Laporan Penelitian

Pengaruh Lama Pengadukan terhadap Pemungutan Lesitin dari Minyak Biji Kedelai dengan Metode
Acid Degumming Menggunakan Asam Sitrat

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kedelai merupakan salah satu bahan makanan pokok orang Indonesia

yang memiliki banyak kandungan gizi. Kebutuhan masyarakat akan kedelai selalu
meningkat setiap tahunnya, akan tetapi produksi kedelai di Indonesia belum bisa
memenuhi permintaan pasar yang begitu tinggi sehingga Indonesia harus
mengimpor kedelai dari berbagai Negara (Sirait, 1999). Disamping itu, ukuran
kedelai impor lebih besar daripada kedelai lokal, sehingga pengrajin lebih
menyukai kedelai impor karena untuk menghasilkan tempe dengan volume yang
sama dibutuhkan kedelai yang lebih sedikit. Berdasarkan data dari Badan Pusat
Statistik, Indonesia mengimpor kedelai hingga 242,2 ribu ton pada bulan April
2017.

Bagian kedelai yang paling banyak dimanfaatkan adalah bijinya.

Masyarakat Indonesia biasanya menjadikan biji kedelai untuk diolah menjadi
tempe, tahu, kecap, susu, tepung kedelai dan minyak kedelai. Biji kedelai
memiliki kandungan minyak yang tinggi. Minyak kedelai tersebut merupakan
sumber vitamin E dan lesitin yang baik.

Lesitin merupakan senyawa yang hampir dibutuhkan oleh semua bagian

sel dalam tubuh, dan merupakan komponen penting dalam membrane sel. Pada
industri makanan, lesitin biasa digunakan sebagai emulsifier, yang berfungsi
untuk menghasilkan campuran yang stabil antara minyak dan air dalam bentuk
pangan emulsi (Sugiharto, 2016) .

Proses pengambilan lesitin dari minyak kedelai dapat dilakukan dengan

beberapa metode. Metode yang paling sering digunakan adalah metode acid

Laboratorium Teknologi Polimer

Pinky Alifah Sosari (15/379980/TK/43245)
1
Laporan Penelitian
Pengaruh Lama Pengadukan terhadap Pemungutan Lesitin dari Minyak Biji Kedelai dengan Metode
Acid Degumming Menggunakan Asam Sitrat

degumming karena memberikan percent recovery yang paling

baik jika dibandingkan dengan metode lainnya seperti membrane degumming,
water degumming, dan lain sebagainya. Agen degumming yang banyak digunakan
pada proses acid degumming adalah asam fosfat dan asam sitrat. Pada acid
degumming meggunakan asam fosfat, untuk kondisi suhu, waktu, dan komposisi
asam fosfat optimum, percent recovery yang diperoleh dapat mencapai 82,5%
berat, sedangkan pada water degumming, percent recovery hanya sekitar 19,4%
pada suhu, waktu, dan komposisi air optimum (Paisan et al, 2017). Pada
penelitian ini, digunakan agen degumming berupa asam sitrat. Alasan pemilihan
asam sitrat sebagai agen degumming adalah karena asam sitrat mudah diperoleh.
Selain itu, Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik Indonesia juga
menyatakan bahwa asam sitrat aman digunakan pada bahan makanan.

1.2. Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk:
1. Mengetahui proses pembuatan minyak kedelai dari biji kedelai.
2. Memperoleh nilai percent recovery massa lesitin dari minyak kedelai
dengan metode acid degumming menggunakan asam sitrat.

Laboratorium Teknologi Polimer

Pinky Alifah Sosari (15/379980/TK/43245)
2
Laporan Penelitian
Pengaruh Lama Pengadukan terhadap Pemungutan Lesitin dari Minyak Biji Kedelai dengan Metode
Acid Degumming Menggunakan Asam Sitrat

1.3. Manfaat
Manfaat dari penelitian ini antara lain:
1. Menambah ilmu mengenai metode pengambilan lesitin dari minyak
kedelai.
2. Menambah praktek penelitian tentang metode pengambilan lesitin dari
minyak kedelai.
3. Mengetahui kondisi operasi optimum pada proses acid degumming yang
digunakan dan pengaruhnya terhadap produk lesitin yang dihasilkan.

