Nama : Risti Ana Sari

NPM : 230110060088

Kelas : A

KERUSAKAN HASIL PERIKANAN

Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan, baik
secara fisik, kimiawi dan biologis. Luka atau memar yang dialami ikan selama
pemanenan atau penangkapan merupakan kerusakan fisik yang sering dialami ikan.
Pencemaran bahan kimia dan reaksi biokimia yang berlangsung setelah ikan
dipanen atau ditangkap merupakan kerusakan kimiawi yang banyak dialami ikan.
Peningkatan jumlah mikroba merupakan kerusakan biologis yang selalu dialami
ikan setelah kematiannya.

Selama proses perombakan kimiawi, akan terbentuk senyawa histamin, putresin,

kadaverin, trimetil amin, amnonia, H2S, alkohol dan senyawa keton.
Sedangkan populasi mikroba akan mencapai fase eksponensial (lag phase).
Kerusakan ini dapat menyebabkan ikan tidak aman untuk dikonsumsi karena
mempengaruhi penerimaan konsumen atau menyebabkan penyakit .

Kerusakan hasil perikanan akan berakibat buruk apabila ikan dibiarkan dalam
lingkungan yang bersuhu tinggi. Pada lingkungan demikian, proses perombakan
secara kimiawi berlangsung lebih cepat dan populasi mikroba pembusuk
berkembang pesat. Dengan demikian, ikan akan menjadi bahan pangan yang tidak
aman karena telah memasuki tahap pembusukan. (eafrianto.wordpress.com).
1. Histamin adalah :

Senyawa turunan dari asam amino histidin yang banyak terdapat pada ikan. Asam
amino ini merupakan salah satu dari sepuluh asam amino esensial yang dibutuhkan
oleh anak-anak dan bayi tetapi bukan asam amino esensial bagi orang dewasa.

Di dalam tubuh kita, histamin memiliki efek psikoaktif dan vasoaktif. Efek
psikoaktif menyerang sistem saraf transmiter manusia, sedangkan efek vasoaktif-
nya menyerang sistem vaskular. Pada orang-orang yang peka, histamin dapat
menyebabkan migren dan meningkatkan tekanan darah.

> Putresin adalah

Senyawa diamin yang di produksi oleh pseudomonad, biasanya digunakan sebagai

indikator kerusakan daging.

>Kadaverin adalah :

Merupakan senyawa yang berbau busuk yang dihasilkan oleh hidrolisis protein
selama proses pembusukan jaringan hewan. Kadaverin juga dikenal dengan nama
1,5 pentanediamine dan pentamethylenediamine.

> Trimetil amin adalah :

Merupakan komponen utama yang menyebabkan bau yang kurang sedap pada
ikan. Merupakan pemecahan TMAO yang merupakan reaksi penting dari
kerusakan ikan secara enzimatis. Kandungan TMAO biasanya digunakan sebagai
indicator dari kesegaran ikan.

> Ammonia adalah :

Senyawa kimia dengan rumus NH3. Merupakan komponen berbau keras yang
dalam jumlah kecil saja dapat berpengaruh terhadap kualitas makanan.
> Alkohol :

Sering di sebut etanol adalah zat yang di bentuk melalui hidrasi etilena. Yang
memiliki gugus hidroksil (-OH) yang terikat pada atom karbon, yang ia sendiri
terikat pada atom hidrogen dan/atau atom karbon lain.

> H2S adalah :

Hydrogen Sulfida (H2S), adalah gas beracun yang sangat berbahaya. Dalam waktu
singkat gas ini dapat melumpuhkan sistem pernafasan dan dapat mematikan
seseorang yang menghirupnya. Pada konsentrasi rendah, H2S memiliki bau seperti
telur busuk, namun pada konsentrasi tinggi, bau telur busuk tidak tercium lagi,
karena secara cepat gas H2S melumpuhkan sistem syaraf dan mematikan indera
penciuman.

> Senyawa keton :

Adalah senyawa-senyawa sederhana yang mengandung sebuah gugus karbonil –

sebuah ikatan rangkap C=O. Termasuk senyawa yang sederhana jika ditinjau
berdasarkan tidak adanya gugus-gugus reaktif yang lain seperti -OH atau -Cl yang
terikat langsung pada atom karbon di gugus karbonil – seperti yang bisa ditemukan
misalnya pada asam-asam karboksilat yang mengandung gugus -COOH.

