KERUSAKAN BUAH

DAN SAYUR

KELOMPOK VI
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

ALICYA MUTIARA S
ETI KURNIATI
INDRA YULIANA
MUZDALIFA HUSNAH
A. HERMINA JULYANINGSIH\
SYAMSUL ALANG
SYARIF HIDAYAT

Buah dan sayuran merupakan

komoditi pertanian yang
sangat mudah mengalami
kerusakan setelah proses
panen dilakukan. Hal ini
disebabkan karena komoditi
tersebut masih melakukan
proses respirasi dengan
mengandalkan sumber energi

Jenis-jenis Kerusakan
1.
2.
3.
4.
5.

Kerusakan
Kerusakan
Kerusakan
Kerusakan
Kerusakan

Fisik
Mekanis
Mikrobiologis
Biologis
Kimia

1. Kerusakan Fisik
Kerusakan

sayur dan buah yang

disebabkan perlakuan fisik
contohnya adalah pengerasan
lapisan luar (kulit) pangan yang
dikeringkan; kesan kulit kering pada
buah dan sayur yang dibekukan.

2. Kerusakan Mekanis
Kerusakan

mekanis disebabkan
adanya benturan-benturan
mekanis selama pasca panen,
pengemasan, pengangkutan dan
penyimpanan pangan. Benturan
mekanis dapat mengakibatkan
memar pada permukaan kulit dan
jaringan pangan, memicu
kerusakan lebih lanjut akibat
tumbuhnya mikroorganisme.

3. Kerusakan Biologis
Kerusakan

biologis adalah kerusakan yang

disebabkan oleh kerusakan fisiologis
(jaringan / tenunan sel), serangga dan
binatang pengerat / rodensia seperti tikus,
bajing dan lain-lain. Kerusakan fisiologis
umumnya terjadi akibat reaksi enzimatik
pada sayur, buah, daging, ayam dan
pangan. Laju kerusakan biologis
dipengaruhi oleh kadar air, suhu
penyimpanan, oksigen, cemaran
mikroorganisme awal dan kandungan gizi
pangan terutama protein dan lemak

4. Kerusakan Mikrobiologis
Kerusakan

mikrobiologis dapat
terjadi pada bahan baku, produk
setengah jadi atau produk jadi.
Penyebab utama kerusakan
mikrobiologis adalah bakteri, kapang
dan khamir.

5. Kerusakan Kimia
Kerusakan

buah dan sayur yang disebabkan

perlakuan kimia biasanya saling terkait
dengan jenis kerusakan lainnya. Pencetus
kerusakan pangan yang menyebabkan
perubahan kimia pangan dapat dipengaruhi
suhu selama reaksi berlangsung; oksigen
yang mempercepat reaksi oksidasi; reaksi
biologis seperti enzimatik; pH yang
mempengaruhi denaturasi protein atau
perubahan warna dan adanya logam yang
menjadi prekursor reaksi.

Penyebab Kerusakan Sayur dan

Buah
Karenaadanyamikroorganismey

angmengganggu
Adanyapenguapanair
yangberlebih
Aktivitasrespirasi
Bakteridanjamur
Faktorbiologisdanlingkungan

Pencegahan kerusakan Sayur

dan Buah
Sanitasi

yang baik (Kerusakan mikrobia dapat

dikurangi atau ditunda dengan )
Menangani sayuran secara hati hati
Transportasi yang layak
Kondisi penyimpanan ( suhu dan kelembapan)
Memperhatikan penanganan pasca panen
Melakukan pemasaran yang cepat
Penangananpascapanenpadasayur
PemanenanPemanenan sayuran harus
dilakukan secara hati-hati jangan sampai
terjatuh, tergores, memar dan sebagainya

