LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA TANAMAN
ACARA 2 : PROTEIN

Disusun Oleh :
Nama : Aprilia Budhi Setiawan
NIM : 20180210147
Gol. / Kel. : C2 / 4
Tgl. Praktikum : Selasa, 30 April 2019
Assisten : Husama Allaudin Bariq, S. P.
Co. Assisten : Ainuddin Al-Azmi

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH YOGYAKARTA
2018/2019
 I. Tujuan
Praktikum yang dilakukan bertujuan untuk menguji kandungan protein dari
berbagai jenis bahan.

II. Bahan dan Alat

A. Bahan
- Putih telur pekat
- Putih telur encer
- 0,5 ml 1N larutan HCL
- 0,5 ml 1N larutan NaOH
- 0,5 ml air suling
- Larutan NaOH 40%
- Larutan CuSO4 1%
- Larutan Millon
B. Alat
- Tabung reaksi
- Tabung ukur
- Water bath
- Pipet ukur
- Pipet tetes
- Rak tabung reaksi
- Penjepit
- Label
III. Langakah Kerja
A. Denaturasi Panas dan pH Ekstrim

B. Uji Biuret I

C. Uji Millon
IV. Hasil Pengamatan
A. Denaturasi oleh Panas dan pH Ekstrim
Penggumpalan Setelah Setelah
No. Zat Pereaksi Keterangan
Awal Tengah Akhir Pendinginan Penetralan
Larutan
putih
1 + + + HCL 1N D R Renaturasi
telur
pekat
Larutan
putih NaOH
2 - + + D R Renaturasi
telur 1N
pekat
Larutan
putih Air
3 + + + D D Denaturasi
telur Sulingan
pekat

B. Uji Biuret
No. Zat Pereaksi Pengamatan Keterangan
1. (+) NaOH 40% 1. Kuning
Putih Telur
1 2. (+) NaOH 40% + Muda +++++
Pekat
CuSO4 1% 2. Ungu Tua
1. (+) NaOH 40%
Putih Telur 1. Putih
2 2. (+) NaOH 40% + +++
Encer 2. Ungu Muda
CuSO4 1%

C. Uji Millon
No. Zat Pereaksi Pengamatan Keterangan
Putih Telur 5 Tetesan Larutan
1 Merah Bata +++++
Pekat Millon
 Putih Telur 5 Tetesan Larutan
2 Merah Bata +++
Encer Millon