> Fase eksponensial :

Adalah fase dimana bakteri melakukan pembelahan secara biner dengan jumlah
kelipatan (eksponensial). Pada fase ini, terjadi lonjakan peningkatan jumlah
biomassa sel, sehingga bisa diketahui seberapa besar terjadi pertumbuhan secara
optimal dan tingkatan produktifitas biomassa sel.
 PENENTUAN TINGKAT KESEGARAN

Kesegaran ikan akan mengalami penurunan sejalan dengan lamanya kematian atau
penyimpanan hasil perikanan tersebut. Disini telah dijelaskan bahwa kerusakan
hasil perikanan dapat disebabkan oleh faktor fisik, kimiawi dan biologis.

Tingkat kesegaran hasil perikanan dapat ditentukan berdasarkan pengukuran sifat

fisik, kimiawi, biologis dan organoleptik. Kekerasan dan elastisitas daging
merupakan sifat fisik ikan yang dapat digunakan untuk menggambarkan tingkat
kesegaran hasil perikanan. Susut bobot dan kadar air merupakan parameter
kimiawi yang memiliki kaitan erat dengan kesegaran ikan. Adapun karakter
biologis yang dapat digunakan untuk menentukan tingkat kesegaran hasil
perikanan adalah populasi mikroba pembusuk. Kenampakan, aroma, tekstur,
dan cita rasa merupakan karakter organoleptik yang dapat digunakan untuk
menentukan tingkat kesegaran hasil perikanan.

Dengan membandingkan informasi yang diperoleh dari hasil pengukuran sifat

fisik, kimiwai, biologis dan organoleptik pada standar yang ada, maka dapat
diketahui tingkat kesegaran hasil perikanan. Standar dimaksud dapat berupa
Standar nasional Indonesia (SNI), pola perubahan kekerasan, elastisitas, susut
bobot, kadar air dan mikroba pembusuk atau lembar penilaian organoleptik.
(eafrianto.wordpress.com).

2. Kekerasan dan elastisitas daging merupakan tanda yang mudah dikenali untuk
menentukan apakah ikan tersebut masih segar atau sudah busuk. Susut bobot dan
kadar air juga merupakan penentuan tingkat kesegaran ikan, bila susut bobot dan
kadar airnya berkurang, berarti tingkat kesegaran ikan sudah rendah.

Dari karakter biologis, adanya mikroba pembusuk juga merupakan parameter

penentu kesegaran ikan. Semakin banyak jumlah mikroba pembusuk, semakin
rendah tingkat kesegaran ikan tersebut.
Kenampakan, aroma, tekstur dan cita rasa merupakan karakter organoleptik yang
dapat digunakan untuk menentukan tingkat kesegaran hasil perikanan. Bila
kenampakan, aroma, tekstur dan cita rasanya masih terjaga seperti keadaan awal,
berarti tingkat kesegaran ikan tersebut masih terjaga. Dan apabila kenampakan,
aroma, tekstur dan cita rasanya sudah berubah, berarti tingkat kesegaran ikan
tersebut sudah menurun.

3. Ringkasan ebi

Ebi merupakan salah satu bentuk awetan udang yang diolah dengan cara
perembesan dan penjemuran. Ebi digunakan untuk penyedap rasa dalam
masakan sayuran, misalnya sambel goreng, asinan, dan sebagainya, serta dapat
disimpan sampai berbulan-bulan.

Bahan :

Udang

Alat :

1) Panci
2) Kompor (tungku)
3) Saringan
4) Tampah (nyiru)
5) Karung
6) Kantong plastic

Cara Pembuatan :

1) Bersihkan udang segar dan rebus dalam panci selama 30 menit;

2) Angkat dan tiriskan, selanjutnya jemur sampai kering;
3) Pisahkan kulit dari dagingnya dengan cara memasukkan udang kering ke
dalam karung lalu tumbuk pelan-pelan;
4) Tampi dan pisahkan antara kulit dan daging kemudian tempatkan ke dalam
plastic.