A.

Topik
Protein
B. Tujuan
Mahasiswa dapat :
1. Mengetahui adanya kandungan protein di berbagai bahan makanan
2. Mengetahui terjadinnya perubahan warna pada reaksi perubahan warna
3. Mengetahui adanya pengendapan pada Protein
4. Mengetahui adanya penggumpalan pada protein
C. Dasar Teori :
Protein merupakan nutrisi untuk energy yang unik, mereka menhandung basa
nitrogen, yang dibentuk oleh 20 asam amino yang berbeda yaitu 9 asam amino
esensial, dan 11 asam amino esensial. Rantai protein adalah untaian asam amino
oleh ikatan peptide dengan asam amino selanjutnya.
Protein memiliki makro molekul (BM>40.000) dan termasuk juga kelompok
makro nutrient dengan polipeptida rantai panjang denga salah satu ujung dengan
satu ujung yang lain berupa asam karboksilat dan ujung yang lainnya berupa
gugus amina. Protein dapat di klasifikasikan berdasar fungsi biologinya, yaitu
sebagai enzim, protein transport, protein nutrient dan penyimpanan, protein
kontraktil, protein structural, protein pertahanan dan protein pengatur. Protein
juga dapat dibagi menjadi dua golongan utama berdasarkan bentuk dan sifat-sifat
fisiknya, yaitu protein globular, dan protein serabut. (Lehninger, 1982).
Dalam kehidupan makhlik hidup, protein sangat berperan dalam menyusun
dan membantu kinerja tubuh makhluk hidup. Beberapa fungsi protein yaitu,
sebagai katalisator reaksi-reaksi yang ada pada tubuh manusia, atau yang lebih
dikenal sebagai enzim, struktur protein memberikan sokongan mekanik dan
bentuk sel, jaringan dari organism, sejumlah protein merupakan hormone yang
meregulasi aktivitas biokimia sel, dan lain-lain.
Berdasarkan komposisi protein dibagi menjadi dua kelompok utama, yaitu
protein sederhana, dan protein konjugasi. Protein sederhana adalah protein yang
pada hidrolisisnya mengasilkan asam-asam amino. Kelompok protein ini
umumnya menghasilkan kurang lebih 50% karbon, 7% hidrogen, 23% oksigen,
16% nirogen. Sedangkan asam amino konjugasi adalah protein yang pada
hidrolisisnya tidak menghasilkan asam-asam amino, tetapi juga bahan-bahan
organik dan komponen anorganik yang disebut gugus prostetik protein.

Berdasarkan

sifat

kimia

gugus

p[rostetiknya,

protein

konjugasi

dapat

dikelompokkan menjadi nuleoprotein, lipoprotein. Beberapa mengandung gugus

prostetik asam nukleat dan lipid. Juga dikenal sebagai fosfoprotein dan
glucoprotein. (Amin, 2006)
Secara alami, setiap molekul protein memiliki struktur tiga dimensimyang
disebut konformasi. Ada 4 konformasi protein yaitu struktur primer, sekunder,
tersier, dan kuarter.
Struktur primer adalah struktur rantai polipetida linier, yang terjadi kare iktan
peptida antara residu asam amino dengan residu asam amino lainnya
Struktur sekunder adalah tatanan ruang struktur primer sepanjang satu
dimensi. Ada dua macam struktur sekunder, struktur heliks, dan struktur pleat.
Struktur sekunder suatu protein distabilkan oleh ikatan hidrogen. Ikatan hidrogen
dapat terjadi antara atom H sari gugus
NH- residu asam amino dengan atom O gugus karbonil resido amino
berikutnya, atau atom O gugus kartbonil asam amino ketiga dan seterusnya.
Struktur tersier adalah strukturnsekunder yang membelok-belok san melipatlipat kedalam tiga dimensi membentuk protein globular yang kompak.
Struktur kwartener adalah struktur gabungan ntara struktur-struktur tersier
melalui ikatan non kovalen.
Perubahan bentuk dari protein disebut denaturasi. Hal ini disebabkan oleh
beberapa sebab, seperti asam, atau basa yang kuat, alcohol, pencernaan mekanik,
suhu, atau adanya logam-logam berat seperti merkuri, timbal, aluminium dan lainlain.

D. Alat dan Bahan

ALAT

BAHAN

Beaker glass 100 ml dan 250 ml, pengaduk NaOH 10%, CuSO4, urea, albumin, HNO3,
kaca, pipet tetes, kaca benda, kaca penutup, NaOH 40%, HgO, NaNO3, ninhidryne, asam
mikroskop cahaya, tabung reaksi, kertas label, oksalat, aquades, magnesium powder, asam
spatula kecil, gelas ukur 10 ml, pembakar asetat glacial, reagen Hopkins-cole, asam amino
spiritus, kertas indicator lakmus.

glisin, arginin, kreatin, es batu, asam pikrat,

asam triclhorasetat, asam fosfotungstat, alkohol
96%, perak nitrat 2%, tembaga sulfat 2%,
periklhorida 2%, merkurikhlorida 2%.

