LEMBAR KERJA RESPONSI

MK MANAJEMEN PENGOLAHAN DAN MUTU PANGAN

PENANGANAN BAHAN, PENGOLAHAN DAN EVALUASI MUTU
PRODUK BUAH DAN SAYUR

Kelas: MAB D P 1
Kelompok: 2 (DUA)
Anggota Kelompok:

1. Dhiska Dipathya Roosmaya (J03201061)

2. Dewi Nurul Fitriani (J0310201271)
3. Deandra Sutan Gustaman (J1310201074)
4. Alfi Baihaqi (J0310201106)
5. Shilfi Aini Yusmar (J0310201120)
6. Aulia Nayla Namira (J0310202328)

A. Karakteristik Produk Akhir

NAMA PRODUK, MEREK

Buavita Mangga

KATEGORI PANGAN 14.1.2.1 Sari Buah

DESKRIPSI PRODUK Buavita rasa manggga merupakan minuman sari buah

rasa mangga karena dibuat dengan buah asli dan
berkualitas, Buah mangga terkenal dengan rasanya
yang manis dan teksturnya yang lembut serta
segar. Mangga termasuk buah tropis yang mudah
didapatkan di Indonesia. Jus yang dikemas dengan
praktis dan bisa diminum kapanpun ini mengandung
semua kebaikan mangga . Vitamin B kompleks-nya
membuat makin berenergi dan siap untuk melalui
aktivitas yang padat. Vitamin C pada buavita mangga
juga cukup tinggi yaitu mencapai 130% dari angka
kecukupan gizi (AKG). Buavita Mangga juga
mengandung vitamin A yang baik untuk kesehatan mata.
Rasa Buavita Mangga segar. Ada dua kemasan yaitu
kemasan besar 1L dan kecil 250ml Tiap sajian 250ml
cukup mengandung 130 kalori.
DESKRIPSI PROSES
Bahan :
1. Air
2. Sari Buah Mangga
3. Sukrosa
4. Penstabil Nabati
5. Perisa Sintetik Mangga
6. Pengatur Keasaman Asam Sitrat
7. Vitamin C
8. Pewarna Alami Beta-Karoten (CI 75130)

Proses pembuatan:
1. Buah-buahan yang akan diproses akan dilakukan
serangkaian uji dan tes laboratorium untuk
memastikan hanya buah yang berkualitas terbaik
yang digunakan.
2. Setelah lulus uji dan tes laboratorium buah-
buahan tersebut akan diproses dengan teknologi
UHT (Ultra High Temperature), jus buah akan
dipanaskan pada suhu tinggi 95°C-120°C
(tergantung tingkat kemasaman jus) selama 4
detik saja untuk mematikan semua bakteri
3. Kemudian jus akan dikemas lalu disterilisasi
pada suhu tertentu 121,1°C, sterilisasi ini (batch
sterilization) memiliki banyk kekurangan
diantaranya warnanya menjadi lebih cokelat,
nilai gizi turun dan lebih beraroma pemasakan.

https://industri21anggit.blogspot.com/2012/12/
buavita.html

INFORMASI NUTRISI & Informasi Nilai Gizi

KOMPOSISI Takaran Saji: 250 ml
Jumlah Sajian per Kemasan: 1

Jumlah Per Sajian:

Energi dari Lemak : 0 kkal
Energi Total : 110 kkal

%AKG
Lemak Total 0g
0%
Lemak Jenuh 0g
0%
Protein 0g
0%
Karbohidrat Total 28g
 9%
Serat pangan 0g
0%
Gula 24g -
Garam (Natrium) 0mg
0%
kalium 55mg
1%

Vitamin
Vitamin A
95%
Vitamin C
100%
Vitamin B1
30%
Vitamin B3
35%
Vitamin B6
20%
Vitamin B9
25%

*Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal.

Kebutuhan energi Anda mungkin lebih tinggi atau lebih
rendah.

Komposisi:
Air, Sari Buah (Mangga 19% dan Pir 16%), Sukrosa,
Penstabil Nabati, Perisa Sintetik Mangga, Pengatur
Keasaman Asam Sitrat, Vitamin C, Pewarna Alami
Beta-Karoten (sayuran) CI No. 75130 (Mengandung
Antioksidan Alfa Tokoferol), Vitamin B3, Vitamin B6,
Vitamin B9 dan Vitamin A (Mengandung Antioksidan
Alfa Tokoferol) Tanpa Pengawet, Tanpa Pewarna
Sintetik, Tanpa Pemanis Buatan.

