LAPORAN PRAKTIKUM

ORGANIK II
BAB V
PROTEIN DAN ASAM AMINO

NAMA : SRI AYU WINARTI

NIM : 1930211002
DOSEN : LELA LAILATUL KHUMAISAH, M.Si.
ASDOS : LARAS AWALIA HERDIANTI
TANGGAL PRAKTIKUM : 2 JUNI 2021

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SUKABUMI
2021
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Asam amino merupakan senyawa organic yang memiliki gugus fungsional
karboksil (COOH) dan amina. Gugus karboksil memberikan sifat asam dan gugus
amina memberikan sifat basa. Asam amino bersifat amfoterik yaitu cenderung
bersifat asam pada larutan asam dan bersifat basa pada larutan basa. Menurut
Poedjiadi (1994) asam amino diperoleh sebagai hasil hidrolisis protein, baik
menggunakan enzim maupun dengan menggunakan asam, dengan cara ini
diperoleh campuran bermacam-macam asam amino dan untuk menentukan jenis
asam amino maupun kualitasnya masing-masing asam amino perlu diadakan
pemisahan antara asam-asam amino tersebut.
Asam amino seringkali disebut sebagai zat pembangun yang merupakan hasil
akhir dari metabolism protein (Ningsih, 1997). Berdasarkan fungsi fisiologisnya
asam amino dibedakan menjadi asam amino esensial dan asam amino non
esensial.
Asam amino esensial merupakan asam amino yang bersumber dari luar tubuh
atau tidak dapat diproduksi dalam tubuh. Asam amino esensial biasanya harus
diperoleh dari makanan sumber protein yang disebut juga asam amino eksogen.
Asam amino non esensial merupakan asam amino yang didapat diproduksi di
dalam tubuh makhluk hidup, disebut juga asam amino endogen (Winarno, 1997).
1.2.Tujuan
1. Mempelajari kimia gugus asam dan gugus amina pada asam amino dan
protein.
2. Mengenal uji kimia yang membedakan asam amino dan protein.
3. Membandingkan sifat-sifat golongan primer alami (protein) dengan
monomernya (asam amino).
4. Mempelajari beberapa bahan pangan yang mengandung protein dan asam
amino.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1.Dasar Teori
Protein merupakan molekul penyusun tubuh yang terbesar setelah air. Protein
berfungsi sebagai penyimpanan dan pengantar seperti hemoglobin yang
memberikan warna merah pada sel darah merah kita, bertugas mengikat oksigen
dan membawanya kebagian tubuh yang memerlukan. Selain itu juga menjadi
penyusun tubuh (Suhardjo, 2001).
Protein merupakan salah satu senyawa organic terbanyak dalam tubuh hewan
berdasarkan bobot kering. Protein yaitu asam amino rantai panjang yang
dirangkai dengan banyak ikatan yang disebut ikatan peptide. Protein mengandung
karbon (50-55%), oksigen (22-26%), nitrogen (12-19% dengan asumsi rata-rata
16%), hydrogen (6-8%), dan sulfur (0-2%) (Subandiyono, 2016)
Terdapat 24 asam amino yang umum untuk semua protein. Asam amino
diklasifikasikan sebagai essential dan non-essential. Asam amino essential adalah
jenis-jenis AA yang tidak dapat disintesa sama sekali oleh hewan atau yang
disintesa dalam jumlah yang kurang mencukupi untuk mendukung pertumbuhan
maksimum. Oleh sebab itu, asam amino essential harus berasal dari makanan
yang mengandung protein. (Subandiyono, 2016)
Beberapa contoh asam amino
Asam
Gugus R Keterangan
amino