E. PROSEDUR KERJA LEMAK

A. CARA KERJA
UJI WARNA
UJI BIURET
1 mL bahan

Diambil dan dimasukkan dalam tabung

reaksi
Ditetesi 5 tetes NaOH 10 %
Ditetesi CuSO4 sebanyak 3 tetes

hasil

UJI XANTHOPROTEIN
1 mL bahan

Diambil dan dimasukkan dalam tabung

reaksi
Ditetesi 5 tetes HNO3 pekat
Dipanaskan selama 1 menit

Didinginkan di air yang mengalir

Dimasukkan NaOH 40 % sebanyak 3
tetes

hasil

UJI HOPKINS
5 tetes bahan

Diambil dan dimasukkan dalam tabung

reaksi
Ditetesi 5 tetes reagen hopins- cole
Dimasukkan asa sulfat pekat dengan hati hati

hasil

UJI PENGENDAPAN
UJI PENGENDAPAN DENGAN REAGENS ALKOHOL PEKAT
SUSU KAMBING

Diambil 3 ml
Dimasukkan dalam tabung reaksi
Ditetesi reagen asam pikrat

Diambil 3 ml
Dimasukkan dalam tabung reaksi
Ditetesi reagen alkohol 96%

HASIL

UJI PENGENDAPAN DENGAN REAGENS LOGAM BERAT DAN

GARAM

SUSU KAMBING

Diambil 3 ml
Dimasukkan dalam tabung reaksi
Ditetesi dengan perak nitrat 1 %

Diambil 3 ml

Dimasukkan dalam tabung reaksi

Ditetesi dengan tembaga sulfat 1 %

Diambil 3 ml
Dimasukkan dalam tabung reaksi
Ditetesi dengan perak nitrat (NH4)2SO4

Diambil 3 ml
Dimasukkan dalam tabung reaksi
ditetesi dengan HgCl2 2%

HASIL

UJI PENGENDAPAN DENGAN REAGENS ASAM ASETAT DAN

REGENS MILLON

SUSU KAMBING

Diambil 3 ml
Dimasukkan dalam tabung reaksi
Ditetesi dengan larutan asam asetat 1 N
Dipanaskan dalam air mendidih selama 5
menit

HASIL-

Diambil 3 ml
Dimasukkan dalam tabung reaksi
Ditetesi dengan reagens millon

Dipanaskan dalam air mendidih selama 5

menit

HASIL

UJI PENGENDAPAN OLEH PANAS

SUSU KAMBING

Diambil 3 ml
Dimasukkan ke dalam tabung reaksi

sebanyak 4 tabung reaksi

Tabung 1 dimasukkan dalam waterbath
suhu 49,5%

Tabung 2 diletakkkan di suhu ruangan

Tabung 3 diletakkan di suhu air panas
Tabung 4 diletakkan di suhu air es

HASIL

UJI PENGENDAPAN KALSIUM (SUSU)

SUSU KAMBING

Diambil 5 ml
Ditambahkan larutan ammonium
hidroksida +dan 0,5 ml asam oksalat

Diambil 5 ml
Ditambahkan naoh
Dipanaskan

HASIL

UJI PENJENDALAN
PEMBENGKAKAN DAN KELARUTAN
GELATIN

Dikocok dengan air 10 Ml

Dibiarkan selama 10 menit
Dipanaskan dengan diaduk

HASIL

Dimasukkan dalam tabung reaksi

sebanyak 2 mL
Dimasukkan dalam es batu

HASIL
Ditambah
campuran
kaliu
ferrosianida
dan asam

Ditambahkan
LARUTAN
(NH4)2SO4
HASIL

HASIL

F. DATA PENGAMATAN
1) Reaksi Perubahan Warna
a) Uji biuret
Warna
ditetesi
telur Jernih

No

Bahan

4
5

Albumin
puyuh
Albumuin telur
ayam
Albumin telur
Bebek
Susu
Pepton

Larutan urea

2
3

Jernih
Jernih

sebelum Warna
setelah Warna setelah
ditetesi NaOH 10% ditetesi CuSO4
Jernih
Ungu
kehijauan (+)
Jernih kekuningan
Ungu
kehijauan (+)
Jernih
Ungu (+++)

Putih
Jernih

Putih
Jernih

Jernih

Jernih

Ungu muda (+)

Ungu jernih (+
+)
Biru jernih (-)

b) Uji Xantoprotein

Albumin telur puyuh

Warna
Awal
Jernih

HNO3
Pekat
Putih
kental

Albumin telur ayam

Jernih

Putih
kental

Membentuk
padatan
berwarna
putih

Albumin telur bebek

Jernih

Putih
kental

Membentuk
padatan
berwarna

No

Bahan

Dipanasi

NaOH 40%

Membentuk
padatan
berwarna
putih

Membentuk
padatan
berwarna
kunih
di
bagian atas
Membentuk
padatan
berwarna
kunih
di
bagian atas
Membentuk
padatan
berwarna

putih
4

Pepton

Jernih

Putih
kental

Semakin
jernih

kunih
di
bagian atas
Jernih
kekuningan

c) Uji Hokpins Cole

No

Bahan

Warna Sebelum

Albumin telur puyuh

Jernih

Setelah
Reagen
Keruh

Albumin telur ayam

Jernih

Keruh

Albumin telur bebek

Jernih

Keruh

Triptofan

Jernih

Keruh

Gelatin

Jernih

Keruh

Pepton

Jernih

Keruh

ditetesi Setelah
ditetesi H2SO4
Padatan putih
(-)
Padatan putih
ungu (+)
Padatan putih
(-)
Padatan putih
(-)
Padatan putih
(-)
Padatan putih
(-)

Keterangan :
- Pada uji biuret, semakin banyak (+) warna semakin ungu.
- Pada uji Hokpins Cole, reaksi negatif karena H2SO4 kurang pekat.
2) Reaksi Pengendapan
No
1

Bahan
Susu
kambing
(berwarna
putih
keruh)
Susu kambing
Susu kambing

Reagen
Hasil Pengamatan
Asam pikrat (berwarna Tidak terbentuk endapan
kuning bening)
Alkohol 96% (tidak Tidak terbentuk endapan
berwarna)
Perak Nitrat 1%
Pada tetes ke-35 terjadi
pengendapan,
setelah
ditambah 17 tetes, endapan
larut kembali.
Tembaga Sulfat 17%
Pada tetes ke-30 terbentuk
endapan, setelah ditambah 10
tetes, endapan tersebut larut
kembali.
(NH4)2SO4
3 sendok (NH4)2SO4 semua

