LAPORAN

PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

“Acara I : Pengawetan dengan Penggulaan”

Disusun oleh:
1. Qutrotun Nada Fitria 6511420001
2. Regina Dwita Sari 6511420005
3. Estu Syifa Baety 6511420008
4. Sherina Azmi 6511420011
5. Siti Zajirawati 6511420014
6. Aryani Raras Daniswari 6511420017
7. Hilya Widatussalma A 6511420020
8. Meida Zain Naura 6511420023
9. Sifaul Jannah 6511420026
10. Aqila Athiyyah 6511420029

PRODI GIZI

JURUSAN ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2021
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara Agraris di Khatulistiwa yang berpeluang

menghasilkan berbagai produk pertanian diantaranya berupa buah-buahan, yang sangat
beragam dan tergolong kedalam jenis buah tropis. Peranan iklim di Indonesia sangat
cocok untuk pertumbuhan jenis buah tertentu seperti pisang, nanas, pepaya, jambu, dan
sebagainya, yang umum dapat dijumpai di berbagai pelosok tanah air. Sebagian buah tersebut
dijual dalam bentuk produk olahan , diantaranya dalam bentuk selai.

Selai buah merupakan salah satu produk pangan semi basah yang cukup dikenal dan
disukai oleh masyarakat. Pemanfaatan buah menjadi produk selai dapat mendatangkan
keuntungan cukup besar selain dapat disimpan dalam waktu yang relatif lama. Apabila
buah yang tersedia cukup banyak, pembuatan selai buah dapat pula dijadikan usaha
sampingan keluarga. Usaha tersebut apabila dikelola dengan baik dapat memberikan
keuntungan yang besar sehingga dapat membantu ekonomi keluarga. Istilah dalam
pembuatan selai ini yaitu penggulaan.

Penggulaan adalah proses pengolahan dan pengawetan menggunakan gula pada

konsentrasi tinggi. Gula tersebut berfungsi untuk memberi rasa pada produk dan
mengawetkan produk dengan menghambat bakteri yang menyebabkan pembusukan. Gula
biasanya digunakan sebagai bahan pembuatan beraneka ragam produk makanan seperti
selai, jeli, marmalad, sirup, buah-buahan bergula, dan sebagainya. Penambahan gula
selain untuk memberikan rasa manis, juga berfungsi dan terlibat dalam pengawetan.
Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling
sedikit 40% padatan terlarut), maka sebagian air yang ada terikat oleh gula sehingga
menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari
bahan pangan berkurang. Padahal mikroorganisme memiliki kebutuhan aw minimum
untuk pertumbuhannya. Kemampuan gula untuk mengikat air itulah yang menyebabkan
gula dapat berfungsi sebagai pengawet.

2
1.2 Tujuan Praktikum
1) Mengetahui prinsip pengawetan dengan penggulaan pada buah.
2) Mengetahui pengaruh pengawetan dengan penggulaan terhadap mutu buah-buahan.

1.3 Metodologi Kerja

1.3.1 Bahan
1) Buah-buahan : 1000 g buah nanas segar dan jambu merah, berat bersih tanpa biji
2) 750 g gula pasir
3) 8 sdm air lemon/air jeruk nipis
4) Air secukupnya

1.3.2 Alat
1) Kompor
2) Panci
3) Pisau
4) Sendok
5) Talenan
6) Wadan selai dan tutup

1.3.3 Alur Praktikum

3
4
 BAB II

HASIL DAN PEMBAHASAN

2.1. Deskripsi Produk (Kenampakan Fisik)

a. Regina Dwita Sari (6511420005) > Nanas

Tabel 1. Penyimpanan dalam kulkas

Hari
1 2 3 4 5 6 7

Mutu
Oranye Oranye
Warna Oranye Oranye Oranye Oranye Oranye
kecoklatan kecoklatan
Manis Manis Manis Manis Manis
Aroma Manis Manis
segar segar segar segar segar
Manis
Rasa Manis Manis Manis Manis Manis Manis
keasaman
Tekstur +++ +++ +++ +++ +++ +++ ++
Daya
Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik
oles

Tabel 2. Penyimpanan pada suhu ruang

Hari
1 2 3 4 5 6 7

Mutu
Oranye
Oranye Oranye Oranye
Warna Oranye Oranye Oranye
kecoklatan kecoklatan kecoklatan
kecoklatan

5
 Manis Manis Manis Manis
Aroma Manis Manis Manis
segar segar segar segar
Manis Manis
Manis
Rasa Manis Manis Manis Manis
keasaman
keasaman keasaman
Tekstur +++ +++ +++ ++ ++ ++ ++
Daya Kurang Kurang Kurang
Baik Baik Baik Baik
oles baik baik baik

Ket :

+++ Sangat kental

++ Kental

+ Agak kental

b. Qutrotun Nada Fitria (6511420001) > Nanas

Tabel 3. Berikut hasil pengamatan mutu selai buah suhu ruang.