Laboratorium Teknologi Polimer

Pinky Alifah Sosari (15/379980/TK/43245)
3
Laporan Penelitian
Pengaruh Lama Pengadukan terhadap Pemungutan Lesitin dari Minyak Biji Kedelai dengan Metode
Acid Degumming Menggunakan Asam Sitrat

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

1. Kedelai
Kedelai atau soybean merupakan salah satu jenis kacang-kacangan
yang masuk ke dalam genus Glycine dan spesies max. Kedelai memiliki
kandungan gizi tinggi yang berperan untuk membentuk sel-sel tubuh dan
menjaga kondisi sel-sel tersebut. Komposisi kandungan biji kedelai dapat
dilihat pada Daftar I berikut:

Daftar I. Komposisi Kimiawi Kedelai Kering per 100 gram Biji

Komposisi Kedelai hitam Kedelai kuning

Energi, kal 385,0 400
Air, gram 12,3 10,2
Protein, gram 33,3 35,1
Lemak, gram 15,0 17,7
Karbohidrat, gram 35,4 32,0
Serat, gram 4,3 4,2
Abu, gram 4,0 4,0
Kalsium, mg 213,0 226,0
Besi, mg 9,5 8,5
Vitamin B1, mg 0,65 0,66
Vitamin B2, mg 0,23 0,22

(Estiasih,2010)

Laboratorium Teknologi Polimer

Pinky Alifah Sosari (15/379980/TK/43245)
4
Laporan Penelitian
Pengaruh Lama Pengadukan terhadap Pemungutan Lesitin dari Minyak Biji Kedelai dengan Metode
Acid Degumming Menggunakan Asam Sitrat

Kedelai memiliki prospek yang baik untuk dikembangkan karena

mengandung protein yang tinggi sekitar 33-38% dan lemak sekitar 20%.
Selain itu, kedelai juga mengandung lesitin sebanyak 1,5-3%.

Ada beberapa varietas kedelai untuk industri pangan yang sedang

dikembangkan di Indonesia. Adapun varietas kedelai tersebut dapat dilihat
pada Daftar II sebagai berikut:

Daftar II. Ukuran Biji dan Komposisi Kimia Beberapa Varietas Kedelai

Bobot Potensi
100 Warna Hasil,
Protein, % Lemak, %
Varietas/ galur Biji, gram Kulit Biji bk bk ton/ha

Argomulyo 18 – 19 Kuning 37 – 40,2 19,3 – 20,8 2

Grobogan 18 Kuning 43,9 18,4 3,40

Panderman 15 – 17 Kuning 36,9 17,7 2,40

Burangrang 14,9 – 17 Kuning 39 – 41,6 20 2,50

Bromo 14,4 – 15,8 Kuning 37,8 – 42,6 19,5 2,50

Anjasmoro 14,8 – 15, 3 Kuning 41,8 – 42,1 17,2 – 18,6 2,30

Tampomas 10,9 – 11 Kuning 34 – 41,2 18 – 19,6 1,90

Wilis 8,9 – 11 Kuning 37 – 40,5 18 – 8,8 1,60

Kawi 10,1 – 10,5 Kuning 38,5 – 44,1 16,6 – 17,5 2

Krakatau 8 – 9,1 Kuning 36 – 44,3 16 – 17 1,90

Kedelai Impor 14,8 – 15,8 Kuning 35 – 36,80 21,4 – 21,7 -

bk= basis kering

(Estiasih,2010)

Laboratorium Teknologi Polimer

Pinky Alifah Sosari (15/379980/TK/43245)
5
Laporan Penelitian
Pengaruh Lama Pengadukan terhadap Pemungutan Lesitin dari Minyak Biji Kedelai dengan Metode
Acid Degumming Menggunakan Asam Sitrat

Kedelai merupakan sumber protein nabati dan minyak nabati

dunia. Amerika Serikat adalah penghasil kedelai utama dunia meskipun
kedelai baru dibudidayakan di luar Asia setelah tahun 1910.

2. Minyak Kedelai
Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kedelai
dipengaruhi oleh varietas dan keadaan iklim tempat tumbuh. Trigliserida
dalam lemak kasar dapat mencapai 90-95%, senyawa lainnya berupa
fosfatida, asam lemak bebas, sterol, dan tokoferol (ALC, 2009). Minyak
kedelai memiliki asam lemak jenuh sekitar 15%. Asam lemak dalam minyak
kedelai sebagian besar terdiri dari asam lemak esensial yang dibutuhkan
tubuh. Hasil samping pada proses pemisahan gum dari minyak kedelai adalah
berupa lesitin.

3. Lesitin
a. Definisi
Lesitin merupakan sekelompok senyawa yang tersusun dari
fosfolipid, glikolipid, trigliserida, karbohidrat, dan senyawa tambahan
lainnya. Lesitin merupakan campuran kompleks dari fosfolipida alami
(Estiasih, 2010). Secara komersial, lesitin digunakan sebagai pengemulsi.
Lesitin efektif untuk menurunkan tegangan interfasial antara air dan
lemak, tetapi mampu menjaga kestabilan emulsi dalam adonan (Nasution
et al, 2010).

