Cathra Adhi Hapsoro

11702/THP

TUGAS BIOKIMIA HASIL PERIKANAN

Total volatile bases (TVB) atau disebut juga basa yang mudah menguap terbentuk dalam otot
jaringan ikan yang sebagian besar terdiri dari amonia, trimethylamine (TMA) dan dimethylamine
(DMA) yang kadarnya berbeda-beda antara jenis ikan bahkan dalam suatu jenis ikan yang sama.
Keadaan dan jumlah kadar TVB tergantung kepada mutu kesegaran ikan, makin mundur mutu
ikan kadar TVB akan meningkat jumlahnya. Kenaikan kadar TVB terutama disebabkan oleh aksi
bakteri, terbukti dari adanya persesuaian dalam peningkatan jumlah bakteri sehingga dapat
dipakai untuk mengikuti derajat pembusukan ikan.( Erika dan Brimelow, 2001)

TVB merupakan hasil dekomposisi protein oleh aktivitas bakteri dan enzim. Pemecahan
protein dapat menghasilkan 95 % amonia dan CO2, disamping itu akibat langsung pemecahan
protein menjadi total N non-protein tubuh ikan menjadi basis dengan pH 7,1 - 7,2. Hasil
pemecahan protein bersifat volatil dan menimbulkan bau busuk seperti amonia, H2S, merkaptan,
phenol, kresol, indol dan skatol (Soekarto, 1990). Pada uji kimiawi, ditentukan secara laboratoris
kadar senyawa yang terdapat pada ikan atau produk olahannya. Senyawa itu terbentuk sebagai
hasil perubahan kimiawi dari senyawa-senyawa yang terdapat pada ikan seperti dari senyawa
yang mengandung nitrogen terbentuk senyawa basa volatil yang keseluruhannya dinyatakan
sebagai Total Volatile Bases (TVB).

TVB digunakan sebagai indikator untuk mengukur tingkat kesegaran ikan dan sebagai
batasan yang layak untuk dikonsumsi. Ikan benar-benar telah busuk ketika kadar TVB nya
melebihi 30 mg-N/100 gram (Junianto, 2003). Tingkat kebusukan ikan ini juga bisa dideteksi
dengan penilaian secara sensori. Pada ikan yang dibekukan, hasil uji TVB nya tidak selalu
konsisten karena hilangnya amina volatile dari ikan yang disimpan dalam es. Keragaman TVB
berasal dari variasi biologis dalam kandungan prekursornya. Uji TVB ini diterapkan pada produk
ikan basah, ikan kering dan ikan asap, tetapi sedikit diterapkan pada ikan beku (Sofyan Ilyas,
1988).
 Trimetilamina adalah senyawa organik dengan rumus N (CH3)3. Senyawa ini tak berwarna,
higroskopik, dan mudah terbakar dimana amina tersier memiliki bau "kuat amis" rendah
konsentrasi dan amonia seperti bau pada konsentrasi yang lebih tinggi. Ini adalah gas pada suhu
kamar, namun biasanya dijual di bertekanan tabung gas atau sebagai 40% larutan dalam air.
Trimetilamina merupakan produk dari dekomposisi tumbuhan dan hewan. Ini adalah substansi
terutama bertanggung jawab untuk bau yang sering dikaitkan dengan fouling ikan, beberapa
infeksi, dan bau mulut Trimetilamina adalah barang nukleofil, dan reaksi ini adalah dasar dari
sebagian besar aplikasi tersebut.

Trimetilamina disusun oleh reaksi amonia dan metanol menggunakan katalis:

3 CH3OH + NH3 → (CH3)3N + 3H2O

Reaksi ini coproduces yang methylamines lain, dimetilamin (CH3)2NH dan metilamina
CH3NH2. Trimetilamina juga telah disiapkan melalui reaksi amonium klorida dan
paraformaldehyde, menurut persamaan berikut:

9 (CH2 =O)n + 2n NH4 Cl → 2n (CH3 )3 N•HCl + 3n H2 O + 3n CO2 ↑

trimetilamina digunakan dalam sintesis kolin, hidroksida tetramethylammonium, pengatur

pertumbuhan tanaman, sangat dasar resin pertukaran anion, dan pewarna agen meratakan.
(Sofyan Ilyas, 1988)

Pengujian pada pada TVB dan TMA ada beberapa metode,yaitu diawali dengan menyiapkan
alat – alat yang dibutuhkan seperti cawan coneay, pipet ukur, blender, kertas saring, labu
Erlenmeyer dan incubator. Bahan yang dipakai berupa sampel yang meliputi ikan, bakso, dan
lain – lain, larutan TCA 7%, larutan asam borat 4%, larutan K2CO3 jenuh, larutan 1/70 HCL,
dan vaselin.

Pertama sampel ditimbang dan di blender supaya luas permukaan menjadi tambah,
peanmbahan larutan TCA 7% berfungsi untuk mengikat basa volatile pada ikan dan selanjutnya
disaring supaya mendapat filtrate yang jernih dan bersih. Cawan Conway di beri olesan vaselin
pada bagian tepinya agar cawan Conway dapat tertutup rapat sehingga tidak ada udara yang
masuk serta larutan di dalamnya tidak tumpah dan tutup melekat pada cawannya. Asam borat
dimasukkan pada inner cawan Conway yang larutannya akan berguna untuk pengikat basa
volatile, dan hal tersebut akan dibebaskan oleh K2CO3, dalam outer dimasukkan filtrate dan
K2CO3, penambahan K2CO3 berfungsi untuk mengikatbasa volatile dan mengikat kembali dari
jaringan sampel tersebut. Semua larutan yang telah berada di dalam cawan Conway digoyang –
goyang agar dapat tercampur dan dapat mempercepat reaksi, selanjutnya untuk lebih
mempercepat proses pereaksian cawan Conway di inkubasi selama 2 jam. Perlakuan terakir
dengan melakukan titrasi dengan larutan HCL. Fungsi titrasi yaitu untuk mencari kadar basa
pada bahan makanan dengan metode kuantitatif. Perlakuan pada TVA dan TMA hampir sama,
namun pada uji TVB ada penambahan formalin di outer cawan Conway. Penambahan formalin
tersebut bertujuan untuk dapat mengikat ammonia dan DMA agar larutan yang menguap hanya
TMA.

Sumber :

Erika K.R dan Brimelow, C.J.B. 2001. Instrumentation and Sensors for the Food Industry.
Second Edition. Boca Raton, Florida: CRC Press LLC.

Ilyas, S. 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan, jilid 1. Teknik Pendinginan Ikan .Jakarta:
CV Paripurna.

Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Jakarta: Penebar Swadaya.

Soekarto, S.T.1990.Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian.Jakarta:

Bhratara Karya Aksara.