Susu kambing

Susu kambing

Susu Kambing

Susu kambing

mengendap. Setelah ditambah

1 sendok tetap mengendap.
HgCl2 2%
Tidak terbentuk endapan.
Asam asetat 1 N
Terjadi endapan yang larut
dalam air
Reagen Millon (tidak Terjadi endapan berwarna
berwarna)
merah
Indikator bromkresol
Hijau + Asam asetal
glassial
Suhu tinggi
Tidak terbentujk endapan
Suhi mendidih
Tidak terbentujk endapan
Suhu air es
Tidak terbentujk endapan
Suhu ruang
Tidak terbentujk endapan
Amoinum hidroksida
(asam oksalat)
N2CO3/H2CO3
+ Tidak terbentuk endapan
NaOH dipanaskan

3) Pengaruh Formaldehid
Warna
Awal

No

Bahan

Arginin

Bening

Formalin
Tritofan

Bening
Bening

Formalin
Minyak
goreng
Formalin
VCO
Formalin
Abumin

Bening
Kuning
kecoklatan
Bening
Bening
Bening
Bening

4
5

Setelah
ditetesi pp

Jumlah
NaOH 10 %
yang
dilarutkan

Merah muda Tidak

(+++)
dibutuhkan
karena
sudah merah
muda
Bening
6 tetes
Jernih
13 tetes
kekuningan
Bening
6 tetes
Kuning
5 tetes
kecoklatam
Bening
6 tetes
Bening
5 tetes
Bening
6 tetes
Bening
15 tetes

Warna Campuran
Akhir
Merah muda (++
+)

Merah muda (++)

Merah
muda
jernih dan oranye
Merah
jernih
Warna

muda
kembali

9
10

puyuh
Formalin
Albumin
ayam
Formalin
Albumin
bebek
Formalin
Kuning
puyuh
Formalin
Kuning ayam
Formalin
Kuning
bebek
Formalin

jernih
Bening
Bening

Bening
Bening

6 tetes
15 tetes

Bening
Bening

Bening
Bening

6 tetes
20 tetes

Bening
Kuning
muda
Bening
Kuning
Bening
Kuning
kemerahan
Bening

Bening
Kuning
muda
Bening
Kuning
Bening
Kuninh
kemerahan
Bening

6 tetes
70 tetes
6 tetes
100 tetes
6 tetes
70 tetes

Tetap
muda (+)
Warna
jernih

merah

kembali

Oranye
kemerahmudaan
Kuning jernih
Kuning keorenan
jernih

6 tetes

d) Penjendalan (Gelatineren) pada Gelatin

No
1

Uji
Pembengkakan
Kelarutan

Penjendalan
(Gelatineren)

Pengendapan

Pengamatan
Keterangan
dan - Awal
+ = bening agak
gelatin -> bening (+)
keruh
Campuran gelatin + air ->
keruh
Volume 10 mL
- Setelah 10 menit
Volume 11 mL
Keruh
- Setelah dipanaskan
Larutan menjadi bening
- Awal
Bening
Volume 2 mL
- Setelah didinginkan
Larutan
bening
dan
terdapat sedikit butiran
endapan.
- Gelatin terbukti mengendap
dengan garam (NH4)2SO4
- Gelatin
terbukti
tidak
mengendap dengan asam
asetat.

G. ANALISA DATA
1) Reaksi Perubahan Warna
a) Uji Biuret
Pada uji biuret, bahan yang digunakan adalah albumin telur puyuh, albumin
telur ayam, albumin telur bebek, susu, pepton dan larutan urea. Mula-mula, 2 mL
bahan-bahan tersebut dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berbeda. puyuh,
albumin telur ayam, albumin telur bebek, susu, dan pepton. Sedangkan reaksi
negatif terlihat pada urea. Hal ini terjadi karena bahan yang menunjukkan rekasi
positif tersebut mengandung ikatan polipeptida yang dalam suasana basa akan
bereaksi dengan ion Cu2+ dari pereaksi biuret yang akan membentuk senyawa
kompleks berwarna ungu.
b) Uji Xantoprotein
Fungsi dari uji xantoprotein sendiri adalah untuk mengetahui adanya cincin
benzena pada protein. Pada uji xantoprotein, bahan yang digunakan adalah
albumin telur puyuh, albumin telur ayam, albumin telur bebek dan pepton. Mulamula, 2 mL larutan yang diuji dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan
ditambahkan HNO3 pekat.Kemudian dipanaskan selama

menit kemudian

didinginkan. Selanjutnya dimasukkan NaOH 40% Kemudian ditambahkan 1 mL

NaOH 10%. Setelah itu ditambahkan 2-3 tetes larutan CuSO 4. Reaksi positif
ditunjukkan dengan adanya warna ungu dan reaksi negatif ditunjukkan dengan
warna biru. Pada percobaan diatas, reaksi positif terlihat pada albumin telur
sampai muncul warna kuning tua atau orange. Semua bahan yang diuji
menunjukkan reaksi positif. Hal ini terjadi karena semua bahan yang diuji tersebut
mengandung cincin benzena yang dibentuk dari penambahan HNO3.
c) Uji Hokpins Cole
Pada uji ini, bahan yang digunakan adalah albumin telur puyuh, albumin telur
ayam, albumin telur bebek, triptofan, gelatin dan pepton. Mula-mula, 1 mL bahan
yang diuji dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambah reagen
Hokpins Cole sebanyak 1 mL. Setelah itu, ditambahkan asam sulfat pekat.
Setelah beberapa saat, akan terbentuk cincin ungu pada perbatasan. Namun dalam
percobaan kali ini, yang timbul cincin ungu hanyalah albumin telur bebek. Itu pun
tidak terlihat dengan jelas atau hanya samar-samar. Hal itu terjadi karena asam

