TALAS

&
UBI
Oleh:
Imas Lilim Halimah (1000087)
Zenny Leonita (1002425)
Fariza Fauzia Purnama (1005379)

1
 OUTLINE
TALAS
Definisi talas
Jenis-jenis talas
Kandungan Gizi dalam talas
Manfaat talas
Olahan Talas

UBI
Definisi ubi jalar dan ubi kayu
Jenis ubi jalar dan ubi kayu
Kandungan gizi dalam ubi jalar dan ubi kayu
Manfaat ubi jalar dan ubi kayu
Olahan ubi jalar dan ubi kayu

Pengujian keberadaan amilum

2
Definisi Talas

Talas merupakan tumbuhan

asli daerah tropis yang
bersifat perennial
herbaceous, yaitu tanaman
yang dapat tumbuh
bertahun-tahun dan banyak
mengandung air. Tanaman ini
berasal dari kawasan Asia
Selatan dan Asia Tenggara
(Prana dan Kuswara, 2002).

3
 Jenis-Jenis Talas

Talas Bogor Talas Belitung

Talas Padang Talas Jepang 4

 Kandungan Gizi Talas
Talas merupakan sumber karbohidrat yang dapat
dijadikan sebagai alternatif makanan pokok.
Kandungan utama pada talas adalah polisakarida
yaitu pati yang berupa amilosa dan amilpopektin.
Selain itu dalam talas juga mengandung protein,
lemak, unsur mineral dan vitamin. Kandungan gizi
dalam talas terdapat dalam umbi, daun dan
tangkai daunnya.

5
 Kandungan Gizi Talas
Tabel 1. Daftar Kandungan Gizi talas dalam 100 g umbi, daun dan tangkai daun talas
Bagian Tanaman
Tangkai
No Kandungan Gizi Umbi Daun
Daun
a b a b a
1. Kalori (cal.) 85.00 98.00 69.00 71.00 19.00
2. Protein (g) 2.50 1.90 4.40 4.10 0.20
3. Lemak (g) 0.20 0.20 1.80 2.10 0.20
4. Karbohidrat (g) 19.10 23.79 12.20 12.30 4.60
5. Serat (g) 0.40 - 3.40 - 0.60
6. Abu(g) 0.80 - 2.00 - 1.20
7. Kalsium (mg) 32.00 28.00 268.00 302.00 57.00
8. Fosfor (mg) 64.00 61.00 78.00 47.00 23.00
9. Zat Besi (mg) 0.80 1.00 4.30 8.30 1.40
10. Natrium (mg) 700 - 11.00 - 5.00
Sumber :
a. Food and Nutrition Res. Center. Handbook I, Manila (1964) dalam
Rukmana (1998) 6
b. Direktorat Gizi Depkes RI (1981) dalam Rukmana (1998)
 Lanjutan

Kandungan Gizi Talas

11. Kalium (mg) 514.00 - 1237.00 - 367.00
12. Vitamin A (SI) - 20.00 20385.0 10395.0 335.00
0 0

13. Vitamin B1(mg) 0.18 0.13 0.10 0.11 0.01

14. Vitamin B2(mg) 0.04 - 0.33 - 0.02

15. Vitamin C (mg) 10.00 4.00 142.00 163.00 8.00

16. Niasin (mg) 0.90 - 2.00 - 0.20
17. Air (g) 77.50 73.00 79.60 79.40 93.80
18. Bag.yang dapat 81.00 85.00 55.00 80.00 84.00
dimakan

Sumber :
a. Food and Nutrition Res. Center. Handbook I, Manila (1964) dalam 7
Rukmana (1998)
b. Direktorat Gizi Depkes RI (1981) dalam Rukmana (1998)
 Karbohidrat dalam Talas
Kadar(%)
Karbohidrat Kadar (%)
80 76

60
Amilopektin 72-83
40
Amilosa 17-28
19
20
Pentosa 2.6 2.6 0.5
0 1.4 0.5 0.1
Dekstrin 0.5

Serat Kasar 1.4

Gula pereduksi 0.5

Sukrosa 0.1

Sumber: Onwuene, 1978 8

 Karbohidrat dalam Talas

Amilosa

Pati atau amilum adalah

karbohidrat kompleks yang
merupakan bahan utama,
dihasilkan oleh tumbuhan untuk
menyimpan kelebihan glukosa
(sebagai produk fotosintesis)
dalam jangka panjang Pati
merupakan suatu polisakarida
yang mengandung amilosa dan Amilopektin
amilopektin. (Kimball, 1983).
9
 Karbohidrat dalam Talas
Amilosa
1. Polisakarida berantai lurus
2. glukosa -1,4-glikosidik
3. larut dalam air
4. memberikan sifat keras (pera)