SPESIFIKASI MUTU DAN Syarat Mutu Minuman Sari Buah Menurut SNI
KARAKTERISTIK 3719:2014
KEAMANAN PANGAN No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
(BIOLOGI, KIMIA, FISIK) 1. Keadaan
- Bau - Khas, normal
- Rasa - Khas, normal
- Warna - Khas, normal
2. Padatan terlarut °Brix Min. 11,0
3. Keasaman % Min. 0,20
4. Cemaran logam
- Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,2
- Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,2
- Timah (Sn) mg/kg Maks.
 40,0/maks.
250*
- Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,03
5. Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,1
6. Cemaran mikroba
- Angka lempeng koloni/mL Maks. 1 x 104
total
- Koliform koloni/mL Maks. 20
- Escherichia coli APM/mL <3
- Salmonella sp. - Negatif/25 mL
- Staphylococcus - Negatif/mL
aureus
- Kapang dan koloni/mL Maks. 1 x 102
khamir
UMUR SIMPAN
12 bulan

KONDISI PENYIMPANAN
Dianjurkan agar menyimpan Buavita dalam pendingin.
Bila kemasan sudah dibuka segera simpan kembali
dalam pendingin, habiskan dalam 5 hari.

KEMASAN
Kemasan Buavita Mangga dikemas dalam karton
dengan 6 lapisan aseptik. Keenam lapisan karton ini
terdiri dari lapisan polyethylene plastic, allumunium
foil, dan kertas untuk melindungi dari sinar ultra violet,
udara.

INFORMASI PADA LABEL 1. Berat Bersih : 250 ml

(MISALNYA BERAT/ISI 2. Takaran Saji : 250 ml
BERSIH, KLAIM, TAKARAN 3. BPOM RI MD 466610120024
SAJI, DLL) 4. Halal
5. Presentasi komposisi dan AKG
6. Klaim fungsi zat gizi / zat nongizi, seperti
terdapat vitamin A, vitamin C, vitamin B1,
vitamin B3, vitamin B6, dan vitamin B9

METODE DISTRIBUSI
PT. Ultrajaya memiliki jaringan distribusi yang luas dan
tersebar diseluruh Indonesia. Menurut data yang diambil
dari situs web korporat PT. Ultrajaya
(http://www.ultrajaya.co.id) setidaknya, pemasaran
produk tersebut meliputi kurang lebih 2.500 grosir dan
25.000 toko ritel (termasuk toko modern dan tradisional,
hotel serta pelanggan komersial). Dukungan pemasaran
ini juga ditambah lagi dengan 300 tenaga penjual, 100
armada kendaraan serta 9 depo dan Kantor Cabang di
 kota besar plus distributor lokal. (2008)
http://s2.wahyudiharto.com/2008/12/gap-analysis-
minuman-sari-buah-buavita.html

RENCANA PENGGUNAAN
Bisa dapat diminum secara langsung. Serta dapat
dijadikan sebagai bahan olahan.

