg 2,0 mg
Askorbat
Air 83,3 g 70,0 g 46,9 g
Bagian yang 53,0 g 53,0 g 53,0 g
dapat dimakan
Sumber: Alamsyah (2005)
 Tabel 2. Komposisi Asam Amino dalam Protein Daging Buah Kelapa
Asam Amino Jumlah (%)
Lisin 5,80
Methionin 1,43
Fenilalani 2,50
n
Triptofan 1,25
Valin 3,57
Leusin 5.96
Histidin 2,42
Tirosin 3,18
Cistin 1,44
Arginin 15,9
2
Prolin 5,54
Serin 1,76
Asam Aspartat 5,12
Asam Glutamat 19,7
Sumber: Alamsyah (2005)

Air buah kelapa berkhasiat sebagai bahan minuman segar, dan

bahan pembuat cuka. Komposisi kimia air buah kelapa dapat pada Tabel 3
berikut.
Tabel 3. Komposisi Kimia Air Buah Kelapa
Sumber Air Kelapa Muda Air Kelapa Tua
(dalam 100 g) (dalam 100 g)
Kalori 17,0 kal -
Protein 0,2 g 0,14
Lemak 1,0 g 1,5 g
Karbohidrat 3,8 g 4,6 g
Kalsium 15,0 mg -
Fosfor 8,0 mg 0,5 mg
Besi 0,2 mg -
Aktivitas Vitamin 0,0 Iu -
A
Thiamin - -
Asam Askorbat 1,0 mg -
Air 95,5 g 91,5 g
Bagian yang dapat 100,0 g -
dimakan
Sumber: Alamsyah (2005)
2.3 Metode dan Prinsip Pembuatan Minyak Kelapa
Ada beberapa cara pembuatan minyak kelapa, yaitu :
a. Cara tradisional
Pembuatan minyak kelapa sudah lama dilakukan oleh masyarakat pedesaan.
Umumnya minyak kelapa yang dihasilkan digunakan untuk minyak goreng.
Proses pembuatan minyak kelapa dengan cara tradisional sangat mudah
dilakukan. Pada proses pembuatan minyak kelapa, santan dipanaskan pada suhu
100-110°C. Minyak yang dihasilkan secara tradisional berwarna agak kekuningan
karena suhu saat pemanasan dan antioksidannya mengalami kerusakan dan
kandungan asam lemak rantai sedangnya juga banyak yang hilang (Baswardojo,
2005).
b. Cara Pemanasan Bertahap
Cara ini dilakukan untuk penyempurnaan perbuatan minyak kelapa dengan
cara tradisional. Suhu yang digunakan dalam pembuatan minyak kelapa cara
pemanasan bertahap adalah 60-75°C. Untuk menjaga suhu santan agar tetap
konstan selama pemanasan, perlu dilakukan kontrol selama pemanasan. Apabila
suhu telah mencapai 75°C nyala kompor harus dimatikan, demikian bila suhunya
mendekati 60°C nyala kompor dihidupkan kembali (Prayugo dan Setiaji, 2006).
c. Cara Fermentasi
Pada cara fermentasi ketika santan telah terbentuk, emulsi santan
ditambahkan ragi. Ragi yang digunakan umumnya adalah ragi tape, ragi roti dan
ragi tempe. Proses fermentasi dilakukan selama delapan jam. Minyak kelapa yang
dihasilkan cukup banyak namun memiliki bentuk yang kurang baik, sehingga
sering dilakukan pemanasan untuk memisahkan minyak dengan sempurna
(Baswardojo, 2005).
d. Cara Pancingan
Cara pancingan menggunakan umpan minyak kelapa yang telah jadi, ikatan
lemak protein pada santan diputus dengan pancingan minyak kelapa yang telah
jadi. Setelah beberapa lama didiamkan minyak akan keluar dengan cara ini adalah
kandungan asam lemak rantai sedang dan antioksidannya tidak mengalami
denaturasi (Prayugo dan Setiaji, 2006).
e. Cara Enzimatis
Proses dengan cara ini yaitu dengan adanya penambahan enzim pada santan.
Enzim yang digunakan pada pembuatan minyak kelapa adalah papain dari getah
papaya, enzim bromelin dari nanas dan enzim protease dari kepiting sungai.
Kelebihan cara enzimatis adalah prosesnya lebih cepat dibandingkan cara
fermentasi. Kekurangan cara ini adalah dapat mengeluarkan enzim-enzim yang
terkandung dalam minyak kelapa (Baswardojo, 2005).
f. Cara Sentrifugasi
Minyak kelapa yang dihasilkan dengan cara ini memiliki beberapa kelebihan
yaitu berwarna jernih dan bau khas minyak kelapa, daya simpan cukup lama,
proses pembuatannya sangat cepat, kandungan asam lemak rantai sedang dan
antioksidannya tidak mengalami denaturasi (Prayugo dan Setiaji, 2006).
Pemanasan yang berlebihan pada minyak goreng dapat mengubah asam lemak tak
jenuh menjadi gugus peroksida dan senyawa radikal bebas lainnya, hal ini dapat
menimbulkan kanker. Selain itu menggunakan minyak goreng yang berulang-
ulang dapat meningkatkan lipoprotein LDL, dan menurunkan lipoprotein HDL,
sehingga meningkatkan jantung koroner (Baswardojo, 2005).

