Haris Dianto Darwindra

240210080133
BAB VI
PEMBAHASAN
Ragi adalah fungi ekasel (uniselular) yang beberapa jenis spesiesnya umum
digunakan untuk membuat roti, fermentasi minuman beralkohol, dan bahkan
digunakan percobaan sel bahan bakar. Kebanyakan ragi merupakan anggota divisi
Ascomycota, walaupun ada juga yang digolongkan dalam Basidiomycota.
Beberapa ragi, seperti Candida albicans, dapat menyebabkan infeksi pada
manusia (kandidiasis).
Selain itu, ragi adalah mikroorganisme hidup yang dapat ditemukan dimana-
mana. Ragi berasal dari keluarga fungus bersel satu dari genus Saccharomyces,
spesies cerevisiae, dan memiliki ukuran 6-8 mikron. Dalam 1 gram ragi padat,
terdapat kurang lebih 10 milyar sel hidup. Ragi ini berbentuk bulat telur, dan
dilindungi oleh dinding membran yang semi berpori (semi permeabel), melakukan
reproduksi dengan cara membelah diri, dan dapat hidup dilingkungan tanpa
oksigen (anaerob) maupun dengan oksigen (aerob). Untuk bertahan hidup, ragi
membutuhkan air, makanan dan lingkungan yang sesuai.
Ragi yang digunakan tentu saja berbeda-beda sesuai dengan produk yang
diinginkan. Ada tiga jenis ragi yang umum dikenal, yaitu ragi tape, ragi roti, dan
ragi tempe. Ragi tape berwujud padat dengan bentuk bulat pipih berwarna putih,
ragi roti berbentuk butiran, sedangkan ragi tempe berbentuk bubuk. Ragi roti dan
ragi tape mengandung mikroorganisme yang sama, yaitu Saccharomyces
cereviseae.
Pada praktikum kali ini, dilakukan pengujian terhadap ragi, yaitu viabilitas
sel khamir dan uji aktivitas ragi. Pengujian ini bisa digunakan untuk menguji
sejauh mana kualitas ragi yang bersangkutan.
Mikroba utama dalam ragi roti ini adalah jenis khamir Saccharomyces
cerevisiae. Sel khamir ini memiliki sifat-sifat fisiologi yang stabil, sangat aktif
dalam memecah gula yaitu mengubah pati dan gula menjadi karbon dioksida dan
alkohol, terdispersi dalam air, mempunyai daya tahan simpan yang lama, dan
tumbuh dengan sangat cepat.
Haris Dianto Darwindra
240210080133
6.1 Uji Viabilitas Sel Khamir
Pengujian yang pertama dilakukan adalah uji viabilitas sel khamir.
Maksudnya, ragi sampel diuji, apakah dalam ragi tersebut banyak khamir yang
mati atau tidak. Semakin banyak sel khamir hidup dalam ragi, maka semakin baik
pula kualitas ragi.
Dalam praktikum ini, dibuat preparat dari sampel ragi yang sama. Masing-
masing preparat digunakan 0,1 gram ragi yang telah diencerkan dengan 10 ml
akuades steril. Pada preparat, sampel ditetesi oleh metilen blue. Karena pewarnaan
ini, maka sel hidup dan sel mati dapat dibedakan. Saat dilihat dibawah mikroskop,
sel hidup berwarna bening, sementara sel mati berwarna biru.
Pada saat pengamatan di mikroskop kita dapat melihat dan membedakan
antara sel khamir yang mati dan hidup, yang ditandai dengan warna, apabila sel
khamir tersebut tidak berwarna maka itu menandakan sel khamir tersebut hidup
dan sel khamir yang berwarna biru berarti menandakan sel khamir yang mati. Hal
ini menandakan bahwa viabilitas sel khamir yang telah mati tersebut rusak. Jika
viabilitas sel rusak, membran luar sel tidak dapat menahan cairan yang keluar
masuk sel. Ini dapat menyebabkan warna biru dari Methylen Blue masuk ke
dalam sel, dan sel terlihat berwarna biru. Sedangkan sel yang masih hidup terlihat
tidak berwarna di bawah mikroskop. Hal ini karena sel yang hidup masih
memiliki viabilitas sel yang baik, sehingga membran luar selnya dapat mengatur
apapun yang keluar masuk sel. Sel khamir yang masih hidup ini dapat menahan
Methylen Blue, sehingga mampu untuk mempertahankan gangguan dari luar
dengan ditandai tidak berwarnanya sel ketika dilihat dibawah mikroskop.
Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa jumlah sel khamir yang masih
hidup maupun yang sudah mati sangat berbeda beda. Untuk kelompok yang
mengamati bahwa banyak bakteri yang mati bias disebabkan ketika melakukan
pengamatan terjadi kesalahan dalam pembacaan lewat mikroskop karena luas
pandang dalam mikroskop cukup terbatas. Sedangkan yang tidak berhasil karena
praktikan masih belum paham cara menggunakan mikroskop sehingga yang
terlihat hanya kotoran dari lensa pada mikroskop saja. Ragi roti yang baik adalah
yang masih memiliki banyak sel hidup yang ditandai warna putih bening.
Haris Dianto Darwindra
240210080133
6.2 Uji Aktivitas Ragi Roti
Praktikum ini dilakukan untuk menguji bagaimana aktivitas ragi. Lebih
khusus lagi adalah aktivitas ragi dalam pembuatan roti. Seperti kita ketahui bahwa
fungsi ragi dalam adonan roti adalah sebagai pengembang, memroses gluten untuk
menahan keluarnya udara serta menghasilkan flavour. Dengan melakukan uji ini,
maka akan diketahui bagaimana sebenarnya aktivitas dari ragi sampel.
Pada pelaksanaannya, hal yang pertama kali kita lakukan adalah melakukan
penimbangan terhadap sampel. Sampel yang digunakan adalah tepung terigu
sebayak 20 gr. Setelah itu tepung tersebut dicampurkan bersama ragi roti yang
sebelumnya telah dilarutkan dengan air hangat hingga berbusa. Penggunaan air
hangat tidak hanya dimaksudkan agar ragi roti cepat larut, tetapi juga agar suhu
ragi tetap konstan karena ragi biasanya tumbuh dan berkembang pada suhu sekitar
25C - 30C. Suhu pada saat terjadinya fermentasi adalah penting. Pada suhu yang
rendah pembentukan gas terhambat sedang pada suhu yang tinggi terlalu banyak
gas yang dihasilkan dan membuat volume menjadi terlalu besar sebelum gluten
menjadi dewasa. Setelah itu campuran tepung terigu dan ragi tersebut diuleni
hingga membentuk adonan. Adonan terdiri atas campuran tepung, air, garam,
khamir, berbagai bahan tambahan lainnya dan biasanya berisi sedikit glukosa,
sukrosa, dan fruktosa dari tepung dan bersama-sama dengan gula yang
ditambahkan mula-mula difermentasi oleh khamir. Karbohidrat yang berasal dari
tepung terigu diubah menjadi maltosa oleh enzim amylase yang ada pada tepung.
Sel-sel khamir menghasilakn enzyme maltase yang mengubah maltosa menjadi
glukosa dan difermentasi menjadi etanol dan karbondioksida serta sedikit
komponen volatile dan produk-produk lainnya.
Selama fermentasi, protein tepung, gluten, menjadi dewasa dan elastis serat
dapat menahan karbondioksida yang terbentuk perlahan-lahan oleh khamir.
Perubahan gluten adalah karena kerja proteolitik dari tepung dan enzim khamir
yang bersama-sama dengan pengadonan fisik yang diterima oleh adonan tersebut.
Langkah terakhir barulah adonan dimasukkan kedalam gelas ukur dan
ditutup menggunakan cling wrap dengan tujuan agar sel khamir dapat tumbuh dan
berkembang, karena sel khamir hanya dapat tumbuh pada lingkungan yang
Haris Dianto Darwindra
240210080133
anaerobik, jika tidak kita tutup maka tidak akan terdapat gluten / tidak akan
mengembang karena udara dapat masuk dan menghambat kerja dan pertumbuhan
sel khamir yang ada pada adonan roti. Setelah itu barulah volumenya setiap 10
menit selama 30 menit dimulai dari 0 menit.