Pati
Amilopektin
1. polisakarida bercabang
2. ikatan 1,4glikosidik dengan
percabangan melalui ikatan
1,6-glikosidik
3. tidak larut dalam air
4. menyebabkan sifat lengket
10
 Protein dalam Talas

Protein adalah senyawa organik kompleks

berbobot molekul tinggi yang merupakan
polimer dari monomer-monomer asam
amino yang dihubungkan satu sama lain
dengan ikatan peptida.
Asam Amino (1) Asam Amino (2)

Kandungan protein dalam umbi

talas sebesar 2.5 gr dan daun talas
4.4 gr sedangkan tangkai daun talas Ikatan
Peptida
adalah 0.2 gr

Sumber: Air
Menurut Food and Nutrition Res. Center. Handbook I,
Manila (1964) dalam Rukmana (1998) Dipeptida
11
 Protein dalam Talas

Asam Amino Triptofan

esensial yang
terdapat dalam
Lisin
daun talas
diantaranya:
Histidin
Lisin
Isoleusin
Triptofan
dan metionin
12
Vitamin dalam Talas

Vitamin yang terdapat

dalam talas adalah:
vitamin A
Vitamin B1 (tiamin)
Vitamin B2 (riboflavin
Vitamin B3 (niasin)
dan sedikit vitamin C.

13
Vitamin dalam Talas

Vitamin B1 (Tiamin)

Tiamin telah lama dikenal sebagai

antineutrik karena digunakan untuk
membuat normal kembali syaraf

Vitamin B2 (Riboflavin)
Riboflavin merupakan komponen
suatu sistem enzim yang dikenal
sebagai flavoprotein dan terlibat
dalam reksi-reaksi metabolisme
14
Vitamin dalam Talas
Niasin
Niasin penting untuk pertumbuhan yang
normal dan kesehatan sepanjang hidup
manusia. Vitamin ini dapat menyembuhkan
penyakit pelagra.

Vitamin C
Vitamin C berperan menghambat reaksi-
reaksi oksidasi dalam tubuh yang
berlebihan, mencegah pendarahan pada
gusi, menyembuhkan luka dan infeksi
tubuh, mencegah pengelupasan kulit

15
 Mineral dalam Talas
Kalsium : membantu pertumbuhan tulang
Posfor : berperan penting dalam pembentukan
otot- otot
Natrium : mengatur keseimbangan cairan tubuh
Kalium : mengatur keseimbangan cairan tubuh
Magnesium : mencegah hipertensi karena mineral
ini mampu membuat arteri lebih rileks
Zat besi : mencegah terjadinya anemia

16
 Manfaat Talas
Sayuran
Kesehatan

Arthritis
Home Daun Talas
Bisul industry

Makanan
Pokok

Kolak Talas
Pakan Ternak 17
Sumber Energi
Es krim Keripik Kue Buntil talas

Tepung talas Bolu talas Kolak talas Pakan ternak 18

 Jenis-Jenis Ubi
(1) tumbuhan melilit berdaun besar
menjantung atau menjari tangan, 1.Ubi Jalar
rimpangnya membesar menjadi
umbi yg kulitnya menggabus atau
berduri-duri, tergolong dalam
margaDioscorea; nama ubi khusus
mengacu pd Dioscorea elata;

(2) tumbuhan menjalar atau berupa

perdu yg berumbi besar dan 2.Ubi Kayu
berdaging (mengandung zat tepung);
pada umumnya dapat dimakan

Sumber: Kamus Besar Bahasa Indonesia

19
 Deskripsi Ubi Jalar

Ubi jalar atau ketela rambat (Ipomoea

batatas L.) adalah sejenis tanaman
budidaya, dengan bagian yang
dimanfaatkan adalah akarnya yang
membentuk umbi dengan kadar gizi
(karbohidrat) yang tinggi.
Bagian-bagian ubi jalar, sebagai
berikut:
Daun
Batang
Bunga
Umbi
20
Sumber: Widodo,1986
 Ubi kayu yang juga dikenal sebagai ketela pohon
atau singkong adalah pohonan tahunan tropika dan
subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. Umbinya
dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil
karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran
Bagian tubuh tanaman singkong terdiri
atas:
batang
daun
bunga
umbi
kulit umbi
Sumber: Iptek, 2009. 21
 Jenis-Jenis Ubi Jalar
Ubi Jalar Putih Ubi Jalar Merah