No Keterangan Minggu Senin Selasa Rabu Kamis

1. Warna Coklat Coklat Coklat Coklat Coklat
keemasan keemasan keemasan keemasan keemasan
2. Aroma Harum Harum Harum Harum Harum
asam asam asam asam asam
manis manis manis manis manis
3. Rasa Manis Manis Manis Manis Manis
4. Tekstur/kekentalan +++ ++++ +++++ ++++++ +++++++
5. Daya oles Kurang Kurang Sangat Sangat Angat
Kurang kurang kurang

Tabel 4. Berikut hasil pengamatan mutu selai buah suhu ruang.

No Keterangan Minggu Senin Selasa Rabu Kamis
1. Warna Coklat Coklat Coklat Coklat Coklat
keemasan keemasan keemasan keemasan keemasan

6
 2. Aroma Harum Harum Harum Harum Harum
asam asam asam asam asam
manis manis manis manis manis
3. Rasa Manis Manis Manis Manis Manis
4. Tekstur/kekentalan ++++ +++++ ++++++ +++++++ ++++++++
5. Daya oles Kurang Sangat Sangat Sangat Angat
Kurang Kurang kurang kurang

Keterangan indikator kekentalan

+ : cair

++ : kental

+++ : sangat kental

++++ : terlalu kental

+++++ /lebih : keras

c. Hilya Widatussalma Al-Frisna (6511420020) > Nanas

Tabel 5. Penyimpanan pada Pendingin/Kulkas

Hari
1 2 3 4 5 6 7

Mutu
Oranye Oranye
Warna Oranye Oranye Oranye Oranye Oranye
kecoklatan kecoklatan
Manis Manis Manis Manis Manis
Aroma Manis Manis
segar segar segar segar segar
Manis
Rasa Manis Manis Manis Manis Manis Manis
keasaman
Tekstur ++ ++ ++ +++ +++ +++ +++
Daya
Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik
oles

7
 Tabel 6. Penyimpanan pada suhu Ruang

Hari
1 2 3 4 5 6 7

Mutu
Oranye
Oranye Oranye Oranye
Warna Oranye Oranye Oranye
kecoklatan kecoklatan kecoklatan
kecoklatan
Manis Manis Manis Manis
Aroma Manis Manis Manis
segar segar segar segar
Manis
Manis
Rasa Manis Manis Manis Manis Manis
keasaman
keasaman
Tekstur ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++

Daya oles Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik

Ket :

+++ Sangat kental

++ Kental

+ Agak kental

d. Aqila Athiyyah (6511420029) > Nanas

Tabel 7. Penyimpanan suhu ruang

Mutu Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3 Hari ke-4 Hari ke-5 Hari ke-6 Hari ke-7

Warna Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning

keemasan keemasan keemasan keemasan keemasan keemasan keemasan
Aroma Harum Harum Harum Harum Harum Harum Harum manis
manis manis manis manis manis manis nanas
nanas nanas nanas nanas nanas nanas
Rasa Manis Manis Manis Manis Manis Manis Manis

8
 Tekstur/ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++
kekentalan
Daya oles Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik

Tabel 8. Penyimpanan suhu kulkas

Mutu Hari ke- Hari ke-2 Hari ke-3 Hari ke-4 Hari ke-5 Hari ke-6 Hari ke-7
1
Warna Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning
keemasan kecoklatan kecoklatan kecoklatan kecoklatan kecoklatan kecoklatan
Aroma Harum Harum Harum Harum Tidak Tidak Tidak
manis manis manis manis terlalu terlalu terlalu
nanas nanas nanas nanas tercium tercium tercium
aroma aroma aroma
Rasa Manis Manis Manis Manis Manis Manis Manis
Tekstur/ ++ +++ +++ +++ +++ +++ +++
kekentalan
Daya oles Baik Baik Kurang Kurang Kurang Kurang Kurang
baik baik baik baik baik