TARGET PENGGUNA
Dapat di konsumsi oleh anak diatas 1 tahun, penderita
diabetes, penderita maag, wanita hamil.
B. Karakteristik Bahan Baku
NAMA BAHAN DESKRIPSI BAHAN
NO
BAKU BAKU
PANGAN (BIOLOGI, KIMIA, FISIK)
Air adalah senyawa kimia
yang sangat penting bagi
kehidupan makhluk hidup
di bumi ini. Fungsi air
Air
1. seumur hidup tidak bisa
digantikan oleh senyawa
lain. Penggunaan air yang
paling penting adalah air
minum.
Sari Buah Mangga Segar
yang berkualitas dan tidak
2. Sari Buah Mangga
mengalami fermentasi
untuk minuman segar. 13,5, bahan tambahan pewarna dengan
Sukrosa adalah gula alami
yang ditemukan pada buah-
buahan, sayuran, dan biji-
bijian. sukrosa terbentuk
Sukrosa mangga umumnya tidak lebih dari 5%.
3. dari fruktosa dan glukosa.
Penambahan sukrosa dapat menurunkan
Jenis gula ini juga kerap
ditambahkan ke dalam
berbagai produk makanan
dan minuman
SPESIFIKASI MUTU DAN
PENANGANAN BAHAN DAN
KARAKTERISTIK KEAMANAN
PENYIMPANAN
Secara fisik air minum yang sehat
haruslah bening (tidak berwarna) dan Untuk penyimpanan air yaitu
tidak berbau. Suhu normal air bersih tidak terpapar sinar matahari
sekitar 10 – 25°C atau bisa dikatakan secara langsung
sejuk.
Syarat mutu Sari mangga pada
Sari buah mangga dikemas dalam
minuman sari buah mangga dengan
wadah yang tertutup rapat, tidak
warna kuning-jingga, aroma normal,
dipengaruhi atau mempengaruhi
rasa normal, padatan larut (b/b) min
isi, aman selama penyimpanan
dan pengangkutan.
syarat negatif.
Syarat mutu kandungan kadar gula
Untuk penyimpanan sukrosa yang
sukrosa pada minuman sari buah
telah ditambahkan terhadap
minuman harus dilakukan dengan
suhu simpan 20-23° C dan
efek pahit dari senyawa limonin pada
kelembaban 80-90 %.
buah mangga itu sendiri.
 Salah satu zat aditif yang
ditambahkan pada
makanan. Penstabil nabati
berperan untuk
menstabilkan campuran
4. Penstabil Nabati bahan menjadi homogen
pada suatu produk pangan.
Hal tersebut bertujuan
untuk meningkatkan
kualitas tekstur suatu
produk pangan.
Bahan tambahan pangan
yang digunakan untuk
memberikan aroma dan
Perisa Sintetik
5. rasa yang menyenangkan
Mangga
pada makanan atau
minuman, sering juga
disebut flavor.
6. Pengatur Keasaman Digunakan sebagai bahan
Asam Sitrat tambahan pangan untuk
mengatur keasaman pada
makanan dan minuman.
Fungsi pengatur keasaman
pada pangan adalah untuk
membuat pangan menjadi
lebih asam, lebih basa, atau
Karakteristik-karakterisktik yang dapat
Bahan nabati segar dapat
diamati dari CMC yakni pH, kadar
disimpan di suhu ruangan antara
NaCl, kadar air, derajat subtitusi dan
28-30 derajat celcius, tetapi umur
viskositas. pH yang paling baik untuk
simpannya akan lebih lama jika
minuman yakni pada rentang 7,0 - 8,5
disimpan di suhu dingin (lemari
karena apabila pH CMC teralalu asam
pendingin dengan suhu 5 derajat
maka larutan akan tidak homogen tetapi
selsius.
terbentuk endapan
Menurut SNI 01-7152-2006 persyaratan
penggunaan perisa pada sari buah
berbiji tunggal (buah mangga) yaitu
sebanyak 5 mg/kg. Perisa mangga
Perisa ditambahkan pada akhir
mengandung Terpenes (Alpha Pinene,
proses pemanasan atau setelah
Beta Ocimene) sebagai senyawa
proses pemanasan karena
karakter yang mempengaruhi sedangkan
komponen utamanya mudah
yang berkontribusi adalah Sulphur
hilang atau rusak dengan
compunds Esters, Cis-3-Hexenol
pemanasan.
Undecalactone, sehingga Terpenes
(Alpha Pinene, Beta Ocimene)
merupakan komponen utama yang
mencirikan rasa mangga.
Dalam penggunaan pengatur keasaman Kemasan yang digunakan harus
asam sitrat harus sudah terdapat praktis dalam penggunaan
sertifikasi BPOM, HACCP, dan
memenuhi standar GMP. Penambahan
asam sitrat menghasilkan pH rata-rata
paling tinggi yaitu berkisar antara 4,53
hingga 4,67. Menurut peraturan BPOM
No. 11 Tahun 2019 batas maksimum