Ubi Jalar Ungu Ubi Jalar Kuning 22

 Kandungan Gizi Beberapa Jenis Ubi
No. Kandungan gizi Banyaknya dalam ubi
Putih Merah Kuning *) Ungu
1 Kalori (kal) 123,00 123,00 136,00 123,00
2 Protein (g) 1,80 1,80 1,10 1,80
3 Lemak (g) 0,70 0,70 0,40 0,70
4 Karbohidrat (g) 27,90 27,90 32,30 27,90
5 Kalsium (mg) 30,00 30,00 57,00 30,00
6 Fosfor (mg) 49,00 49,00 52,00 49,00
7 Zat besi (mg) 0,70 0,70 0,70 0,70
8 Natrium (mg) - - 5,00 -
9 Kalium (mg) - - 393,00 -
10 Niacin (mg) - - 0,60 -
11 Vitamin A (SI) 60,00 7.700,00 900,00 7.700,00
12 Vitamin B1 (mg) 0,90 0,90 0,10 0,90
13 Vitamin B2 (mg) - - 0,04 -
14 Vitamin C (mg) 22,00 22,0 35,00 22,0
15 Air (g) 68,50 68,50 - 68,50
16 Bagian yang dapat 86,00 86,00 - 86,00
dimakan (%)
Keterangan : *) Food and Nutrition Research Center Handbook I, Manila
-) tidak ada data 23
Sumber : Direktorat Gizi depkes RI, 1981
 Jenis-Jenis Ubi Kayu

Mangi
Jenis
Valenca
Ubi
Betawi
Kayu
Bogor
Basiorao
Sao Pedro Petro
Muara
24
Sumber: Kartasapoetra, 1994.
 Kandungan Gizi Ubi Kayu
Daftar Komposisi Kimia Ubi Kayu
(Singkong)/ 100 g singkong
Zat Gizi Komposisi
Kalori (kal) 146
Protein (g) 1,2
Lemak (g) 0,3
Karbohidrat (g) 34,7
Kalsium (mg) 33
Fosfor (mg) 40
Besi (mg) 0,7
Vitamin A (S.I) 0
Vitamin B1 (mg) 0,06
Vitamin C (mg) 30
Air (g) 62,5
BDD (%) 75

Sumber: Departemen
Kesehatan 25
RI, (1992).
 Kandungan Gizi Ubi Jalar
Komposisi Kimia Ubi Jalar dalam
100 gr ubi jalar
Zat Gizi Komposisi
Energi (kJ/100 gram) 71,1
Protein (%) 1,43
Lemak (%) 0,17
Pati (%) 22,4
Gula (%) 2,4
Serat makanan (%) 1,6
Kalsium (mg/100 gram) 29
Fosfor (mg/100 gram) 51
Besi (mg/100 gram) 0,49
Vitamin A (mg/100 gram) 0,01
Vitamin B1 (mg/100 gram) 0,09
Vitamin C (mg/100 gram) 24
Air (gram) 83,3
Sumber: Sentra Informasi Iptek, (2005). 26
 Karbohidrat dalam Ubi jalar
Kadar pati di dalam ubi jalar ubi jalar segar
sekitar 20% Amilosa
Pati ubi jalar berbentuk bulat sampai oval,
dengan diameter 3 40 m dengan
kandungan amilosa sekitar 15 25%
Kandungan pati didalam bahan bakunya akan
dipengaruhi oleh umur tanaman dan lama
penyimpanan setelah panen

Amilopektin

27
Karbohidrat pada Ubi Kayu
Karbohidrat yang terdapat
pada ubi kayu yaitu 99% pati
yang terdiri dari 17-20%
amilosa dan selebihnya
adalah amilopektin. Gula
bebas yang terkandung
dalam ubi kayu antara lain
glukosa, fruktosa, sukrosa,
dan manosa

