LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

“PRATIKUM PENGOLAHAN PICKLE”

Disusun oleh Kelompok 4:

Agatha Fina Murgiatriningtyas (201833001)

Bonifasius Galih Widyasmoro (201833010)
Chynthia Regina Wijaya (201833013)
Yohana Ayu Aninditasari (201833044)

PROGRAM STUDI SARJANA GIZI

SEKOLAH TINGGI KESEHATAN PANTI RAPIH YOGYAKARTA
2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena kasih-Nya

sehingga penyusunan Laporan Teknologi Pangan mengenai Pengolahan Pickel ini
dapat terselesaikan dengan baik. Laporan ini sebagai bukti untuk memenuhi
kewajiban kami dalam melaksanakan tugas dengan baik.

Laporan ini dapat dibuat dan diselesaikan dengan adanya bantuan dari pihak
lain. Oleh karena itu, kami mengucapkan terimakasih kepada teman -teman yang
sudah membantu dalam hal diskusi dan kepada Ir. Maria Amrijati Lubijarsih M.P
selaku pengampu mata kuliah Teknologi Pangan yang membimbing kami dalam
mengerjakan laporan ini. Laporan ini kami buat guna membantu proses
pembelajaran kami.
Demikian laporan ini kami buat. Semoga bermanfaat bagi kita serta para
pembaca. kami juga sangat berharap kritik dan saran atas ketidaksempurnaan
laporan ini, agar kami lebih baik lagi untuk proses kedepannya.

Yogyakarta, 7 November 2020

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL ........................................... i
KATA PENGANTAR ........................................... ii
DAFTAR ISI ........................................... iii
BAB I. PENDAHULUAN
I.1 LATAR BELAKANG ........................................... 1
I.2 TUJUAN ........................................... 1
BAB II. PELAKSANAAN PRATIKUM
2.1 BAHAN ........................................... 2
2.2 ALAT ........................................... 2
2.3 PROSEDUR PRAKTIKUM ........................................... 2
BAB III. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 HASIL PENGAMATAN ........................................... 3
3.2 PEMBAHASAN HARI 1 ........................................... 7
3.3 PEMBAHASAN HARI 2 ........................................... 7
3.4 PEMBAHASAN HARI 3 ........................................... 7
3.5 PEMBAHASAN HARI 4 ........................................... 8
BAB IV. KESIMPULAN ........................................... 9
LAMPIRAN ........................................... 10
DAFTAR PUSTAKA ........................................... 13

iii
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pickle adalah hasil fermentasi bakteri buah dan sayuran dengan
menggunakan larutan garam. Pengolahan dengan garam mempunyai tujuan
untuk menghambat mikroorganisme yang bersifat pathogen, selain itu bertujuan
untuk mendukung pertumbuhan mikroorganisme haloteran untuk menghasilkan
produk makanan tertentu. Kadar garam yang tinggi menyebabkan
mikroorganisme yang tidak tahan terhadap garam akan mati. Pengolahan
dengan garam biasanya merupakan kombinasi dengan pengolahan lain seperti
fermentasi dan enzimatis, contohnya pada pengolaahn sayuran yang disebut
dengan pickle atau acar.
Sayuran, terutama yang berdaun hijau merupakan salah satu bahan pangan
yang baik karena mengandung vitamin dan mineral, antara lain vitamin C,
provitamin A, zat besi, dan kalsium. Sayuran merupakan bahan yang cepat layu
dan busuk. Salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan sayuran adalah
dengan cara penggaraman. Sayur yang diberi garam bisa disebut dengan sayur
asin. Tujuan dari pembuatan sayur asin ini untuk memperpanjang daya simpan
sayuran yang mudah busuk dan rusak. Selain dengan penggaraman, pengawetan
sayur dapat dilakukan dengan kombinasi pengasaman. Sayur dan buah yang
diberi garam dan diawetkan dengan cuka baik diberi bumbu maupun tidak
disebut dengan acar atau pickle. Proses penggaraman dilakukan pada tahap awal
pembuatan acar. Proses fermentasi yang terjadi pada pembuatan acar akan
membentuk asam laktat yang berasal dari pengubahan karbohidrat. Sayuran dan
buah-buahan yang biasa dibuat acar antara lain mentimun, bawang putih,
bawang merah, cabai rawit, kol, sawi, petai, dan pepaya.
1.2 Tujuan
1. Mahasiswa mampu mengolah pickle.
2. Mahasiswa mampu mengamati proses fermentasi pickle.

