Tepung Terigu dan Standar Nasional Tepung Terigu

Terigu dibuat dari biji gandum yang telah dikupas dan digiling. Terigu yang beredar dipasaran dikenal
bermacam-macam didasarkan dari kandungan proteinnya. Hard flour merupakan tepung terigu
dengan kandungan protein tertinggi (sekitar 14%). Bila kena bahan cair maka glutennya akan
mengembang dan saling mengikat dengan kuat membentuk adonan yang sifatnya liat. Medium hard
flour memiliki kadar protein berkisar antara 8%-10%, digunakan pada adonan yang memerlukan
kerangka lembut namun masih bisa mengembang seperti cake. Karena fleksibelnya sehingga sering
juga disebut dengan All Purpose Flour atau Tepung Terigu Serbaguna. Soft flour kadar protein sekitar
6%-8%, diperlukan untuk membuat adonan yang bersifat renyah dan crumbly (Murdiati dan Amaliah,
2013).

Berdasarkan syarat mutu Tepung Terigu SNI 01-2974-1992 dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Standarisasi Tepung Terigu dalam Bahan Pangan

Jenis uji Satuan Persyaratan

Keadaan

Bentuk -

Bau - Normal (bebas dari bau asing)

Rasa - Normal (bebas dari bau asing)

Warna - Putih khas terigu

Benda asing - Tidak boleh ada

Serangga - Tidak boleh ada

Air %, b/b Maksimal 14,5%

Abu %, b/b Maksimal 0,6%

 Protein %, b/b Minimal 7,0%

Keasamaan mgKOH/100 gr Maksimal 50/100 gr

Besi (Fe) mg/kg Minimal 50

Zeng (Zn) mg/kg Minimal 30

Vitamin B1

(Thiamin) mg/kg Minimal 2,5

Vitamin B2

(Riboflavin) mg/kg Minimal 4

Asam Folat mg/kg Min. 2

Cemaran Logam

Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,10

Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05

Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10

Sumber : SNI 01-2974-1992

Kadar protein gandum lebih tinggi daripada beras, nilai gizinya rendah (protein score 47), karena
kekurangan asam amino esensil lysine. Di Negara-negara yang menggunakannya untuk bahan
makanan pokok, terigu dimakan dengan sejumlah besar lauk-pauk yang bernilai gizi tinggi, sehingga
kekurangan itu dapat diimbangi. Dalam bentuk tepung terigu, gandum dapat disimpan lama. Setelah
menjadi roti bahan ini tidak perlu lagi dimasak untuk dimakan, dan berbeda dengan nasi, roti tidak
perlu langsung dimakan, dapat disimpan karena memiliki daya awet (Soedarmo dan Sediaoetama,
1977). Kandungan tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Kandungan Tepung Terigu

Komponen Kadar %

Kadar air 12

Kadar protein 8

Kadar abu 1,3

Kadar pati 60-68

Kadar serat 2,5

Kadar lemak 1,5

Sumber : Sunarsi dkk, 2011

Sumber :

Murdiati, Agnes dan Amaliah. 2013. Panduan Penyiapan Pangan Sehat untuk Semua Edisi Kedua.
Kencana Prenadamedia. Jakarta.

Soedarmo, Poerwo dan Sediaoetama, Achmad Djaeni. 1977. Ilmu Pangan Masalah Gizi Indonesia
dan Perbaikannya. Dian Rakyat. Jakarta.

Sunarsi, Marcellius Sugeng A., Sri Wahyuni, dan Widiarti Ratnaningsih. 2011. Memanfaatkan
Singkong Menjadi Tepung Mocaf untuk Pemberdayaan Sumberejo. LPPM Univet Bantara Sukoharjo.

SNI. 1992. Tepung Terigu. SNI 01-2974-1992. Badan Standarisasi Nasional Indonesia. Jakarta.
Asam sitrat
Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas

Sifat-sifat

Umum
Nama Asam sitrat

Rumus C6H8O7, atau:

kimia
CH2(COOH)COH(COOH)CH2(COOH)
Bobot
192,13 u
rumus

Nama lain asam 2-hidroksi-1,2,3-propanatrikarboksilat

Sifat perubahan fase

Titik lebur 426 K (153 C)

Temperatur
penguraian 448 K (175 C)
termal

Sifat asam-basa
pKa1 3,15

pKa2 4,77

pKa3 6,40

Sifat padatan
fH0 -1543,8 kJ/mol

S0 252,1 J/(molK)

Cp 226,5 J/(molK)
 Densitas 1,665 103 kg/m3

Keamanan
Efek akut Menimbulkan iritasi kulit dan mata.

