Laporan Praktikum

BIOKIMIA TANAMAN
Acara IV: Enzim

Nama : Sufiyanti Puji Lestari

No. Mhs : 20180210133
Gol / Kel : C2 / 2
Tgl Praktikum : 6 Mei 2019
Assisten : Herda Pratiwi, S.P
Co Assisten : Ainuddin

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH YOGYAKARTA
YOGYAKARTA
2019
 Laporan Praktikum Biokimia
Acara 4. Enzim

Nama : Sufiyanti Puji Lestari No. Mhs : 20180210133

Gol/Kel : C2/2 Co-ass : Ainuddin

Asisten : Herda Pratiwi S.P

I. Tujuan
1. Mengatahui pengaruh pH dan suhu terhadap aktivitas enzim diastase.
2. Mengetahui aktivitas enzim amilase alami.

II. Alat dan Bahan

Alat :

Waterbath Penjepit

Tabung reaksi

Pipet tetes

Mikropipet

Bahan :

Amilum Amilase dari kecambah

Larutan Iodine Benedict
Larutan pH 4, 6, 8 Putih telur
Enzim diastase
III. Cara Kerja
 pengaruh pH

waterbath

Siapkan 3 buah tabung reaksi

yang telah diisi oleh panaskan pada suhu
0,5 ml Amilum dan diastase 40 derajat selama 3 kali
0,2 ml pada masing-masing ulangan (3’ 6’ 9’)
perlakuan(pH 4, pH 6 dan pH 8)

teteskan larutan yang sudah

Sisa larutan diteteskan dipanaskan lalu tambahkan
dengan larutan benedict 1 tetes larutan iod, amati
perubahan warna

 Pengaruh Suhu

Tambahkan 1 tetes diastase dan 1 tetes amilum lalu teteskan 1 tetes iod
pada tabung reaksi lalu diletaknya pada dan amati perubahan
perlakuan suhu yang berbeda suhu kamar, warna pada tabung reaksi
suhu 40 derajatdan suhu 100 derajat
  Amilase dari kecambah
0’ 5’ 10’

Inkubasi
pada suhu 40
derajat

Teteskan 0,2 e.k Lalu teteskan 1 ml Teteskan 1 tetes hasil

hijau dan 0,3 e. lar. bufer, 0.5 ml inkubasi lalu tambahkan
tauge amilum dan pH6 lar. iod. Amati perubahan
warna
IV. Hasil Pengamatan
1. Pengaruh pH Terhadap Aktivitas Enzim Diastase
Waktu 4 6 8
pH Warna Endapan Warna Endapan Warna Endapan
1
0 Hijau biru biru Hitam biru Ungu
kebiruan pekat pekat
31 Biru tua biru Hijau hitam hijau kehitaman
muda
61 Biru biru biru Hitam hijau Kehitaman
kehijauan pekat pekat
91 Biru tua biru Hijau tua Hitam biru Ungu
pekat pekat pekat
benedict Biru muda - Biru muda Hitam Biru muda -
pekat

2. Pengaruh Suhu Terhadap Aktivitas Enzim Diastase

Suhu Warna 1 Warna 2 Keterangan

Suhu kamar Putih kekuningan Biru  Pudar +++
400 C Kuning Biru pekat  +++++
Pudar
1000 C Putih susu Biru pekat  Ungu ++++
 Putih susu

3. Uji Amilase Tauge

Waktu Tauge Kacang Hijau
01 Ungu muda Hijau kehitaman
51 Biru tua Hijau kehitaman
101 Hijau kehitaman Hijau kehitaman
V. Dasar Teori
Enzim merupakan suatu kelompok protein yang berperan penting di dalam aktivitas
biologi. Enzim berfungsi sebagai katalisator dalam sel yang bersifat sangat khas. Jumlah enzim
sendiri sangan kecil, dimana enzim dapat mengatur reaksi tertentu yang menjadikan pada keadaan
normal dan tidak terjadi penyimpangan di hasil akhir reaksi kimia. Enzim dapat mengatur reaksi
tertentu sehingga dalam keadaan normal tidak terjadi penyimpangan-penyimpangan hasil akhir
dari reaksinya. Terdapat enzim yang dapat mengkatalisasi suatu kelompok substrat, ada pula yang
hanya satu kelompok substrat saja, dan sifatnya stereospesifik karena enzim mengkataliser reaksi
di dalam system bilogisnya, maka enzim juga disebut sebagai biokatalisator (Kartasapoetra, 1994).

