BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Biskuit
Menurut SNI 2973-2011 biskuit adalah produk makanan kering yang
dibuat dengan cara memanggang adonan yang terbuat dari tepungterigu dengan
atau substitusinya, minyak atau lemak dengan atau tanpa penambahan bahan
pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan.
Biskuit dapat dikelompokkan menjadi krekers, kukis, wafer dan pai.
Krekers merupakan jenis biskuit yang dalam pembuatannya memerlukan proses
fermentasi

sehingga

menghasilkan

bentuk

pipih

bila

dipatahkan

dan

penampangnya tampak berlapis-lapis.Kukis merupakan jenis biskuit yang dibuat

dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, renyah dan apabila dipatahkan
penampangannya bertekstur kurang padat. Wafer merupakan biskuit yang dibuat
dari adonan cair, berpori-pori kasar, renyah dan jika dipatahkan penampang
tampak berongga-rongga.Pai merupakan jenis biskuit yang berserpih (flaky) yang
dibuat dari adonan dilapisi dengan lemak padat atau emulsi lemak sehingga
mengembang selama pemanggangan dan bila dipatahkan penampangnya tampak
berlapis-lapis (SNI, 2011).
Biskuit disukai oleh seluruh kalangan usia karena rasanya yang enak,
bervarasi, bentuk beraneka garam, harga relatif murah, cukup mengenyangkan,
hingga kandungan gizi yang lengkap. Biskuit mudah dibawa dan umur simpannya
yang relatif lama (Fajar, 2013).

2.1.1 Komposisi Kimia Biskuit

Komposisi kimia biskuit per 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 2.1
Tabel 2.1 Komposisi kimia pada biskuit per 100 gram bahan
Komposisi Kimia
Nilai Gizi
Protein (g)
10-17
Lemak (g)
4-12
Karbohidrat (g)
50-60
Abu (g)
1-5
Air (g)
4-6
Energi (Kilokalori)
340-430
Sumber: Departemen Kesehatan RI., (1972)
2.1.2 Bahan-bahan Pembuatan Biskuit
Menurut Fajar (2013) beberapa bahan yang digunakan dalam pembuatan
biskuit yaitu tepung terigu, telur, gula, baking powder, garam, minyak/lemak, susu
bubuk dan air.
1.

Tepung terigu
Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan biskuit. Prinsip

penentuan penggunaan tepung terigu dalam pembuatan biskuit yaitu berdasarkan

kualitas dan kuantitas protein dimana gluten akan terbentuk ketika tepung
dicampur dengan air. Fungsi penggunaan tepung terigu untuk memberikan
kualitas seperti rasa yang enak dan warna serta tekstur yang bagus.
2. Telur
Telur digunakan untuk menambah rasa dan warna, telur juga sering
dipakai untuk memoles biskuit. Telur yang dipakai pada pembuatan biskuit yaitu
kuning telur, putih telur atau keduanya. Kuning telur bersifat sebagai pengempuk
sedangkan putih telur bersifat sebagai pengikat atau pengeras.

3.

Gula
Fungsi gula dalam pembuatan biskuit adalah sebagai pemberi rasa manis,

pembentuk tekstur dan pemberi warna pada permukaan biskuit. Gula dalam
adonan biskuit akan terlarut dan menyebar tergantung dari kandungan airnya.
4. Baking powder
Baking powder atau soda kue merupakan senyawa natrium bikarbonat
yang memiliki sifat sebagai bahan pengembang. Bahan pengembang adalah
senyawa kimia yang apabila terurai akan menghasilkan gas dalam adonan.
Kelebihan baking powder dalam pembuatan biskuit dapat mengakibatkan biskuit
terasa asam, tekstur yang renyah dan warna yang kurang menarik.
5. Garam
Garam ditambahkan dalam makanan untuk memberi rasa, memperkuat
tekstur dan mengikat air. Selain itu garam dapat membuat adonan tidak lengket
dan tidak mengembang secara berlebihan.
6. Minyak/Lemak
Minyak/lemak berfungsi untuk melembutkan, membantu pengembangan,
membantu penyebaran, memberikan rasagurih dan menambah aroma. Jenis lemak
yang biasa digunakan berasal dari lemak susu (butter) atau dari lemak nabati
(margarine).
7. Susu Bubuk
Susu bubuk berupa serbuk yang memiliki reaksi mengikat terhadap protein
tepung.Susu bubuk berfungsi untuk membentuk citarasa dan aroma biskuit serta
menambah nilai gizi biskuit tersebut.