1
 BAB II
PELAKSANAAN PRATIKUM
2.1. BAHAN
1. Sawi Caisim
2. Garam
3. Kapur sirih
4. Air
2.2. ALAT
1. Panci
2. Sendok
3. Gelas ukur
4. Timbangan
5. Toples kaca besar dan kecil
6. Kompor
7. Saringan
8. Peniris
2.3. PROSEDUR PRAKTIKUM
1. Preparasi wadah/ botol, gunakan wadah yang tidak bereaksi dengan garam
atau asam. Sebaiknya gunakan botol kaca. Wadah kemudian disterilkan
bersama tutupnya.
2. Persiapkan larutan garam. Larutkan garam 10% (1 bagian garam dan 4
bagian air). Kelompok kami menggunakan dua jenis garam yaitu garam
halus dan garam kasar. Lalu kami melakukan 2 percobaan yaitu 38 g garam
dengan 150 ml air, dan ada yang 200 g garam dengan 800 ml air. Kemudian
disaring dan dipanaskan (disterilkan).
3. Preparasi bahan, pilih bahan (sawi), lalu disortir, dicuci, dan direndam
dengan larutan kapur sirih (500 ml air dengan 5 g kapur sirih) selama 15
menit, kemudian dibilas dan ditiriskan.
4. Bahan dimasukkan dalam wadah, kemudian dituangi dengan larutan garam
yang telah disterilkan sampai semua bahan terendam larutan garam. Sisakan
ruang dalam botol, kurang lebih 1/10 tinggi botol untuk headspace.
5. Lakukan inkubasi pickle dalam suhu kamar. Amati selama 4 hari.

2
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Hasil Pengamatan

Hari 1
Sampel Kenampakan Larutan Kenampakan bahan Tekstur bahan Rasa larutan Citarasa bahan

1 Sedikit keruh Hijau muda Masih renyah Sangat asin Asin dan masih
terasa sawi
segarnya.
2 Sedikit keruh berwarna kehijauan Hijau muda Masih renyah, Sangat asin, sedikit Asin, terasa sawi
dengan sedikit terasa sawi
lembek
3 Keruh, dan warna kuning kehijauan Hijau kepucatan Sedikit renyah, Asin bercampur Asin, rasa sawi
dan sedikit liat dengan rasa sawi mentah
mentah
4 Sedikit keruh Hijau Renyah Sangat asin, tercampur Asin
bau sawi

3
Hari 2
Sampel Kenampakan Larutan Kenampakan bahan Tekstur bahan Rasa larutan Citarasa bahan

1 Sedikit keruh, dan larutan berwarna Sawi masih hijau Renyah Sangat asin Asin dan sawi
hijau masih terasa
segar
2 Berwarna hijau pekat, dan sudah Sawi masih hijau Renyah sedikit Sangat asin Sangat asin
keruh lembek.
3 Semakin keruh, dan warna kuning Hijau kepucatan dan Masih renyah, Rasa asin berkurang, Asin, rasa sawi
kehijauan gelap layu daunnya, batang sedikit liat dan tercampur rasa mentah
berwarna hijau pucat sawi mentah
dan ada bintik
kecoklatan.
4 Sedikit menjadi keruh dibandingkan Masih hijau Masih renyah Masih sangat asin, bau Asin
hari sebelumnya seperti hari sawi sangat terasa
sebelumnya