sulfat yang digunakan kurang pekat sehingga bahan yang berkondensasi dengan
aldehid yang didapatkan dari asam oksalat yang terkandung dalam reagen tidak
membentuk reaksi yang berwarna secara sempurna.
2) Reaksi Pengendapan
a) Reagen Asam Pikrat
Sebagian besar protein dapat diendapkan dengan penambahan asam-asam
organik seperti asam pikrat yang akan menyebabkan terbentuknya garam proteinat
yang tidak larut. Konsentrasi mempengaruhi pengendapan.
Saat susu kambing direaksikan dengan asam pikrat tidak terbentuk endapan.
hal ini dikarenakan konsentrasi TCA juga lebih tinggi atau dinaikkan. Menurut
teori, Reaksi pengendapan akan timbul bila jumlah asam sedikit. Pada uji
pengendapan protein pada susu kambing dengan reagen asam pikrat ini tidak
terjadi pengendapan dikarenakan pemberian asamberlebihan. Sehingga asam
menghidrolisis protein.
b) Reagen Alkohol 96%
Pengendapan protein oleh alkohol, kedua albumin yang diuji, menunjukkan
hasil uji positif (terbentuk endapan). Proses yang terjadi adalah pelarut organik
akan mengubah (mengurangi) konstanta dielektrika dari air, sehingga kelarutan
protein berkurang.
c) Reagen Perak Nitrat 1%, Tembaga Sulfat 17%, HgCl2 2%
Pada dasarnya, percobaan ini adalah penambahan garam logam berat seperti
AgNO3, Tembaga Sulfat, danHgCl2 akan membentuk endapan logam proteinat.
Ikatan yang terbentuk amatkuat dan akan memutuskan jembatan garam, sehingga
protein mengalami denaturasi.(Poedjiadi, 1994).
Pada percobaan ini, mula-mula disiapkan 3 tabung reaksi dan masing-masing
tabung diisi dengan 3 mL susu kambing. Kemudian, masing-masing tabung
ditetesi dengan masing-masing reagen. Tabung 1 dengan perak nitrat, tabung 2
dengan tembaga sulfat, dan tabung 3 dengan HgCl 2. Hasil dari percobaan diatas,
tabung 1 terjadi pengendapan setelah ditetesi perak nirat sebanyak 35 tetes dan
endapan tersebut larut kembali setelah ditambah perak nitarat lagi sebanyak 17
tetes. Tabung 2 terjadi pengendapan setelah ditetesi tembagasulfat sebanyak 30
tetes dan endapan tersebut larut kembali setelah ditambah tembaga sulfat sebanyak

10 tetes. Sedangkan tabung 3 tidak terjadi pengendapan. Dari percobaan tersebut

dapat disimpulkan bahwa, susu kambing dengn penambahan tembaga sulfat lebih
cepat

terdenaturasi

sedangkan

dengan

penambahan

HgCl2

tidak

dapat

terdenaturasi.
d) Reagen (NH4)2SO4
Mula-mula disiapkan 5 mL susu kambing dan dimasukkan ke dalam tabung
reaksi. Kemudian ditambahkan garam (NH4)2SO4. Setelah penambahan 3 sendok
(NH4)2SO4, susu kambing mengalami pengendapan. Hal ini disebabkan adanya
kandungan protein yang diendapkan oleh garam-garam organik.
e) Reagen Asam asetat 1 N
Mula-mula disiapkan 5 mL susu kambing dan dimasukkan ke dalam tabung
reaksi. Kemudian ditambahkan 2 tetes asam asetat 1 N dan dipanaskan dalam
penagas air mendidih selama 5 menit. Dari perlakuan diatas, susu kambing
menghasilkan endapan yang endapan tersebut selanjutnya dilarutkan dengan air.
Dan hasilnya endapan tersebut larut dengan air. Hal itu dapat terjadi karena
terjadinya perubahan struktur tersier ataupun kwartener yang menyebabkan protein
tersebut mengendap. Perubahan struktur tesier albumin ini dapat diubah kembali
ke bentuk semula, hal ini bisa dilihat dari larutannya endapan albumin itu dalam
air.
f) Reagen Millon
Prinsip dari uji millon adalah pembentukan garam merkuri dari tirosin yang
ternitrasi.Tirosin merupakan asam amino yang mempunyai molekul fenol pada
gugus R-nya, yang akan membentuk garam merkuri dengan pereaksi millon.
Pengujian ini merupakan lanjutan dari percobaan pengendapan dengan asam
asetat 1 N. Pada percobaan ini, endapan yang dihasilkan dari percobaan asam
asetat 1 N ditambahkan beberapa tetes pereaksi Millon kemudian dipanaskan.
Setelah dipanaskan, terbentuk endapan merah dan itu menunjukkan adanya tirosin
asam amino. Dari hasil percobaan, diketahui bahwa susu kambing mengandung
Tirosin yang memiliki gugusan hidroksofenil sebagai salah asam amino
penyusunnya.
3) Pengaruh Formaldehid terhadap asam amino
Gugus asam amino bebas dan karboksil bebas pada ujung-ujung rantainya
menyebabkan protein mempunyai banyak muatan (polielektrolit) dan bersifat
amfoter yaitu dapat bereaksi dengan asam dan . Faktor luar yang diterapkan pada
protein atau asam amino dapat menyebabkan perubahan baik kimiawi maupun