Lesitin dapat diperoleh dari minyak biji-bijian maupun bagian

tubuh hewan, akan tetapi sumber lesitin yang utama berasal dari minyak
biji kedelai. Selain berasal dari kedelai, lesitin juga dapat dihasilkan dari
minyak biji bunga matahari dan minyak kanola. Komposisi fosfolipid dan
asam lemak pada lesitin minyak kedelai, minyak biji bunga matahari, dan
minyak kanola dapat dilihat pada Daftar III dan Daftar IV berikut:

Laboratorium Teknologi Polimer

Pinky Alifah Sosari (15/379980/TK/43245)
6
Laporan Penelitian
Pengaruh Lama Pengadukan terhadap Pemungutan Lesitin dari Minyak Biji Kedelai dengan Metode
Acid Degumming Menggunakan Asam Sitrat

Daftar III. Fosfolipid dan Komposisi Total Lesitin dari Ketiga Minyak
Nabati

Lesitin Lesitin Bunga Lesitin

Kedelai, % Matahari , % Kanola, %
Aseton-zat tak larut
Fosfolipid
Phosphatidylcholine 15 16 17
Phosphatidylethanolamin 11 8 9
e 10 14 10
Phosphatidylinositol 4 3 4
Phosphatidic acid 7 6 6
Fosfolipid lain
47 47 46
Sub-total : fosfolipid 11 11 11
Glikolipid 4 4 4
Karbohidrat kompleks 62 63 62
Total : aseton-zat tak larut
Aseton-zat terlarut 37 36 37
Minyak +
Moisture <1 <1 <1
Total 100 100 100

Daftar IV. Komposisi Asam Lemak Ketiga Jenis Minyak Nabati dalam
Persen

Asam Lesitin Kedelai Lesitin Bunga Lesitin Kanola

Lemak Matahari
C16:0 16 11 7

Laboratorium Teknologi Polimer

Pinky Alifah Sosari (15/379980/TK/43245)
7
Laporan Penelitian
Pengaruh Lama Pengadukan terhadap Pemungutan Lesitin dari Minyak Biji Kedelai dengan Metode
Acid Degumming Menggunakan Asam Sitrat

4 4 1
C18:0
C18:1 17 18 56
C18:2 55 63 25
C18:3 7 0 6
Lain-lain 1 4 5
(Paisan et al., 2017)

Analisis kualitatif diperlukan untuk mengetahui bahwa sampel

yang diperoleh merupakan lesitin. Analisis sampel dilakukan dengan
Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR), yang kemudian
dibandingkan dengan data pembacaan FTIR yang ada pada literatur dan
juga dibandingkan dengan wave number untuk gugus-gugus yang ada
pada lesitin (Sari, 2011).

b. Struktur Senyawa Lesitin

Lesitin merupakan senyawa amfiifilik yang memiliki struktur unik
karena mengandung satu bagian yang menarik air (hidrofilik/polar) dan
dua bagian lain yang tertarik pada lemak (lipofilik/non polar). Bagian
hidrofilik terdiri dari ester fosfat, sedangkan bagian lipofiliknya terdiri
atas dua rantai asam lemak. Pada gugus fosfat, terikat alkohol amina (basa
nitrogen) berupa serine, choline, atau ethanolamine (Hudiyanti, 2012).

Laboratorium Teknologi Polimer

Pinky Alifah Sosari (15/379980/TK/43245)
8
Laporan Penelitian
Pengaruh Lama Pengadukan terhadap Pemungutan Lesitin dari Minyak Biji Kedelai dengan Metode
Acid Degumming Menggunakan Asam Sitrat

Gambar 1. Struktur Umum Lesitin dengan Proyeksi

Fischer

(Shchipunov, 2002)

c. Sifat-sifat Senyawa Lesitin

Sifat-sifat yang dimiliki oleh lesitin antara lain:

1) Berwarna kuning kecoklat-coklatan.