Glisin Sederhana

Alanina Alifatik

Tirosina Aromatik

Glutamat Asam

Lisina* Basa
 Sisteina Mengandung belerang

Disulfida, produk
Sistina -CH2SSCH2-
oksidasi dari sisteina

Heterosiklik dan
Triptofan*
aromatik

Struktur protein
Protein didefinisikan sebagai senyawa makromolekul polipeptida yang
berbobot molekul tinggi dan tersusun dari sejumlah asam amino yang
dihubungkan oleh ikatan peptide (Wahjuni, 2014).
Di dalam molekul protein asam amino duhubungkan satu sam lain oleh ikatan
peptide yaitu ikatan yang terbentuk antara gugus amin asam amino satu dengan
gugus karboksil unit asam amino. Struktur protein dikelompokkan dalam 4
tingkatan yaitu:
 Struktur primer, merupakan struktur linear dari residu asam amino
sepanjang polipeptida, yang melibatkan pembentukkan ikatan kovalen
berupa ikatan peptide dan ikatan disulfide dari intra atau antar rantai
polipeptida.
 Struktur sekunder, merupakan struktur tiga dimensi dari rantai peptide
dimana terjadi pelipatan dari bagian-bagian rantai polipeptida membentuk
struktur tertentu yang beraturan seperti α-helix yang melibatkan
pembentukkan ikatan kovalen antar asam amino dan ikatan disulfide dari
sistein juga terdapat ikatan-ikatan hydrogen dari gugus polar pada residu
asam amino.
 Struktur tersier, merupakan tiga dimensi dari molekul protein secara
keseluruhan.
 Struktur kuartener, merupakan molekul kompleks tidak hanya terdiri dari
satu rantai polipeptida, tetapi mengandung beberapa rantai polipeptida
(Wahjuni, 2014)
Hidrolisis Protein
Protein adalah poliamida, zat ini dapat dihidrolisis dalam larutan basa yang
dapat menghasilkan asam bebas. Reaksi ini digambarkan dengan tripeptida yang
residu asam aminonya terikat dengan ikatan amidanya. Tetapi hidrolisis ini
adalah proses yang memerlukan waktu lama.
 Uji berikut dapat digunakan untuk mendeteksi adanya asam amino dan protein
dan juga untuk membedakan antara keduanya. (Tim dosen)
2.2.Tinjauan Bahan
a. Albumin
Albumim adalah cairan putih yang terkandung dalam sebuah telur. Cairan ini
terdapat di dalam telur yang sudah dibuahi maupun belum dibuahi. Putih telur
terdiri dari 10% protein terlarut di air.
b. HCl
Asam klorida merupakan larutan akuatik dari gas hydrogen klorida (HCl).
Asam klorida merupakan asam kuat, dan komponen utama dalam lambung.
HCl adalah asam monoprotik, yang berarti bahwa ia dapat berdisosiasi
melepaskan satu H+ hanya satu kali.
c. NaOH
Senyawa anorganik yang merupakan senyawa ionic berbentuk padatan putih
yang tersusun dari kation Na+ dan anion OH-. NaOH memiliki berat molekul
39,997 g/mol, densitas 2,13 g/cm3 titik didih 596 K.
d. CuSO4
Senyawa garam yang bentuk anhidratnya berbentuk bubuk hijau pucat atau
abu-abu putih. Sedangkan untuk pentahidratnya berwarna biru terang. Pada
suhu 650 , tembaga (II) sulfat akan terdekomposisi menjadi CuO dan SO3.
e. HNO3
Asam nitrat merupakan asam kuat yang dapat digunakan sebagai oksidator
roket cair. Sifat fisik dan kimia dari HNO3 yaitu, berbau kuat, tidak berwarna
sampai kuning pucat, dan larut dalam air. Asam nitrat dapat menybabkan
gangguan kesehatan (Hakim).
f. AgNO3
Perak nitrat merupakan senyawa anorganik yang memiliki rumus AgNO3.
Senyawa ini memiliki beberapa sifat fisis dan kimia sebagai berikut: massa
molar 169,87 g/mol, berupa padatan putih, densitas 4,35 g/cm3.
g. NaNO3
Berupa bubuk putih atau kristal tak berwarna, larut dalam amonia, tidak larut
dalam aseton. Bobot molekul 85 sma.
h. Asam glutamate
rumus molekul C5H9NO4. Massa molekul 147, 13 g/mol. Titik lebur 247-
249 , massa jenis 1,538 g/cm3. Asam glutamate termasuk asam amino yang
bermuatan bersama-sama dengan asam aspartate.
i. gelatin
gelatin merupakan senyawa turunan protein yang diperoleh dengan cara
mengekstrak kolagen hewan dan mengeringkannya. Karakteristik dari gelatin
yaitu tidak berwarna, rapuh dan tidak berasa. Gelatin adalah campuran dari
peptide dengan protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen yang secara
alami terdapat pada tulang kulit binatang.
 BAB III
METODOLOGI
3.1.Alat
Alat yang digunakan adalah tabung reaksi, pipet, thermometer, pipet ukur,
gelas kimia, hot plate dan gelas ukur.
3.2.Bahan
Bahan yang digunakan adalah Albumin telur, HCl pekat, HNO3 pekat, NaOH
pekat, CuSO4 10%, AgNO3 1%, NaOH 1%, albumin 5%, kasein/gelatin, asam
glutamat, HCl 5%, es dan NaNO2 5%.
3.3.Prosedur Kerja
a. Koagulasi protein
Tabung reaksi
- Tabung 1: 2 ml albumin 5%, panaskan catat suhu sampai
protein berkoagulasi
- Tabung 2: 2 ml albumin 5% + 4 ml etanol + HCl pekat
- tabung 3: 2 ml albumin 5% + beberapa tetes HCl pekat
- tabung 4: 2 ml albumin 5% + beberapa tetes HNO3 pekat
- tabung 5: 2 ml albumin 5% + beberapa tetes NaOH Pekat
Hasil