fisik. Faktor-faktor tersebut antara lain ialah basa. Perubahan yang terjadi yang
disebabkan karena faktor di atas dapat dipergunakan untuk mengidentifikasi jenis
protein atau asam amino tertentu yang terdapat dalam bahan yang diteliti.
Mula-mula kita mengisi 2 tabung reaksi, tabung pertama diisi dengan I ml
larutan arginin dan tabung kedua diisi dengan I ml larutan formaldehid (formalin).
kemudian kita menambah setetes indikator fenolftalein pada setiap tabung.
Setelah ditambah Fenolftalein, tabung dengan larutan arginin berubah warna dari
bening menjadi merah muda. Itu berarti arginin bersifat basa. Karena larutan yang
ditetesi larutan pp akan berubah menjadi merah muda apabila bersifat basa dan
tidak akan berwarna jika bersifat asam. Sedangkan pada tabung yang berisi
larutan formaldehid tetap berwarna bening. Karena formaldehid bersifat asam.
Selanjutnyakita

menambah

tetes

NaOH

10%

kedalam

larutan

formaldehid.penambahan NaOH bertujuan untuk membentuk formaldehinat

alkali, karena dalam suasana alkali formaldehid dapat terlarut dalam pH netral.
Pada umumnya jika protein ditambah NaOH akan mengalami denaturasi karena
terikatnya ion Na+ pada gugus karboksil asam amino. Sedangkan larutan arginin
tidak ditambah NaOH 10% karena sudah berwarna merah muda. Setelah itu
kedua larutan tersebut dicampur dan menghasilkan warna merah muda.
Larutan triptofan awalnya berwarna bening. Setelah ditambah I tetes
Fenolftalein berubah menjadi jernih kekuningan. Kemudian untuk menetralkan
kita menambah 13 tetes NaOH 10% dan larutan triptofan berubah menjadi
berwarna merah muda. Selanjutnya kita mencampur larutan triptofan dengan
larutan formaldehid yang sudah ditetesi larutan fenolftalein dan dinetralkan
dengan 6 tetes NaOH 10% . warna dari pencampuran kedua larutan tersebut
adalah merah muda.
Minyak goreng mulanya berwarna kuning kecoklatan. Setelah ditetesi larutan
fenolftalein minyak goreng tidak mengalami perubahan warna. Hal ini berarti
minyak goreng bersifat asam.Kemudian untuk menetralkan kita menambah 5 tetes
larutan NaOH 10% dan dari penambahan itu kita mendapatkan warna merah
muda. Selanjutnya minyak goreng dicampur dengan larutan formaldehid yang

sudah ditetesi I ml fenolftalein dan 6 tetes NaOH 10%. Warna akhir dari
pencampuran kedua larutan adalah merah muda jernih dan orange.
VCO (Virgin Coconut Oil) mulanya berwarna bening. Setelah I ml larutan
fenolftalein kami teteskan pada tabung reaksi yang berisi VCO, tidak ada
perubahan warna yang terjadi. Karena VCO termasuk dalam senyawa asam
meskipun VCO tidak dapat ditentukan PHnya karena tidak dapat larut dalam air.
Kemudian untuk menetralkan kita menambah 5 tetes larutan NaOH 10% dan dari
penambahan itu VCO berubah warna menjadi merah muda. Selanjutanya kita
mencampurkan VCO dalam tabung reaksi dengan larutan formaldehid yang sudah
ditetesi I ml fenolftalein dan 6 tetes larutan NaOH 10%. Warna akhir dari
pencampuran kedua larutan adalah merah muda jernih.
Albumin puyuh mulanya berwarna bening. Setelah ditetesi larutan
fenolftalein tetap berwarna bening karena albumin puyuh bersifat asam. Sehingga
saat kita meneteis albumin puyuh dengan pp albumin puyuh tidak mengalami
perubbahan warna menjadi merah muda. Kemudian kita menambahkan 15 tetes
larutan NaOH 10% sehingga larutan berubah warnanya menjadi merah muda.
Karena Pada umumnya jika protein ditambah NaOH akan mengalami denaturasi
karena terikatnya ion Na+ pada gugus karboksil asam amino. Selanjutnya kita
mencampur albumin puyuh dengan larutan formaldehid yang sudah ditetesi I ml
fenolftalein dan 6 tetes NaOH 10%. Pencampuran dari albumiin puyuh dan
formaldehid yang keduanya semula berwarna merah muda menghasilkan warna
yang jernih.
Albumin ayam mulanya berwarna bening. Setelah ditetesi larutan fenolftalein
tetap berwarna bening. Hal itu menandakan bahwa albumin ayam bersifat asam.
Sehingga saat ditetesi larutan pp ia tidak mengalami perubahan menjadi berwarna
merah muda. Kemudian kita menambahkan 15 tetes larutan NaOH 10% sehingga
larutan berubah warnanya menjadi merah muda dan didapati larutan yang netral.
Selanjutnya kita mencampurkan larutan formaldehid yang sudah ditetesi I ml
larutan fenolftalein dan 6 tetes NaOH 10% kedalam tabung reaksi yang berisi
albumin ayam. Pencampuran tersebut menghasilkan warna merah muda.

