KELOMPOK I

ENDAH GRACIA
HASRULLAH
NURMITASARI
RUSLAN
UMMUL KHAYRAH
HASNAWATI
HARIYATI

CARA
MENENTUKAN
KADAR AIR
BAHAN PANGAN

Komponen utama dari bahan

pangan adalah

AIR

Semua bahan makanan,

baik bahan pangan nabati
ataupun hewani
mengandung air dalam
jumlah yang berbeda-beda

Aktivitas air (water activity)

adalah salah satu cara dalam
menentukan usia simpan suatu
produk pangan.
Salah satu kunci pengawetan bahan
pangan adalah dengan mengurangi
kadar air atau mengubah karakteristik
dari air tersebut, misalnya dengan
dehidrasi, pembekuan, dan
pendinginan.

Kadar air

juga
satu karakteristik
sangat penting pada
pangan, karena air
mempengaruhi

salah
yang
bahan
dapat

penampakan, tekstur,
dan cita rasa pada bahan
pangan.

Kadar air dalam bahan pangan

ikut menentukan
- kesegaran dan daya awet
bahan pangan tersebut
- kadar air yang tinggi
mengakibatkan mudahnya
bakteri, kapang, dan khamir
untuk berkembang biak,
sehingga akan terjadi perubahan
pada bahan pangan.

Didalam bahan pangan, air

terdapat dalam 2
bentuk.Bentuk air dalam
bahan pangan:
Air bebas (free water).
Air terikat (bound water

Contoh Kandungan kadar air bahan

pangan sayuran dan buah-buahan
segar

Penentuan kadar air

adalah suatu kegiatan yang
dilakukan untuk melihat
berapa banyak kadar air yang
terkandung dalam suatu
bahan pangan.

Setidaknya
ada 3 cara
menentuka
n kadar
air, yaitu:

Pe-MANASan
Destilasi
TOLUENE

oVeN vAkUm

1.

Pe-MANAS-an

Penentuan kadar air dengan cara

pemanasan yang dimaksud disini
adalah pengeringan sample
dengan menggunakan oven
(pemanas).

1. Timbang sample (contoh) bahan

sebanyak 2 gram (BA) dalam wadah
yang terbuat dari gelas atau
alumuniun foil yang telah diketahui
beratnya.

2. Set suhu oven pada

temperatur 100-105oC
3. Masukan sample kedalam
oven dan biarkan selama 3-5
jam atau sampai kering dan
beratnya menjadi konstan

4.

Setelah 3 jam, keluarkan sample

dari oven dan dinginkan dalam
Eksikator lalu timbang. Ulangi
langkah 3 dan 4 berkali-kali selama
30 menit saja untuk mengetahui
berat konstan sample.

5.

Setelah didapat berat yang

konstan lalukan perhitungan
kadar air.
Caranya:
Berat awal (BAw)-Berat akhir X
100% = % Kadar Air

2.

Destilasi TOLUENE

Cara Distilasi Toluene ini

dilakukan jika sample yang akan
dianalisa mempunyai kadar air
sangat tinggi dan mengandung
senyawa-senyawa yang mudah
menguap

1. Timbang sample yang telah

dipotong kecil-kecil ataupun
yang berupa serbuk dengan
kandungan air kurang lebih 2-5
ml. Lalu masukan kedalam labu
distilasi.
2. Tambahkan larutan toluenen
atau Xylenen kurang lebih 75100 ml, lalu pasang labu
distilasi pada alat distilasi
khusus dengan penampung air
yang menguap

3. Atur pemanasan distilasi

sampai kira-kira 4 toluene jatuh
dari kondensor setiap detiknya
4. Lanjutkan destilasi sampai
semua air menguap dan air
dalam penampung tidak
bertambah lagi (lebih kurang
selama 1jam)
5. Bacalah volume air danhitung
% air dariberatawal sample.

3.

oVeN vAkUm

Penentuan kadar air dengan oven

vakum di lakukan untuk bahanbahan yang tidak tahan panas,
mempunyai kadar gula tinggi,
minyak, kecap dll.

1. Timbang sample bahan

yang telah dihaluskan

sebanyak 2 gram di dalam
botol timbang yang telah
diketahui beratnya.
2. Keringkan dalam oven
vacum selama 3-5 jam
dengan suhu 95-100oC atau
20-25o diatas titik didih
dengan tekanan yang
digunakan kurang lebih 25
mm.

3. Setelah kering dinginkan

dalam eksikator dan timbang.
Ulangi terus kegiatan 2 dan 3
masing-masing selama 1 jam
hingga selisih berat sample saat
ditimbang tidak lebih dari 0,05%
4. Lalukan perhitungan
penentuan kadar air.

a
h
T

y
k
n

.
.
ou
mbak-sist^^
&
mas-bro^^