V. Pembahasan
A. Dasar Teori
Protein merupakan makromolekul yang memiliki jumlah paling banyak
dalam sel. Protein juga menyusun setengah atau lebih dari berat kering pada
organisme hidup. Protein memiliki berat molekul yang tinggi dan tersusun dari C,
H, O, N, serta unsur lainnya sepeti S yang akan membentuk asam amino. Protein
juga disebut sebagai polypeptide karena saling berikatan dalam ikatan peptide.
Protein pada makhluk hidup dibangun oleh susunan dasar yang terdiri dari 20 jenis
asam amino baku. Selain dalam bentuk asam amino, protein juga berbentuk sebagai
enzim dan hormon yang memiliki tugas yang khusus atau spesifik dalam tubuh
makhluk hidup (Devi, 2010).
Peran protein dalam bentuknya sebagai enzim sangat penting bagi
kehidupan. Proses kimia dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena
adanya enzim yang berperan sebagai biokatalis. Selain itu bentuk lain protein
sebagai hemoglobin berfungsi sebagai pengangkut oksigen dari paru-paru
kemudian diedarkan ke seluruh tubuh. Protein yang berasal dari hewan disebut
protein hewani, sedangkan protein yang berasal dari tumbuhan disebut protein
nabati. Contoh penghasil protein antara lain daging, susu, telur, ikan, beras, dan
kacang (Poedjiadi, 2005).
Denaturasi dapat disebut sebagai peristiwa perubahan atau modifikasi
terhadap struktur sekunder, tersier, maupun kuarter molekul protein, tanpa
terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen (Winarno, 1992). Menurut Poedjiadi
(2005), faktor yang menyababkan denaturasi adalah suhu tinggi, pH, dan ion logam.
Selain itu denaturasi juga dapat diakibatkan oleh gerakan mekanik, alcohol, eter,
detergen, dan aseton.
Adanya gugus amino serta karboksil bebas pada ujung rantai molekul
protein menyebabkan protein memiliki banyak muatan yang bersifat amfoter atau
dapat bereaksi dengan asam maupun basa. Pada pH tertentu disebut sebagai titik
isolistrik, gugus amino dan karboksil akan saling menetralkan sehingga molekul
akan bermuatan 0 (Winarno, 1992).
Protein akan mengalami koagulasi apabila dipanaskan hingga suhu 50OC
atau lebih dan terjadi apabila protein berada pada titik isolistriknya (Poedjiadi,
2005). Denaturasi juga dapat mengakibatkan flokulasi protein bola tetapi juga dapat
mengakibatkan terbentuknya gel (deMan, 1997).
Uji Millon bertujuan mengetahui adanya gugus phenol dalam protein.
Pereaksi Millon terdiri dari merkuri nitrit (HgNO2) dan merkuri nitrat (Hg(NO3)2).
Protein yang memiliki kandungin gugus hidroksil Phenil (-OH) dapat melakukan
reaksi dengan larutan mercuri nitrat dan menghasilkan larutan atau endapan
berwarna putih, kemudian berubah menjadi warna merah setelah terjadi
pemanasan. Pereaksi Millon merupakan larutan merkuri yang ada di dalam asam
nitrat. Uji ini dilakukan pada senyawa yang memiliki kandungan turunan
monofenol yang mengandung hidroksifenil. Akan dihasilkan endapan putih yang
akan berubah menjadi merah jika dipanaskan. Warna merah disebabkan oleh garam
hasil nitrasi tirosin (Sutresna, 2008).
Uji biuret bertujuan untuk menunjukan adanya ikatan peptide dalam suatu
zat. Ikantan peptide merupakan indikasi adanya protein di dalam zat. Hal ini
dikarenakan asam amino yang saling berikatan (ikatan peptiida) akan membentuk
protein. Kupri sulfat dalam keadaan basa akan bereaksi dengan senyawa yang
mengandung dua ikatan peptide maka akan menhasilkan senyawa yang kompleks
berwarna unggu. Warna ungu menunjukan jumlah ikatan peptide dalam protein.
Reaksi menunjukan positif terhadap senyawa yang di dalamnya terdapat
kandungan dua gugus karbonil yang dihubungkan melalui satu atom N atau C
(Adisendjaja dkk., 2016)
B. Pembahasan Data
Berdasarkan praktikum protein yang telah dilakukan digunakan 3 metode
pengujian, yaitu uji denaturasi panas dan pH ekstrim, uji biuret, dan uji millon. Pada
uji denaturasi,digunakan 3 buah tabung reaksi. Masing-masing diisi dengan laurtan
putih telur pekat sebanyak 5 ml. Selanjutnya pada tabung pertama ditambah 0,5 ml
pereaksi NaOH 1N, pada tabung kedua ditambah 0,5 ml pereaksi HCL 1N, dan
pada tabung ketiga ditambah 0,5 ml pereaksi air suling. Setelah itu ketiga botol
dimasukkan ke dalam penangas air. Kemudian dicatat tiap 5 menit pemanasan,
apakah terdapat penggumpalan atau tidak. Dari ketiga perlakuan yang digunakan,
larutan putih telur pekat dengan pereaksi HCL 1N dan larutan putih telur pekat
dengan pereaksi air sulingan memiliki hasil yang sama, yaitu (+) terjadi
penggumpalan dalam pemanasan 5 menit awal, 5 menit kedua, dan 5 menit terakhir.
Sedangkan pada larutan putih telur pekat dengan pereaksi NaOH 1N, 5 menit awal
pemanasan tidak terjadi penggumpalan, namun pada 5 menit kedua dan terakhir
terjadi penggumpalan.
Setelah dilakukan pemanasan selanjutnya larutan dilakukan proses
pendinginan. Dari hasil pendinginan ketiga larutan mengalami denaturasi. Yaitu
kerusakan ikatan peptide yang disebabkan penambahan larutan ber pH ekstrim dan
pemanasan sehingga menyebabkan strukturnya rusak. Ditandai dengan
penggumpalan pada larutan yang dilakukan pemanasan. Selanjutnya dilakukan
proses penetralan dengan menambahkan larutan pereaksi yang sama dengan yang
ditambahkan di awal. Yaitu 0,5 ml HCL 1N pada tabung 1, 0,5 ml NaOH 1N pada
tabung 2, dan 0,5 ml air sulingan pada tabung 3. Setelah dilakukan penetralan,
larutan putih telur pekat dengan pereaksi HCL 1N dan larutan putih telur pekat
dengan larutan NaOH 1N mengalami proses renaturasi atau proses kembalinya
struktur protein yang sudah terdenaturasi menjadi struktur awal. Hal ini ditandai
dengan kembalinya struktur protein dari gumpalan menjadi cairan / larutan
walaupun tidak semua berubah menjadi cairan. Sedangkan pada larutan putih telur
pekat dengan pereaksi air sulingan tidak dapat terrenaturasi yang ditandanisein
dengan struktur yang sama dengan denaturasi yaitu menggumpal. Sehingga dapat
disimpulkan bahwa peristiwa denaturasi dan renaturasi terjadi pada larutan putih
telur pekat dengan larutan HCL 1N dan larutan putih telur pekat dengan larutan
NaOH 1N. Sedangkan pada larutan putih telur pekat dengan pereaksi air sulingan
hanya terjadi proses denaturasi.
Pada uji biuret yang dilakukan, digunakan dua tabung reaksi. Pada tabung
reaksi 1 diberikan larutan putih telur pekat 5 ml dan pada tabung reaksi 2 diberikan
larutan putih telur encer 5 ml. Selanjutnya kedua tabung ditambahkan perekasi
NaOH 40% sebanyak 8 tetes. Setelah ditambahkan laurtan pereaksi warna larutan
putih telur pekat menjadi kuning muda sedangkan pada putih telur encer menjadi
putih. Selanjutnya kedua larutan ditambahkan dengan pereaksi larutan CuSO4 1%
sebanyak 4 tetes. Dari penambahkan pereaksi tersebut, didapat perubahan warna
akhir pada larutan tersebut. Larutan putih telur pekat didapatkan warna ungu tua
(+++++) sedangkan larutan putih telur encer berwarna ungu muda (+++). Sehingga
dapat disimpulkan bahwa kedua larutan tersebut mengandung protein. Hal ini
sesuai dengan pendapat Adisendjaja dkk. (2016), bahwa warna ungu menunjukan
jumlah ikatan peptide pada larutan. Hal ini menjadi indikasi adanya protein atau
asam amino yang ada dalam zat yang diuji. Dari warna yang didapatkan maka pada
putih telur pekat memiliki jumlah ikatan peptide yang lebih banyak dari pada putih
telur encer, karena warna yang didapatkan lebih pekat.
Pada uji millon yang dilakukan, digunakan 2 buah tabung reaksi. Tabung
reaksi 1 diberi larutan putih telur pekat sebanyak 2 ml dan tabung reaksi 2 diberi
larutan putih telur encer sebanyak 2 ml. Selanjutnya keduannya ditambahkan
larutan pereaksi 5 tets larutan millon. Selanjutnya terjadi perbuahan warna dari
reaksi yang telah dilakukan. Larutan putih telur pekat berubah menjadi merah bata
(+++++) dan larutan putih telur encer juga berubah menjadi warna merah bata
(+++). Perbedaan dari keduanya terdapat pada kepekatan warna, dimana warna
merah bata pada larutan putih telur pekat lebih pekat dibandingkan warna merah
bata pada larutan putih telur encer. Hal ini sesuai dengan pendapat Sutresna (2008),
bahwa terdapat gugus phenol dalam protein yang ditandai dengan dengan warna
merah. Kandungan gugus phenol larutan putih telur pekat lebih tinggi dari larutan
putih telur encer.
VI. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum protein yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa
dalam larutan putih telur pekat dan encer memiliki kandungan protein. Jumlah ikatan
peptide dan kandungan gugus phenol pada larutan putih telur pekatlebih tinggi dari larutan
putih telur encer.