Enzim bekerja secara spesifik terhadap substrat yang dikatalisisnya dengan begitu besar
aktivitas yang dilakukan oleh enzim. Sebagai contoh enzim yang bekerja untuk mendegradasi
amilum adalah amilase. Fungsi suatu enzim adalah sebagai katalis untuk proses biokimia yang
terjadi di dalam sel maupun diluar sel. Suatu enzim dapat mempercepat reaksi 108 sampai 1011
kali lebih cepat dari suatu reaksi yang tanpa dilakukan dengan katalis. Enzim juga dapat
menurunkan energy aktivitas suatu reaksi kimia. Reaksi kimia yang membutuhkan energy
merupakan energy endorgani dan yang tidak membutuhkan energy merupakan eksorgonik
(Poedjadi, 2006).

Enzim sendiri memiliki sifat-sifat enzim dimana enzim sebagai katalisator, diantaranya (1)
terlibat dalam jalannya reaksi, namun jumlahnya tidah berubah, (2) mempercepat laju reaksi, (3)
menurunkan energy aktivasi, (4) hanya dapat mengkatalisis reaksi tertentu, (5) dibutuhkan dalam
jumlah sedikit, (6) dapat dihambat zat tertentu, (7) dapat bekerja dalam reaksi bolak-balik. Adapun
faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas kegiatan enzim, yaitu :