b. Pengendapan protein dan kation

Tabung reaksi

- 1= 5 ml H2O
- 2= 5 ml albumin 5%
- 3= 5 ml H2O + 4 tetes HCl 10%
- 4= 5 ml albumin 10% + 4 tetes HCl 10%
- 5= 5 ml H2O + 4 tetes NaOH 10%
- 6= 5 ml albumin 10% + 4 tetes NaOH 10%
- + CuSO4 10% pada tiap tabung

Hasil

c. Pengaruh logam berat pada protein dan larutan asam amino

Tabung reaksi

- + beberapa tetes AgNO3 10% dengan 1 ml sampel

(albumin telur, gelatin, dan larutan asam glutamate)
masing-masing pada tabung

Hasil
d. Uji biuret
Tabung reaksi

- + 1 ml albumin 5%
- + 1 ml NaOH 10% dan 1 tetes CuSO4
- Amati

Hasil

e. Uji xanthoproteat
Tabung reaksi

- 1 sudip kasein/gelatin
- + 1 ml HNO3 pekat
- panaskan

Hasil
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1.Data Pengamatan
a. Koagulasi protein
No Perlakuan Pengamatan
1. 2 ml Albumin 5% dipanaskan - Larut pada suhu 70
2. 2 ml albumin 5% + 4 ml etanol - 3 fasa, bening + gumpalan
keruh + bening
3. 2 ml albumin 5% + 4 tetes HCl - Larut, keruh
pekat
4. 2 ml albumin 5% + 4 tetes HNO3 - Larut, keruh
pekat
5. 2 ml albumin 5% + 4 tetes NaOH - Larut, bening
10%
b. Pengendapan protein dan kation
No Perlakuan Pengamatan
1. 5 ml H2O + 2 ml CuSO4 10% - Bening – biru muda jernih
2. 5 ml albumin 10% + 2 ml CuSO4 - Bening – biru muda jernih
10% pekat +2
3. 5 ml H2O + 4 tetes HCl 10% + - Bening – biru muda jernih
2ml CuSO410%
4. 5 ml albumin 10% + 4 tetes HCl - Bening – biru muda jernih
10% + 2 ml CuSO4 10% pekat +1
5. 5 ml H2O + 4 tetes NaOH 10% + - Bening – biru muda keruh,
2 ml CuSO4 10% ada endapan
6. 5 ml albumin 10% + tetes NaOH - Bening – biru muda, keruh.
10% + 2 ml CuSO4 10% Gumpalan pekat
c. Pengaruh logam berat pada protein dan larutan asam amino
No Perlakuan Pengamatan
1. 1 ml albumin 5% + 3 tetes AgNO3 - Tidak larut, endapan putih
2. 1 ml albumin 5% + 2 tetes MSG - Larut
3. 20 tetes gelatin + 6 tetes AgNO3 - Lakmus merah tetap merah
d. Uji biuret
No Perlakuan Pengamatan
1. 1 ml albumin 5% + 1 ml NaOH - Larut
2. + 1 tetes CuSO4 10% - Warna ungu
e. Uji xanthoproteat
 No Perlakuan Pengamatan
1. 1 sudip gelatin + 1 ml HNO3 pekat - Tidak larut
2. Dipanaskan - Larut, berwarna kuning.
Bau
4.2.Pembahasan
a. Koagulasi protein
Koagulasi merupakan proses lanjutan yang terjadi ketika molekul
protein yang didenaturasi membentuk suatu masa yang solid. Koagulasi
terjadi selama rentang waktu temperature yang lama dan dipengaruhi oleh
faktor-faktor diantaranya panas, pengocokan, pH, dan garam. Koagulasi