PegumpulanMelakukanpengumpulans

ayuranyangakandijual/disimpan
SortasiSortasimerupakankegiatanme
misahkansayuranyangberkualitaskura
ngbaik,seperticacat,luka,busukdanb
entuknyatidaknormaldarisayuranyang
berkualitasbaik
PencucianPencuciandilakukanagarsay
uranterbebasdarikotoran,hamadanpe
nyakit.
Dilakukandenganmenggunakanairber
sihyangmengaliryangbertujuan
untukmenghindarikontaminasi

GradingPengkelasandimaksudka

nuntukmendapatkansayuranya
ngbermutubaikdanseragamdal
amsatugolongan/kelasyangsa
masesuaidenganstandar
Pengemasan
Penyimpanan

Penyimpanan sayur dan

buah
Jenis kerusakan pada penyimpanan
sayuran dan buah-buahan :
1. Kerusakan dingin
2. Kerusakan beku

KERUSAKAN DINGIN
Suhu

0 10 C adalah suhu yang

dapat memicu kerusakan buahbuahan dan sayuran tertentu
Kerusakan baru terlihat setelah
bahan dikeluarkan dan dibiarkan
beberapa saat
Jenis kerusakan :
- penyimpangan warna
- gagal matang
- dan lain lain

Kerusakan dingin dan batas suhu

terrendah yang aman
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Komoditi

Suhu terrendah
yang aman ( F)

Kerusakan
(pada suhu 32 F s/d

suhu aman)
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Apel

36 - 38

- pencoklatan

Alpukat
kehitaman

40 - 45

- daging buah coklat

Mangga
merata

50 - 55

- pematangan buah tidak

Pisang

53 - 56

- warna jelek jika matang

Kentang
Tomat matang

38
45 - 50

- pencoklatan
- pelunakan

KERUSAKAN BEKU
Setiap

komoditi memiliki titik beku

yang berbeda satu sama lain

Titik

beku bukan merupakan indikasi

kerusakan yang mungkin terjadi
akibat pembekuan

Penggolongan Buah-buahan dan sayuran

berdasarkan kepekaan terhadap suhu beku
Sangat peka
(Golongan I)

Asparagus, alpukat, pisang,

buncis, timun, terung, lemon,
selada, okra, cabai paprika,
kentang, ubi jalar, tomat)

Moderat
(Golongan II)

Apel, kubis, wortel, kol,

seledri, anggur, jeruk,
bawang Bombay, bayam

Kurang peka
(Golongan III)

Bit, kubis tua, turnip

Suhu dan RH optimum untuk

penyimpanan buah-buahan dan
sayuran
Komoditi

Suhu simpan
( F)

Titik beku
( F)

RH
(%()

Kadar Air
(%)

Umur
simpan

Apel

30 - 40

29,3

90

84,1

3 - 8 bulan

Alpukat

40 - 55

31,5

85 - 90

65,4

2 - 5 minggu

Pisang

56 - 58

30,6

90 - 95

74,8

4 10 hari

Stroberi

32

30,6

90 - 95

89,9

5 - 7 hari

Lemon

32 - 59

29,4

85 - 90

89,3

1 - 6 bulan

Pear

29 - 31

29,2

90 - 95

89,1

2 - 7 bulan

Asparagus

32 - 36

30,9

95

93

2 - 3 minggu

Suhu dan RH optimum untuk

penyimpanan buah-buahan dan
sayuran (lanjutan)
Komoditi

Suhu simpan
( F)

Titik beku
( F)

RH
(%()

Kadar Air
(%)

Umur
simpan

Buncis

40 - 45

30,7

90 - 95

88,9

7 - 10 hari

Brokoli

32

30,9

90 - 95

88,2

10 - 14 hari

Wortel

32

29,5

90 - 95

88,2

4 - 6
minggu

Bawang
putih

32

30,5

65 - 70

61,3

6 - 7 bulan

Lobak

30 - 32

28,7

90 - 95

74,6

10 - 12
bulan

Ubi jalar

53 - 60

29,7

85 - 90

68,5

4 - 6 bulan

Tomat hijau

55 - 60

29,7

85 - 90

93,0

1 - 3
minggu

SEKIAN DAN TERIMA KASIH ^^