BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Daun kemangi(Ocinum sanctum)

Kemangi memiliki nama latin Ocimum sanctum dan masuk dalam famili

Lamiacaea. Kemangi memiliki 50 – 150 jenis yang tersebar dari daerah tropis Asia,

Afrika sampai Amerika tengah dan Amerika selatan. Dari sekian banyak

jenis ocinum tersebut, hanya beberapa yang telah menjadi komoditas komersial.

Beberapa diantaranya jenis Ocinum basilicum, Ocinum sanctum, Ocinum gratisimum,

Ocinum americanum dan beberapa jenis lainnya.

Gambar 1. Daun kemangi (Ocinum sanctum)

4
 5

Divisio : Spermatophyta

Sub-divisio : Angiospermae

Classis : Dicotyledonae

Ordo : Tubiflorae

Famili : Lamiaceae

Genus : Ocimum

Species : Ocimum sanctum L.

Sumber (Syamsuhidayat dan Hutapea, 1991)

Tanaman ini menyegarkan, manghilangkan bau badan, bau mulut

meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Tanaman beraroma wangi ini

mengandung minyak atsiri (metilen alkohol, sineol, eugenol, linalool, nerol,

timol), karvakrol, asam ursolat, asam askorbat, kampene, betakarotin, tannin,

terpineool, xilose, aldehida, alkaloida, flavonoida, asam-asam lemak

(linoleat,linolenat, oleat, palmitat, dan asam stearat), glikosida, mineral-

mineral, pentosa, fenol, saponin, arginine, dan boron (Mardiana, 2007).

Ekstrak daun kemangi diketahui memiliki efek antioksidan, antitiroid,

antimikotik, antibakteri, dan antistress. Sari daun kemangi juga menunjukkan

efek yang yang baik dalam menangkal radikal bebas dan memblok serta

menekan kehadiran bahan-bahan kimia bersifat karsinogenik.Konsumsi

kemangi secara signifikan mengurangi risiko terkena neoplasia, (pembentukan

dan pertumbuhan tumor) dan kanker hati (hepatoma).

 6

Tabel 1. Kandungan zat gizi dalam 100 gram tanaman kemangi

Kandungan Jumlah dalam 100 gram

Kalori 46 kal

Protein 4g

Lemak 0,5 g

Hidrat arang 8,9 mg

Kalsium 45 mg

Fosfor 75 mg

Besi 2 mg

Vitamin A 5000 SI

Vitamin B1 0,08 mg

Vitamin C 50 g

Air 85 g

Sumber: Pitojo (1996)

B. Jeruk Nipis (Citrus aurantiifolia)

1. Klasifikasi

Gambar 2. Jeruk Nipis (Citrus aurantiifolia)

 7

2. Manfaat buah jeruk nipis

Jeruk nipis juga mengandung unsur-unsur senyawa kimia yang

bermanfaat, seperti asam sitrat, asam amino (triftopan, lisin), minyak atsiri

(sitral, limonen, flandren, lemon kamfer, kadinen, gerani-asetat, linali-asetat,

aktil adehid), damar, glikosida, asam situn, lemak, kalsium, fosfor, besi,

belerang vitamin B1 dan C (Alicce, 2010). Buah jeruk nipis selain kaya vitamin

dan mineral juga mengandung zat bioflavonoid yang berguna untuk mencegah

terjadinya pendarahan pada pembuluh nadi, kemunduran mental dan fisik, serta

mengurangi luka memar. Disamping itu sari buah jeruk nipis mengandung asam

sitrat 7% dan minyak atsiri 70-93% (Rukmana, 1996).

Manfaat lain jeruk nipis adalah sebagai obat tradisional seperti obat

batuk, penghilang rasa lelah, panas dalam, anti mabuk dan lain sebagainya.

Jeruk nipis juga berguna untuk minuman seperti juice, sirup, perawatan

kecantikan dan penyedap bumbu masakan.