2.4 Metode dan Prinsip Pembuatan VCO dan Faktor yang Mempengaruhi
Proses pembuatan minyak kelapa murni berdasarkan literatur (Hui 2002),
dibagi menjadi beberapa metode yaitu sebagai berikut :
a. Pembuatan dengan enzimatis
Pembuatan VCO dengan enzimatis merupakan pemisahan minyak dari
santan tanpa pemanasan melainkan dengan bantuan enzim. Enzim bisa disintetis
atau disuplai dari alam. Beberapa jenis enzim yang bisa digunakan untuk
memecah ikatan lipoprotein dalam emulsi lemak yaitu papain (pepaya), bromelin
(nanas), melon, lidah buaya dan enzim protease yang berasal dari kepiting sungai.
b. Pembuatan dengan Pengasaman
Pengasaman dilakukan dengan membuat suasana emulsi (santan) dalam
keadaan asam. Asam memiliki kemampuan untuk memutus ikatan lemak-protein
dengan cara mengikat senyawa yang berikatan dengan lemak.
c. Pembuatan dengan Sentifugrasi
 Sentrifugasi merupakan salah satu pembuatan VCO dengan cara mekanik.
Pembuatan VCO dengan sentrifugasi juga dikelompokan menjadi tiga, yaitu
pembuatan santan, pembuatan VCO serta penyaringan. Pemutusan ikatan
lemak protein pada santan dilakukan dengan pemutaran (pemusingan), yaitu
dengan gaya sentrifugal karena berat jenis minyak dan air berbeda maka setelah
dilakukan sentrifugasi keduanya akan terpisah dengan sendirinya. Kunci
dari pembuatan VCO dengan sentrifugasi yaitu kecepatan pemutaran, yaitu
20.000 rpm dengan waktu yang dibutuhkan sekitar 15 menit.
d. Pembuatan dengan Fermentasi
Pembuatan minyak secara fermentasi pada prinsipnya adalah
merusak protein yang menyelubungi globula lemak menggunakan enzim
proteolitik. Enzim yang dimaksud adalah enzim yang dihasilkan oleh
mikroorganisme atau tanaman sebagai inokulum. Penambahan ragi tempe atau
Rhizopus oligosporus karena mempunyai kemampuan menghasilkan enzim
protease dan lipase yang dapat menghidrolisis minyak dengan didukung oleh
kadar air yang tinggi.