4
Hari 3
Sampel Kenampakan Larutan Kenampakan bahan Tekstur bahan Rasa larutan Citarasa bahan

1 Sedikit keruh, larutan berwarna hijau Sawi masih hijau. Tingkat Asin Asin, masih
kerenyahnya terasa sawi
berkurang mentah
2 Berwarna hijau kekuning kuningan, Sawi hijau pucat, Lumayan Asin sekali. Asin sekali.
dan sudah keruh dengan sedikit bintik Lembek
kecoklatan.
3 Semakin keruh, dan warna kuning Hijau kehitaman dan Sedikit renyah, Rasa asin berkurang, Asin, sedikit
kehijauan layu daunnya, batang semakin liat dan tercampur rasa manis, dan rasa
berwarna hijau sawi mentah sawi mentah
kecoklatan dan ada
bintik kecoklatan.
4 Keruh, larutannya berwarna kuning Sawi tetap masih hijau Tingkat Masih sangat asin. Asin, rasa sawi
sedikit kehijauan kerenyahan mentah.
berkurang, dan
sedikit lembek

5
Hari 4
Sampel Kenampakan Larutan Kenampakan bahan Tekstur bahan Rasa larutan Citarasa bahan

1 Keruh, larutan berwarna hijau Sawi masih hijau, Sudah lunak Asin berkurang Sawi terasa asin
batang sawi sudah ada namun masih
bercak2 coklat terasa sawi
mentahnya
2 Keruh, berwarna hijau Sawi masih hijau, Lunak Asin berkurang Asin berkurang,
kekuningkungan batang sawi sudah ada dan rasa sawi
bercak-bercak coklat masih terasa
sedikit
3 Semakin keruh, dan warna Hijau kehitaman dan Semakin liat, Asin berkurang, dan Asin, sedikit
kecokelatan layu daunnya, batang masih sedikit tercampur rasa sawi manis, dan rasa
berwarna hijau renyah. mentah sawi mentah
kecokelatan, ada bintik
berwarna cokelat tua.
4 Sedikit keruh, larutan sedikit Sawi masih hijau, dan Sedikit lunak Asin Asin, rasa sawi
berwarna hijau ada sedikit bercak mentah
okelat.

6
3.2. PEMBAHASAN HARI 1
Pada hari pertama, dari keempat sampel tersebut. Masih dalam keadaan
segar, walau air sudah mulai keruh, namun warna pada bahan masih hijau, denagn
tektur bahan, semua masih bisa merasakan renyah pada sawi yang kami gunakan,
hal ini dikarenakan perendaman dengan menggunakaan air kapur sirih sebelum
melakukan pengaraman, dapat mempertahankan tingkat kerenyahan. Lalu untuk
rasa larutan tiga dari empat sampel yang kami buat, semua terasa sangat asin,
namun selain rasa asin rasa dari sawi hijau itu sendiri masih dapat kami rasakan.
3.3. PEMBAHASAN HARI 2
Untuk pengamatan hari kedua, dari keempat sampel ini kenampakan larutan
sudah bisa dikatakan keruh, dan mulai berwarna antara kehijauan dan kekuningan,
dan salah satu sampel pada bagian sawi mengalami adanya bintik kecoklatan.
Untuk tekstur pada hari kedua, masih sama dengan tekstur pada hari pertama, dan
tidak mengalami perubahan. Pada rasa larutan, tiga sampel masih berasa sangat
asin, sedangkan satu sampel rasa asin sudah berkurang, dan sedikit-sedikit terasa
sawi mentah. Untuk citarasa bahan, semua sampel memiliki rasa yang sama yakni
asin, dan pada dua sampel terasa sawi mentah
3.4. PEMBAHASAN HARI 3
Pada hari ketiga, semua sampel memiliki kenampakan yang serupa, yakni
keruh dengan warna larutan adalah hijau kekuning-kuningan, penyebabnya adalah
dalam larutan air mengalami penurunan kadar oksigen dan suhu larutan terlalu
tinggi, karena efek pemberian garam dalam jumlah banyak sehingga larutan
menjadi berwarna kekuningan. Untuk kenampakan bahan sendiri, terdapat dua
perbedaan, pada dua sampel sawi berwarna hijau gelap dan ditemukannya bintik-
bintik coklat pada daunnya, sedangkan dua sampel lainnya tidak terdapat bintik
kecoklatan serta warna sawi masih segar. Untuk teksturnya, tingkat kerenyahan
pada semua sampel menurun, hal ini dikarena perendaman yang sudah berlangsung
selama tiga hari, dan kandungan kapur sirih yang sudah mulai tidak bisa
mempertahankan kerenyahan. Untuk rasa larutan sendiri tiga sampel masih terasa
sangat asin, namun salah satu sampel tingkat keasinannya sudah mulai menurun
dan samar-samar tercampur oleh rasa sawi mentah. Citarasa dari bahan masih terasa
asin, dan tiga sampel terasa sawi mentah.

