Pembangunan sub sektor perikanan mendapat perhatian yang serius baik dari pemerintah maupun masyarakat mengingat sumbangannya

dalam mensukseskan program pemerintah untuk meningkatkan gizi masyarakat dalam menyediakan protein yang murah. Beberapa kasus yang berhubungan dengan keracunan pangan salah satunya adalah kasus keracunan akibat mengkonsumsi ikan. Kasus keracunan histamin dikenal sebagai scombroid food poisoning, yang timbul setelah mengkonsumsi ikan dari jenis Scombridae atau Scomberesocidae (tuna, tongkol, cakalang)

Tipe

Gejala

Gastrointestinal (pencernaan) Mual, muntah, diare, sakit perut (kram) Neurologik (syaraf) Sakit kepala, berdebar-debar, rasa berdenyar-denyar, rasa terbakar, rasa gatal Hemodinamik (tekanan darah) Tekanan meningkat Subkutan (permukaan kulit) Kulit wajah dan tubuh memerah dan bengkak, kulit meradang pada tempat-tempat tertentu.

Sumber: Taylor (1988)

Histamin (1H-imidazol-4-ethanamin), salah satu senyawa dari golongan biogenik amin merupakan senyawa hasil dekarboksilasi dari asam amino histidin bebas. Selain terkandung secara alami dalam bahan pangan, histamin dapat timbul melalui proses pengolahan dan penyimpanan. Bahan pangan yang mengalami kerusakan, terutama bahan kaya protein dapat mengandung histamin dalam konsentrasi yang cukup besar. Protein akan terdegradasi menjadi asam amino yang kemudian terdekarboksilasi secara enzimatik menjadi

biogenik amin.

Istilah scombroid fish poisoning tidak lagi digunakan saat ini karena ikan lain selain jenis scombroid maupun bahan pangan lain dengan kandungan histamin yang tinggi dapat menyebabkan keracunan. Hanya negara-negara tertentu seperti Jepang, Amerika, Inggris dan Canada melakukan pendataan secara statistik terhadap kasus keracunan histamin. Keracunan histamin sering timbul di negara-negara dengan konsumsi ikan yang tinggi. Selain jenis ikan, metode preparasi ikan dan kebiasaan

makan juga memegang peran penting pada kasus

keracunan histamin.

Ikan merupakan komoditi yang mudah rusak oleh penanganan pasca tangkap yang tidak tepat, misalnya penyimpanan pada suhu ruang dalam waktu yang lama. Hal ini disebabkan oleh perombakan protein oleh enzim yang terdapat di dalam daging ikan dan oleh bakteri.

Pembersihan ikan dengan mengeluarkan isi perut dapat

mencegah peningkatan kandungan histamin, karena isi perut (terutama usus) mengandung bakteri penghasil enzim

dekarboksilase.

Bakteri dari jenis Enterobacteriacea, khususnya Proteus morganii, mengandung enzim histidin dekarboksilase yang relatif aktif.

Biogenik amin adalah senyawaan amin yang terbentuk

akibat reaksi metabolic pada beberapa organisme.

Senyawa amin merupakan basa organic. Sifat basa yang kuat disebabkan oleh gugus H dengan gugus

metil (CH3).

Kekecualian terjadi pada trimetilamin yang reaksi basanya hanya berbeda sedikit dari ammonia karena efek sterik dari tiga gugus metal yang mengelilingi atom N. Metil dan etilamin beraroma kuat seperti ammonia dan berwujud gas.

Alkilamin dengan rantai sedang beraroma seperti ikan, berwujud cair dan menyebabkan iritasi pada kulit. Senyawa amin merupakan turunan dari amoniak. Tiga atom H dapat digantikan oleh gugus C-OH dalam berbagai cara. Berdasarkan jumlah ikatan hidrogen yang terbentuk, senyawa amin dapat dibedakan menjadi amin primer (R-

NH2), amin sekunder (R-NH-R) dan amin tersier (R-N.R2R1).

Nama Ammoniak Metilamin

Rumus molekul NH3 CH3-NH2

Dimetilamin
Trimetilamin Etilamin Dietilamin Trietilamin

(CH3) 2NH
(CH3) 3N CH3-CH2-NH2 (CH3-CH2) 2NH (CH3-C2) 3N

monoamine alifatik
Metilamin Dimetilamin Trimetilamin Etilamin Dietilamin CH3-NH2 (CH3)2NH (CH3)3N CH3-CH2-NH2 (CH3-CH2)2-NH2 Butilamin Amilamin Heksilamin Etanolamin Propanolamin ?? ?? ?? ?? ??

Diamin dan poliamin alifatik

Putrescin Kadaverin ?? ?? Spermidin Spermin ?? ??

Sisteamin
Taurin

??
??

Metiltiopropilamin
Agmatin

??
??