 8

Tabel 2. Kandungan kimia rata-rata dalam 100 gram sari buah jeruk nipis.
Kandungan Kimia Jumlah
Karbohidrat 9,3 gram
Asam Lemak omega-3 total 26 mg
Asam Lemak omega 6 total 63 mg
Protein 1,1 gram
Vitamin A 22 IU
Vitamin C 53 mg
Vitamin E / tokoferol 0,2 mg
Kolin 5,1 mg
Kalsium 26 mg
Magnesium 8,0 mg
Phospor 16,0 mg
Kalium 138 mg
Air 89,0 gram
Asam sitrat 48,6 gram
Sumber : Nizhar (2012)

C. Permen Jelly

Permen ataupun kembang gula dapat diklasifikasikan ke dalam empat

jenis, yaitu permen keras, permen lunak, permen karet, dan permen nir gula.

Permen jelly termasuk permen lunak yang memiliki tekstur kenyal atau elastis.

Permen jelly memiliki karakteristik umum chewy yang bervariasi, dari agak

lembut hingga agak keras (Farida, 2008).

Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah dan

bahan pembentuk gel, yang berpenampilan jernih transparan serta mempunyai

tekstur dengan kekenyalan tertentu. Bahan pembentuk gel yang biasa

digunakan antara lain gelatin, karagenan dan agar. Permen jelly tergolong

dalam semi basah, oleh karena itu produk ini cepat rusak bila tidak dikemas

secara baik.Pembentukan gel terjadi hanya dalam satu rentang pH yang rendah.
 9

Kondisi pH yang optimum untuk pembentukan gel berada dekat dengan

pH 3,2. Dibawah nilai ini didapatkan kekuatan gel menurun dengan pelan-

pelan, diatas nilai pH 3,5 tidak ada kesempatan pembentukan gel pada rentang

kadar bahan padat terlarut normal. Rentang kadar bahan padat terlarut optimum

diperoleh sedikit diatas 65%.Kealotan dan tekstur permen jelly banyak

tergantung pada bahan gel yang digunakan. Syarat mutu permen lunak menurut

(SNI 3547.02-2008) dapat dilihat pada tabel berikut.

Tabel 3. Syarat Mutu Permen Lunak

No Kriteria Uji Satuan Jelly

1. Keadaan
- Rasa Normal
- Bau Normal
2. Kadar Air %fraksi massa Maksimum 20
3. Kadar Abu %fraksi massa Maksimum 3
4. Gula reduksi (gula invert) %fraksi massa Maksimum 25
5. Sakarosa %fraksi massa Minimum 27
6. Cemaran logam
- Timbal (Pb) mg/kg Maksimum 2
- Tembaga (Cu) mg/kg Maksimum 2
- Timah (Sn) mg/kg Maksimum 4
- Raksa (Hg) mg/kg Maksimum 0.03
7. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maksimum 1
8. Cemaran mikroba
- Bakteri coliform AMP/g Maksimum 20
- E. coli AMP/g <3
- Salmonella Negatif/25g
- Staphilococcus aureus koloni/g Maksimum1x102
- Kapang dan khamir koloni/g Maksimum 1x102
Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 2008.
 10

D. Bahan Utama Dan Bahan Tambahan Permen

Bahan yang dapat diperlukan untuk membuat permen jelly terdiri atas dua

jenis yaitu bahan utama (gula) dan bahan tambahan (bahan pengisi seperti daun

kemangi, jeruk nipis, gelatin, agar, dan air).

1. Bahan Utama

Sukrosa atau sering disebut dengan gula pasir merupakan salah satu

bahan yang ditambahkan pada proses pembuatan permen jelly. Penambahan

sukrosa pada pembuatan permen jelly ini memiliki fungsi untuk

memberikanrasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet, yaitu dalam

konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara

menurunkan aktivitas air dari bahan pangan (Malik, 2010). Sukrosa mempunyai

sifat-sifat yang menonjol antara lain mempunyai rasa manis yang sangat

diinginkan, dapat berperan sebagai bulking agent(Pengembang), mempunyai

tingkat kelarutan yang tinggi, dan pengawet yang baik. Sukrosa akan

membentuk flavor dan warna pada saat pemanasan, mempunyai daya simpan

yang baik, mudah dicerna, dan tidak beracun. Selain itu, sukrosa juga murah,

tidak berwarna, mempunyai kemurnian yang tinggi baik dari sifat kimia

maupun mikrobiologi. Sukrosa dapat memperbaiki aroma dan cita rasa dengan

cara membentuk keseimbangan yang lebih baik antara keasaman, rasa pahit dan

rasa asin, ketika digunakan pada pengkonsentrasian larutan. Aroma dan cita

rasa akan menjadi lebih menonjol dengan memperhatikan tingkat kemanisan

yang digunakan. Kekentalan dari sukrosa berbanding lurus dengan konsentrasi

 11

dan berbanding terbalik dengan suhu. Semakin tinggi konsentrasi sukrosa

dalam larutan, kekentalannya akan semakin meningkat, sedangkan semakin

tinggi temperatur, kekentalan akan semakin turun. Kekentalan sangat

berpengaruh terhadap tekstur produk yang dihasilkan, contohnya mouthfeel atau

rasa di mulut yang lembut pada minuman ringan. Gula ditambahkan ke dalam

bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi atau (paling sedikit 40% padatan

terlarut) sebagian dari air yang ada tidak tersedia untuk pertumbuhan

mikroorganisme dan aktivitas air dari bahan pangan berkurang.

2. Bahan Tambahan

Bahan tambahan adalah bahan yang bukan gula ditambahkan kedalam

adonan untuk menambahkan cita rasa dan pembentuk gel dalam pembuatan

permen tersebut, beberapa bahan tambahan dalam pembuatan permen jelly

sebagai berikut.

a. Sari daun kemangi

Sari daun kemangi diketahui memiliki efek antioksidan, antitiroid,

antimikotik, antibakteri, dan antistress. Sari daun kemangi juga menunjukkan

efek yang yang baik dalam menangkal radikal bebas dan memblok serta

menekan kehadiran bahan-bahan kimia bersifat karsinogenik. Konsumsi

kemangi secara signifikan mengurangi resiko terkena neoplasia, (pembentukan

dan pertumbuhan tumor) dan kanker hati (hepatoma).

 12

b. Sari jeruk nipis

Di dalam jeruk nipis dikenal sebagai sumber vitamin C, tetapi sebenarnya

buah ini juga mengandung zat gizi esensial lainnya, meliputi karbohidrat (zat

gula serat makanan), potasium, folat, kalsium, tiamin, niasin, vitamin B, fosfor,

magnesium, tembaga, riboflavin, asam pantotenat, dan senyawa fitokimia.

Karbohidrat dalam buah jeruk nipis merupakan karbohidrat sederhana, yaitu

fruktosa, glukosa, dan sukrosa. Karbohidrat kompleksnya berupa polisakarida

non-pati secara umum dikenal sebagai serat makanan) yang baik untuk

kesehatan (Sarwono,1994).

Senyawa kimia yang cukup banyak terdapat pada jeruk nipis antara lain :

1) Asam Sitrat

Asam sitrat termasuk salah satu asam organik dengan nama kimia 2-

hidroxi-1,2,3 asam propanat, asam karboksilat. Kandungan asam sitrat dalam

air perasan jeruk nipis dapat membantu memindahkan cairan yang berlebih dari

dalam jaringan ke dalam pembuluh darah, sehingga mengurangi kemampatan

jaringan dan darah mengalir dengan bebas. Asam sitrat lebih cepat mengerosi

gigi terutama pada pH rendah yaitu : 1,5 dan 2,5. Asam ini dua kali lebih

destruktif terhadap gigi dari pada asam klorida ataupun asam nitrat karena

afinitasnya yang tinggi terhadap kalsium.