7
3.5. PEMBAHASAN HARI 4
Pada hari keempat semua larutan sudah sangat keruh, dan sudah berwarna
hijau kekuning-kuningan, kenampakan yang awalnya hanya satu dua sampel yang
memilii bercak coklat, kini semua sampel mengalami hal yang sama, karena suhu
yang ada pada wadah pickle sudah sangat panas akibat dari proses fermentasi
larutan garam. Untuk tektur dari bahan, hanya satu sampel saja yang memiliki
citarasa sedikit renyah, dan sampel yang lainnya sudah memasuki proses
pelunakan, hal ini dikarenakan proses perendaman pada larutan garam yang sudah
mencapai pada hari keempat, dan kandungan kapur sirih pada beberapa bahan
sudah habis. Pada rasa larutan, semua sampel rasa asinnya berkurang, dan salah
satu sampel terasa campuran rasa sawi mentah. Untuk citarasa bahan, tiga sampel
terasa asin, satu sampel terasa kurang asin, dan ada penambahan rasa pada satu-dua
sampel, antara lain, terdapat rasa sedikit manis, dan terasa sawi mentah.
Foto Sampel hari ke-0

Sampel 1 Fina Sampel 2 Galih Sampel 3 Regina Sampel 4 Ayuk

Foto Sampel hari ke-4

Sampel 1 Fina Sampel 2 Galih Sampel 3 Regina Sampel 4 Ayuk

8
 BAB IV
KESIMPULAN

Berdasarkan pengamatan yang kami lalukan, kami menggunakan bahan

yang sama yakni, sawi caisim, dan menggunakan garam, serta kapur sirih, namun
untuk penggunaan alat (Toples Kaca) salah satu dari kami menggunakan toples
kaca berukuran kecil, dan dengan jumlah konsentrat larutan yang berbeda dari
keempat sampel pengamatan ini, namun dengan perlakuan yang sama. Hasil yang
kami peroleh memiliki perbedaan dan persamaan, menurut kami, semua ini didasari
pada tempat dan wadah kami menaruh pickle, dan ada sedikit perbedaan kualitas
dan penanganan bahan sebelum kami melakukan percobaan pengamatan pickle,
namun begitu, secara garis besar hasil yang kami peroleh sudah bisa
menggambarkan bagaimana fermentasi pickle bekerja.

9
 LAMPIRAN

Melakukan sterilisasi alat, dengan cara merebus dengan air panas

Alat yang sudah dipanaskan kemdian dikeringkan

10
Kemudian, bahan direndam dengan air kapur sirih, selama kurang lebih 15 menit

Bahan yang sudah direndam air kapur sirih selama kurang lebih 15 menit

Kemudian ukur kebutuhan garam yang akan digunakan, kami menggunakan 2

ukuran, pertama 200g, dan satu lagi 38g, karena terkendala ketersediaan toples
kaca.

11
Kemudian panaskan larutan garam, selama 5-10 menit, kemudian tunggu hingga
dingin.

Jika sudah dingin, masukan kedalam toples kaca berserta sawi yang sudah ditiriskan
dari wadah tempat perendaman air kapur sirih.

12
 DAFTAR PUSTAKA

Effendi, H.M.S. 2012. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Bandung:

Penerbit Alfabeta.

Hiola, Sitti Khadijah Yahya. 2018. Teknologi Pengolahan Sayuran. Makassar :

Penerbit CV Inti Mediatama.

Murdiati, Agnes., Amaliah. 2013. Panduan Penyiapan Pangan Sehat Untuk Semua.
Jakarta : Penerbit Kencana.

Purnawijayanti, H.A., 2014, Pengolahan dan Pengawetan Bahan Hasil Pertanian,

Citra Aji Parama. Yogyakarta

Shewfelt, R.L. 2013. Pengantar Ilmu Pangan (Introducing Food Science). Jakarta:
EGC

13