2) Lesitin larut dalam solven air, hidrokarbon, ester, alkohol, dan lain-lain
(Shchipunov, 2002).
3) Mempunyai bagian yang hidrofobik dan lipofilik sehingga dapat
berfungsi sebagai emulsifier (ALC, 2009).
4) Tidak beracun (Estiasih, Teti dkk, 2013).
d. Sumber Lesitin
Lesitin dapat diperoleh dari beberapa sumber yang berasal dari
tumbuhan maupun hewan, antara lain (Shchipunov, 2002):
1) Kedelai;
2) Kuning telur;
3) Minyak jagung;
4) Minyak bunga matahari;
5) Hati;
6) Kelapa sawit;
7) Jaringan otak; dan lain sebagainya.
e. Manfaat Lesitin
1) Bidang Industri
a) Industri Pangan
Lesitin sering digunakan sebagai emulsifier dan
stabilizer dalam industri makanan karena mudah diperoleh dan
merupakan emulsifier yang bersifat alami sehingga aman
dikonsumsi. Lesitin dapat membentuk kompleks dengan
amilosa sehingga retrogradasi pati dapat dicegah. Retrogadasi
pati dapat menyebabkan staling, yaitu penurunan mutu pada
produk bakery selama penyimpanan.

b) Industri Non-pangan

Laboratorium Teknologi Polimer

Pinky Alifah Sosari (15/379980/TK/43245)
9
Laporan Penelitian
Pengaruh Lama Pengadukan terhadap Pemungutan Lesitin dari Minyak Biji Kedelai dengan Metode
Acid Degumming Menggunakan Asam Sitrat

Lesitin digunakan sebagai

pelumas dan pengemulsi bahan pada proses pelapisan dan
pengecatan (Paisan et al, 2017).

2) Bidang Kesehatan
Dalam bidang farmasi, lesitin berfungsi sebagai pembasah, zat
penyetabil dan pembawa pengayaan kolin, membantu dalam
emulsifikasi dan enkapsulasi, serta merupakan zat pendipersi yang
baik. Lesitin dapat digunakan dalam pembuatan infus lemak intravena
dan digunakan untuk terapi.

4. Degumming
Degumming merupakan proses pemisahan gum yang tidak diinginkan
yang dapat mengurangi stabilitas produk pada hasil pengolahan minyak
nabati. Proses degumming bertujuan untuk memisahkan pengotor yang
terkandung dalam minyak kasar meliputi getah atau lendir yang terdiri dari
fosfatida, protein, residu karbon, karbohidrat dan air dengan cara
pengendapan, penyaringan atau sentrifugasi sehingga dapat meningkatkan
kualitas minyak dan memperpanjang umur simpan minyak nabati (Arita,
2009). Terdapat beberapa metode degumming berdasarkan degumming agent
yang digunakan, yaitu:

a. Acid degumming
b. Water degumming
c. Enzymatic degumming
d. Membrane degumming
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah acid degumming
dengan degumming agent berupa asam sitrat. Acid degumming merupakan
proses penambahan asam sebagai agen degumming untuk menggumpalkan
gum, pada minyak yang memiliki non hydratable gum, sehingga nonhydrate
lechitin dapat berubah menjadi hydrate lechitin (Paisan et al., 2017).

Laboratorium Teknologi Polimer

Pinky Alifah Sosari (15/379980/TK/43245)
10
Laporan Penelitian
Pengaruh Lama Pengadukan terhadap Pemungutan Lesitin dari Minyak Biji Kedelai dengan Metode
Acid Degumming Menggunakan Asam Sitrat

Pada proses degumming, agen degumming akan mengikat

kalsium atau magnesium yang terasosiasi dalam garam fosfolipid atau lesitin.
Hal tersebut menyebabkan lesitin kehilangan sifat lipofiliknya serta
berkurangnya kelarutan lesitin dalam air. Dengan berkurangnya kelarutan,
maka lesitin tidak lagi terlarut dalam minyak dan beraglomerasi menjadi gum,
kemudian diendapkan dan dipisahkan dengan cara sentrifugasi (Paisan et al.,
2017).

Suhu yang digunakan pada proses degumming biasanya antara 40-90,

sedangkan suhu optimum proses degumming adalah sekitar 75°C. Suhu yang
semakin tinggi akan menyebabkan lesitin yang terekstrak juga semakin
banyak, akan tetapi suhu yang terlalu tinggi akan mempengaruhi warna lesitin
yang diperoleh. Pada suhu tinggi, lesitin yang diperoleh cenderung berwarna
coklat gelap (List et al, 1981).

5. Asam Sitrat
Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang memiliki rumus
kimia C6H8O7. Asam sitrat mudah larut dalam air dan alkohol. Asam sitrat
memiliki sifat tidak berbau, tidak beracun, dapat mengikat logam-logam berat
dan rasa yang asam.