Efek kronik Tidak ada.

Informasi lebih lanjut

Sifat-sifat NIST WebBook

MSDS Hazardous Chemical Database

Satuan SI digunakan jika mungkin. Kecuali dinyatakan

lain, digunakan kondisi standar.

Disclaimer and references

Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan
genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami,
selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan. Dalam
biokimia, asam sitrat dikenal sebagai senyawa antara dalam siklus asam sitrat yang terjadi di
dalam mitokondria, yang penting dalam metabolisme makhluk hidup. Zat ini juga dapat
digunakan sebagai zat pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan.

Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun ditemukan pada
konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8% bobot kering, pada jeruk lemon dan limau
(misalnya jeruk nipis dan jeruk purut).

Rumus kimia asam sitrat adalah C6H8O7 (strukturnya ditunjukkan pada tabel informasi di
sebelah kanan). Struktur asam ini tercermin pada nama IUPAC-nya, asam 2-hidroksi-1,2,3-
propanatrikarboksilat.

Daftar isi
1 Sifat fisika dan kimia
2 Sejarah
3 Pembuatan
4 Kegunaan
5 Keamanan
6 Pranala luar

Sifat fisika dan kimia

Sifat-sifat fisis asam sitrat dirangkum pada tabel di sebelah kanan. Keasaman asam sitrat
didapatkan dari tiga gugus karboksil COOH yang dapat melepas proton dalam larutan. Jika
hal ini terjadi, ion yang dihasilkan adalah ion sitrat. Sitrat sangat baik digunakan dalam
larutan penyangga untuk mengendalikan pH larutan. Ion sitrat dapat bereaksi dengan banyak
ion logam membentuk garam sitrat. Selain itu, sitrat dapat mengikat ion-ion logam dengan
pengkelatan, sehingga digunakan sebagai pengawet dan penghilang kesadahan air (lihat
keterangan tentang kegunaan di bawah).

Pada temperatur kamar, asam sitrat berbentuk serbuk kristal berwarna putih. Serbuk kristal
tersebut dapat berupa bentuk anhydrous (bebas air), atau bentuk monohidrat yang
mengandung satu molekul air untuk setiap molekul asam sitrat. Bentuk anhydrous asam sitrat
mengkristal dalam air panas, sedangkan bentuk monohidrat didapatkan dari kristalisasi asam
sitrat dalam air dingin. Bentuk monohidrat tersebut dapat diubah menjadi bentuk anhydrous
dengan pemanasan di atas 74 C.

Secara kimia, asam sitrat bersifat seperti asam karboksilat lainnya. Jika dipanaskan di atas
175 C, asam sitrat terurai dengan melepaskan karbon dioksida dan air.

Sejarah
Asam sitrat diyakini ditemukan oleh alkimiawan Arab-Yemen (kelahiran Iran) yang hidup
pada abad ke-8, Jabir Ibn Hayyan. Pada zaman pertengahan, para ilmuwan Eropa membahas
sifat asam sari buah lemon dan limau; hal tersebut tercatat dalam ensiklopedia Speculum
Majus (Cermin Agung) dari abad ke-13 yang dikumpulkan oleh Vincent dari Beauvais. Asam
sitrat pertama kali diisolasi pada tahun 1784 oleh kimiawan Swedia, Carl Wilhelm Scheele,
yang mengkristalkannya dari sari buah lemon. Pembuatan asam sitrat skala industri dimulai
pada tahun 1860, terutama mengandalkan produksi jeruk dari Italia.

Pada tahun 1893, C. Wehmer menemukan bahwa kapang Penicillium dapat membentuk asam
sitrat dari gula. Namun, pembuatan asam sitrat dengan mikroba secara industri tidaklah nyata
sampai Perang Dunia I mengacaukan ekspor jeruk dari Italia. Pada tahun 1917, kimiawan
pangan Amerika, James Currie menemukan bahwa galur tertentu kapang Aspergillus niger
dapat menghasilkan asam sitrat secara efisien, dan perusahaan kimia Pfizer memulai produksi
asam sitrat skala industri dengan cara tersebut dua tahun kemudian.

Pembuatan
Dalam proses produksi asam sitrat yang sampai saat ini lazim digunakan, biakan kapang
Aspergillus niger diberi sukrosa agar membentuk asam sitrat. Setelah kapang disaring dari
larutan yang dihasilkan, asam sitrat diisolasi dengan cara mengendapkannya dengan kalsium
hidroksida membentuk garam kalsium sitrat. Asam sitrat di-regenerasi-kan dari kalsium sitrat
dengan penambahan asam sulfat.