2) Asam Askorbat (Vitamin C)

Jeruk nipis juga kaya akan vitamin C. Bentuk utama vitamin C adalah

asam askorbat dengan rumus C6H8O6(Molina et al, 2010). Kadar vitamin C

 13

yang dibutuhkan tubuh hanya berkisar 90 mg dan 75 mg, sedangkan dalam satu

buah jeruk nipis mengandung vitamin C 60-100 mg. Jadi satu buah jeruk nipis

dapat melengkapi kebutuhan tubuh.

3) Glucaric acid

Glucaric acid dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah, mencegah

kanker usus dan radang usus dengan mengeluarkan asam butiratdalam usus

besar, mencegah kanker payudara, kanker ovarium, mencegah pre menstruasi

sindrom dengan mendorong glucoronidation dan mengurangi kadar polusi

dalam tubuh.

4) Polifenol

Jeruk nipis mengandung polifenol sebagai antioksidan dan antibakteri

terhadap Staphylococcus aureus, Bacillus subtillis, Salmonella typhi, Klebsiella

pneumonia, dan E. Coli (Kirbaslar dkk, 2009). Polifenol pada jeruk nipis

(Grohmann dan Manthey, 2001), meliputi :

a) Flavonoid

Flavonoid dalam jeruk nipis menyebabkan warna kuning terang yang

berguna untuk melindungi kekuatan vitamin C dengan meningkatkan absorpsi

dan melindungi dari oksidasi, mengurangi kadar kolesterol sampai 40% dengan

mengurangi produksi kolesterol pada liver, dapat mengurangi resiko penyakit

jantung, mencegah kanker, menguatkan dinding pembunuh darah. Flavonoid

paling tinggi terdapat pada kulit jeruk nipis.

 14

b) Coumarins

Coumarins paling banyak terdapat pada kulit jeruk nipis. Kadar

coumarins pada kulit jeruk nipis lebih tinggi daripada bulir jeruk nipis.

Coumarins bersifat sebagai antioksidan.

c) Limonene

Limonene ditemukan pada seluruh bagian jeruk nipis, namun paling

banyak terdapat pada pith dan pips. Limonene menyebabkan rasa pahit pada

jeruk nipis. Penelitian telah membuktikan bahwa limonene dapat membantu

mencegah multiplikasi sel kanker pada mulut, payudara, kulit, paru-paru, kolon.

Limonene juga dapat mengurangi kadar kolesterol pada liver.

d) Tanin

Tanin ditemukan pada kulit jeruk nipis. Tanin berfungsi sebagai anti

bakteri dan antioksidan. Tanin menyebabkan rasa jeruk nipis menjadi agak

pahit dan asam.

e) Fenol

Fenol terdapat pada kulit, daun dan air perasan jeruk nipis. Fenol pada

jeruk nipis dapat mengurangi kolesterol dalam darah sehingga dapat

mengurangi resiko penyakit jantung.

f) Gelatin

Gelatin merupakan protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen yang

secara alami terdapat pada tulang atau kulit binatang. Gelatin komersial

biasanya diperoleh dari ikan, sapi, dan babi. Dalam industri pangan, gelatin luas
 15

dipakai sebagai salah satu bahan baku dari permen lunak, jeliy, dan es krim.

MenurutMinarni (2005), jumlah gelatin yang diperlukan untuk menghasilkan

gel yang memuaskan berkisar antara 5-12 % tergantung dari kekerasan akhir

produk yang diinginkan.

Fungsi gelatin yang terutama adalah sebagai pembentuk gel yang

mengubah cairan menjadi padatan yang elastis, atau mengubah bentuk sol

menjadi gel. Dalam pembuatan jelly, gelatin didispersikan dalam air dan

dipanaskan sampai membentuk sol gelatin mempunyai sineresis yang rendah

dan mempunyai kekuatan gel antara 220 -225 gr bloom, sehingga dapat

digunakan dalam produk jelly.Gelatin tidak larut dalam air dingin tetapi jika

terjadi kontak dengan air dingin akan mengembang dan membentuk

gelembung-gelembung besar. Jika dipanaskan pada suhu sekitar 71oC, gelatin

akan larut karena pecahnya agregat molekul dan membentuk disperskoloid

makromolekuler. Jika gelatin dipanaskan dalam larutan gula maka suhu yang

diperlukan diatas 82oC. Daya tarik menarik antara molekul protein menjadi

lemahdansoltersebut bersifat seperti cairan, artinya bersifat mengalir dan

dapat dituang dengan mudah. Bentuksolyang didinginkanmempunyaimolekul

yang kompak dan tergulung, kemudian mulai menguraidanterjadiikatan-ikatan

silang antara molekul-molekul yang berdekatan sehingga terbentuk suatu

jaringan.