Albumin bebek tetap berwarna bening setelah kami menetesnya dengan

larutan fenolftain. Hal itu dikarenakan albumin bebek bersifat asam. Sehingga ia
tidak bereaksi saat diberi larutan pp. Kemudian kami menambahkan 20 tetes
larutan NaOH 10% kedalam tabung reaksi yang berisi albumi bebek sehingga
larutan berwarna merah muda. Penambahan NaOH 10% ini dimaksudkan untuk
menetralkan larutan. Karena pada umumnya jika protein ditambah NaOH akan
mengalami denaturasi karena terikatnya ion Na+ pada gugus karboksil asam
amino. Selanjutnya kita mencampur albumin bebek dengan larutan formaldehid
yang sudah ditetesi dengan I ml fenolfetain dan 6 tetes NaOH 10%. Pencampuran
dari albumin bebek dan formaldehid yang keduaanya semula berwarna merah
muda menghasilkan larutan yang berwarna jernih.
Kuning puyuh mulanya berwarna kuning muda. Setelah kita menambahkan
larutan fenolfetalein kuning puyuh tidak mengalami perubahan warna. Hal ini
dikarenakan kuning puyuh bersifat asam. Sehingga saat ditetesi pp ia tidak
mengalami perubahan warna menjadi merah muda. Kemudian kita menambahkan
70 tetes larutan NaOH 10%

untuk menetralkan larutan. Selanjutnya kita

mencampurkan kuning puyuh dengan larutan formaldehid yang sebelumnya

sudah ditetesi dengan I ml larutan fenolftalein dan 6 tetes formaldehid. Dari
pencampuran tersebut kita mendapatkan larutan berwarna orange kemerah
mudaan.
Kunign ayam mulanya berwarna kuning. Setelah kita menteskan I ml larutan
fenolftalein, kuning ayam dalam tabung reaksi tidak mengalami perubahan warna.
Hal ini dikarenakan kuniing ayam bersifat asam sehingga saat ditetesi pp ia tidak
berubah warna menjadi merah muda. Kemudian kita menambahkan 100 tetes
NaOH 10% kedalam tabung reaksi yang berisi kuning ayam sehingga kuning
ayam berubah warna menjadi merah muda. Selanjutnya kita mencampurkan
kuning ayam yang bersifat netral dengan formaldehid. Warna akhir yang didapat
adalah kuning jernih.
Kuning bebek mulanya berwana kuning kemerahan. Setelah kita meneteskan
I mL larutan fenolftalein kuning bebek tidak mengalami perubahan warna. Hal itu
dikarenakan kuning bebek bersifat asam sehingga ia tidak bereaksi dengan

fenolftalein. Kemudian kita menambahkan 70 tetes NaOH 10% sehingga kuning

bebek berwarna merah muda. Selanjutnya kita mencampurkan kuning bebek
dengan formaldehid yang sebelumnya sudah ditetesi I ml fenolftalein dan 6 tetes
NaOH 10%. Pencampuran tersebut menghasilkan larutan yang berwarna kuning
keorangean jernih.
H. PEMBAHASAN
1) Reaksi Perubahan Warna
a) Uji Biuret
Suatu peptida yang mempunyai dua buah ikatan peptida atau lebih dapat
bereaksi dengan ion Cu2+ dalam suasana basa dan membentuk suatu senyawa
kompleks yang berwarna biru ungu. Reaksi ini dikenal dengan nama rekasi
Biuret. (Poedjiadi, 1994)
Tes biuret merupakan salah satu tes uji protein, bekerja pada suasana
basa, dan akan memberikan perubahan warna pada larutan yang diuji menjadi
berwarna biru ungu dengan CuSO4 , karena terbentuk kimpleks Cu2+ dengan
gugus CO dan gugus NH dari rantai peptida dalam suasana basa. (Poedjiadi,
1994)
Hasil pembentukan senyawa kompleks, reaksi biuret dapat terjadi pada
molekul yang mengandung 2 gugus ( - C - NH -) yang terikat pada satu atom
karbon atau atom nitrogen atau O terikat langsung. Senyawa yang mengandung
gugus C- NH diganti O dengan gugus C NH2 O - C NH2 atau gugus
CH2NH2 juga positif dalam uji Biuret.
Pada uji biuret, bahan yang digunakan adalah albumin telur puyuh, albumin
telur ayam, albumin telur bebek, susu, pepton dan larutan urea. Mula-mula, 2 mL
bahan-bahan tersebut dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berbeda.
Kemudian ditambahkan 1 mL NaOH 10%. Pada tes biuret ini, penambahan NaOH
akan mengendapkan protein pada larutan albumin, hal ini ditandai dengan
bertambah jernihnya larutan albumin yang keruh. Setelah itu ditambahkan 2-3
tetes larutan CuSO4. Reaksi positif ditunjukkan dengan adanya warna ungu dan
reaksi negatif ditunjukkan dengan warna biru. Pada percobaan diatas, reaksi positif
terlihat pada albumin telur puyuh, albumin telur ayam, albumin telur bebek, susu,

dan pepton. Sedangkan reaksi negatif terlihat pada urea. Hal ini terjadi karena
bahan yang menunjukkan rekasi positif tersebut mengandung ikatan polipeptida
yang dalam suasana basa akan bereaksi dengan ion Cu 2+ dari pereaksi biuret yang
akan membentuk senyawa kompleks berwarna ungu. Sedangkan urea menujukkan
reaksi negatif karena urea tergolong asam amino yang tidak terdapat dalam
protein. (Poedjiadi, 1994)
d) Uji Xantoprotein
Larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati ke dalam larutan
protein. Setelah dicampur terjadi endapan putih yang dapt berubah menjadi kuning
apabila dipanaskan. Reaksi yang terjadi adalah nitrasi pada inti benzena yang
terdapat pada molekul protein. Jadi, reaksi ini positif untuk protein yang
mengandung tirosin, fenilalanin dan triptofan. (Poedjiadi, 1994)
Endapan ini terjadi karena adan ya reaksi nitrasi pada inti
benzen

yang

terdapat

pada

molekul

protein.