Cara lain pengisolasian asam sitrat dari hasil fermentasi adalah dengan ekstraksi
menggunakan larutan hidrokarbon senyawa basa organik trilaurilamina yang diikuti dengan
re-ekstraksi dari larutan organik tersebut dengan air.

Kegunaan
Limun, jeruk dan buah-buahan semacam ini mengandung banyak asam sitrat.

Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet
makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Kode asam sitrat sebagai zat aditif
makanan (E number ) adalah E330. Garam sitrat dengan berbagai jenis logam digunakan
untuk menyediakan logam tersebut (sebagai bentuk biologis) dalam banyak suplemen
makanan. Sifat sitrat sebagai larutan penyangga digunakan sebagai pengendali pH dalam
larutan pembersih dalam rumah tangga dan obat-obatan.

Kemampuan asam sitrat untuk meng-kelat logam menjadikannya berguna sebagai bahan
sabun dan deterjen. Dengan meng-kelat logam pada air sadah, asam sitrat memungkinkan
sabun dan deterjen membentuk busa dan berfungsi dengan baik tanpa penambahan zat
penghilang kesadahan. Demikian pula, asam sitrat digunakan untuk memulihkan bahan
penukar ion yang digunakan pada alat penghilang kesadahan dengan menghilangkan ion-ion
logam yang terakumulasi pada bahan penukar ion tersebut sebagai kompleks sitrat.

Asam sitrat digunakan di dalam industri bioteknologi dan obat-obatan untuk melapisi
(passivate) pipa mesin dalam proses kemurnian tinggi sebagai ganti asam nitrat, karena asam
nitrat dapat menjadi zat berbahaya setelah digunakan untuk keperluan tersebut, sementara
asam sitrat tidak.

Asam sitrat dapat pula ditambahkan pada es krim untuk menjaga terpisahnya gelembung-
gelembung lemak.

Dalam resep makanan, asam sitrat dapat digunakan sebagai pengganti sari jeruk.

Keamanan
Asam sitrat dikategorikan aman digunakan pada makanan oleh semua badan pengawasan
makanan nasional dan internasional utama, tetapi asam sitrat dapat menyebabkan korosi pada
gigi jika dikonsumsi secara belebihan. Asam sitrat secara alami terdapat pada semua jenis
makhluk hidup, dan kelebihan asam sitrat dengan mudah dimetabolisme dan dihilangkan dari
tubuh.

Paparan terhadap asam sitrat kering ataupun larutan asam sitrat pekat dapat menyebabkan
iritasi kulit dan mata. Pengenaan alat protektif (seperti sarung tangan atau kaca mata
pelindung) perlu dilakukan saat menangani bahan-bahan tersebut.

https://id.wikipedia.org/wiki/Asam_sitrat
Ubi jalar putih
(Ipomea Batatas Linneaus) yang juga dikenal sebagai ketela rambut,
adalah pohon tahunan tropikan dan subtropika. Umbinya dikenal luas
sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai
sayuran. Ubi putih seperti terlihat pada Gambar 2.1.merupakan tanaman
pangan yang biasa ditanam rakyat hampir di seluruh wilayah Indonesia,
sehingga dipertimbangkan sebagai sumber bahan baku pembuatan
bioethanol.
Tanaman ubi jalar (Ipomoea batatas. L) atau ketela rambat atau sweet
potato diduga berasal dari Benua Amerika. Para ahli botani dan pertanian
memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah Selandia Baru,
Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Nikolai Ivanovich Vavilov, seorang
ahli botani Soviet, memastikan daerah sentrum primer asal tanaman ubi
jalar adalah Amerika Tengah.
Ubi jalar mulai menyebar ke seluruh dunia, terutama negara -negara
beriklim tropika
pada abad ke
-
16.
Orang
-
orang Spanyol menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia,
terutama Filipina, Jepang, dan Indonesia. Cina merupakan penghasi
l ubi jalar terbesar
mencapai 90 persen (rata
-
rata 114,7 juta ton) dari yang dihasilkan dunia (FAO,
2004).
Ubi jalar termasuk family
Convolvulaceae
,
genus
Ipomoea
dan spesies yang
banyak digunakan adalah
batatas (L)
Lam. Ubi jalar berasal dari Amerika Tengah
atau Selatan yang diketahui dari fosil berumur 10.00
0 tahun di Peru.(Huaman, 1991)
Komoditas ini mempunyai daya adaptasi l
uas, sehingga dapat tumbuh dan
berkembang dengan baik di
seluruh nusantara.
Ubi jalar dapat
tumbuh dengan baik
pada daerah dengan ketinggian 0