Keterangan :

+++ Sangat kental

++ Kental
+ Agak kental

e. Siti Zajirawati (6511420014) > Mangga

Tabel 9. Penyimpanan suhu ruang

Hari 1 2 3 4 5 6 7
Ke-
Warna Kunin Kunin Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning
g gelap g gelap Kecoklata keciklata kecoklata kecoklata kecoklata
n n n n n

9
 Aroma Segar segar asam asam asam asam asam
Rasa Manis Manis Manis Manis Manis Manis Manis
keasaman keasaman keasaman keasaman
Tekstu +++ +++ +++ ++ ++ ++ ++
r
Daya Baik Baik Baik Kurang Kurang Kurang Kurang
Oles baik baik baik baik

Tabel 10. Penyimpanan dalam kulkas

Hari Ke- 1 2 3 4 5 6 7
Warna Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning
gelap gelap gelap gelap kecoklatan kecoklatan kecoklatan
Aroma Segar segar segar segar Segar Tidak Tidak
keasaman segat segar
Rasa Manis Manis Manis Manis Manis Manis Manis
Tekstur +++ +++ +++ +++ +++ +++ ++
Daya Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik
Oles

Ket :
+++ : Sangat kental
++ : Kental
+ : Sedikit kental

f. Sifaul Jannah (6511420016) > Nanas

Tabel 11. Penyimpanan suhu ruang.

No Keterangan Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3 Hari ke-4 Hari ke-5 Hari ke-6
(Jumat) (Sabtu) (Ahad) (Senin) (Selasa) (Rabu)
1. Warna Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning
keemasan keemasan keemasan keemasan keemasan keemasan
2. Aroma Harum Harum Harum Harum Harum Harum
asam asam asam asam asam asam

10
 manis khas manis khas manis khas manis khas manis khas manis khas
nanas nanas nanas nanas nanas nanas
3. Rasa Manis Manis Manis Manis Manis Manis
4. Tekstur/kekentalan ++ ++ ++ ++ ++ ++
5. Daya oles Baik Baik Baik Baik Baik Baik

Tabel 12. Tabel penyimpanan suhu kulkas

No Keterangan Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3 Hari ke-4 Hari ke-5 Hari ke-6
(Jumat) (Sabtu) (Ahad) (Senin) (Selasa) (Rabu)
1. Warna Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning
keemasan keemasan keemasan keemasan keemasan keemasan
2. Aroma Harum asam Harum Harum Aromanya Aromanya Aromanya
manis khas asam asam berkurang berkurang berkurang
nanas manis manis atau tidak atau tidak atau tidak
khas nanas khas nanas terlalu terlalu terlalu
tercium tercium tercium
aromanya aromanya aromanya
3. Rasa Manis Manis Manis Manis Manis Manis
4. Tekstur/kekentalan ++ +++ +++ +++ +++ +++
5. Daya oles Baik Kurang Kurang Kurang Kurang Kurang
baik baik baik baik baik
Keterangan indikator kekentalan

+ : agak kental

++ : kental

+++ : sangat kental

g. Aryani Raras Daniswari (6511420017) > Strawberry

Tabel 13. Selai penyimpanan di dalam kulkas

Uji Hari Hari Hari Hari Hari Hari

11
 Organole ke-1 ke-2 ke -3 Ke-4 Ke-5 Ker-6
ptik
Warna Merah cerah Merah Merah cerh Merah Merah Merah
cerah cerah cerah cerah
Aroma Harum manis Harum Harum Harum Harum Harum
strawberry manis manis manis manis manis
strawberry strawberry strawberry strawberry strawberry
Rasa Kecut manis Sangat Sangat manis manis manis
manis manis
Tekstur ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++
Daya oles Baik Baik Baik Baik Baik Baik
selai

Tabel 14. Selai penyimpanan di suhu ruang

Uji Hari Hari Hari Hari Hari Hari

Organolepti ke-1 ke-2 ke -3 Ke-4 Ke-5 Ker-6
k
Warna Merah cerah Merah Merah Merah Merah Merah
cerah cerah gelap gelap menghitam
Aroma Aroma buah Aroma Aroma Aroma Aroma Tidak
strawberry buah buah buah buah beraroma
strawberry strawberry strawberry strawberry
Rasa Kecut manis manis manis manis manis Kecut
sekali
Tekstur +++ +++ +++ +++ +++ ++
Daya oles Baik Baik Baik Baik Baik Baik
selai