Endapan

ini

juga

menunjukkan bahwa didalam sampel yang telah diuji mengandung tirosin,

fenilalanin, dan triptofan. Fenilalanin banyak terdapat pada ragi, lobak, telur,
keju, alpukat. Tirosin banyak terdapat ayam, ikan tuna. Triptofan banyak terdapat
susu, pisang, daging seperti kambing, ayam dan kalkun; yoghurt, ikan, telur, beras
merah. Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasana basa akan terionisasi dan
warnanya berubah menjadi jingga jika dipanaskan. (Fessenden, 1982)
Pada uji xantoprotein, bahan yang digunakan adalah albumin telur puyuh,
albumin telur ayam, albumin telur bebek dan pepton. Mula-mula, 2 mL larutan
yang diuji dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan HNO 3 pekat.
Kemudian dipanaskan selama

menit kemudian didinginkan. Selanjutnya

dimasukkan NaOH 40% sampai muncul warna kuning tua atau orange. Semua
bahan yang diuji menunjukkan reaksi positif. Hal ini terjadi karena semua bahan
yang diuji tersebut mengandung cincin benzena yang dibentuk dari penambahan
HNO3.
e) Uji Hokpins Cole
Reagen Hopkins-Cole mengandung asam glioksilat (HOOC-CHO). Jika
reagen ini ditambahkan ke dalam larutan senyawa yang mengandung cincin indol
dan ditambah larutan asam sulfat pekat, maka akan terbentuk cincin ungu pada

interfase kedua cairan tersebut. Karena triptofan merupakan satu-satunya asam

amino yang mengandung cincin indol, maka uji ini dipakai untuk identifikasi asam
amino triptofan dan protein yang mengandung asam amino triptofan. Cincin ungu
yang tampak pada bidang batas antara kedua cairan adalah hasil kondensasi
triptofan dengan gugus aldehida dari asam glioksilat dalam suasana asam pekat.
(Fessenden, 1982)
Triptofan dapat berkondensasi dengan beberapa aldehida dengan bantuan
asam kuat dan membentuk senyawa yang berwarna. Larutan protein yang
mengandung triptofan dapat direaksikan dengan pereaksi Hokpins Cole yang
mengandung asam glioksalat. Pereaksi ini dibuat dari asam oksalat dengan dengan
serbuk magnesium dalam air.
Setelah dicampur dengan pereaksi Hokpins Cole, asam sulfat dituangkan
perlahan-lahan sehingga membentuk lapisan di bawah larutan protein. Beberapa
saat kemudian akan terjadi cincin ungu pada batas antara kedua lapisan tersebut.
(Poedjiadi, 1994)
Pada uji ini, bahan yang digunakan adalah albumin telur puyuh, albumin telur
ayam, albumin telur bebek, triptofan, gelatin dan pepton. Mula-mula, 1 mL bahan
yang diuji dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambah reagen
Hokpins Cole sebanyak 1 mL. Setelah itu, ditambahkan asam sulfat pekat.
Setelah beberapa saat, akan terbentuk cincin ungu pada perbatasan. Namun dalam
percobaan kali ini, yang timbul cincin ungu hanyalah albumin telur bebek. Itu pun
tidak terlihat dengan jelas atau hanya samar-samar. Sedangkan bahan lain seperti
triptofan, albumin puyuh dan albumin telur ayam tidak menunjukkan hasil positif.
Hal itu terjadi karena asam sulfat yang digunakan kurang pekat sehingga bahan
yang berkondensasi dengan aldehid yang didapatkan dari asam oksalat yang
terkandung dalam reagen tidak membentuk reaksi yang berwarna secara sempurna.
Karena berdasarkan teori, kondensasi triptofan dengan gugus aldehida dari asam
glioksilat hanya dapat terjadi dalam suasana asam pekat. (Fessenden, 1982)

2) Uji Pengendapan Protein

Pengendapan oleh alkohol pekat

Endapan yang terjadi akan hilang jika bahan ditetesi reagen sampai batas

tertentu. Protein dapat diendapkan oleh alkohol karena protein mempunyai gugus
NH2, -NH, -OH , -CO yang mengikat air. Alkohol yang bersifat higroskopis
akan menarik air tersebut sehingga protein kehilangan air, mempunyai kelarutan
terkecil dan mudah mengendap. Karena mudah mengendap tersebut alkohol tidak
dapat dimasak dengan alkohol. Karena dapat menggumpalkan/ mengendapkan
kandungan protein yang ada dimakanan, sehingga makanan yang mengandung
protein akan sulit dicerna oleh tubuh.
Protein dapat diendapkan dengan pennambahan alkohol. Pelarut organik akan
mengubah (mengurangi) konstanta dielektrika dari air, sehingga kelarutan protein
berkurang, dan juga karena alkohol akan berkompetisi dengan protein terhadap
air.
Demikian pula pada asam pikrat seharusnya terjadi endapan. Seharusnya
reagen yang digunakan terjadi pengenceran kembali atau hilangnya endapan pada
saat pH larutan berada diatas titik isoelektrik dimana saat itu larutan berada dalam
keadaan basa. Proses ini dinamakan proses penyusunan kembali struktur protein
(Girindra, 1986).
2