OH

Laboratorium Teknologi Polimer

Pinky Alifah Sosari (15/379980/TK/43245)
11
Laporan Penelitian
Pengaruh Lama Pengadukan terhadap Pemungutan Lesitin dari Minyak Biji Kedelai dengan Metode
Acid Degumming Menggunakan Asam Sitrat

O H C H O

C C C C C

H OH H
OH OH

Gambar 2. Struktur Molekul Asam Sitrat

Alasan digunakannya asam sitrat sebagai agent degumming pada

penelitian ini adalah karena asam sitrat merupakan salah satu jenis asam yang
dikategorikan aman digunakan pada makanan oleh semua badan pengawasan
makanan nasional maupun internasional.

Laboratorium Teknologi Polimer

Pinky Alifah Sosari (15/379980/TK/43245)
12
Laporan Penelitian
Pengaruh Lama Pengadukan terhadap Pemungutan Lesitin dari Minyak Biji Kedelai dengan Metode
Acid Degumming Menggunakan Asam Sitrat

BAB III

PELAKSANAAN PENELITIAN

1. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah:
a. Biji kedelai lokalmerupakan bahan baku utama dalam penelitian ini
yang diperoleh dari pasar.
b. Asam sitrat yang diproduksi oleh Merck.
2. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah:

Keterangan :
2
1

1. Ring
2. Load Indicator Digital
3 3. Piston
4. Tombol pengatur tekanan
4

Gambar 3. Rangkaian Alat Pengepresan

Keterangan:
4 1. Pemanas mantel.
2. Labu leher tiga
3
Laboratorium Teknologi Polimer 6
Pinky Alifah Sosari (15/379980/TK/43245)
13
Laporan Penelitian
Pengaruh Lama Pengadukan terhadap Pemungutan Lesitin dari Minyak Biji Kedelai dengan Metode
Acid Degumming Menggunakan Asam Sitrat

3. Bola pendingin
4. Motor pengaduk
5. Pengaduk
6. Termometer
2 5 7. Thermostat
1

Gambar 4. Rangkaian Alat Degumming

Keterangan :

1. Centrifuge
2
2. Tutup centrifuge
3. Cuvet
4. Tombol on/off

Gambar 5. Rangkaian Alat Centrifuge

3. Cara Kerja
1) Proses pengambilan minyak dari biji kedelai
a. Tahap pemanasan
Biji kedelai ditimbang sebanyak 500 gram kemudian dioven
pada suhu 125 oC. Pengovenan dilakukan selama 20 menit. Biji
kedelai setelah pengovenan ditimbang kembali.
b. Tahap pengepresan
Biji kedelai diambil minyaknya dengan menggunakan
compression machine dengan tekanan 350 kN. Minyak yang terambil
kemudian ditampung.

2) Pemungutan Lesitin dari Minyak Kedelai

a. Alat dirangkai seperti pada gambar
b. Minyak kedelai hasil pengepresan dimasukkan ke dalam labu leher
tiga sebanyak 100 mL. Kemudian pemanas dinyalakan. Pemanasan

Laboratorium Teknologi Polimer

Pinky Alifah Sosari (15/379980/TK/43245)
14
Laporan Penelitian
Pengaruh Lama Pengadukan terhadap Pemungutan Lesitin dari Minyak Biji Kedelai dengan Metode
Acid Degumming Menggunakan Asam Sitrat

dilakukan hingga suhu 80oC dan dijaga

konstan suhunya.
c. Asam sitrat sebanyak 25 ml ditambahkan ke dalam labu leher tiga.
d. Pengaduk dinyalakan untuk membuat reaksi antara minyak dan
Asam sitrat yang terjadi homogen. Pengadukan dilakukan selama
15 menit dan suhunya dijaga 80oC.
e. Setelah 15 menit, campuran minyak dan Asam Sitrat sebanyak 45
ml dari labu leher tiga dipindahkan ke dalam tabung sentrifugasi
50 ml (3 buah).
f. Ketiga tabung tersebut dimasukkan ke dalam centrifuge.
Centrifuge dinyalakan dan sentrifugasi dilakukan selama 10 menit
hingga gum terpisah dari minyak kedelai. Gum akan berada pada
fase bawah tabung dan minyak kedelai akan berada di fase atas
(sesuai dengan massa jenis).
g. Gum dipisahkan dengan minyak dari tabung dan ditimbang dengan
neraca analisis digital. Berat gum yang terambil dicatat.
h. Percobaan diulangi dengan variasi lama pengadukan untuk waktu
15, 30, 45, dan 60 menit.
4. Analisis Data
1) Perhitungan berat lesitin dalam sampel
mlesitin = mlesitin+botol-mbotol (1)
2). Perhitungan percent recovery lesitin dari minyak kedelai
Mwet lecithin
%recovery= ( Mlecithin max )
X 100