Amin aromatik dan heterosiklik

N N H
Histamin

N H3

NH2

N H
Trypt amin

NH2 OH Tyramin

NH2

Phenylethylamin
OH

OH OH NH2 OH Noradrenalin

OH NH2 OH Dopamin

OH NH2 OH Adrenalin CH3

OH N H Serotonin

NH2

OH

OH
N

OH

NH2 OH OH Octopamin

NH

CH3 Hordenin

CH3 OH

CH3 Synephrin

Biogenik amin terbentuk dari asam amino proteinogen. Berdasarkan letak gugus NH2 terhadap gugus COOH dibedakan menjadi -, -, - asam amino. Posisi banyak dijumpai pada asam amino karbonat alifatik (rantai lurus) Sekitar 20 asam amino dikenal sebagai penyusun asam amino alami. Melalui pemecahan atau pelepasan gugus CO2 terbentuklah senyawa amin dari asam amino.

R-CH(NH2)-COOH

R-CH2-NH2

+ CO2

Oleh karena itu biogenik amin sering diberi nama berdasarkan asal asam aminonya.

Enzim dekarboksilase L-glutamin dekarboksilase L-ornithin dekarboksilase L-lisin dekarboksilase L-arginin dekarboksilase L-histidin dekarboksilase L-tirosin dekarboksilase -asam amino dekarboksilase L-fenilalanin dekarboksilase

Akronim GDC ODC LDC ADC HDC TDC

Nomenklatur internasional EC 4.1.1.15 EC 4.1.1.17 EC 4.1.1.18 EC 4.1.1.19 EC 4.1.1.22 EC 4.1.1.25 EC 4.1.1.16 EC 4.1.1.53

Substrat spesifik L-glutamin L-ornithin L-lisin L-arginin L-histidin L-tirosin Semua asam amino L L-fenilalanin, L-tirosin

Adanya asam amino histidin bebas Adanya mikroba yang memiliki enzim histidin dekarboksilase Kondisi yang sesuai untuk pertumbuhan mikroba

penghasil enzim HDC (pH, suhu, konsentrasi garam,

gula, aktivitas air, tekanan parsial oksigen)

Adanya koenzim sisa piruvoil

Tersedianya enzim aminoksidase dan deaminase

HDC merupakan enzim yang berperan dalam mengubah

asam amino bebas histidin menjadi histamin melalui proses dekarboksilasi. Enzim ini termasuk golongan enzim liase yaitu enzim yang aktif dalam pemecahan ikatan C-C dan ikatan C-O dengan tidak menggunakan molekul air. Enzim dekarboksilase memecah ikatan C-C sedangkan enzim karbonat anhidrase memecah ikatan C-O.

N N H

CH2

CH NH2

CO2 O + CH3 C C NH O pyruvoyl-rest (N-end terminal) -H2O N

CH2 N CH 3 H

CH N C

CO2 C NH O

histidine

- CO2

N N H

CH2

C H2

NH2 + CH3

O C C NH O

+H2O

CH2 N CH 3 H

CH2 N C C NH O

histamine

Reaksi pembentukan histamin dengan katalis enzim HDC

Pembentukan histamine dikatalis oleh adanya enzim HDC

yang terdapat pada tanaman, hewan maupun

mikroorganisme.

Sisi aktif enzim yang berperan pada pembentukan histamin

adalah sisa piruvoil yang terikat secara kovalen pada gugus

amino dari sisa fenilalanin pada enzim HDC.

Pembentukan histamin terjadi dalam beberapa tahap:

1.

melalui pelepasan molekul air terbentuk suatu

senyawa imin dari gugus karboksil pada sisa piruvoil dan gugus amin, dari gugus karbonil histidin awal terlepas CO2, terjadi pelepasan senyawa imin yang terbentuk pada tahap pertama, melalui proses hidrolisa.

2. 3.

Jumlah mikroba aktif yang mendekarboksilasi dan mensintesa histidin Laju pertumbuhan mikroba suhu waktu inkubasi Aktivitas enzim histidin dekarboksilase Kandungan asam amino histidin bebas pH 3,5 - 7 Kadar glukosa

Kandungan histamin
pH > 8 Jumlah mikroba aktif yang mengoksidasi atau memetilasi histamin Kadar glukosa rendah Laju pertumbuhan mikroba suhu waktu inkubasi Aktivitas enzim diamin oksidase (DAO) Konsentrasi NaCl

Pembentukan histamin dapat dihambat melalui beberapa perlakuan seperti suhu, garam, alkohol dan asam. Perlakuan sterilisasi, pasteurisasi, penyimpanan pada suhu di bawah 10oC dan pengeluaran kandungan air serta oksigen dapat menghambat pertumbuhan mikroba pembentuk histamin. Selama penyimpanan ikan segar menggunakan kemasan aerob dan vakum pada suhu 5oC, kelompok mikroba Vibrionaceae dari gram negatif psikrotrof diketahui mendominasi bahan.