Keterangan indikator kekentalan

+ : cair
++ : kental
+++ : sangat kental
++++ : terlalu kental

12
 h. Estu Syifa Baety (6511420008) > Nanas

Tabel 15. Penyimpanan pada Suhu Ruang

Mutu Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3 Hari ke-4

Warna Coklat keemasan Coklat keemasan Coklat keemasan Coklat keemasan
sedikit gelap
Aroma Manis segar Manis segar Manis segar Manis asam
Rasa Manis Manis Manis Manis
Tekstur +++ +++ +++ ++
Daya oles Kurang baik Kurang baik Kurang baik Baik

Tabel 16. Penyimpanan pada Suhu Dingin

Mutu Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3 Hari ke-4

Warna Coklat keemasan Coklat keemasan Coklat keemasan Coklat keemasan
Aroma Manis segarr Manis segar Manis segar Manis, aroma
segar sedikit
hilang
Rasa Manis Manis Manis Manis sedikit
asam
Tekstur ++ +++ +++ +++
Daya oles Baik Kurang baik Kurang baik Kurang baik

Keterangan:

+ Agak kental

++ Kental

+++ Sangat kental

i. Sherina Azmi (6511420011) > Nanas

Table 17. Penyimpanan pada suhu ruangan

13
 Mutu Hari Hari Hari Hari Hari Hari Hari
ke-1 ke-2 ke -3 Ke-4 Ke-5 Ke-6 Ke-7
Warna Coklat Coklat Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning
keemasan keemasan keemasan keemasan keemasan keemasan keemasan
Aroma Harum Harum Harum Harum Harum Harum Harum
manis manis manis manis manis manis manis
nanas nanas nanas nanas nanas nanas nanas
Rasa Manis, Manis, Manis Manis Manis Manis Manis
asam asam
nanas nanas
Tekstur ++ +++ +++ +++ ++ ++ ++
Daya Baik Kurang Kurang Baik Baik Baik Baik
oles selai baik baik

Table 18. Penyimpanan pada kulkas

Mutu Hari Hari Hari Hari Hari Hari Hari

ke-1 ke-2 ke -3 Ke-4 Ke-5 Ker-6 Ke-7
Warna Coklat Coklat Coklat Coklat Coklat Coklat Coklat
keemasan keemasan keemasa keemasan keemasan keemasan keemasan
n
Aroma Harum Harum Harum Harum Harum Harum Harum
manis manis manis manis manis manis manis
nanas nanas nanas nanas nanas nanas nanas
Rasa Manis, Manis Manis Manis Manis Manis Manis
asam
nanas
Tekstur ++ +++ +++ +++ +++ +++ +++
Daya Baik Baik Kurang Kurang Kurang Kurang Kurang
oles selai baik baik baik baik baik

Keterangan tekstur

+ Agak kental

++ Kental
14
+++ Sangat kental

j. Meida Zain Naura (6511420023) > Nanas

Tabel 19. Penyimpanan suhu ruang

Hari 1 2 3 4 5 6 7
Ke-
Warna Kunin Kunin Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning
g gelap g gelap Kecoklata keciklata kecoklata kecoklata kecoklata
n n n n n
Aroma Segar segar asam asam asam asam asam
Rasa Manis Manis Manis Manis Manis Manis Manis
keasaman keasaman keasaman keasaman
Tekstu ++ ++ ++ ++ + + +
r
Daya Baik Baik Baik Kurang Kurang Kurang Kurang
Oles baik baik baik baik

Tabel 20. Penyimpanan dalam kulkas

Hari Ke- 1 2 3 4 5 6 7
Warna Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning
gelap gelap gelap gelap kecoklatan kecoklatan kecoklatan
Aroma Segar segar segar segar Segar Tidak Tidak
keasaman segat segar
Rasa Manis Manis Manis Manis Manis Manis Manis
Tekstur ++ ++ ++ ++ ++ ++ +
Daya Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik
Oles

Ket :