3000 m dpl.
Pada tempera
tur 24
o
C
tumbuh
dengan
baik, namun pertumbuhan terha
mbat jika temperatur di bawah 0
o
C.
Curah
hujan yang
optimum untuk pertumbuhannya antara 750 mm hingga 1.000 mm per
tahun.
Meny
ukai sandy
-
loam soil dengan kadar bahan organik tinggi dan
permeable sub
-
soil
. Tumbuh kurang baik pada tanah liat.
Tanah dengan kerapatan tinggi atau aerasi
jelek menghambat pembentukan akar
dan hasil rendah.
Media yang gembur
diperlukan untuk pertumbuhan
umbi, sehingga penanamannya
harus dilakukan di atas
gundukan
. Apabila pertanaman
tidak dilakukan di atas gundukan
maka umumnya
akan dihasilkan umbi yang kecil
-
kecil sebab biasanya batang menjalar ke segala arah
dan setiap perakaran pada buku yang berhubung
an dengan tanah menghasilkan umbi
yang kecil
-
kecil. Keasaman tanah optimum untuk pertumbuhannya yaitu antara 5,6

6,6. Ubi jalar juga peka terhadap garam.

Ubi jalar merupakan tanaman yang suka
cahaya dan tumbuh baik pada intensitas cahaya yang
relatif tin
ggi. Pembungaan dan
pembentukan akar dipacu dengan hari pendek, 11 jam atau kurang. Pada
panjang hari
lebih dari 13,5 jam bunga akan
gagal terbentuk.(Huaman, 1991)
Konversi bahan baku tanaman yang mengandung pati atau karbohidrat
 KEJU KRIM (KEJU OLES)
Perjalanan ke Riyard Rombongan UB
MUTU TEPUNG UBI JALAR
May 28, 2008 by simonbwidjanarko

KOMPOSISI KIMIA UBI JALAR PUTIH DAN UNGU ( Diringkas oleh Simon BW)
Dibawah ini komposisi ubi jalar yang bisa diakses oleh mahasiswa THP FTP UB

Tabel 1 Komposisi Kimia Dua Jenis Ubi Jalar

Warna Umbi
Komposisi Kimia
Putih Ungu
Air (%) 62,24 70,46
Abu (%) 0,93 0,84
Pati (%) 28,79 12,64
Protein (%) 0,89 0,77
Gula reduksi (%) 0,32 0,3
Serat kasar (%) 2,5 3
Lemak (%) 0,77 0,94
Vitamin C (mg/100 mg) 28,68 21,43
Antosianin (mg/100 mg) 0,06 110,51
Sumber : Suprapta (2003) dalam Arixs (2006)

Tabel 2 Karakteristik Fisik dan Kimia Ubi Jalar Ayamurasaki

Parameter Nilai
Potensi hasil (ton/ha) 19,2
Berat umbi (g) 161
Kandungan bahan kering (%) 35,1
Kandungan pati (%) 21,9
Nilai warna (% brix) 3,8
Kadar air (%)* 66,08
Kadar abu (%)* 2,69
Serat kasar (%)* 2,26
Gula reduksi (%)* 3,04
Sumber : Yoshinaga (2004); *Antarlina (1997)
Tabel 3 Kandungan Kimia Ubi Jalar Klon MSU 163-9
Kandungan Nilai
Air 71,35
Bahan kering (%) 33,5
Serat (%) 1,21
Protein (%) 1,07
Gula total (%) 5,33
Pati (%) 19,65
Vitamin C (mg/100 g) 11,26
Beta carotene (m kg/100 g) 34,79
Sumber : Jusuf, dkk. (2004)

Tabel 4 Kandungan Kimia Tepung Ubi Jalar

Kandungan Kimia Jumlah
 Air (%) 7,00
Protein (%) 5,12
Lemak (%) 0,5
Abu (%) 2,13
Karbohidrat (%) 85,26
Serat (%) 1,95
Kalori (cal/100 g) 366,89
Sumber : Antarlina (1998)

Tabel 5 Kriteria Mutu Tepung Ubi Jalar

Kriteria Nilai
Kadar air (maksimal) 15 %
Keasaman (maksimal) 4 ml 0,1 N NaOH/100gram
Kadar pati (minimal) 55 %
Kadar serat (maksimal) 3%
Kadar abu 2%
Sumber : Anonymous (2006)
Pengolahan ubi jalar menjadi tepung harus memenuhi criteria table 5 tsb. Semoga bermanfaat

https://simonbwidjanarko.wordpress.com/2008/05/28/mutu-tepung-ubi-jalar/

diakses tanggal 27 agustus 2017 jam 21:48