Daftar Pustaka

Adisendjaja, Y.H., Suhara, Nurjhani, M., dan Hamdiyanti, Y. 2013. Penuntun Kegiatan
Laboratorium Biokimia. Bandung : Jurusan Pendidikan Biologi FPMIPA UPI Bandung.
deMan, John. 1997. Kimia Makanan. Bandung : Penerbit ITB.
Devi, N. 2010. Nutrition and Food Gizi untuk Keluarga. Jakarta : PT Kompas Media Nusantara.
Poedjiadi, Anna. 2005. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia.
Sutresna N. 2008. Get Succes Kimia. Jakarta : Grafindo Media Pratama.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan ke delapan. Jakarta : PT Gramedia Pustaka
Utama.

Yogyakarta, 7 Mei 2019

Assisten Praktikan

(Husama Allaudin Bariq, S. P.) (Aprilia Budhi Setiawan)

 Lampiran
1. Uji Denaturasi oleh Panas dan PH Ekstrim

Awal Akhir

HCl 1 N putih telur pekat

Air suling putih telur pekat

NaOH 1 N putih telur pekat

2. Uji Biuret

NaOH 40% putih telur pekat NaOH 40% putih telur encer CuSO4 1% putih telur pekat
dan encer

3. Uji Millon

Putih telur pekat & encer Setelah diberi larutan millon