28
 Protein dalam Ubi Jalar dan Kayu
asam amino pada ubi jalar
diantaranya Isoleusin, Leusin,
Tirosin, Threonin, Valine, dan Lysin
Lysin

Asam glutamat
Valin

beberapa asam amino yang

Tirosin
terkandung dalam daun ubi kayu
diantaranya asam glutamat,
Triptofan phenilalanin, tirosin, dan triptophan
29
Vitamin dalam Ubi Jalar & Ubi Kayu
Vitamin B1 (Tiamin)

Tiamin telah lama dikenal sebagai

antineutrik karena digunakan untuk
membuat normal kembali syaraf

Vitamin C

Vitamin C berperan menghambat

reaksi-reaksi oksidasi dalam tubuh
yang berlebihan, mencegah
pendarahan pada gusi,
menyembuhkan luka dan infeksi
tubuh, mencegah pengelupasan
kulit 30
 Vitamin dalam Ubi Jalar & Ubi Kayu
Betakaroten
Betakaroten berkhasiat sebagai
obat mata dan pengendali produksi
hormon melatonin.
Kekurangan zat ini mengakibatkan
gangguan tidur berkurangnya daya
ingat dan kekebalan tubuh

Vitamin E

vitamin E ubi jalar merah mecegah

terjadinya penyumbatan dalam
saluran pembuluh darah, sehingga
munculnya serangan jantung dapat
dicegah
31
Mineral dalam Ubi Jalar& Ubi Kayu

membantu pertumbuhan tulang

berperan penting dalam

pembentukan otot-otot

Mencegah terjadinya anemia

32
 Manfaat Ubi Jalar

Menjaga Mempertahankan
Kekebalan tubuh Keseimbangan air

Menyembuhkan Meredakan Sakit

Peradangan Akibat Arthritis

Meredakan Asma Meredakan

dan Bronchitis Radang lambung
33
Manfaat Ubi Jalar

Mencegah Kanker

Makanan Pengganti untuk

Diabetes

Menambah berat badan

34
 Manfaat Ubi Kayu

Mengobati
Luka Bakar

Meningkatkan Menjaga
Stamina kesehatan
pencernaan

diet rendah 35
kalori
 Es Krim Ubi Burger Ubi Pudding Ubi

Roti Kukus Cake kukus Ubi Sistik Ubi Jalar 36

 Beberapa Produk Olahan Ubi
Kayu

Gaplek Getuk Combro

Tape Singkong Keripik balado Singkong Keju 37

 Pengujian Keberadaan Amilum
Amilosa memberikan warna ungu pekat pada
tes iodin sedangkan amilopektin tidak
bereaksi.
Dalam praktikum uji amilum digunakan lugol
(I2KI atau iodine-potassium iodide). Bila
makanan yang kita tetesi lugol menghitam,
maka makanan tersebut mengandung
karbohidrat. Semakin hitam berarti makanan
Mengandung tersebut banyak kandungan karbohidratnya.
karbohidrat
Tidak
mengandung
karbohidrat
38
 Kesimpulan
Talas dan Ubi merupakan jenis tanaman umbi-
umbian yang dapat dijadikan sebagai sumber makanan
pokok. Kandungan utama dalam talas dan ubi adalah
karbohidrat jenis polimer yaitu amilosa dan amolopektin.
Selain sebagai sumber makanan pokok talas dan ubi juga
bermanfaat bagi kesehatan dan dapat dijadikan sebagai
bahan home industri.

39
 Daftar Pustaka
Andiga, Harry. (2012). Ipomoe Batatas. [Online]. Tersedia:
http://asalkamutahuaja.blogspot.com/2012/11/ipomoea-batatas-ubi-jalar-ungu.html. (6
April 2013).
Anonim. (2011). Manfaat umbi talas. [Online]. Tersedia:
http://anekakeripikmalang.com/2011/09/22/manfaat-umbi-talas-untuk-pengobatan-
non-medis/. (20 Februari 2013).
Nuryadin, Rusmin. (2012). Cara uji kandungan makanan. [Online]. Tersedia:
http://rusminnuryadin.blogs.unhas.ac.id/2012/01/cara-uji-kandungan-makanan/. (22
Maret 2012)
Poedjiadi, Anna dan F.M Titin Supriyanti. (2009). Dasar-dasar Biokimia. Bandung: UI-Press.
Winarno, F.G. (2004). Kimia pangan dan gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

40
41