protein dapat dilakukan dengan 3 metode yaitu metode pemanasan, metode
asam, dan metode enzim.
Pada percobaan ini, dilakukan pemanasan terhadap albumin 5% dan
larut pada suhu 70 . Pemanasan dilakukan untuk meningkatkan kelarutan
protein di dalam air, proses pemanasan ini merupakan salah satu metode
koagulasi. Berdasarkan literature, suhu yang tepat untuk koagulasi yaitu 50-
60 . Jika suhu pemanasan melebihi 50-60 maka akan menyebabkan
denaturasi atau kerusakan pada protein. Jika suhu kurang dari 50-60
koagulan yang dihasilkan akan lunak dan proteinnya akan sulit untuk
dipisahkan.
Selanjutnya dilakukan penambahan asam pada setiap albumin dalam
tabung reaksi yang berbeda. Pada tabung kedua albumin ditambahkan dengan
etanol dan HCl, larutan menjadi 3 fasa dan terdapat gumpalan. Protein yang
menggumpal merupakan ciri fisik terjadinya denaturasi. Terjadinya denaturasi
ini dapat disebabkan oleh beberapa hal. Terjadinya gumpalan atau endapan
karena gugus-gugus yang bermuatan positif dan negatif dalam jumlah yang
sama atau netral dalam keadaan titik isoelektrik. Pada denaturasi terjadi
pemutusan ikatan hydrogen, interaksi hidrofobik dan ikatan garam hingga
molekul protein tidak memiliki lipatan lagi (Winarno, 1992). Pada tabung
reaksi terakhir ditambahkan basa pada albumin. Penambahan asam dan basa
dilakukan sebagai metode koagulasi.
Koagulasi protein akan menyebabkan perubahan struktur protein di
mana pada keadaan ketika semua protein sudah menggumpal, maka protein
tersebut tidak lagi memiliki struktur sekunder, tersier, dan kuartener.
Gambar struktur protein yang mengalami denaturasi
b. Pengendapan protein dan kation
Prinsip pengendapan protein adalah berkurangnya kelarutan protein
dalam larutan karena air diserap oleh garam. Pada percobaan ini, suatu asam
amino mengandung baik suatu ion karboksilat maupun ion ammonium dalam
satu molekul. Oleh karen itu, asam amino bersifat amfoter.
Pengendapan dapat terjadi jika protein dalam keadaan isoelektrik
bermuatan negative bertemu dengan logam yang bermuatan positif, sehingga
menyebabkan netralisasi dan menghasilkan endapan garam proteinat yang
mengendap dan bersifat reversible.
Secar bersama gugus –COOH dan gugus –NH2 yang terdapat dalam
protein dapat bereaksi dengan ion logam berat dan membentuk senyawa kelat.
Ion-ion tersebut adalah Ag+, Ca2+, Zn2+, Cu2+, dan sebagainya.
Pada percobaan ini air dan albumin di tambahkan CuSO4, penambahan
CuSO4 ini bertujuan untuk mengendapkan protein. Adapun reasksi yang
terjadi secara umum yaitu:

Dalam suasana asam:

Dalam suasana basa:

c. Pengaruh logam berat pada protein dan asam amino

Pada percobaan ini dapat diketahui bahwa protein dapat terkoagulasi
sebagai akibat dari denaturasi protein. Denaturasi protein dapat terjadi karena
adanya pengaruh dari logam-logam berat. Adanya gumpalan atau endapan
menandakan protein mengalami denaturasi.
 Denaturasi adalah suatu proses pemecahan protein dimana dalam hal
ini terjadi perubahan kimia, fisik, dan biologi daripada protein yang dengan
sendirinya dapat merubah sofat protein alaminya.
Berdasarkan pengamatan pada albumin dan gelatin yang direaksikan
dengan AgNO3 terdapat gumpalan putih, gumpalan-gumpalan putih tersebut
merupakan endapan yang berasal dari protein yang diuji. Endapan ini terjadi
karena adanya reaksi logam Ag dengan protein. Logam ini merupakan logam
yang mengandung ion positif dan menghasilkan endapan jika direaksikan
dengan protein membentuk endapan proteinat. Jumlah endapan yang
dihasilkan dipengaruhi oleh kereaktifan logam berat yang ditambahkan.
Logam Ag dan Hg lebih reaktif daripada logam Pb karena kedua logam
tersebut merupakan logam transisi. Asapun reaksi yang terjadi adalah:

d. Uji biuret
Pada percobaan ini, sampel yang digunakan adalah putih telur atau
albumin. Percobaan ini bertujuan untuk membuktikan adanya ikatan peptide
lebih dari satu. Uji biuret dilakukan dengan memasukkan sampel kemudian
ditambahkan 1 ml NaOH 10% dan diteteskan CuSO4. Penambahan CuSO4
akan menunjukkan perubahan warna larutan menjadi ungu. Hal ini
menandakan bahwa dalam larutan terbentuk senyawa kompleks. Senyawa ini
terbentuk antara Cu2+ dengan gugus C=O dan N – H dari rantai peptide.
Reaksi ini disebut dengan reaksi biuret. Hal ini menunjukkan bahwa reaksi
positif megandung protein.
Uji biuret digunakan untuk membuktikan adanya peptide dalam
larutan protein albumin, dan dari hasil percobaan yang telah dilakukan
terbukti adanya protein pada larutan albumin. Reaksi yang terjadi adalah:

e. Uji xanthoproteat
Uji xanthoproteat digunakan untuk menunjukkan adanya asam amino
tirosin, fenilalanin, dan triptofan dalam protein. Inti benzene yang terdapat
dalam tirosin, fenilalanin, dan triptofan akan ternitrasi dengan penambahan
HNO3.
Pada percobaan ini dilakukan penambahan HNO3 untuk mencegah
protein menjadi gugus benzene. Apabila larutan sampel mengandung protein
maka akan terbentuk endapan putih dan ketika dipanaskan akan berubah
menjadi warna kuning – jingga.
Reaksi yang terjadi adalah:
 BAB V
PENUTUP
5.1.Kesimpulan
Berdasarkan prcobaan yang telah ditentukan dapat disimpulkan bahwa:
1. Pada asam amino dan protein terdapat gugus karboksil yang memberikan sifat
asam dan gugus amina yang memberikan sifat basa. Sehingga asam amino
dan protein bersifat amfoter. Gugus –COOH dan gugus –NH2 yang terdapat
dalam protein dapat bereaksi dengan ion logam berat dan membentuk
senyawa kelat.
2. Uji biuret memberikan hasil positif pada protein yang ditandai dengan adanya
warna ungu, uji ini digunakan untuk membuktikan adanya peptide pada
larutan protein albumin.
Uji xanthoproteat digunakan untuk menguji atau mengidentifikasi adanya
senyawa protein, dimana jika larutan mengandung protein maka akan terdapat
endapan putih dan jika dipanaskan menjadi warna kuning atau jingga.
3. Asam amino dapat larut dalam air dan senyawa polar lainnya. Sedangkan
protein, tidak semua protein dapat larut dalam air. Sifat pada protein
tergantung pada jumlah asam aminonya.
4. Beberapa bahan pangan mengndung protein dan asam amino contohnya yaitu
telur dimana protein terdapat pada putih telur.
5.2.Saran
Diharapkan untuk praktiukum selanjutnya praktikan lebih focus, dan untuk
sarana penunjang berlangsungnya praktum seperti alat dan bahan semoga lebih
lengkap.
 DAFTAR PUSTAKA
Dosen.(n.d.). Modul Praktikum Kimia Organik II. Sukabumi: Universitas
Muhammadiyah Sukabumi.
Hakim, et al. (n.d.). Tinjauan Aspek Keselamtan Uji Statik Roket Dengan Propelan
Kerosen-Asam Nitrat Terhadap Manusia dan Lingkungan. LAPAN.
Ningsih, P. (2009). Karakteristik Protein dan Asam Amino Kijing Lokal
(Pilsbryoconcha exilis) Dari Situ Gede, Bogor Akibat Proses Pengukusan.
Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Poedjiadi, A. (1994). Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia.
Subandiyono, & Hastuti, s. (2016). Buku Ajar: Nutrisi Ikan. Semarang: Lembaga
Pengembangan dan Penjaminan Mutu Pendidikan Universitas Diponegoro
Semarang.
Suhardjo dan Clara M Soeahrsono Witarto A., B. (2001). Protein Engineering,
Perannya dalam Bioindustri dan Prospeknya di Indonesia. Department of
Biotechnology, 1-7.
Wahjuni, s. (2014). Dasar-dasar Biokimia. Bali: Udayana University Press.
Winarno. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
winarno, F. (1997). Kimia Pangan dan Gizi cetakan kesembilan. jakarta: gramedia.
 LAMPIRAN PERTANYAAN
1. Apa artinya residu, denaturasi, dan polipeptida?
2. Jelaskan mengapa asam glutamat bersifat asam dan lisina adalah asam amino
basa?
3. Apakah tripeptida akan memberikan uji Biuret positif? Jelaskan!
4. Manakah dari berikut yang membedakan protein dan asam amino biuret,
ninhidrin, atau xantoproteat?
Jawaban
1. Residu adalah asam amino dan terikat satu sama lain melalui ikatan peptide.
Denaturasi adalah perusakan bentuk 3 dimensi dari molekul oleh berbagai cara
fisis dan kimia.
Polipeptida adalah peptide yang mengandung lebih dari 10 asam amino.
2. Karena pada struktur asam glutamate terdapat kelompok –COOH (gugus penentu
asam) dan pada struktur lisina terdapat kelompok –NH2 (gugus penentu basa).
3. Uji biuret selalu positif untuk protein, tetapi tidak untuk asam amino. Hasil
positif dinyatakan dengan pembentukkan kompleks ungu merah jambu. Jika Cu2+
dalam larutan basa ditambahkan pada polimer protein yang mengandung
poliamida, maka akan menghasilkan warna ungu. Zat ini dapat dihidrolisis dalam
larutan basa menghasilkan asam bebas. Reaksi ini digambarkan dengan tripeptida
residu asam aminonya terikat pada amidanya.
4. Uji yang membedakan protein dan asam amino yaitu uji biuret Dimana uji biuret
selalu positif untuk protein tetapi tidak untuk asam amino.
 LAMPIRAN GAMBAR

Pengaruh logam berat pada protein dan Pengendapan protein dan kation
larutan asam amino

Uji biuret Uji xanthoproteat