1. Pengaruh Temperatur (Suhu)

Pada umumnya reaksi kimia dapat dipercepat dengan kenaikan temperature namun hal ini
agak beda dengan reaksi-reaksi biokimia di dalam dan di luar sel hidup. Sebagian besar enzim
tidak menunjukan adanya aktivitas lagi jika temperature diturunkan hingga 00C , jika suhu
dikembalikan pada temperature yang sama maka kegiatan enzim dapat dikembalikan seperti
sebelum pendinginan. Sebaliknya, akibat pemanasan akan memberikan dampak yang lebih
buruk daripada pendinginan, temperature setinggi 400C dapat menonaktifkan bahkan
mematikan banyak enzim. Hal ini berarti enzim dapat bertahan meskipun tanpa aktivitas pada
 suhu 00C tetapi pada suhu tinggi sekitar 500C enzim tidak dapat mempertahankan diri yang
berarti enzim akan hilang karena sifatnya yang termolabil (Dwidjoseputro, 1992). Suhu yang
terlalu rendah (< 300C) menyebabkan enzim tidak bekerja karena enzim mengalami inaktivasi.
2. Perubahan pH
Konsentrasi H+ sangat berpengaruh terhadap aktivitas enzim. Jika suatu enzim menunjukan
aktivtasnya pada pH tertentu baik pH tersebut naik ataupun turun maka akan berdampak pula
pada aktivitas dari enzim tersebut yang akan berubah seiring dengan perubahan pH. Perubahan
pH pada suatu enzim akan membawa perubahan fungsi pula pada enzim, jika pH pada suatu
enzim tertentu dapat mengubah substrat menjadi hasil akhir, maka perubahan pH dapat
membalik aktivitas enzim tersebut menjadi pengubah hasil-hasil akhir menjadi substrat
(Dwidjoseputro, 1992).
3. Konsentrasi Enzim dan Substrat
Perbandingan jumlah antara enzim dan substrat harus sesuai agar reaksi berjalan dengan
optimum. Jika enzim terlalu sedikit dan substrat terlalu banyak, reaksi akan berjalan lambat
dan bahkan ada substrat tak terkatalisis. Semakin banyak enzim reaksi akan semakin cepat,
jadi dapat dikatakan bahwa konsentrasi enzim yang lebih besar dari substrat akan
mempercepat laju reaksi dan konsentrasi substrat yang lebih besar dari enzim akan
menimbulkan konsentrasi substrat jenuh yang menyebabkan ada substrat yang tidak dikatalis.
4. Inhibitor Enzim
Suatu kerja enzim dapat dihambat oleh suatu zat yang disebut inhibitor. Jka inhibitor
ditambahkan ke dalam campuran enzim dan substrat, maka kecepatan reaksi akan turun. Cara
kerja inhibitor ini adalah berikatan dengan enzim membentuk kompleks enzim-inhibitor yang
masih mampu atau tidak mampu berikatan dengan substrat.
VI. Pembahasan
Pada praktikum protein kali ini dilakukan beberapa pengujian pada enzim, diantaranya
adalah menguji oengaruh pH terhadaopaktivitas enzim diastase, menguji pengaruh suhu terhadap
aktivitas enzim amilase, dan uji amilase tauge. Sampel yang digunakan didapatkan dari enzim
alami. Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan didapatkan hasil bahwa pengaruh pH terhadap
aktivitas enzim diastase pada pH 4 awal sebelum pemanasan warnanya hijau kebiruan. pada awal
pemanasan tiga menit pertama menghasilkan warna biru tua, untuk tiga menit kedua menghasilkan
warna biru kehijauan, sedangkan pada tiga menit terakhir menghasilkan warna biru tua pekat, dan
setelah ditetesi benedict berubah warna menjadi biru muda. Semua hasil pemanasan dan setelah
pemanasan mengalami endapan berwarna biru tua kecuali setelah ditetesi benedict tidak terjadi
pengendapan.
Pada pH 6 awal sebelum pemanasan warnanya biru. pada awal pemanasan tiga menit
pertama menghasilkan warna hijau muda, untuk tiga menit kedua menghasilkan warna biru,
sedangkan pada tiga menit terakhir menghasilkan warna hijau tua, dan setelah ditetesi benedict
berubah warna menjadi biru muda. Semua hasil pemanasan dan setelah pemanasan mengalami
endapan berwarna hitam pekat. Sedangkan pada pH 8 awal sebelum pemanasan warnanya biru
dengan endapan ungu pekat, pada awal pemanasan tiga menit pertama menghasilkan warna hijau
dan dnegan endapan kehitaman, untuk tiga menit kedua menghasilkan hijau dan memiliki endapan
berwarna kehitaman pekat, sedangkan pada tiga menit terakhir menghasilkan warna biru dengan
endapan berwarna ungu pecan, dan setelah ditetesi benedict berubah warna menjadi biru muda.
Berdasrkan teori yang ada, tinggi rendahnya pH dapat mempengaruhi struktur ion pada
enzim, serta menurunnya aktivitas enzim. Setiap enzim memiliki pH optimum yang berbeda-beda,
dimana pH optimumnys sekitar 6-8. Mnurut Lehninger (1982) pH optimum enzim diastase air liur
