LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI

PASCAPANEN DAN PENGOLAHAN HASIL

PERTANIAN

Perubahan-Perubahan Selama
Proses Pemasakan

SYALZHABILLAH
E 281 18 017

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS
TADULAKO TAHUN
2020
 I. PENDAHULUAN

1.1 Dasar Teori

Penurunan mutu tersebut disebabkan karena sayur dan buah setelah dipetik
masih melakukan prosesmetabolisme dan aktivitas respirasi. Jaringan pada buah
dan sayur yang telah dipetikaktif melakukan respirasi yang bertujuan untuk
mempertahankan hidupnya dengan cara merombak pati menjadi gula
(Husna, 2008).
Proses pematang tersebut, dihasilkan air secara terus menerus sehingga
mengakibatkan kelayuan saat penyimpanan karena praktis tidak ada suplai air
lagi. Salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan buah dan sayur adalah
dengan penyimpanan pada suhu rendah agar aktivitas mikroba, enzim, maupun
respirasi dapat dihambat (Tajul dkk. ,2012).
Pematangan buah yaitu mengacu pada perubahan yang terjadi setelah
pendewasaan penuh, yang dicirikan oleh melunaknya daging buah, terbentuknya
karakteristik aroma, dan peningkatan kandungan cairan buah (Zulkarnaen, 2009).
Berdasarkan laju respirasinya buah dibedakan menjadi dua yaitu buah
klimaterik (laju respirasi meningkat dengan tajam selama periode pematangan dan
pada awal senesen) dan nonklimaterik (tidak ada perubahan laju respirasi pada
akhir pematangan buah) (Zulkarnaen, 2009).

1.2 Tujuan Praktikum

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui perubahan-perubahan

selama proses pemasakan.
 II. ALAT DAN BAHAN

2.1 Alat

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah pisau dan nampan.
2.2 Bahan

Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah buah pisang yang hampir
matang.
2.3 Cara Kerja

Percobaan ini diawali dengan menyiapkan 10 buah pisang. Setelah letakkan

pada nampan yang telah disedikan dan letakkan pada suhu ruang. Kemudian
mengamati perubahan warna, tesktur, aroma, dan rasa. Pengamatan yang
dilakukan ini dimulai dari hari 0 sampai pada hari ke 4. Setelah itu data
pengamatan dibuat dalam bentuk tabel.
 III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

Hari Warna Tekstur Aroma Rasa

0 Kuning Agak keras Tidak begitu Sedikit
kehijauan dan padat wangi manis
1 Kuning Lembek Harum Sedikit
kehijauan manis
2 Kuning Lembek Harumnya Manis
mulai manis keasam-
asaman
3 Kuning Lembek Harum Sangat
kehitaman manis
4 Kuning Lembek Harum Sangat
kehitaman manis

3.2 Pembahasan

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, pada hari pertama buah pisang
tersebut berwarna kuning kehijauan atau mengkal. Pada hari 0 rasa dari pisang
tersebut sedikit manis, aromanya tidak begitu wangi, dan teksturnya keras dan
padat. Paha hari ke 1 perubahan yang di timbu belum begitu nampak, dimana
warnanya masih kuning kehijauan, namun dari segi tesktur sudah melembek,
aroma mulai tercium, dan rasa masih sedikit manis. Pada hari ke 2 warna yang
dihasilkan sudah menungi keseluruhan. Namun tekstur yang dihasilkan sudah
mulai lembek, aroma pisang mulai tercium dan rasa manis namun bercampur
asam. Setelah pengamatan hari ke 3, warna dari pisang tersebut sudah mengalami
perubahan dimana yang tadinya warnanya kuning kini bercampur dengan binting
kehitaman. Dari segi tekstur yang dihasilkan yaitu lembek, aroma yang di
timbulkan sudah harum bercsmpur aroma bau pisang, dan rasa yang di hasilkan
manis. Setelah pengamatan hari terakhir atau hari ke 4, warna yang ditimbulkan
suhu kuning bercampur kehitaman dimana warna kehitaman tersebut hampir
keseluruhan. Dari segi tekstur lembek, aroma yang dihasilkan semakin harum, dan
rasa yang dihasilkan sangat manis.
Buah memiliki masa simpan yang relatif rendah sehingga buah dikenal
sebagai bahan pangan yang cepat rusak dan hal ini sangat berpengaruh terhadap
kualitas masa simpan buah. Mutu simpan buah sangat erat kaitannya dengan
proses respirasi dan transpirasi selama penanganan dan penyimpanan di mana
akan menyebabkan susut pasca panen seperti susut fisik yang diukur dengan berat;
susut kualitas karena perubahan wujud (kenampakan), cita rasa, warna atau
tekstur yang menyebabkan bahan pangan kurang disukai konsumen; susut nilai
gizi yang berpengaruh terhadap kualitas buah. Mutu simpan buah akan lebih
bertahan lama jika laju respirasi rendah dan transpirasi dapat dicegah dengan
meningkatkan kelembaban relatif, menurunkan suhu udara. Pada umumnya
komoditas yang mempunyai umur simpan pendek mempunyai laju respirasi tinggi
atau peka terhadap suhu rendah (Tranggono 2011).
Buah pisang, terutama yang matang, memiliki beberapa kandungan seperti
protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, serat, beberapa vitamin (A,B1, B2
dan C), zat besi, dan niacin. Kandungan mineralnya yang menonjol adalah kalium.
Berdasarkan sifat klimakteriknya, proses klimakterik dalam buah dapat dibagi
dalam 3 tahap yaitu klimakterik menaik, puncak klimakterik dan klimakterik
menurun. Buah-buah yang mengalami proses klimakterik diantaranya yaitu tomat,
alpokat, mangga, pepaya, peach dan pear karena buah-buahan tersebut
menunjukkan adanya peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah.
Buah-buah yang mengalami pola berbeda dengan pola diatas diantaranya yaitu
ketimun, anggur, limau, semangka, jeruk, nenas dan arbei (Kamarani, 2010).
 IV. KESIMPULAN

Berdasarkan dari percobaan yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan

bahwa :
1. Warna dari setiap hari percobaan mengalami perubaha dimana lama
kelamaan warna dari buah pisang tersebut akan mengalami pembusukan.
2. Tekstur mengalami perubaan yang terlihat sangat jelas. Yang awalnya hanya
keras lama kelamaan akan menjadi lembek.
3. Aroma aroma yang dihasilkan semakin hari semakin menimbulkan bau yang
tajam atau bau khas seperti aroma dari pisang pada umumnya.
4. Rasa semakin hari rasa yang dihasilkan semakin manis setiap harinya.
 DAFTAR PUSTAKA

Husna I. (2008) Pengaruh Suhu Penyimpana dan Pengemasan Terhadap

Kesegaran Brokoli.[Skripsi] Jurusan Biologi Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Islam Negri Malang. Hal 67.

Tajul,.I., Sutrisno., dan Titi,.C.S,2012,.Pengaruh Kemasan StarchBased Plastics

(Bioplastik ) Terhadap Mutu Tomat Dan Pamrika Sselama Penyimpanan
Dingin. J Tek Ind Pert, 22(3): 189-197

Zulkarnaen. 2009. Dasar-Dasar Holtikultura. Jakarta : Bumi Aksara

Kamarani. 2010. Fisiologi Pasca Panen. Yogyakarta : Gadjah Mada University

Press.

Tranggono. 2011. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Yogyakarta : Gadjah

Mada University Press