+++ : Sangat kental

++ : Kental

15
 + : Sedikit kental

SELAI NANAS

Pada Tabel 17 dan Tabel 18

Penilaian Responden

Uji skor terhadap tekstur

Responden Skor
1 3
2 4
3 5
4 5
5 4

Keterangan :
5 amat sangat kental
4 sangat kental
3 kental
2 agak kental
1 kurang kental

Uji Hedonik

Responden Warna Aroma Kekentalan Daya oles Penerimaan Keseluruhan

1 3 5 3 4 4
2 5 4 4 4 5
3 5 5 5 3 5
4 4 5 5 3 4
5 3 5 4 4 5

Keterangan :
5 Sangat suka
4 suka
3 agak suka
2 tidak suka
1 sangat tidak suka

16
 SELAI MANGGA

Pada table 9 dan Tabel 10

Penilaian Responden

Uji skor terhadap tekstur

Responden Skor
1 3
2 3
3 4
4 5
5 4

Keterangan :
5 amat sangat kental
4 sangat kental
3 kental
2 agak kental
1 kurang kental

Uji Hedonik

Responden Warna Aroma Kekentalan Daya oles Penerimaan Keseluruhan

1 5 5 5 3 4
2 3 4 4 4 4
3 5 5 3 3 4
4 4 5 3 4 5
5 4 4 3 4 4

Keterangan :
5 Sangat suka
4 suka
3 agak suka
2 tidak suka
1 sangat tidak suka

SELAI STRAWBERRY

Pada Tabel 13 dan Tabel 14

Penilaian Responden

Uji skor terhadap tekstur

Responden Skor
17
 1 5
2 4
3 4
4 5
5 3

Keterangan :
5 amat sangat kental
4 sangat kental
3 kental
2 agak kental
1 kurang kental

Uji Hedonik

Responden Warna Aroma Kekentalan Daya oles Penerimaan Keseluruhan

1 5 5 5 5 5
2 3 4 4 4 4
3 5 5 4 3 4
4 5 5 5 5 5
5 4 4 3 4 5

Keterangan :
5 Sangat suka
4 suka
3 agak suka
2 tidak suka
1 sangat tidak suka

2.2 Hasil dan Pembahasan

Selai merupakan salah satu jenis makanan olahan semi padat atau kental yang dapat diolah
secara tradisional dan memiliki tingkat keawetan yang cukup tinggi. Mutu selai ditentukan oleh
pembentukan gel. Komponen yang paling menentukan gel adalah penambahan gula dan proses
pemasakan. Serta keseimbangan proporsi gula, pectin, dan asam.
a. Percobaan 1 (Regina Dwita Sari)
Buah yang digunakan adalah buah nanas dengan hasil analisis dapat dilihat pada tabel
1, bahwa data pengamatan pada percobaan pembuatan selai nanas (salah satu cara
pengawetan pangan dengan penggualaan) didapati hasil bahwa tidak ada perubahan
antara warna, aroma, rasa, tekstur, dan daya oles selai nanas mulai dari hari pertama
hingga hari ke-5 dengan penyimpanan suhu kulkas. Selai berwarna orange dengan aroma
manis segar dan rasa manis, tekstur sangat kental dan daya oles baik. Namun, terjadi
18
 perubahan warna pada hari ke-6 dan ke-7 dari orange menjadi oranye kecoklatan dan
kekentalan menurun dihari ke-7. Sedangkan selai dengan suhu ruang warna, aroma, rasa,
tekstur dan daya oles hanya stabil di hari pertama hingga hari ke-3. Namun, perubahan
tekstu, warna, serta daya oles berkurang dihari selanjutnya dan aroma menjadi manis
keasaman.

b. Percobaan 2 (Qutrotun Nada Fitria)

Buah yang digunakan adalah buah nanas dengan hasil analisis dapat dilihat pada tabel
3 dan tabel 4 bahwa, warna, aroma, dan rasa tetap stabil di hari pertama hingga hari
kelima dan tidak ada perubahan baik suhu ruang maupun suhu kulkas. Namun, tekstur
hanya stabil di hari pertama dan bertahan beberapa jam saja baik suhu ruang maupun
suhu kulkas, kemudian setelahnya tekstur semakin kental dan kemudian mengeras seperti
permen gula, hal tersebut menyebabkan daya oles kurang.

c. Percobaan 3 (Hilya Wildatussalma al-frisna)