Pengolahan bahan hasil perikanan menggunakan

panas dapat menginaktifkan bahkan membunuh sebagian mikroba pembentuk histamin.

Pengurangan kandungan air dalam bahan

menyebabkan tidak tersedianya media yang cocok untuk pertumbuhan mikroba sehingga mikroba akan inaktif kemudian mati

Pengaruh beberapa perlakuan panas terhadap perubahan kandungan histamin telah diteliti. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa perebusan memberikan peningkatan kandungan histamin yang paling rendah (6,33%) dibandingkan perlakuan pemanasan lainnya yaitu pengukusan (8,19%), pengeringan matahari (161,85%), pengeringan oven (223,35%), pengasapan panas (36,92%), pengasapan dingin (327,74%) dan pengasapan cair (70,11%)

Penggunaan bumbu dan rempah dapat menghambat pembentukan histamin. Bumbu-bumbu merupakan bahan hasil pertanian yang

umumnya digunakan sebagai penambah citarasa dan

aroma pada berbagai produk makanan sehingga berperan dalam meningkatkan kelezatan makanan.

Penggunaan rempah-rempah di Indonesia telah

mengalami peningkatan perkembangan teknologi pengolahan bahan, berbagai jenis rempah-rempah

sudah terlihat dalam bentuk aslinya.

Jenis-jenis rempah diolah menjadi bubuk (setelah mengalami pengolahan), minyak atsiri dan oleoresin (ekstrak). Penggunaan bumbu terhadap bahan pangan diketahui pula mempunyai efek antimikroba sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengawet Bahan pengawet dapat dibedakan menjadi bahan pengawet alami dan bahan pengawet kimia atau sintetis. Bahan pengawet alami diperoleh dari tumbuhtumbuhan misalnya ekstrak bumbu dan rempah maupun dalam bentuk bubuk.

Dari kelompok Enterobacteriacea, enzim HDC relative

aktif terutama Morganella morganii.

Aktivitas enzym HDC yang maksimal pada ikan tuna terletak pada suhu 37oC dan pH 6,5.

Penghambatan aktivitas enzim HDC merupakan satu

cara yang tepat untuk mencegah pembentukan histamin oleh bakteri.

penambahan 0,05 ml ekstrak kayumanis dan cengkeh,

aktivitas enzim HDC pada M.morganii berkurang sampai 67% dan 31% dibandingkan dengan efek

penambahan reagens control.

Aktivitas enzim HDC pada bakteri E. aerogenes berkurang sampai 40% dan 15% dengan adanya kayumanis dan cengkeh. Jenis pelarut akan mempengaruhi penghambatan aktivitas dekarboksilase pada ekstrak kasar E. aerogenes. Ekstraksi menggunakan air tidak menunjukkan efek terhadap aktivitas HDC kecuali ekstrak cengkeh yang mampu menurunkan aktivitas HDC sampai 40%.

Ekstraksi menggunakan etanol menunjukkan efek

penghambatan yang lebih tinggi lagi terhadap HDC, LDC (lisin dekarboksilase) dan ODC (ornitin dekarboksilase) Enzim dekarboksilase yang dihasilkan mikroba biasanya sangat peka terhadap suhu yang lebih tinggi daripada suhu kamar. Perlakuan pemanasan seperti perebusan dan pengeringan pada ikan dapat merusak enzim dekarboksilase yang telah ada pada tubuh ikan sehingga dapat menghambat pembentukan histamin.

Enterobacter aerogenes menghasilkan pula putrescin

dan cadaverin sementara Morganella morganii hanya

menghasilkan putrescin selain histamine dalam MMB (mackerel muscle broth).

Tabel 1 dan 2 menunjukkan pertumbuhan bakteri

dengan adanya bumbu bubuk pada konsentrasi 1%. Species bakteri tersebut memiliki sensitivitas yang

berbeda terhadap bumbu. Di antara bumbu-bumbu

yang digunakan, cengkeh dan kayumanis menunjukkan pengaruh yang terbaik terhadap kedua

species bakteri uji.

Spices

Bacteria growth

Histamine

Cadaverin

Putrescin

Clove Cinnamon Sage Black pepper Cardamom Thyme Allspice Cumin Chili Nutmeg Control

2.2 4.3 9.8 10.2 10.0 9.8 9.3 9.5 9.9 9.8 9.8

0 0 4616 3450 4214 4447 4608 4636 5831 5513 5296

0 0 1094 893 928 1061 807 1121 1154 1199 925

0 0 34 107 158 229 160 196 235 208 201

Spices
Clove Cinnamon

Bacteria growth
<1 4,3

Histamine
0 0

Cadaverin
0 0

Sage
Black pepper Cardamom Thyme Allspice Cumin

3,0
8,6 8,4 4,0 7,5 8,2

0
191 469 0 266 2806

0
9 7 0 10 13

Chili
Nutmeg Control

8,7
8,6 8,7

3741
2451 352

10
16 11