2.5 SNI VCO

VCO adalah minyak yang diperoleh dari daging buah kelapa tua yang
segar dan diproses dengan diperas dengan atau tanpa penambahan air, tanpa
pemanasan atau pemanasan tidak lebih dari 60OC dan aman untuk dikonsumsi.
Minyak kelapa murni tidak berwarna (bening), tidak berasa, serta mempunyai
aroma yang harum dan khas. Standar mutu minyak kelapa murni dapat dilihat
pada Tabel 4.

Tabel 4. Standar Mutu Minyak Kelapa Murni Berdasarkan SNI 7381:2008

No. Jenis Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan:
1.1 Bau Khas kelapa segar, tidak tengik
1.2 Rasa Normal, khas minyak kelapa
1.3 Warna Tidak berwarna hingga kuning
pucat

2. Air dan senyawa yang % Maks. 0,2

 menguap

3. Bilangan iod g iod/100 g 4,1 – 11,0

4. Asam lemak bebas (dihitung % Maks 0,2

sebagai asam laurat)

5. Bilangan peroksida mg ek/kg Maks 0,2

6. Asam lemak:
6.1 Asam kaproat (C6:0)
6.2 Asam kaprilat (C8:0)
6.3 Asam kaprat (C10:0)
6.4 Asam laurat (C12:0)
6.5 Asam miristat (C14:0)
6.6 Asam palmitat (C16:0)
6.7 Asam stearat (C18)
6.8 Asam oleat (C18:1)
6.9 Asam linoleat (C18:2)
6.10 Asam linolenat (C18:3)
% ND – 0,7
% 4,6 – 10,0
% 5,0 – 8,0
% 45,1 – 53,2
% 16,8 – 21
% 7,5 – 10,2
% 2,0 – 4,0
% 5,0 – 10,0
% 1,0 – 2,5
% ND – 0,2

7. Cemaran mikroba
7.1 Angka lempeng total koloni/ml Maks 10

8. Cemaran logam:
8.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,1
8.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 0,4
8.3 Besi (Fe) mg/kg Maks 5,0
8.4 Cadmium (Cd) mg/kg Maks 0,1

9. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 0,1

CATATAN ND = No detection (tidak terdeteksi)

Sumber : SNI 7381:2008
2.6 SNI Minyak Kelapa mentah
Dalam dunia perdagangan, persyaratan kualitas minyak kelapa mentah
yang digunakan di Indonesia adalah berdasarkan Standar Nasional Indonesia
(SNI) No. 01-2901-2006.
Tabel 5. SNI Minyak Kelapa Mentah

Sumber: SNI 01-2901-2006

 BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Beaker glass
2. Baskom
3. Saringan
4. Gelas ukur
5. Pipet volume
6. Selang
7. Neraca digital
8. Alat press
9. Sutil
10. Kompor
11. Wajan
12. Mixer
13. Oven
3.1.2 Bahan
Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Kelapa parut
2. Plastik
3. Air
4. Label
3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
3.2.1 Metode Pemanasan

500 gr kelapa parut

+ Air 100 ml
Pemerasan Ampas
sebanyak 6 kali

Santan

Pendiaman hingga terbentuk 2 lapisan

Pengambilan lapisan

Pemanasan

Penyaringan

Pemerasan

Pengamatan

Langkah pertama yang dilakukan adalah 500 gram kelapa parut diberi air
100 ml sebanyak 6 kali. Fungsi dari pemberian air adalah untuk dapat
mengekstrak kandungan santan dalam kelapa parut. Kemudian diperas untuk
dapat mengekstrak santan. Santan yang telah diperoleh didiamkan selama
beberapa waktu hingga terbentuk 2 lapisan. Setelah terbentuk lapisan, lapisan atas
diambil untuk dilakukan pemanasan dan pengadukan diatas api kecil hingga
blondo kering. Minyak yang dihasilkan disaring dan hasil samping berupa blondo
dilakukan pemerasan menggunakan kain saring untuk memperoleh minyak sisa
dan dicampurkan dengan minyak hasil penyaringan pertama. Langkah terakhir
simpan hasil minyak dalam suhu ruangan selama 24 jam untuk memisahkan
kandungan minyak dan protein pada sant, kemudian dapat dilakukan pengamatan
berupa warna, aroma, dan rendemen minyak kelapa yang dihasilkan.
3.2.3 Metode Fermentasi