Sifat gelatin yang reversible (bila dipanaskan akan terbentuk cairan dan

sewaktu didinginkan akan terbentukgel) dibutuhkan dalam pembuatan permen

 16

jelly. Sifat lain dari gelatin adalah jika konsentrasi terlalu tinggi maka gel yang

terbentuk akan kaku, sebaliknya jika konsentrasi terlalu rendah, gel menjadi

lunak atau tidak terbentuk gel. Kekuatan dan stabilitas gel tergantung pada

beberapa faktor antara lain konsentrasi gelatin, temperatur, bobot molekul gel,

lama pendinginan, distribusi asam dan basa, struktur gelatin, pH dan reagen

tambahan (Anonim, 2010).

g) Agar - agar

Agar-agar sebenarnya adalah karbohidrat dengan berat molekul tinggi

yang mengisi dinding sel rumput laut. Ia tergolong kelompok pektin dan

merupakan suatu polimer yang tersusun dari monomer galaktosa. Agar-agar

dapat dibentuk sebagai bubuk dan diperjual belikan. Gel terbentuk karena pada

saat dipanaskan di air, molekul agar-agar dan air bergerak bebas. Ketika

didinginkan, molekul-molekul agar-agar mulai saling merapat, memadat yang

mengurung molekul-molekul air, sehingga terbentuk sistem koloid sehingga

dapat dimanfaatkan dalam elektroforesis gel agarosa untuk menghambat

pergerakan molekul objek akibat perbedaan tegangan antara dua kutub.

Kepadatan gel agar-agar juga cukup kuat untuk menyangga tumbuhan kecil

sehingga sangat sering dipakai sebagai media dalam kultur jaringan.

Agar-agar dapat dibentuk sebagai bubuk dan dijual di pasaran. Apabila

dilarutkan dalam air panas dan didinginkan agar-agar akan menjadi padatan

lunak dan bertekstur kenyal. Banyak olahan makanan yang menggunakan agar-

agar seperti campuran es krim dan puding (jelly).

 17

Hampir semua penduduk Indonesia mengenal agar-agar. Ada tiga jenis

agar-agar di pasaran yaitu yang berbentuk batang, bubuk, dan kertas. Yang

paling banyak dijumpai adalah agar-agar berbentuk bubuk. Agar-agar seringkali

menjadi hidangan pencuci mulut. Bentuknya dapat direka-reka dan dipadu

dengan aneka warna, aroma, dan rasa. Selain untuk pembuatan pudding dan

campuran kue, agar-agar juga dapat dimasak bersama nasi untuk menghasilkan

nasi yang lebih pulen. Agar-agar pertama kali diproduksi di Cina sebelum abad

ke-17.

h). Air

Airtidakcukup hanya dipandang sebagaibahan pelarut saja.Terkadang

beberapa kegagalan dalam prosesnya disebabkan olehpenggunaan air dengan

jumlah dan kualitas yang tidak sesuai. Prosesinversi yang tidak terkontrol dan

diskolorisasi terkadang dapat dipicu oleh air. Karena itu perlu diperhatikan

tingkat keasaman, kesadahan, kandungan mineral, dan lain-lain. Industri besar

umumnya memiliki pretreatment water, bahkan terkadang diperlukan proses

demineralisasi. Penggunaan air dalam jumlah yang tepat juga mempengaruhi

efisiensi proses pemasakan dan penggunaan energi. Proses pemasakan sendiri

bisa dilakukan dalam kondisi tekanan atmosfer atau dengan aplikasi tekanan

vakum, sehingga proses pemasakan bisa dilakukan dengan suhu lebih rendah

dan wktu lebih singkat. Hal ini baik untuk mengontrol proses inversi yang tidak

diinginkan. Intinya kondisi yang ideal adalah penggunaan sedikit mungkin air,

serta pemasakan yang cepat pada suhu serendah mungkin. Air sering diabaikan
 18

sebagai bahan (Anonim,2010). Fungsi utama air adalah melarutkan gula,

sehingga yang terpenting dipastikan gula larut secara sempurna. Air yang

dipergunakan harus memenuhi syarat sebagai air minum.