8. Air
Air berfungsi untuk melarutkan bahan-bahan lain agar bisa bercampur. Air
yang ditambahkan kedalam adonan biskuit akan hilang selama proses pemanasan
(pemanggangan).
2.1.3 Cara Pembuatan Biskuit
Menurut Muaris (2007) cara pembuatan biskuit meliputi beberapa proses
yaitu :
1.

Campurkan mentega, kuning telur, garam, gula lalu mixer sampai rata
(adonan 1).

2.

Campurkan tepung terigu, baking powder, susu bubuk lalu diayak (adonan 2).
Adonan 1 dan adonan 2 dicampurkan lalu tambahkan air dan diadoni selama
15 menit.

3.

Adonan dipipihkan kemudian dicetak sesuai selera dan letakkan adonan yang
telah dibentuk dalam loyang yang sudah diolesi mentega. Panggang adonan
hingga matang.
Dalam pembuatan biskuit yang baik ada beberapa hal yang harus

diperhatikan yaitu pilih tepung dengan jumlah yang tepat, karena banyaknya
jumlah tepung yang terlarut akan membuat biskuit bertekstur keras, tetapi jika
tepungnya kurang akan menghasilkan biskuit yang tidak renyah, pilih gula yang
rendah kalori atau dimodifikasi dengan bahan yang mempunyai cita rasa manis
misalnya gula dari buah-buahansertabahan lemak yang biasanya digunakan yaitu
margarin, mentega atau minyak.

2.1.4 Persyaratan Mutu Biskuit

Persyaratan mutu biskuit dapat dilihat pada Tabel 2.2
Tabel 2.2 Persyaratan mutu biskuit
NO
1
1.1
1.2
1.3
2
3

Kriteria uji
Keadaan
Bau
Rasa
Warna
Kadar air ( b/b)
protein ( N x 6.25 ) (b/b )

Satuan

5
5.1
5.2

Asam lemak bebas (sebagai

asam oleat ) ( b/b)
Cemaran logam
Timbal (Pb)
Kadmium (Cd)

mg/kg
mg/kg

maks. 0.5
maks. 0.2

5.3
5.4
6

Timah (Sn)
Merkuri (Hg)
Arsen ( As)

Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg

Maks. 40
Maks. 0.05
Maks. 0.5

%
%

Persyaratan
Normal
Normal
Normal
maks. 5
min. 5
min. 4,5 *)
min. 3 **)
maks.1,0

7.1
Angka Lempeng Total
Koloni/g
Maks. 1x 104
7.2
Coliform
APM/g
20
7.3
Eschericia coli
APM
<3
7.4
Salmonella sp.
Negatif / 25g
7.5
Staphylococcus aureus
Koloni/ g
Maks. 1 x 102
7.6
Bacillus cereus
Koloni/g
Maks. 1 x 102
7.7
Kapang dan khamir
Koloni/g
Maks. 2 x 102
CATATAN
*) untuk produk biskuit yang dicampur dengan pengisi dalam adonan
**) untuk produk biskut yang diberi pelapis atau pengisi (coating/ filling) dan
Pai
Sumber: SNI 2973-2011