500 gr kelapa parut

+ Air 100 ml
Pemerasan Ampas
sebanyak 6 kali

Santan

Pendiaman hingga terbentuk 2 lapisan

Pengambilan lapisan atas

Masukkan dalam plastik serta pendiaman 24 jam

Panen + pengamatan

Langkah pertama yang dilakukan adalah 500 gram kelapa parut diberi air
100 ml sebanyak 6 kali. Fungsi dari pemberian air adalah untuk dapat
mengekstrak kandungan santan dalam kelapa parut. Kemudian diperas untuk
dapat mengekstrak santan. Santan yang telah diperoleh didiamkan selama
beberapa waktu hingga terbentuk 2 lapisan. Setelah terbentuk lapisan, dilakukan
pemisahan bagian atas berupa krim dan bagian bawah berupa skim. Krim
dimasukkan dalam plastik dan didiamkan selama 24 jam untuk memisahkan
kandungan minyak dan protein pada santan. Langkah terakhir dilakukan
pemanenan minyak dan pengamatan berupa aroma, warna, dan rendemen minyak.
3.2.3 Metode Press

500 gr kelapa parut

Blanching 5 menit

Pengeringan

Pengepresan

Pengamatan

Langkah pertama, 500 gram kelapa parut diblanching dengan uap untuk
inaktivasi mikroba selama 5 menit kemudian dilakukan pengeringan
menggunakan oven dengan suhu 40-60oC selama 24 jam untuk memisahkan
kandungan minyak dan protein pada santan. Kemudian dilakukan pengepresan
menggunakan press hidrolik untuk mendapatkan hasil minyak. Langkah terakhir
dilakukan pengamatan warna, aroma, dan rendemen pada minyak hasil
pengepresan.
3.2.4 Metode Agitasi

500 gr kelapa parut

+ Air 100 ml
Pemerasan Ampas
sebanyak 6 kali

Santan

Pendiaman hingga terbentuk 2 lapisan

Pengambilan lapisan atas & mixer selama 30 menit

Masukkan dalam plastik & pendiaman 24 jam

Panen & pengamatan

Langkah pertama yang dilakukan adalah 500 gram kelapa parut diberi air
100 ml sebanyak 6 kali. Fungsi dari pemberian air adalah untuk dapat
mengekstrak kandungan santan dalam kelapa parut. Kemudian diperas untuk
dapat mengekstrak santan. Setelah terbentuk lapisan, lapisan atas diambil dan
dimixer selama kurang lebih 30 menit, fungsi dari perlakuan ini adalah untuk
merusak emulsifier antara minyak dan proten. Selanjutnya dimasukkan kedalam
plastik dan didiamkan selama 24 jam untuk memisahkan kandungan minyak dan
protein pada santan. Langkah terakhir dilakukan pemanenan minyak dan
pengamatan warna, aroma, dan rendemen minyak.
 BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