Nilai pH air juga harus diperhatikan, Jika pH asam dapat menyebabkan

inversi sukrosa dan Warna gelap, sedangkan jika pH alkali (basa) dapat

menyebabkan berkerak (Anonim, 2010).

f. Analisa Kimia

a. Kadar Air
Kandungan air bahan makanan menentukan penerimaan, kesegaran dan

daya awet dari bahan makanan. Kandungan air bahan makanan mempengaruhi

daya tahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan aw,

yaitu jumlah air bebas alam bahan pangan yang digunakan oleh

mikroorganisme untuk pertumbuhan.

Bila jenis bahan basah dikeringkan, berarti terjadi penguapan air dari

bahan itu melewati permukaannya. Penguapan air ini terhenti bila tingkat

kebasahan permukaan “sama” dengan tingkat kebasahan udara sekellingnya.

Tidak ada lagi sejumlah energi yang bias berpindah dari luar ke dalam atau

sebaliknya. Namun walaupun telah dikeringkan bahan hingga mancapai kada

air minimum, kada airnya pun akhirnya bisa meningkat lagi bila kontak dengan

media atau udara yang kebasahannya tinggi untuk menjadi seimbang.

Aktivitas aw merupakan parameter yang menunjukkan besarnya air bebas

dalam produk, yang memungkinkan bagi mikroorganisme untuk hidup.

 19

Semakin kecil nilai aw suatu produk maka daya simpan produk semakin lama

karena mikroorganisme dan kapang hanya bisa hidup pada kondisi aw tertentu

(Winarno, 2004).

2. Kadar Abu

Abu merupakan residu bahan organik maupun anorganik setelah

dioksidasi atau dibakar. Prinsip penetapan kadar air adalah mengabukan pada

suhu 5250C – 5500C yang sebelumnya telah dipanaskan sampai titik berasap.

Kadar abu total adalah bagian dari analisis proksimat yang bertujuan untuk

mengevaluasi nilai gizi suatu produk atau bahan pangan terutama total mineral.

Kadar abu dari suatu bahan menunjukkan total mineral yang terkandung dalam

bahan tersebut. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan organik dan air,

sedangkan sisanya merupakan unsur unsur mineral, unsur unsur tersebut juga

dikenal sebagai zat organik (Apriyantono, 1988).

3. Antioksidan

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi,

dengan cara mengikat radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif. Salah satu

bentuk senyawa oksigen reaktif adalah radikal bebas, senyawa ini terbentuk di

dalam tubuh dan dipicu oleh bermacam-macam faktor (Winarsi, 2007).

Sadikin (2001) berpendapat bahwa serangan radikal bebas terhadap

molekul sekelilingnya akan menyebabkan terjadinya reaksi berantai, yang

kemudian menghasilkan senyawa radikal baru. Dampak reaktivitas senyawa

 20

radikal bebas mulai dari kerusakan sel atau jaringan, penyakit autoimun,

penyakit degeneratif, hingga kanker.

Antioksidan dalam pangan berperan penting untuk mempertahankan mutu

produk, mencegah ketengikan, perubahan nilai gizi, perubahan warna dan

aroma, serta kerusakan fisik lain yang diakibatkan oleh reaksi oksidasi

(Widjaya, 2003). Antioksidan yang dihasilkan tubuh manusia tidak cukup untuk

melawan radikal bebas, untuk itu tubuh memerlukan asupan antioksidan dari

luar.