menetralkan pangan.
Vitamin C mempunyai
berat molekul 176,13
dengan rumus molekul
C6H8O6. Vitamin
C dalam bentuk murni
merupakan kristal putih,
tidak berwarna, tidak
7. Vitamin C
berbau dan memiliki titik
leleh pada suhu 190-
192°C. Vitamin C mudah
larut dalam air, sedikit larut
dalam alkohol dan tidak
larut dalam benzena, eter,
kloroform dan minyak.
8. Pewarna Alami Pigmen organik yang
Beta-Karoten berwarna kuning, oranye,
(Sayuran) CI No. atau merah oranye yang
75130 dapat terjadi secara alamiah
dalam tumbuhan yang
berfotosintesis.
penggunaan asam sitrat pada kategori
pangan sari buah yaitu 3000 mg/kg.
Spesifikasi formulasi minuman
fungsional tersebut menunjukkan
aktivitas antioksidan (IC50) 54.1
μL/mL, logam Pb tidak terdeteksi,
logam Zn 0.95 mg/L, logam Cu 0.285
mg/L, dan spesifikasi kimia fisika
lainnya: total fenolik 459.69 (mg/L)
EAG, vitamin C 70.4 mg/100 mL, kadar Harus disimpan dalam kemasan
air 88.32 % (b/b), pH 3.94, total padatan yang tertutup, disimpan suhu 10 c
terlarut 10%, total asam 7.68 g/100 mL, atau kurang ruang dan terhindar
dan kadar abu 0.48 % (b/b), serta total dari sinar matahari langsung
mikroba < .0 × 101 koloni/mL.
Berdasarkan standar mutu sari buah,
spesifikasi minuman fungsional tersukai
telah memenuhi standar yang ditetapkan
dalam SNI 01-3719-1995.
Zat warna ini juga baik untuk mewarnai Beta karoten dapat larut dalam
sari buah dan minuman ringan (10 lemak, tidak larut dalam air, dan
sampai 50 g untuk 1000 liter) dan mudah rusak karena teroksidasi
mempunyai keuntungan tahan reduksi pada suhu tinggi.
oleh asam askorbat dalam sari buah.
Senyawa ini merupakan salah satu jenis
karotenoid yang berfungsi sebagai
provitamin-A dan antioksidan yang
efektif pada konsentrasi rendah oksigen
karena beta karoten mampu menetralisir
zat-zat radikal bebas dalam tubuh yang
merupakan sumber pemicu timbulnya
 berbagai penyakit terutama penyakit
degeneratif. Kadar Beta Karoten pada
kulit buah mangga umumnya sekitar
24,52 – 98,06% dari total karotenoid.
Sedangkan kadar beta karoten dalam
mangga masak pohon berkisar 3,03
mg/100 g – 8,23 mg/100 g.

C. Karakteristik Bahan Kemasan

 BAHAN PENYUSUN
SPESIFIKASI MUTU DAN PENANGANAN BAHAN
NAMA BAHAN KEMASAN DAN
NO KARAKTERISTIK KEAMANAN KEMASAN DAN
KEMASAN DESKRIPSI BAHAN
PANGAN (BIOLOGI, KIMIA, FISIK) PENYIMPANAN
KEMASAN

Tetra Pak adalah kemasan

yang terbuat dari Karton,
Polyethylene, aluminium.
Digunakan sebagai
kemasan minuman yang
Tetrapack
menggantikan peran
1. (lapisan kertas,
kaleng. Kemasan tetrapak
Polyethylene Plastic)
terdiri dari 3 lapisan.
Perpaduan antara lapisan
lapisan ini membuat
kemasannya ringan, kuat
tetapi mudah di daur ulang.
Kemasan karton Tetra Pak
memiliki lapisan kertas (74%),
polietilen (21%) dan aluminium
(5%) yang keseluruhannya dapat produk yang menggunakan
didaur ulang. Menurut SNI 8218 : kemasan ini bisa disimpan di suhu
2015 tentang baku mutu kertas dan ruang dalam waktu yang cukup
karton kemasan pangan gramatur lama, sekitar 9-12 bulan
rendah kertas adalah : 26- 210 g/m2 ,
gramatur tinggi kertas adalah 225-500
g/m2 .

2. Allumunium foil Kemasan Aluminium Foil atau Ukuran tebal aluminium foil bentuk Letakkan ditempat kering dengan
Kemasan Alufoil adalah
kemasan yang diproduksi
gulungan ditetapkan dari 0,0045 mm s/d suhu ruang sekitar 30 C
dengan menggunakan bahan 0,2 mm memilikitoleransi tebal ±10%,
dasar aluminium foil atau khusus untuk fin stock pada aplikasi
alufoil. Pada umumnya heat exchanger ketebalannyaantara 100
kemasan ini digunakan untuk
produk-produk yang perlu
mikron s/d 200 mikron.
terlindung dari cahaya
matahari dan produk bubuk
yang mudah menggumpal.
D. Uraian Proses Produksi dan Diagram Alir Proses Produksi

Buah

Pencucian

Penghancuran

Pengepresan

Penyaringan Ampas

Filtrat

Mixing
Analisis (viskositas,
pH, warna, TSS,
Jus visual)

Pendinginan Pasteurisasi

Pengemasan Jus dalam kemasan

Penyimpanan