adalah 6-8. Aktivitas enzim diastase pada pH 4 dan 8 menghasilkan reaksi positif pada uji
bendictnya, sedangkan pada pH 6 menghasilkan reaksi negative. Hal ini menunjukkan bahwa pada
pH 6 enzim diastase telah menghidrolisis pati menjadi maltose atau glukosa dalam larutan uji
sehingga bereaksi negative Aktivitas enzim diastase pada pH 4 masih aktif karena menurut
Lahninger (1982) pada pH dibawah 4 enzim diastase saliva tidak bekerja.
 Aktivitas enzim diastase diuji pengaruhnya terhadap suhu dapat dilihat melalui uji iod.
Reaksi positif pada uji iod menandakan bahwa pati belum pecah oleh enzim diastase air liur.
Prinsip uji pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim diastase adalahan menentukan suhu optimum
bekerjanya enzim diastase air liur dengan cara menempatkan enzim diastase pada suhu yang
berbeda, yaitu suhu kamar, 400 C dan 1000C. suhu optimum adalah suhu saat enzim mempunyai
aktivitas maksimal. Aktivitas enzim diastase dilihat dengan pengujian iod. Uji iod digunakan untuk
mengidentifikasi amilosa dalam pati atau kanji yang ada pada larutan uji. Pereaksi iod terdiri dari
iodium yang berwarna kuning. Prinsip reaksi uji iod yaitu molekul amilosa dalam pati membentuk
rantai heliks spiral panjang dengan ruang ditengahnya melalui yang dapat menyebabkan iodium
berwarna biru tua (Winarno, 2004). Lehninger (1982) mengatakan bahwa enzim diastase bekerja
pada suhu optimum 370C. Ciri enzim diastase bekerja adalah menghasilkan reaksi negative pada
iod karena seluruh molekul pati telah terhidrolisis oleh enzim diastase. Aktivitas enzim diastase
pada suhu kamar, suhu 400C, dan suhu 1000C menghasilkan reaksi positif terhadap uji iod, dimana
pada awal pemanasan enzim diastase dengan suhu yang berbeda bereaksi negate, setelah ditetesi
iod bereaksi positif. Sesuia dengan teori yang ada bahwa pengaruh suhu yang optimum sekitar 37
0
C, dimana pada uji ini terbukti pada suhu 400C menghasilkan reaksi positif dengan tingkat positif
5 ( + + + + + ).
Dari hasil percobaan pengujian aktivitas amilase dari ekstrak kacang hijau dan tauge
dengan penambahan larutan iod pada sampel yang diberikan perlakuan suhu atau pemanasan untuk
mengetahui kandungan enzim amilase yang terdapat di dalam sampel didapatkan hasil sebagai
berikut. Pada menit ke 0 sebelum pemanasan, sampel ekstrak kacang hijau setelah ditambahkan
larutan Iod memberikan warna hijau kehitaman yang menandakan bahwa ekstrak kacang hijau
tidak mengandung pati. Sedangkan sampel ekstrak tauge setalah ditambahkan larutan Iod
memberikan warna ungu muda, hal tersebut menandakan di dalam ekstrak tauge terdapat padi dan
kandungan patinya agak lebih banyak daripada kandungan pati ekstrak kacang hijau. Namun
setelah diinkubasi selama 10 menit pada suhu 400C, kacang hijau tidak mengalami perubahan
warna. Sedangkan pada tauge berubah warna dari biru tua menjadi hijau kehitaman. Semakin lama
waktu yang dibutuhkan untuk menginkubasi, suhu akan semakin panas, maka enzim akan rusak.
Kerusakan pada enzim menyebabkan warna akan memudar karena adanya penguapan sehingga
kadar amilase semakin berkurang. Pada percobaan ini kecambah berhasil memecah pati, dan
perubahan warna pada tauge menunjukan bahwa sampel sudah tidak terdapat kandungan enzim
amilase atau enzim telah terdenatrasi karena kenaikan suhu.

VII. Kesimpulan
1. Suhu optimum enzim diastase adalah 400C dan jika dipanaskan lebih dari 800C enzim akan
terdenaturasi. Sedangkan pH optimum pada aktivitas enzim diastase sendiri berkisar antara
6 sampai 8.
2. Kandungan pati atau amilosa pada tauge lebih banyak daripada kacang hijau. Semakin
lama pemanasan pada ekstrak kacang hijau dan tauge akan menyebabkan enzim amilase
pada kacang hijau dan tauge terdenaturasi.
VII. Daftar Pustaka

Kartasapoetra AG. 1994. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Jakarta. Rineka Cipta

Poedijadi A. 2006. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta. Universitas Indonesia Press.

Dwidjoseputro. 1992. Pengantar Fisiologi Tumbuhan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Lehninger LA. 1982. Dasar-Dasar Biokimia. Surabaya: Erlangga

Winarno FG. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Yogyakarta, 20 Mei 2019

Asisten Praktikan

( ) ( Sufiyanti Puji L )
 Lampiran

Pengaruh ph terhadap aktivitas enzim diastase

Uji amilase tauge