(2)

dengan,

Mwet lesitin = massa lesitin yang terambil dari proses degumming,

gram
MMesitin max = massa lesitin maksimum dalam minyak kedelai
=2.9640 gram / 100 mL minyak kedelai

Laboratorium Teknologi Polimer

Pinky Alifah Sosari (15/379980/TK/43245)
15
Laporan Penelitian
Pengaruh Lama Pengadukan terhadap Pemungutan Lesitin dari Minyak Biji Kedelai dengan Metode
Acid Degumming Menggunakan Asam Sitrat

Laboratorium Teknologi Polimer

Pinky Alifah Sosari (15/379980/TK/43245)
16
Laporan Penelitian
Pengaruh Lama Pengadukan terhadap Pemungutan Lesitin dari Minyak Biji Kedelai dengan Metode
Acid Degumming Menggunakan Asam Sitrat

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Proses pengambilan lesitin yang digunakan pada penelitian ini adalah

dengan metode acid degumming dan asam sitrat sebagai degumming agent. Hasil
penelitian ini membuktikan bahwa pengambilan lesitin dengan metode acid
degumming memberikan hasil yang cukup baik, yaitu untuk hasil maksimal
sebesar 81,00 %.

Pada percobaan ini, dilakukan variasi lama pengadukan untuk mencari

optimasi dari pengambilan lesitin dengan metode acid degumming menggunakan
asam sitrat. Variasi pengadukan yang dilakukan yaitu 10, 15, 30, 45, dan 60
menit.

Data hasil pengambilan massa lesitin dalam berbagai variasi lama

pengadukan disajikan sebagai berikut:

Daftar V. Rata-rata Massa Lesitin Pada Berbagai Variasi Lama Pengadukan

(Volume Minyak 100mL dan Asam Sitrat 25mL)

N Lama pengadukan, menit Rata-rata lesitin tiap

o pengadukan, gram
1 10 0,6850
2 15 1,3390
3 30 1,8472
4 45 2,0923
5 60 2,1822

Data tersebut kemudian diplot sehingga diperoleh grafik yang

menunjukkan tren penambahan waktu pengadukan dengan massa lesitin yang
terambil sebagai berikut

Laboratorium Teknologi Polimer

Pinky Alifah Sosari (15/379980/TK/43245)
17
Laporan Penelitian
Pengaruh Lama Pengadukan terhadap Pemungutan Lesitin dari Minyak Biji Kedelai dengan Metode
Acid Degumming Menggunakan Asam Sitrat

2.5

Massa lesitin terambil, gram

2

1.5

0.5

0
0 10 20 30 40 50 60 70
Lama pengadukan, menit

Gambar 6. Hubungan antara Massa Lesitin Terambil dengan Lama

Pengadukan

Grafik di atas menunjukkan bahwa lama pengadukan berbanding lurus

dengan percent recovery lesitin, yaitu semakin lama waktu pengadukan maka
jumlah lesitin yang terambil juga semakin banyak. Selain itu, dari grafik di
atas juga dapat dilihat bahwa gradien semakin landai. Hal tersebut
menunjukkan bahwa pada waktu 60 menit proses pengambilan lesitin dari
minyak kedelai dengan metode acid degumming menggunakan asam sitrat
telah mendekati titik optimum. Hasil tersebut sesuai dengan hipotesis yang
menyatakan bahwa semakin lama waktu pengadukan maka jumlah lesitin
yang terambil akan semakin banyak.
Berdasarkan data dari literatur, jumlah lesitin yang terkandung dalam
minyak kedelai adalah 3% berat. Melalui perhitungan diperoleh dalam 100
mL minyak kedelai (sesuai jumlah minyak kedelai yang digunakan dalam
penelitian ini), maksimal terdapat lesitin sebesar 2,964 gram.
Dengan menggunakan acuan maksimal berat lesitin dalam minyak
kedelai, dapat dicari percent recovery lesitin untuk masing-masing variabel
yaitu dengan cara membagi rata-rata lesitin terambil dengan maksimal berat
lesitin. Hasil yang diperoleh disajikan pada Daftar berikut:

Laboratorium Teknologi Polimer

Pinky Alifah Sosari (15/379980/TK/43245)
18
Laporan Penelitian
Pengaruh Lama Pengadukan terhadap Pemungutan Lesitin dari Minyak Biji Kedelai dengan Metode
Acid Degumming Menggunakan Asam Sitrat

Daftar VI. Data Percent Recovery Lesitin pada Berbagai

Variasi Lama Pengadukan

No Lama pengadukan, menit Percent Recovery, %

1 10 25,43
2 15 49,70
3 30 68,57
4 45 77,67
5 60 81,00

Grafik yang menunjukkan perbandingan percent recovery lesitin

dengan lama pengadukan campuran minyak kedelai lokal dan asam sitrat
disajikan pada gambar berikut.