Setelah selesai pengamatan adonan terlihat menggembung dan berisi selama
fermentasi, ternyata di dalamnya terdapat karbondioksida yang terbentuk
perlahan-lahan oleh khamir. Berdasarkan hasil pengamatan, untuk semua
kelompok, dapat kita ketahui bahwa pada 10 menit pertama pertambahan jumlah
sel khamir meningkat dengan pesat. Hal tersebut menandakan bahwa khamir
tersebut berada pada fase pertumbuhan logaritmik dimana selnya membelah
dengan cepat dan konstan serta pertambahan jumlahnya mengikuti kurva
logaritmik. Sedangkan pada fase ini pula sel mikroorganisme membutuhkan
energi yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan fase-fase lainnya. Pada saat
memasuki waktu 20 - 30 menit jumlah sel khamir masih bertambah, akan tetapi
pertambahnnya tidak sepesat pada 10 menit pertama bahkan ada yang
pertumbuhannya tetap hingga waktu memasuki 30 menit. Hal ini menandakan
bahwa khamir tersebut berada pada fase pertumbuhan lambat. Pada fase ini
pertumbuhan sel khamir tidak stabil, tetapi jumlahnya masih naik karena jumlah
sel yang tumbuh masih lebih banyak daipada sel mati.
Dapat diketahui juga bahwa memang benar dalam adonan ragi berfungsi
sebagai:
Leavening agent (pengembang adonan), ragi mengkonsumsi gula dan
mengubahnya menjadi gas karbondioksida, sehingga adonan
mengembang.
Memproses gluten (protein pada tepung), sehingga dapat membentuk
jaringan yang dapat menahan gas karbondioksida keluar.
Menghasilkan flavour (aroma dan ras) pada adonan. Hal ini disebabkan
karena selama fermentasi, ragi juga menghasilkan sejenis etanol yang
dapat memberikan aroma khusus
Haris Dianto Darwindra
240210080133
BAB VII
KESIMPULAN
Ragi adalah fungi ekasel (uniselular) yang beberapa jenis spesiesnya umum
digunakan untuk membuat roti, fermentasi minuman beralkohol, dan bahkan
digunakan percobaan sel bahan bakar.
Mikroba utama dalam ragi roti ini adalah jenis khamir Saccharomyces
cerevisiae.
Koloni yang berwarna bening menandakan bahwa koloni tersebut berisi
khamir yang masih hidup, sedangkan koloni yang berwarna biru menandakan
bahwa koloni tersebut berisi khamir yang sudah mati.
Semakin banyak sel khamir hidup dalam ragi, maka semakin baik pula
kualitas ragi.
Pada 10 menit pertama pertambahan jumlah sel khamir meningkat dengan
pesat. Hal tersebut menandakan bahwa khamir tersebut berada pada fase
pertumbuhan logaritmik dimana selnya membelah dengan cepat dan konstan
serta pertambahan jumlahnya mengikuti kurva logaritmik.
Pada saat memasuki waktu 20 - 30 menit jumlah sel khamir memasuki fase
pertumbuhan lambat. Fase ini ditandai oleh jumlah sel yang masih bertambah,
akan tetapi pertambahnnya tidak sepesat pada 20 menit pertama.
Pada pembuatan roti, ragi berfungsi sebagai pengembang adonan (ragi
mengkonsumsi gula yang menghasilkan karbondioksida), memproses gluten
(membuat jaringan sehingga gas karbondioksida tertahan didalam), dan
mengahasilkan flavour (aroma dan rasa, yang terbentuk karena ragi juga
memproduksi sejenis etanol).
Haris Dianto Darwindra
240210080133
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K. A., R.A. Edwards.,dkk. 1987. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas
Indonesia: Jakarta.
Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Pelzcar, Michael J., dan E.C.S. Chan. 1986. Dasar-Dasar Mikrobiologi. UI-Press.
Jakarta
Haris Dianto Darwindra
240210080133
PERTANYAAN dan JAWABAN
1. Berdasarkan pengamatan apakah viabilitas sel khamir pada ragi yang dibuat
masih tetap tinggi? Jika tidak, jelaskan apa alasannya?
Jawab :
Masih tinggi, sebab masih banyaknya sel khamir yang masih hidup dan
tumbuh pada ragi yang diujikan.
2. Bagaimana tingkat keberhasilan pembuatan ragi roti berdasarkan cara yang
telah dilakukan, jelaskan!
Jawab :
80-90%. Hal ini didasarkan pada hasil uji aktivitas ragi yang telah dibuat.
Ragi tersebut terus mengembang memenuhi ruangan sehingga dapat
disimpulkan apabila tidak ada kompenen lain yang menghambat
keberhasilan dapat mencapai 80-90%.