Buah yang digunakan adalah buah nanas, dengan hasil analisis dapat dilihat pada tabel
5, dan didapati hasil bahwa warna aroma dan rasa stabil di hari pertama hingga hari ke-5
yaitu berwarna orange dengan aroma manis segar dan rasa manis. Namun,perubahan
terjadi di hari ke-6 dan ke-7 warna menjadi orange kecoklatan dalam suhu kulkas. Tekstur
kental dan menjadi sangat kental di hari ke-4 namun, daya oles tetap baik. Sedangkan
dalam suhu ruang (dapat dilihat pada tabel 6) warna stabil di hari pertama hingga hari ke-
3, aroma stabil di hari pertama hingga ke-4 dan rasa stabil di hari pertama hingga hari ke-
5.sedangkan tekstur dan daya oles tetap stabil pada suhu ruang.

d. Percobaan 4 (Aqila Athiyyah)

Buah yang digunakan adalah buah nanas dengan hasil dapat dilihat pada tabel 7 dan
tabel 8.pada percobaan 4 data hasil pengamatan tetap stabil di hari pertama hingga hari
ke-7 dan tidak ada perubahan yang signifikan dalam suhu ruang kekentalan dan daya
oles baik. Sedangkan pada suhu kulkas, warna dan rasa stabil sedangkan perubahan
terjadi pada indikator yang lain. Aroma tidak terlalu tercium mulai hari ke-5 kekentalan
meningkat mulai hari ke-2 dan daya oles menjadi kurang baik di hari ke-3.

e. Percobaan 5 (Siti Zajirawati)

19
 Berbeda dengan yang lain, percobaan 5 menggunakan buah mangga dengan data hasil
analisis dapat dilihat pada tabel 9 dan tabel 10. Pada suhu ruang, aroma stabil di hari
pertama hingga hari ke-7 sedangkan indikator yang lain terdapat perubahan. Warna
berubah dari kuning gelap menjadi kuning kecoklatan mulai hari ke-3, rasa manis
mengalami perubahan menjadi manis keasaman dihari ke-4 dan kekentalan atau tekstur
menurun dihari ke-4 sehingga daya oles hari pertama baik hingga hari ke-3 dan
mengalami peneurunan dihari selanjutnya. Sedangkan pada suhu kulkas warna, rasa, daya
oles, dan tekstur tetap stabil, sedangkan aroma mengalami perubahan di hari ke-5 yang
tadinya segar menjadi tidak segar.

f. Percobaan 6 (Sifaul jannah)

Buah yang digunakan adalah buah nanas dengan data hasil analisis dapat dilihat pada
tabel 11 dan tabel 12. Pada suhu ruang semua indikator yang dianalisis tetap stabil dari
hari peretama hingga hari ke-6 pada suhu ruang yaitu hasil selai berwarna kuning
keemasan dengan aroma harum asam manis khas nanas dan rasa manis tekstur kental
sehingga daya oles baik. Sedangkan pada suhu kulkas banyak terjadi perubah warna
styabil kuning keemasan dengan aroma mengalami berkurang di hari ke-4. Kekentalan
meningkat menjadi lebih kental di hari ke-2 sehinggadaya oles menurun.

g. Percobaan 7 (Aryani Raras Daniswari)

Percobaan 7 ini berbeda dengan yang lainnya, pada percobaan ini yang digunakan
sebagai bahan dasar selai adalah buah strawberry. Hasil analisis dapat dilihat pada tabel
13 dan tabel 14. Pada suhu kulkas terdapat beberapa aperubahan perharinya.perubahan
yang paling signifikan yaitu dari segi rasa. Rasa kecut manis di hari pertama, perubahan
rasa di hari keduadan ketiga menjadi sangat manis, dan manis dihari selanjutnya.
Sedangkan rasa, warna, tekstur dan daya oles tidak terdapat perubahan. Sedangkan pada
suhu ruang warna merah cerah dihari pertama hingga hari ke-3 dan perubahan terjadi
dihari selanjutnya menjadi merah gelap. Aroma stabil tetapi di hari ke-6 tidak beraroma
dan rasa menjadi sangat kecut. Tekstur stabil dan daya oleas baik.

h. Percobaan 8 (Estu syifa Baety)

Buah yang digunakan adalah buah nanas dengan hasil analisis dapat dilihat pada tabel
15 dan tabel 16 bahwa selai nanas pada suhu kulkas berwarna keemasan dengan rasa
manis dan sedikjit asam di hari ke-4. Tekstur kental dan mengalami peningkatan di hari

