A.

Topik
Protein
B. Tujuan
Mahasiswa dapat :
1. Mengetahui adanya kandungan protein di berbagai bahan makanan
2. Mengetahui terjadinnya perubahan warna pada reaksi perubahan warna
3. Mengetahui adanya pengendapan pada Protein
4. Mengetahui adanya penggumpalan pada protein
C. Dasar Teori :
Protein merupakan nutrisi untuk energy yang unik, mereka menhandung basa nitrogen,
yang dibentuk oleh 20 asam amino yang berbeda yaitu 9 asam amino esensial, dan 11 asam
amino esensial. Rantai protein adalah untaian asam amino oleh ikatan peptide dengan asam
amino selanjutnya.
Protein memiliki makro molekul (BM>40.000) dan termasuk juga kelompok makro
nutrient dengan polipeptida rantai panjang denga salah satu ujung dengan satu ujung yang
lain berupa asam karboksilat dan ujung yang lainnya berupa gugus amina. Protein dapat di
klasifikasikan berdasar fungsi biologinya, yaitu sebagai enzim, protein transport, protein
nutrient dan penyimpanan, protein kontraktil, protein structural, protein pertahanan dan
protein pengatur. Protein juga dapat dibagi menjadi dua golongan utama berdasarkan bentuk
dan sifat-sifat fisiknya, yaitu protein globular, dan protein serabut. (Lehninger, 1982).
Dalam kehidupan makhlik hidup, protein sangat berperan dalam menyusun dan
membantu kinerja tubuh makhluk hidup. Beberapa fungsi protein yaitu, sebagai katalisator
reaksi-reaksi yang ada pada tubuh manusia, atau yang lebih dikenal sebagai enzim, struktur
protein memberikan sokongan mekanik dan bentuk sel, jaringan dari organism, sejumlah
protein merupakan hormone yang meregulasi aktivitas biokimia sel, dan lain-lain.
Berdasarkan komposisi protein dibagi menjadi dua kelompok utama, yaitu protein
sederhana, dan protein konjugasi. Protein sederhana adalah protein yang pada hidrolisisnya
mengasilkan asam-asam amino. Kelompok protein ini umumnya menghasilkan kurang lebih
50% karbon, 7% hidrogen, 23% oksigen, 16% nirogen. Sedangkan asam amino konjugasi
adalah protein yang pada hidrolisisnya tidak menghasilkan asam-asam amino, tetapi juga
bahan-bahan organik dan komponen anorganik yang disebut gugus prostetik protein.
Berdasarkan sifat kimia gugus p[rostetiknya, protein konjugasi dapat dikelompokkan menjadi
nuleoprotein, lipoprotein. Beberapa mengandung gugus prostetik asam nukleat dan lipid.
Juga dikenal sebagai fosfoprotein dan glucoprotein. (Amin, 2006)
 Secara alami, setiap molekul protein memiliki struktur tiga dimensimyang disebut
konformasi. Ada 4 konformasi protein yaitu struktur primer, sekunder, tersier, dan kuarter.
Struktur primer adalah struktur rantai polipetida linier, yang terjadi kare iktan peptida
antara residu asam amino dengan residu asam amino lainnya
Struktur sekunder adalah tatanan ruang struktur primer sepanjang satu dimensi. Ada dua
macam struktur sekunder, struktur heliks, dan struktur pleat. Struktur sekunder suatu protein
distabilkan oleh ikatan hidrogen. Ikatan hidrogen dapat terjadi antara atom H sari gugus
NH- residu asam amino dengan atom O gugus karbonil resido amino berikutnya, atau atom
O gugus kartbonil asam amino ketiga dan seterusnya.
Struktur tersier adalah strukturnsekunder yang membelok-belok san melipat-lipat
kedalam tiga dimensi membentuk protein globular yang kompak.
Struktur kwartener adalah struktur gabungan ntara struktur-struktur tersier melalui ikatan
non kovalen.
Perubahan bentuk dari protein disebut denaturasi. Hal ini disebabkan oleh beberapa
sebab, seperti asam, atau basa yang kuat, alcohol, pencernaan mekanik, suhu, atau adanya
logam-logam berat seperti merkuri, timbal, aluminium dan lain-lain.