Jenis antioksidan terdiri dari dua, yaitu antioksidan alam dan antioksidan

sintetik. Antioksidan alami banyak terdapat pada tumbuh-tumbuhan, sayur-

sayuran dan buah-buahan (Winarsi, 2007), sedangkan yang termasuk dalam

antioksidan sintetik yaitu butil hidroksilanisol (BHA), butil hidroksittoluen

(BHT), propilgallat, dan etoksiquin (Cahyadi, 2006).

Antioksidan alam telah lama diketahui menguntungkan untuk digunakan

dalam bahan pangan karena umumnya derajat toksisitasnya rendah (Cahyadi,

2006). Selain itu adanya kekhawatiran akan kemungkinan efek samping yang

belum diketahui dari antioksidan sintetik menyebabkan antioksidan alami

menjadi alternatif yang sangat dibutuhkan (Rohdiana, 2001; Sunarni, 2005).

Antioksidan alami memiliki aktivitas penangkapan radikal DPPH (1,1-difenil-

2-pikrilhidrazil) ekstrak gambir lebih tinggi dibandingkan antioksidan sintetik

Rutin dan BHT.

 21

Turunan polifenol sebagai antioksidan dapat menstabilkan radikal bebas

dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas, dan

menghambat terjadinya reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas

(Hattenschwiler dan Vitousek, 2000).

Salah satu senyawa golongan polifenol dari gugus flavonoid yaitu

katekin. Katekin merupakan senyawa flavonoid yang dapat ditemukan pada teh

hijau, teh ham, gambir, anggur dan tanaman pangan lainnya seperti buah-

buahan dan kakao (Natsume, 2000).

4. Gula Reduksi

Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi.

Hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. Senyawa-senyawa

yang mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah logam-logam oksidator seperti

Cu (II). Contoh gula yang termasuk gula reduksi adalah glukosa, manosa,

fruktosa, laktosa, maltosa, dan lain-lain. Sedangkan yang termasuk dalam gula

non reduksi adalah sukrosa. Salah satu contoh dari gula reduksi adalah

galaktosa.

Galaktosa merupakan gula yang tidak ditemui di alam bebas, tetapi

merupakan hasil hidrolisis dari gula susu (laktosa) melalui proses metabolisme

akan diolah menjadi glukosa yang dapat memasuki siklus kreb’s untuk diproses

menjadi energi. Galaktosa merupakan komponen dari Cerebrosida, yaitu

turunan lemak yang ditemukan pada otak dan jaringan saraf. Sedangkan salah

satu ontoh dari gula reduksi adalah Sukrosa. Sukrosa adalah senyawa yang
 22

dalam kehidupan sehari-hari dikenal sebagai gula dan dihasilkan dalam

tanaman dengan jalan mengkondensasikan glukosa dan fruktosa. Sukrosa

didapatkan dalam sayuran dan buah-buahan, beberapa diantaranya seperti tebu

dan bit gula mengandung sukrosa dalam jumlah yang relatif besar. Dari tebu

dan bit gula itulah gula diekstraksi secara komersial (Gaman, 1992).

5. Tekstur

Tekstur adalah alat yang terkait dengan penilaian dari karakteristik

mekanis suatu materi, di mana alat tersebut diperlakukan untuk menentukan

kekuatan materi dalam bentuk kurva. Tekstur digunakan untuk menentukan

sifat fisik bahan yang berhubungan dengan daya tahan atau kekuatan suatu

bahan terhadap tekanan (Anonim, 2009).

Karakteristik utama pada tekstur adalah :

a. Kekerasan, diperlukan untuk memampatkan suatu materi, sehingga resisten

terhadap deformasi

b. Kelentingan, merupakan tingkat di mana suatu materi yang diubah

bentuknya dapat kembali pada bentuk awalnya.

c. Kelekatan, menyangkut daya tarik materi dalam mulut seperti lidah, gigi dan

langit-langit mulut, sejauh mana materi dapat ditarik.

d. Kekompakan, kekuatan ikatan internal yang menyusun materi.