20
 ke-2 sehingga daya oles berkurang. Sedangkan keadaan berbalik pada suhu ruang
sehingga daya oles menurun.

i. Percobaan 9 (Sherina Azmi)

Buah yang digunakan adalah buah nanas dengan hasil analisis dapat dilihat dalam
tabel 17 dan tabel 18 pada suhu ruang terdapat perubahan warna pada hari ke-3 menjadi
warna kuning keemasan dari coklat keemasan. Aroma stabil rasa semakin manis dihari
ke-3 tekstur kentalmengalami kenaikan dihari ke-2 dan kembali mengalami penurunan.
Sedangkan pada suhu kulkas warna, aroma dan rasa stabil walupun sedikit asam di hari
pertama. Tekstur meningkat dihari kedua dan adaya oles berkurang di hari ke-3.

j. Percobaan 10 (Meida Zain Naura)

Buah yang digunakan adalah buah nanas dengan hasil analisis dapat dilihat pada tabel
19 dan tabel 20. Pada suhu ruang warna stabil kuning kecoklatan.aroma segar dan mulai
beraroma asam dihari ke-2. Rasa manis dan sedikit keasaman di hari ke-4. Tekstur stabil
di hari pertama hingga hari ke-4 dan menurun dihari berikutnya dan daya oles menurun.
Sedangkan pada suhu kulkas warna stabil begitu juga daya oles, sedangkan tekstur
menurun di hari ke-7.

Dari hasil percobaan menunjukkan bahwa selai dalam penyimpanan suhu

dingin/kulkas memiliki mutu yang lebih tahan lama daripada dengan selai di suhu ruang. Hal
ini terjadi karena selai yang disimpan dalam lemari pendingin dapat mencegah kenaikkan
kadar air. Selai yang disimpan dalam suhu ruang akan mengalami reaksi enzimatis sehingga
pertumbuhan mikroba akan sangat cepat.

Proses pemasakan dalam pembuatan selai juga sangat berpengaruh terhadap kualitas
mutu selai, pemasakan selai yang berlebihan atau terlalu lama akan membuat selai menjadi
keras dan kental, serta warna yang tidak bagus, sedangkan jika pemasakan selai kurang maka
akan mengakibatkan selai terlalu encer. Kemudian selama pembuatan selai harus dilakukan
pengadukan untuk mendapatkan struktur gel yang bagus. Proses penambahan gula pada selai
bertujuan untuk memperoleh tekstur, penampakan, rasa, dan flavor yang ideal. Selain itu,
gula dapat berfungsi menjadi pengawet. Namun, penambahan gula yang terlalu banyak akan
menyebabkan tekstur selai menjadi keras, seperti selai yang dibuat oleh Qurotun Nada Fitria

21
kualitasnya hanya bertahan sampai satu hari saja setelahnya tekstur selai menjadi keras seperti
gulali.

Penambahan jeruk lemon pada selai bertujuan untuk menyeimbangkan rasa manis
pada selai selain itu lemon juga menghasilkan aroma yang segar, yang membuat cita rasa
selai semakin baik. Kemudian jeruk lemon juga berfungsi sebagai pengawet karena
kandungan asam sitrat didalamnya. Kandungan asam sitrat pada jeruk lemon atau jeruk nipis
sebagai pengawet telah lama digunakan. Berdasarkan literatur disebutkan bahwa penambahan
sari jeruk lemon pada proses pengolahan makanan dilakukan karena:

 Sifat asam dari senyawa tersebut dapat mencegah pertumbuhan mikroba sehingga
dapat bertindak sebagai pengawet.
 Pada pH rendah sebagai buffer sehingga mempermudah proses pengolahan
 Asam bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan dan
browning pada bahan makanan yang mengandung karbohidrat, protein
minyak/lemak.
 Dapat menurunkan pH larutan sehingga dapat mengintensifkan rasa lainnya

Namun penambahan air jeruk lemon harus sesuai dengan takarannya. Apabila selai
terlalu asam akan terjadi sineresis yaitu keluarnya air dari gel sehinggga kekentalan selai
berkurang atau bahkan sama sekali tidak berbentuk gel.