D. Alat dan Bahan

ALAT BAHAN

Beaker glass 100 ml dan 250 ml, pengaduk NaOH 10%, CuSO4, urea, albumin, HNO3,
kaca, pipet tetes, kaca benda, kaca penutup, NaOH 40%, HgO, NaNO3, ninhidryne, asam
mikroskop cahaya, tabung reaksi, kertas label, oksalat, aquades, magnesium powder, asam
spatula kecil, gelas ukur 10 ml, pembakar asetat glacial, reagen Hopkins-cole, asam amino
spiritus, kertas indicator lakmus. glisin, arginin, kreatin, es batu, asam pikrat,
asam triclhorasetat, asam fosfotungstat, alkohol
96%, perak nitrat 2%, tembaga sulfat 2%,
 periklhorida 2%, merkurikhlorida 2%.

E. PROSEDUR KERJA LEMAK

A. CARA KERJA
UJI WARNA
UJI BIURET

1 mL bahan

- Diambil dan dimasukkan dalam tabung reaksi

- Ditetesi 5 tetes NaOH 10 %
- Ditetesi CuSO4 sebanyak 3 tetes

hasil

Data pengamatan

Uji bioret

Bahan NaOH 10% CuSO4 1% Keterangan

L. daging ayam - Ungu Terjadi perubahan
warna
L. daging ikan - Ungu Terjadi perubahan
warna
Triptofan 1% - Biru bening Terjadi perubahan
warna
Glisin 1% - Biru bening Terjadi perubahan
warna
Analisis data

a. Uji Bioret

Pada uji biuret, bahan yang digunakan adalah daging ayam, daging ikan, Triptofan 1%
dan Glisisn 1%. Mula-mula, 2 mL bahan-bahan tersebut dimasukkan ke dalam tabung reaksi
yang berbeda. Albumin telur ayam, daging ikan, susu, Triptofan 1% dan Glisin 1%. Hal ini
terjadi karena bahan yang menunjukkan rekasi positif tersebut mengandung ikatan polipeptida
yang dalam suasana basa akan bereaksi dengan ion Cu 2+ dari pereaksi biuret yang akan
membentuk senyawa kompleks berwarna ungu. Sedangkan pada pemberian larutan Triptofan 1%
dan Glisin 1% terjadi perubahan warna yaitu Biru bening.
Pembahasan

a) Uji Biuret
Suatu peptida yang mempunyai dua buah ikatan peptida atau lebih dapat bereaksi dengan
ion Cu2+ dalam suasana basa dan membentuk suatu senyawa kompleks yang berwarna biru
ungu. Reaksi ini dikenal dengan nama rekasi Biuret. (Poedjiadi, 1994)
Tes biuret merupakan salah satu tes uji protein, bekerja pada suasana basa, dan akan
memberikan perubahan warna pada larutan yang diuji menjadi berwarna biru ungu dengan
CuSO4 , karena terbentuk kimpleks Cu2+ dengan gugus CO dan gugus NH dari rantai peptida
dalam suasana basa. (Poedjiadi, 1994)
Hasil pembentukan senyawa kompleks, reaksi biuret dapat terjadi pada molekul yang
mengandung 2 gugus ( - C - NH -) yang terikat pada satu atom karbon atau atom nitrogen
atau O terikat langsung. Senyawa yang mengandung gugus C- NH diganti O dengan
gugus C NH2 O - C NH2 atau gugus CH2NH2 juga positif dalam uji Biuret.
Pada uji biuret, bahan yang digunakan adalah daging ayam, daging ikan, Triptofan 1%
dan Glisisn 1% Mula-mula, 2 mL bahan-bahan tersebut dimasukkan ke dalam tabung reaksi
yang berbeda. Kemudian ditambahkan 1 mL NaOH 10%. Pada tes biuret ini, penambahan
NaOH akan mengendapkan protein pada larutan albumin, hal ini ditandai dengan bertambah
jernihnya larutan albumin yang keruh. Setelah itu ditambahkan 2-3 tetes larutan CuSO4.
Reaksi positif ditunjukkan dengan adanya warna ungu dan reaksi negatif ditunjukkan dengan
warna biru. Pada percobaan diatas, reaksi positif terlihat pada daging ayam, daging ikan. Hal
 ini terjadi karena bahan yang menunjukkan rekasi positif tersebut mengandung ikatan
polipeptida yang dalam suasana basa akan bereaksi dengan ion Cu 2+ dari pereaksi biuret yang
akan membentuk senyawa kompleks berwarna ungu.
Kesimpulan

Kesimpulan nanti liat di tujuannya gabung jadi satu.

Dapus

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : Universitas Indonesia.