Karakteristik kedua pada tekstur analiser adalah :

a. Kerapuhan, sifat permukaan yang berhubungan dengan adesi antara materi

permukaan yang bergabung

 23

b. Kelengketan, energi yang diperlukan untuk menghancurkan materi semi-

solid pada saat siap ditelan.

c. Kekenyalan, energi yang digunakan untuk mengunyah suatu materi yang

padat pada saat makanan siap ditelan. Kekenyalan sukar untuk diukur dengan

tepat dari kunyahan.

6. Organoleptik

Uji organoleptik merupakan pengujian berdasarkan tingkat kesukaan.

Pengujian ini penting karena berkaitan dengan selera konsumen. Menurut

Sayuti (2006) biasanya konsumen. Memilih produk melalui penampilan secara

fisik yang meliputi rasa, warna, tekstur produk. Berkaitan dengan selera

konsumen uji oranoleptik dilakukan oleh panelis dari berbagai kalangan.

Parameter yang digunakan adalah sifat fisik dari permen jelly yang dapat

diamati, diraba, menurut (Winarno 1995).

Pengujian organoleptik ini yang digunakan yaitu uji kesukaan. Uji

kesukaan merupakan uji yang menggunakan panelis yang tahu mengenai atribut

yang dinilai. Menurut Anonim (2006). Uji kesukaan dilakukan dengan

menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan

deskripsikan tertentu dari atribut mutu produk. Pada sistem skoring, angka

digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau

menurun. Uji skoring dilakukan setelah terlebih dahulu diadakan penyeleksian

panelis. Saat pelaksanaan pengujian organoleptik diperlukan panelis yang

 24

bertindak sebagai alat yang terdiri dari perorangan atau sekelompok orang yang

bertugas menilai sifat atau mutu komoditas berdasarkan kesan objektif dengan

prosedur sensorik tertentu yang harus dipenuhi.

a. Warna

Warna merupakan komponen yang sangat penting dalam menentukan

kualitas atau derajat penerimaan dari suatu bahan pangan. Suatu bahan pangan

yang dinilai enak dan teksturnya baik tidak akan dimakan apabila memiliki

warna yang kurang sedap dipandang atau telah menyimpang dari warna yang

seharusnya. Penentuan mutu suatu bahan pangan tergantung dari beberapa

faktor, tetapi sebelum faktor lain diperhitungkan secara visual faktor warna

tampil lebih dulu untuk menentukan mutu bahan pangan (Winarno, 2004).

Ada lima sebab yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna

yaitu:

1. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan misalnya

klorofil berwarna hijau, karoten bewarna jingga, dan mioglobin

menyebabkan warna merah pada daging.

2. Reaksi karamelisasi yang timbul pada saat gula dipanaskan membentuk

warna coklat, misalnya warna coklat pada kembang gula karamel atau pada

roti yang dibakar.

 25

3. Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi maillard, yaitu antara

gugus amino protein dengan gugus karboksil gula pereduksi misalnya susu

bubuk yang disimpan terlalu lama akan berwarna gelap.

4. Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan warna

hitam, aitau coklat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam

serta enzim misalnya warna gelap pada permukaan apel atau kentang yang

dipotong.

b. Rasa

Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu senyawa kimia, suhu,

konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Berbagai senyawa

kimia menimbulkan rasa yang berbeda. Rasa asam disebabkan oleh donor

proton, misalnya asam padacuka, buah-buahan, sayuran, dan garam asam

seperti cream of tartar. Intensitas rasa asam tergantung pada ion H+ yang

dihasilkan dari hidrolisis asam. Sumber rasa manis yang terutama adalah gula

dan sukrosa dan monosakarida dan disakarida.

c. Tekstur

Tekstur merupakan penilaian keseluruhan terhadap bahan makanan yang

dirasakan oleh mulut. Ini merupakan gabungan ransangan yang berasal dari

bibir, lidah, dinding rongga mulut, gigi bahkan termasuk juga telinga. Cita rasa

terdiri dari dua faktor yaitu rasa dan aroma.