Komposisi zat gizi selai buah per takaran saji :

a. Selai Nanas
Kandungan gizi per 20 g
Energi : 30 kkal
Lemak : 0,00 g
Lemak jenuh : 0,000 g
Lemak trans : 0,000 g
Kolesterol : 0 mg
Protein : 0,00 g
Karbohidrat : 11,00 g
Gula : 4, 00 g

b. Selai Mangga

22
 Kandungan gizi per 15 g
Energi : 39 kkal
Lemak : 0,01 g
Lemak jenuh : 0,001 g
Lemak tak jenuh ganda : 0 g
Lemak tak jenuh tunggal : 0,005 g
Protein : 0,05 g
Karbohidrat : 9,64 g
Serat : 0,2 g
Gula : 6,79 g

c. Selai Strawberry
Kandungan gizi per 20 g
Energi total : 60 kkal
Energi lemak : 0 kkal
AKG%
Lemak total : 0g 0%
Lemak jenuh : 0g 0%
Protein : 0g 0%
Karbohidrat :14g 5%
Serat : 1g 4%
Gula : 12g 5%

23
 BAB III

KESIMPULAN

Pada pembuatan selai salah satu teknik pengawetan dengan proses penggulaan. penggulaan
adalah proses pengolahan dan pengawetan menggunakan gula pada konsentrasi tinggi.Penambahan
gula pada selai berfungsi untuk memperpanjang masa simpan selai, dapat mengentalkan tekstur selai
sehingga mendapatkan hasil yang ideal, serta penambahan gula akan menurunkan kekentalan gel. Hal
ini disebabkan gula akan mengikat air akibatnya suhu gelatinisasi lebih tinggi, selain itu adanya gula
akan menurunkan aktivitas air dalam bahan pangan.

Berdasarkan data hasil praktikum untuk aktivitas penambahan gula yang telalu banyak
menyebabkan tekstur selai menjadi keras dan kaku, sedangkan penambahan gula yang sedikit akan
memnyebabkan tekstur selai menjadi encer.

Kematangan buah juga berpengaruh terhadap tekstur, dimana jika buah tersebut masih terlalu
muda akan menghasilkan tekstur encer begitupun sebaliknya. Selain itu, warna selai juga dipengaruhi
oleh kadar gula dan tingkat kematangan buah. Semakin tinggi kadar gula maka akan menyebabkan
karamelisasi pada saat proses pemasakan, sehingga warna selai menjadi lebih gelap.

Jeruk nipis termasuk salah satu jenis (Citrus auratifolia) adalah buah yang memiliki rasa
asam dan umumnya berwarna kuning kehijau-hijauan. Di dalam daging buah jeruk nipis selain
memiliki kandungan vitamin C yang tinggi juga mengandung asam sitrat berkadar 7-8% dari berat
buah. Tujuan penambahan asam pada selai untuk menurunkan pH selai dan juga untuk menghindari
terjadinya pengkristalan gula, Bila tingkat keasaman buah rendah, penambahan asam dapat
meningkatkan jumlah gula yang mengalami inversi selama pendidihan .

Faktor- faktor yang mempengaruhi ketahanan produk penggulaan terhadap mikroorganisme :

1) Kadar gula yang tinggi sekitar 65,73 % padatan terlarut

2) PH rendah, sekitar 3.1-3.5 tergantung pada tipe pektin dan konsentrasi

3) Aw, berkisar antara 0,75-0,83

4) Suhu tingi selama pendidihan atau pemasakan (105-106 C) kecuali jika diuapkan secara
vakum dan dikemas pada suhu rendah.

5) Tegangan oksigen tendah selama penyimpanan

24
 DAFTAR PUSTAKA

Istianah, N., Fitriadinda, H., & Murtini, E. S. (2019). Perancangan Pabrik untuk Industri Pangan.
Universitas Brawijaya Press.

Parmiutari, N. M. N., Basuki, E., & Widyasari, R. (2020). PENGARUH PROPORSI DAMI
NANGKA TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK DAN ORGANOLEPTIK
SELAI LEMBARAN NANAS. Pro Food, 6(2), 685-696.

Prissilia Priska. Dkk. Kwalitas Selai Mangga Kweni Rendah Kalori Dengan Varian Rebaudiosida A.
Universitas Atma Jaya. Yogyakarta Trisnowati N. (2012). “Produksi Pembuatan Selai Apel
(Malus Sylvestris Mill)”. Tugas Akhir. Surakarta: Universitas Sebelas Maret.

25