Kelompok 2

ANALISI PENENTUAN
MUTU
HASIL PERTIKANAN
DENGAN ASAM PHOSPAT TMA/TMAO
trimentilamin
OLEH
Cindi merisa : E0D122004
Ila astuti : E0D122006
M.Taufiq hidayah : E0D122008
 PENENTUAN MUTU HASIL PERIKANAN

Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar, sehingga disukai oleh konsumen.
Penanganan dan sanitasi yang baik sangat diperlukan untuk tetap menjaga kesegaran ikan,
makin lama berada di udara terbuka maka makin menurun kesegarannya .

Kesegaran ikan merupakan tolak ukur ikan itu baik atau jelek. Ikan dikatakan segar
apabila perubahan-perubahan biokimiawi, mikrobiologik, dan fisikawi belum menyebabkan
kerusakan berat pada ikan.

Ada 4 pembagian kelas mutu ikan :

1. Prima (kesegaran ikan masih baik sekali)
2. Advanced (kesegaran ikan masih baik).
3. Sedang (kesegaran ikan sudah mulai mundur).
4. Mutu Rendah/Jelek (ikan sudah tidak segar lagi/busuk).
UJI KEMUNDURAN MUTU IKAN
UJI
UJI TVB
01 ORGANOLEPTIK
Uji organoleptik adalah
pengujian yang di lakukan
secara sensori/ secara kasat
02 Uji TVB adalah pengujian
yang berdasarkan pada
senyawa basa dan volatil
mata yang mudah menguap.

UJI PH UJI TMA/TMAO

03 Uji ph adalah pengujian
kadar asam pada tubuh ikan.
04 Uji TMA/TMAO adalah
pegujian yang bertujuan
untuk mendeteksi dini
pembusukan pada ikan .
 APA ITU TMA/TMAO
Trimentilamin
Trimetilamina adalah senyawa organik dengan rumus N
(CH3)3. Senyawa ini tak berwarna, higroskopik, dan mudah
terbakar dimana amina tersier memiliki bau “kuat amis” rendah
konsentrasi dan amonia seperti bau pada konsentrasi yang lebih
tinggi.

Trimetilamina merupakan produk dari dekomposisi tumbuhan

dan hewan. Ini adalah substansi terutama bertanggung jawab
untuk bau yang sering dikaitkan dengan beberapa infeksi, dan
bau mulut.

Trimetilamina
disusun oleh reaksi amonia dan metanol menggunakan katalis:
CH3OH + NH 3 → (CH3)3N + 3H2O
Sumber TMA/TMAO
Trimentilamin
Sumber TMA/TMAO pada tubuh ikan dapat berasal dari
luar tubuh, umumnya darimakanan; Dari dalam tubuh,
TMAO dibentuk dalam suatu sistem
metabolisme,sedangkan sumber TMAO yang berasal dari
gabungan dari luar dan dalam tubuhikan diperoleh baik
dari makanan maupun dibentuk sendiri dalam tubuhnya.

Mekanisme terbentuknya TMAO dari dalam tubuh

ikan hidup terjadi kesepakatan reaksi :
(CH3)3N+NADPH2+O2 -> (CH3)3NO+NADP+H2O
Perombakan TMAO terjadi saat setelah ikan mati,
TMAO akan terurai oleh enzimreduktase menjadi TMA
dan kemudian terurai lagi menjadi unsur-unsur yanglebih
sederhana yaitu DMA, MMA, dan formaldehid (FA).
PERAN TMA/TMAO
Trimentilamin
TMA/TMAO Berperan untuk mempetahan kan tekanan
osmotik dalam tubuh yang berpengaruh pada proses
osmoregulasi.

Ikan air tawar mengeksreksi ammonia dan aktif menyerap

ion anorganikmelalui insang serta mengeluarkan urine dalam
jumlah besar.

Sebaliknya padaikan air laut mengeksresksikan sampah

nitrogen berupa trimetilamin oksida(TMO), mengekresikan
ion-ion lewat insang dan mengeluarkan urine sedikit.
 ANALISIS PENENTUAN MUTU HASIL
PERIKANAN DENGAN ASAM PHOSPAT
TMA/TMAO Trimentilamin

Ikan yang mengandung trimetilamin (TMA) menyebabkan ikan menjadi amis (fishy). Ketika ikan masih
hidup di dalam air, ikan hampir tidak memiliki citarasa amis. Setelah ikan mati, bakteri dan mikroorganisme lain
menjadi aktif menyerang daging ikan.