2.2 Protein
Istilah protein berasal dari kata Yunani proteos, yang berarti yang
utama atau yang didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia
Belanda, Gerardus Mulder (1802-1880) ia berpendapat bahwa protein adalah zat
yang paling penting pada setiap organisme. Protein adalah molekul makro yang
mempunyai berat lima ribu hingga beberapa juta. Unsur nitrogen adalah unsur
utama proteinkarena terdapat di dalam di dalam semua protein, akan tetapi tidak
terdapat di dalam karbohidrat dan lemak.Molekul protein merupakan rantai
panjang yang tersusun oleh rantai-rantai asam amino. Asam amino terdiri atas
atom karbon yang terikat pada satu gugus karboksil (COOH), satu gugus amino
(NH2) yang salah satunya terletak pada atom C tepat disebelah gugus karboksil
(atom C alfa). Asam-asam amino dengan gugus amino dari asam amino yang
disampingnya (Almatsier, 2001).
2.2.1 Struktur Protein
Menurut

Girindra

(1986)

dapatdibagimenjadibeberapabentukyaitustruktur

struktur
primer,

protein
sekunder,

tersierdankuarterner.
1.

Struktur Primer
Susunan

linier

asam

amino

dalam

protein

primer.Susunantersebutmerupakansuaturangkaiandariasam
menentukansifatdasardariberbagai

merupakanstruktur
amino

yang
protein

dansecaraumummenentukanbentukstruktursekunderdantersier.

2. StrukturSekunder
Struktursekunder

protein

adalahstrukturduadimensidari

protein.Padastrukturiniterjadilipatanberaturanseperti
akibatadanyaikatanhidrogen

di

antaragugus-gugus

-heliksdan
polar

dariasam

-sheet,
amino

dalamrantai protein.
3.

StrukturTersier
Dalamhalinirantaipolipeptidacenderunguntukmembelitataumelipatmemben

tukstruktur

yang

kompleks.Kestabilanstrukturinibergantungpadagugus

padasetiapasam amino yang membentuknyadandistabilkanolehikatanhidrogen,

ikatandisulfit daninteraksihidrofobik.
4.

StrukturKuarterner
Molekulprotein

initerbentukdaribeberapatersierdanbiasaterdiridariprotomer

yang

samaatauprotomer yang berlainan. Protein yang dibentukolehprotomer yang

samadisebuthomogenus. Jikaterdiridariprotomerberlainandisebutheterogenus.
2.2.2 Karakteristik Protein
Protein kebanyakan merupakan senyawa yang amorf, tidak berwarna,
dimana tidak mempunyai titik cair atau titik didih yang tertentu. Bila dilarutkan
dalam air akan memberikan larutan koloidal. Protein diendapkan dari larutannya
bila ditambahkan dengan garam-garam anorganik (Na2SO4, NaCl) dan juga
dengan menggunakan zat-zat organik yang larut dalam air(Sastrohamidjojo,2009).

Protein sangat cenderung mengalami beberapa bentuk perubahan yang

dinyatakan sebagai denaturasi.Denaturasi protein adalah perubahan struktur
sekunder, tersier dan kuartener tanpa diikuti oleh struktur primer. Denaturasi
terjadi pada suhu 50-60 dan 10-15. Pada suhu yang tinggi maka protein
mengalami perubahan fisik. Salah satu sifat yang tampak adalah kelarutannya
yang menurun(Martoharsono, 1988).
2.2.3 Fungsi Protein
Menurut Budiyanto (2004)protein mempunyai fungsi bagi tubuh yaitu :
1. Pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh. Pertumbuhan berarti penambahan sel
atau jaringan dan pemeliharaan yaitu mengatur sel-sel yang rusak serta
pembentukan senyawa-senyawa penting tubuh, seperti hormon dan enzim.
2. Pembentukan antibodi tubuh, yaitu zat yang digunakan untuk memerangi
organisme atau bahan asing yang masuk ke dalam tubuh seperti virus dan
bakteri.
3. Berperan dalam pengangkutan zat gizi, yakni pengangkutan dari saluran
cerna ke dalam darah dan dari darah ke ke jaringan-jaringan serta ke sel-sel.
4. Sumber energi, protein merupakan sumber energi tubuh. Jika tubuh
kekurangan energi, fungsi protein sebagai pembangun untuk menyediakan
energi.