90
80
70
Percent recovery

60
50
40
30
20
10
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Lama pengadukan, menit

Gambar 7. Hubungan antara Percent Recovery dengan Lama

Pengadukan

Dari tabel dan grafik di atas dapat terlihat bahwa grafik semakin landai
ketika mendekati waktu pengadukan 60 menit dan percent recovery maksimal
yang diperoleh adalah 81,00 %. Sehingga, hasil yang diperoleh sudah cukup
baik dan mendekati rata-rata percent recovery lesitin maksimal dengan metode
acid degumming.

Laboratorium Teknologi Polimer

Pinky Alifah Sosari (15/379980/TK/43245)
19
Laporan Penelitian
Pengaruh Lama Pengadukan terhadap Pemungutan Lesitin dari Minyak Biji Kedelai dengan Metode
Acid Degumming Menggunakan Asam Sitrat

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diperoleh dari penelitian ini adalah:
1. Pemungutan lesitin dari minyak kedelai dapat dilakukan dengan
metode acid degumming.
2. Asam sitrat dapat digunakan sebagai degumming agent pada proses
acid degumming minyak kedelai karena aman bagi bahan makanan.
3. Waktu pengadukan sebanding dengan massa lesitin yang terambil,
yaitu semakin lama pengadukan campuran minyak kedelai dan asam sitrat
berlangsung maka semakin banyak percent recovery lesitin yang diperoleh.
4. Percent recovery optimum yang diperoleh pada percobaan ini adalah
81,00%.

Saran
Saran untuk penelitian selanjutnya adalah
1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai metode pengambilan
lesitin yang lebih baik.
2. Pengadukan dilakukan dengan pengaduk yang stabil agar tidak ada
variasi kecepatan pengadukan.
3. Perlu dicari cara pengambilan minyak dari biji kedelai yang lebih
efektif dan efisien.
4. Perlu dilakukan penelitian terhadap jenis minyak nabati lain yang
berpotensi mengandung lesitin.

DAFTAR PUSTAKA
Laboratorium Teknologi Polimer
Pinky Alifah Sosari (15/379980/TK/43245)
20
Laporan Penelitian
Pengaruh Lama Pengadukan terhadap Pemungutan Lesitin dari Minyak Biji Kedelai dengan Metode
Acid Degumming Menggunakan Asam Sitrat

ALC, A. L. company. (2009). Lecithins and Phospholipids: A simple

guide to use and selection.
Arita, S. dkk. (2009). Pengaruh Penambahan Asam pada Proses Pemurnian Minyak
Jarak Pagar Kasar, 16(2).
Estiasih*, T., Ahmadi, K., Ginting, E., & Kurniawati, D. (2013). Yield Optimization
of Lecithin Extraction of Anjasmoro Variety Soybean Oil by Water Degumming.
Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 24(1), 97–104.
https://doi.org/10.6066/jtip.2013.24.1.97
Estiasih, T. dkk. (2010). Ekstraksi , Fraksinasi , dan Modifikasi Lesitin dari Kedelai
Varietas Unggul sebagai Pensubstitusi Lesitin Kedelai Impor serta
Strukturisasinya dengan Asam Lemak ω-3 sebagai Pengemulsi Alami
Nutraceutic.
Hudiyanti, D. dkk. (2012). Isolasi dan Karakterisasi Lesitin Kelapa dan Wijen.
List, G. R., Avellaneda, J. M., & Mounts, T. L. (1981). Effect of degumming
conditions on removal and quality of soybean lecithin. Journal of the American
Oil Chemists Society, 58(10), 892–898. https://doi.org/10.1007/BF02659653
Nasution, M. Z., Suryani, A., & Susanti, I. (2010). Pemisahan Dan Karakterisasi
Emulsifier Dalam Minyak Cacing Tanah (Lumbricus rubellus) Muhammad Zein
Nasution, Ani Suryani, dan Irma Susanti, 13(3), 108–115.
Paisan, S., Chetpattananondh, P., & Chongkhong, S. (2017). Assessment of water
degumming and acid degumming of mixed algal oil. Journal of Environmental
Chemical Engineering, 5(5), 5115–5123.
https://doi.org/10.1016/j.jece.2017.09.045
Sari, mayang. (2011). Identifikasi Protein Menggunakan Fourier Transform Infrared
(FTIR). Skripsi, 1–84.
Shchipunov, Y. A. (2002). Lecithin. Encyclopedia of Surface and Colloid Science,
2997–3017.
Sirait, B. A. (1999). Kandungan gizi dan analisis isoenzim kedelai, 174–179.
Sugiharto, R. dkk. (2016). Formulasi Virgin Coconut Oil (VCO) dan Pengemulsi
Lesitin Kedelai terhadap Stabilitas Emulsi dan Sifat Organoleptik Pasta Kacang
Merah, 21(1).
Van Nieuwenhyzen, W. (2014). The changing world of lecithins. International News
on Fats Oil, 25(4), 253–259. Retrieved from
http://www.ilps.org/files/Download/Forms/The Changing World of Lecithins
-INFORM 4-2014.pdf