TMA (Trimetil amin) dihasilkan oleh senyawa lipoprotein yang diuraikan terlebih dahulu menjadi kolin,
kemudian diuraikan lebih lanjut menjadi trimetil amin oksida (TMAO). TMAO akan diubah oleh enzim-enzim
yang berada pada proses kimiawi yang menyebabkan bau menjadi amis. Ikan air tawar memiliki kandungan
TMA yang rendah, sedangkan ikan air laut memiliki kandungan TMAyang tinggi, dan TMA jumlahnya
bervariasi tergantung dari masing-masing ikan. Kandungan TMA pada ikan segar rata-rata adalah 0,1-2,0 mg/kg.
 01 Analisis TMA/TMAO
Pada ikan beloso
Nilai aktivitas enzim TMAOase pada ikan beloso selama penyimpanan suhu chilling.
menunjukkan hasil bahwa adanya peningkatan aktivitas TMAOase selama penyimpanan suhu
chilling dari 0,16 U/mL pada hari ke 0 menjadi 1,71 /mL pada hari ke 16. Peningkatan ini
dikarenakan kristal es yang terus berkembang selama penyimpanan dapat mengakibatkan
kerusakan membran sel pada daging ikan,yang mengakibatkan TMAOase terlepas dari jaringan.

TMAOase yang terlepas dari jaringan otot menyebabkan kenaikkan aktivitas enzim.
Terlepasnya TMAOase dari jaringan otot yang disebabkan melemahnya membran dapat
menyebabkan kenaikan aktivitas enzim.
2.
Analisis TMA/TMAO Pada perubahan
kimia dan microbial udang vename selama
proses rantai dingin

TMAO secara alami terdapat pada serat daging hewan perairan. Jika hewan
perairan mengalami kematian maka TMAO tereduksi menjadi TMA akibat
adanya aktivitas enzim. Reaksi ini berperan penting dalam pembusukkan
hasil perikanan yang disebabkan oleh bakteri.

TMA merupakan salah satu senyawa volatil yang dapat dijadikan indikator
kesegaran hewan perairan. Nilai TMA-N tertinggi dari alur proses rantai
dingin udang vaname yaitu Receiving 3,75 mgN/100g kemudian berangsur
angsur menurun hingga akhir proses (Freezing). Hasil analisis sidik ragam
 Batasan kesegaran hasil perikanan yang dinilai dengan uji TMA yaitu 5 mgN/100g
daging (Montgomery et al., 1970 dalamSuwetja 1986). Menurut Suwetja (2011)
TMA akan terhambat pembentukkannya pada hasil perikanan apabila dibekukan
akan tetapi menurut Hebard et al (1982). TMA tidak dapat terbentuk dalam kadar yang cukup pada
reaksi enzimatis, sama halnya dengan pembentukkan DMA dan FA.

Pada penelitianGoncalves dan Gindri (2009) pada sampelXiphopenaeus kroyeri senyawa

Trimetilamin tidak terbentuk pada penyimpanan beku, akan tetapi senyawa dimetilamin dapat mebentuk
dua kali lipat senyawa trimetilamin setelah 50 hari penyimpanan beku.
 KESIMPULAN DAN TUJUAN
ANALISIS
Pada analisis penentuan mutu hasil perikanan dengan asam phospat TMA/TMAO yaitu
adalah kemunduran mutu pada ikan di pengaruhi oleh mikrobakteri dan enzim di dalam tubuh ikan
pada saat pengawetan atau pun setelah proses pengawetan ptoduk tersebut. Singkatnya,jumblah
trimentilamin TMA merupakan indicator basi dan pembusukan pada ikan.senyawa ini memberi
ikan bau amis yang khas pada otot.

Uji asam phospat ini bertujuan untuk menganalisis bau amis atau bau lainnya yang di
timbulkan oleh TMA trimentilamin pada produk hasil perikanan yang sedang ataupun telah melalui
proses pengawetan.
TERIMA KASIH
THANK YOU
감사 합니다
KAMSAHAMNIDA

Bersama Na Jaemin,Hidup Terjamin