2.3Metode Penetapan Kadar Protein

1. Metode Kjeldahl

10

Menurut SNI 2973-2011 prinsippenetapankadar protein adalahsenyawa

nitrogen

diubahmenjadi

ammonium

kemudiandiuraikandengannatriumhidroksida.

sulfatolehasamsulfatpekat,
Ammoniayang

di

bebaskandiikatdenganasamboratdankemudiandititardenganlarutanbakuasam.
Kadar protein diperolehdarihasil kali total nitrogen dengan 6,25.
AnalisisdenganmetodeKjeldahlpadadasarnyadapatdibagimenjaditigatahapy
aitu

proses

destruksi,

proses

destilasidantahaptitrasi.

Pada

proses

destruksisampeldipanaskandalamasamsulfatpekatsehinggamenjadiunsurunsurnya. Elemenkarbondanhidrogenteroksidasimenjadi CO, CO2dan H2O.

Nitrogen

akanberubahmenjadi

UntukmempercepatreaksidapatditambahkankatalissepertiHgOdan

(NH4)2SO4.
Na2SO4,

K2SO4atau
CUSO4.Denganpenambahankatalistitikdidihasamsulfatakannaiksehinggadestruksib
erjalancepat.

Selenium

jugaseringdigunakansebagaikatalisuntukmempercepat

proses oksidasi(Sudarmadji, dkk., 1989).

Padatahapdestilasi,

ammonium

sulfatdipecahmenjadi

ammonia

denganpenambahannatrium hidroksidasampai alkalis dandipanaskan. Ammonia

yang dibebaskanselanjutnyaakanditangkapolehlarutanasamstandar, asamstandar
yang digunakanadalahasamkloridaatauasamborat 4%. Destilasidiakhiribilasemua
ammonia
terdestilasisempurnadenganditandaidestilattidakbereaksibasis(Sudarmadji,
1989).

11

dkk.,

Pada tahap titrasi apabila penampung destilat asam borat berlebih, maka
asam borat yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan dititrasi
menggunakan asam klorida 0,1 N dengan indikator campuran metil merah dan
metil biru, selisih jumlah titrasi sampel dan blanko merupakan jumlah ekuivalen
nitrogen (Sudarmadji, dkk., 1989).

2. Metode Spektrofotometer
Kebanyakan protein mengabsorbansi sinar ultraviolet maksimum pada 200
nm. Hal ini terutama oleh adanya asam amino tirosin trip-tophan dan fenilalanin
yang ada pada protein tersebut. Pengukuran protein berdasarkan absorbsi sinar
ultraviolet cepat, mudah dan tidak merusak bahan (Sudarmadji, dkk., 1989).
3. Metode Lowry
Konsentrasi protein diukur berdasarkan optical density (OD) pada panjang
gelombang 600 nm. Untuk mengetahui banyaknya protein dalam larutan, lebih
dahulu dibuat kurva standar yang melukiskan hubungan antara konsentrasi dengan
OD. Larutan Lowry ada dua macam yaitu larutan A yang terdiri dari
fosfoturigstat-fosfomolibdat (1:1) dan larutan Lowry b yang terdiri dari
Na2CO32% dalam NaOH 0,1 N, CuSO4 dan Na-K-tartrat 2%. Cara penetapannya
adalah sebagai berikut: 1 ml larutan protein ditambahkan 5 ml Lowry B, digojok
dan dibiarkan selama 10 menit. Kemudian ditambahkan 0,45 ml Lowry Adigojok
dan biarkan 20 menit, selanjutnya diamati OD nya pada panjang gelombang 600
nm (Sudarmadji, dkk., 1989).
4. Metode Biuret

12