Laboratorium Teknologi Polimer

Pinky Alifah Sosari (15/379980/TK/43245)
21
Laporan Penelitian
Pengaruh Lama Pengadukan terhadap Pemungutan Lesitin dari Minyak Biji Kedelai dengan Metode
Acid Degumming Menggunakan Asam Sitrat

LAMPIRAN

DATA HASIL PENELITIAN DAN PERHITUNGAN

Data hasil pengambilan lesitin untuk tiap pengadukan disajikan pada Daftar berikut

Daftar VII. Hasil Pengambilan Massa Lesitin dalam Berbagai Variasi

Lama Pengadukan (Volume Minyak 100mL dan Asam Sitrat 25mL)

N Lama Botol Massa Massa Massa Volume

o Pengadukan, Botol, Lesitin + Lesitin, Botol,
menit gram Botol, gram mL
gram
1 I 13,312 14,0462 0,7335 100
II 7 14,2704 0,7268 100
III 13,543 14,0301 0,5947 100
10
6
13,435
4
2 I 13,288 14,6458 1,3572 100
II 6 14,8390 1,3128 100
III 13,526 14,7484 1,3471 100
15
2
13,401
3
3 I 13,329 15,1940 1,8642 100
II 8 15,3766 1,8344 100
III 13,542 15,2905 1,8429 100
30
2
13,447
6
4 I 13,314 15,4193 2,1050 100
II 3 15,4899 2,0612 100
III 13,428 15,6485 2,1107 100
45
7
13,537
8
5 60 I 13,541 15,7685 2,2274 100
II 1 15,4237 2,1332 100
III 13,290 15,6119 2,1860 100
5

Laboratorium Teknologi Polimer

Pinky Alifah Sosari (15/379980/TK/43245)
22
Laporan Penelitian
Pengaruh Lama Pengadukan terhadap Pemungutan Lesitin dari Minyak Biji Kedelai dengan Metode
Acid Degumming Menggunakan Asam Sitrat

13,425
9

 Perhitungan rata-rata lesitin untuk masing-masing variasi pengadukan

Contoh perhitungan untuk lama pengadukan 10 menit:

( 0,7335+ 0,7268+0,5947 ) gram

Rata-rata lesitin = = 0,6850 gram
3

Sehingga, dengan cara yang sama diperoleh hasil seperti yang disajikan pada
Daftar VIII.

Daftar VIII. Rata-rata Massa Lesitin pada Berbagai Variasi Lama

Pengadukan (Volume Minyak 100mL dan Asam Sitrat 25mL)

N Lama pengadukan, menit Rata-rata lesitin tiap

o pengadukan, gram
1 10 0,6850
2 15 1,3390
3 30 1,8472
4 45 2,0923
5 60 2,1822

 Perhitungan percent recovery:

Contoh perhitungan untuk lama pengadukan 10 menit:

%recovery= ( 0.6850
2.9640 )
X 100

= 25,43%

Dengan perhitungan yang sama, diperoleh hasil yang disajikan dalam Daftar
IX.

Daftar IX. Data Percent Recovery Lesitin pada Berbagai Variasi Lama
Pengadukan

No Lama pengadukan, menit Percent Recovery, %

1 10 25,43

Laboratorium Teknologi Polimer

Pinky Alifah Sosari (15/379980/TK/43245)
23
Laporan Penelitian
Pengaruh Lama Pengadukan terhadap Pemungutan Lesitin dari Minyak Biji Kedelai dengan Metode
Acid Degumming Menggunakan Asam Sitrat

2 15 49,70
3 30 68,57
4 45 77,67
5 60 81,00

Laboratorium Teknologi Polimer

Pinky Alifah Sosari (15/379980/TK/43245)
24