Pengendapan oleh garam dan logam berat

Garam logam berat mendenaturasi protein sama dengan halnya asam dan

basa. Garam logam berat umumnya mengandung Hg 2+, Pb2+, Ag1+, Tl1+, dan
logam lainnya dengan berat atom yang besar. Reaksi yang terjadi antara garam
logam berat akan mengakibatkan terbentuknya garam protein-logam yang tidak
larut (Ophart, C.E., 2003).
Protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam.
Presipitasi protein adalah pengendapan yang terjadi karena penggumpalan yang
parsial. presipitasi disebabkan oleh berkurangnya kelarutan protein (perubahan
fisik) yang terjadi karean perubahan kimia. Seperti halnya denaturasi protein,
presipitasi juga disebabkan oleh faktor kimia dan fisika. Logam berat juga

merusak ikatan disulfida karena affinitasnya yang tinggi dan kemampuannya

untuk menarik sulfur sehingga mengakibatkan denaturasi protein (Ophart, C.E.,
2003).
Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul
protein bagian dalam yang bersifat hidrofobik akan keluar, sedangkan bagian
yang hidrofilik akan terlipat ke dalam. Pelipatan atau pembalikkan terjadi bila
larutan protein mendekati pH isoelektris, lalu protein akan menggumpal dan
mengendap. (Winarno, 1992).
Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai ph isoelektris
yaitu pH dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama, pada
saat inilah protein mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan
timbulnya gumpalan (Poedjiadi, 1994).
Karena hal ini logam-logam berat yang ada pada hewan atau tumbuhan yang
dekat dengan sumber pencemaran akan mencemari kandungan dari hewan atau
tumbuhan tersebut. Sebagai contoh ikan yang ada di sungai dekat perusahaanperusahaan yang membuang limbahnya ke sungai akan masuk kedalam tubuh
ikan, dan akan terkonsumsi oleh manusia. Kandungan logam berat yang ada pada
tubuh ikan tersebut bukan hanya mendenaturasi kandungan protein didalam tubuh
ikan tersebut, tetapi juga akan mengendap pada tubuh manusia, yang dapat
mengakibatkan berbagai macam penyakit yang kronis. Sehingga pencemaran
yang dilakukan ke sungai bukan hanya membahayakan ekosistem tersebut, tetapi
juga akan membahyakan manusia tersebut.
3 Pengendapan oleh asam
Protein dengan penambahan asam atau pemanasan akan mengalami koagulasi.
Pada pH iso-elektrik (pH larutan tertentu biasanya berkisar 4-4,5 protein
mempunyai muatan positif dan negatif sama, sehingga saling menetralkan),
kelarutan protein sangat menurun atau mengendap. Pada temperatur diatas 60 oC
kelarutan

protein

akan

berkurang

karena

pada temperatur yang

tinggi energi kinetik molekul protein meningkat sehingga terjadi getaran yang
cukup kuat untuk merusak ikatan atau struktur sekunder, tersier, dan kuartener
yang menyebabkan koagulasi. (Winarno, 1990)

Denaturasi dapat berupa rusaknya struktur tiga dimensi dari suatu protein.
Sedangkan yang dimaksud titik isoelektrik adalah suatu keadaan dimana ion
negatif dan ion positif yang ada pada suatu molekul jumlahnya sama dan
mengindikasikan kenetralam. Tingkat keasama atau pH ketika terjadi keadaan
isolistrik itulah yang disebut sebagai pH isolistrik (pI).
Penambahan asam asetat 1N ke dalam larutan protein menyebabkan ion-ion
H+ dari asam akan terikat pada gugus-gugus yang bermuatan negatif sehingga
terjadi perubahan dari molekul protein. Perubahan pengutuban ini menyebabkam
perubahan konfirmasi dari protein atau rusaknya strukutr tersier sehingga protein
mengalami koagulasi (Fessenden, 1994).

I. KESIMPULAN
b) Evaluasi
1. Bagaimanakah hasil-hasil kelarutannya ?
Menurut data hasil percobaan diatas, lipid dapat larut dalam pelarut aseton
dan eter. Ini dikarenakan aseton dan eter merupakan pelarut non polar.
2. Zat apa saja pelarut lemak ?
Kloroform, eter, benzene, aseton, dan petroleum eters
3. Apa yang disebut emulgator ?
Emulgator adalah bahan aktif permukaan yang dapat menurunkan tegangan antar
muka antara minyak dan air dan membentuk film yang liat mengelilingi tetesan
terdispersi sehingga mencegah koalesensi dan terpisahnya fase terdispersi ( Parrot,
1971 ).

4. Zat-zat apa saja yang disebut emulgator ?

5. Apakah emulsi minyak dalam air stabil ?
Tidak, karena minyak tidak bisa menyatu dengan air.

Daftar Pustaka
Fessenden dan Fessenden.1982.Kimia Organik II,edisi ketiga.Jakarta: Erlangga
Fessenden. 1982. Kimia Organik Edisi Ketiga Jilid II. Jakarta : Erlangga.
Garjito,M.1980.Minyak:Sumber,penanganan, pengelolahan, dan pemurnian.
Yogyakarta: Fakultas Teknologi pertanian UGM
Hala, Yusmina. 2010. Penuntun Praktikum Biokimia Umum. Makassar : FMIPA
UNM.Yzid (2006)

Ketaren.1986. Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan.Jakarta:Universitas

Indonesia press
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : Universitas Indonesia.
Poedjiadi, Anna. 2010. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : Universitas Indonesia.
Salirawati et al.2007.Belajar Kimia Menarik. Jakarta: Grasindo

LAPORAN PROTEIN
Untuk memenuhi tugas mata kuliah Biokimia yang dibimbing
Oleh Balqis S.Pd., M.Pd
Oleh: Kelompok 3
Offering B
Didik Dwi Prastyo

130341624788

Immas Siva fauzia

130143603377

Maria Francisca D.A

130341603387

Uswatun Khasanah

130341614803

Warda Venia

1003424009222

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN
ALAM
JURUSAN BIOLOGI
November 2013