Berat
Krim Skim Minyak
Metode Kelompok Kelapa Aroma Warna
(ml) (ml) (ml)
Parut (gr)
Wangi Kuning
1 509,71 400 400 73
kelapa cerah
Pemanasan
Wangi Kuning
2 501,07 350 450 84
kelapa keemasan
Wangi
kelapa dan
3 539,24 390 400 86 Bening
sedikit
Fermentasi asam
Gurih dan
4 500,68 370 410 88 dominan Bening
asam
Khas Bening
5 502 - - 121 minyak agak
kelapa keruh
Pengepresan
Khas Bening
6 488,62 - - 102 minyak agak
kelapa keruh
Sedikit
7 504,47 350 415 93 Bening
Agitasi asam
8 530 300 410 83 Asam Bening
4.2 Hasil Perhitungan
Metode Kelompok Rendemen (%) Rata-rata
1 9,13
Pemanasan 9,64
2 10,5
3 10,89
Fermentasi 11,09
4 11,28
5 24,10
Pengepresan 22,49
6 20,88
7 12,16
Agitasi 11,93
8 11,69
 BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari praktikum inni adalah sebagai berikut:
1. Proses pembuatan minyak kelapa atau VCO (Virgin Coconut Oil) yaitu
dengan cara mencampurkan parutan daging kelapa dengan air, lalu diaduk
diremas, dan diperas untuk diambil santannya. Santan didiamkan selama
beberapa menit untuk membiarkan santan terpiah antara whey dan
krimnya. Whey santan dibuang, sedangkan krim atau santan kental yang
digunakan untuk proses lanjutan dengan metode pemanasan, fermentasi,
agitasi, dan pengepresan.
2. Karakteristik fisikokimia minyak kelapa yang optimal dihasilkan oleh
metode agitasi dan fermentasi karena tidak adanya penguapan.

6.2 Saran
Sebaiknya praktikan dapat bekerja lebih gesit dan lebih rapih lagi agar
praktikum dapat berjalan dengan lebih lancar.
 DAFTAR PUSTAKA

Alamsyah, N. A. 2008. Virgin Coconut Oil Minyak Penakluk Aneka Penyakit.

Agro Media Pustaka: Jakarta.
Baswardojo, S. 2005.Virgin Coconut Oil, Pembuatan dan Pemanfaatan
Minyak Kelapa Murni. Penebar Swadaya: Jakarta.
Djatmiko, B. 2010. Teknologi Minyak dan Lemak I. Jurusan Teknologi
Industri Fateta IPB: Bogor.
Hui, Y. H. 2002. Edible Oil and Fat Products : Oils and Oilseeds Dalam
Bailey’s Industrial Oil and Fat Products. Fifth Edition Volume 2. John
Wiley & Sons, Inc: Canada.
Karouw, S. dan Budi S. 2012. Minyak Kelapa sebagai Sumber Asam Lemak
Rantai Medium. Prosiding Konferensi Nasional Kelapa VIII. Balai
Penelitian Tanaman Palmae: Manado.
Ketaren, S. 2004. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan.
Universitas Indonesia: Jakarta.
Prihatini, R. I. 2008. Analisa Kecukupan Panas pada Proses Pasteurisasi
Santan. Skripsi. Insitut Pertanian Bogor: Bogor.
Setiaji, B. dan Prayugo. 2006. Membuat VCO Berkualitas Tinggi. Penebar
Swadaya: Jakarta.
Susanto, Syamsiah S. 2012. Bioproses Dalam Industri Pangan. Penerbit
Liberty: Yogyakarta.
Standar Nasional Indonesia (SNI) 7381:2008. 2008. Minyak Kelapa (VCO).
Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-2901-2006. 2006. Minyak Kelapa
Mentah. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Winarno, F. G. 2005. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia: Jakarta.
 LAMPIRAN DOKUMENTASI

No Gambar Keterangan

1 500gr kelapa parut

Pemerasan
2

Pemisahan lapisan atas

3
dan bawah

4 Pengambilan lapisan atas

Pemanasan hingga
5
blondo kering
 Hasil penyaringan dari
6
blondo kering

Pemasukan lapisan atas

7
ke dalam plastik

Pendiaman proses
8 fermentasi selama 24
jam

9 Pengepresan

Proses agitasi lapisan

10
atas oleh mixer 30 menit

Pendiaman hasil proses

11
agitasi selama 24 jam