Laporan Percobaan Membuat Tapai Ketan

Laporan ini disusun oleh:

Eka Wahyu Setyawan (9)

Gelvin Agastian Rivero (13)

Riyo Aprilliyanto (27)

UPT SMP Negeri 1 Garum

Jalan Sumatera No. 2, Slorok Garum, Blitar
I. Tujuan
a. Untuk mengetahui proses pembuatan tapai ketan.
b. Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi pada ketan.
II. Kajian Teori
Tapai merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi.
Tapai dibuat dari beras ketan maupun dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan
makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang
berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tapai melibatkan banyak
mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di
dalam ragi tapai adalah kapang (Amylomyces rouxii; Mucor sp.; dan Rhizopus sp.) dan
khamir (Saccharomycopsis fibuligera; Saccharomycopsis malanga; Pichia burtonii;
Saccharomyces cerevisiae; dan Candida utilis). Ada juga bakteri yang berperan dalam
pembuatan tapai ketan, yaitu Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok
mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tapai.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik
yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana
(disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi
(saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut
menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tapai. Semakin lama
tapai tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.
III. Alat dan bahan
a. Alat b. Bahan
 Kompor  ½ kg beras ketan
 Baskom  Air
 Dandang  5 butir ragi yang sudah
 Tompo dihaluskan
 Tampah  Daun pisang
 Centong  Pewarna makanan (merah)
 Toples
IV. Prosedur/ Langkah-Langkah

1. Cucilah beras ketan hingga bersih dengan menggunakan tompo.

2. Kemudian rendam beras ketan menggunakan baskom selama 3-4 jam dan berilah satu
sendok makan pewarna makanan (merah).
3. Tiriskan beras ketan yang telah direndam, kemudian kukus menggunakan dandang
selama ½ jam.
4. Lalu letakkan di atas tompo dan cuci kembali beras ketan.
5. Kukus kembali beras ketan selama ½ jam.
6. Setelah matang taruh nasi ketan di atas tampah selama semalam hingga benar-benar
dingin.
7. Taburkan ragi di atas nasi ketan sampai tercampur rata.
8. Siapkan toples, lapisi bagian dalam toples dengan daun pisang.
9. Taruh nasi ketan yang sudah diberi ragi ke dalam toples.
10. Lapisi kembali bagian atas nasi ketan dengan daun pisang, kemudian tutup rapat
toples sehingga udara tidak masuk ke dalam toples.
11. Simpan selama 3-4 hari. Tapai ketan siap dihidangkan.

V. Hasil Pengamatan

Sesudah di beri ragi

Sebelum diberi ragi
Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3
Kematangan Matang
- Kurang Sedang
sempurna
Rasa Manis
Belum Sedikit asam
- sedikit
terasa kemanisan
keasaman
Aroma Menyengat
Belum
- - dan berbau
tercium
alkohol
Warna Putih
Merah agak Merah agak
Merah kemerahan
pudar kusam
agak kusam
Kadar air Belum ada Belum ada Sedikit Banyak
Tekstur Agak keras Agak keras Agak lembek Lembek
VI. Pembahasan

Pembuatan tapai ketan dilakukan selama 2-3 hari. Proses pembuatan tapai ketan
tersebut disebut dengan proses fermentasi yang dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu
konsentrasi garam, suhu, dan oksigen.
Fermentasi yang terjadi pada saat pembuatan tapai ketan, yaitu perubahan pati
menjadi gula dan oleh ragi gula dirubah menjadi alkohol, sehingga ketan menjadi lunak,
berair, manis, dan berbau alcohol.
Setelah melakukan percobaan pembuatan tapai ketan selama 2-3 hari, hasilnya
warna ketan menjadi pudar agak kusam, rasanya lebih manis, dan aromanya berbau
alkohol. Bakteri yang berperan dalam proses fermentasi ini adalah bakteri
Saccharomyces cerivisiae, bakteri ini dapat merubah karbohidrat menjadi alkohol dan
karbon dioksida. Dalam fermentasi tapai ketan terlibat beberapa mikroorganisme yang
disebut dengan mikrobia perombak pati menjdi gula yang menjadikan tapai terasa manis
dan berbau alkohol.
VII. Simpulan
Setelah melakukan penelitian, ternyata dapat dimpulkan bahwa fermentasi yang
terjadi pada tapai ketan terjadi selama 2-3 hari. Selain itu, dalam proses pembuatan tapai
ketan ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung
secara sempurna, yaitu sedikit banyaknya udara dan kualitas ragi yang digunakan.
Semakin sedikit udara yang masuk dalam proses fermentasi dan semakin baik kualitas
raginya akan dihasilkan ketan yang lunak dan kandungan air yang banyak. Selama proses
fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan
yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka. Lamanya
proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alkohol yang dihasilkan.
VIII. Daftar Pustaka
http://cara-membuat.net/search/contoh-laporan-praktikum-fermentasi-ketan-
http://raenw.blogspot.com/2012/11/laporan-bioteknologi-pembuatan-tape.html
http://ridhorezeki.blogspot.com/2013/03/laporan-bioteknologi-pembuatan-tape.html
http://dwiwahyuningsih18.blogspot.com/p/v-behaviorurldefaultvmlo.html
http://phie-phiediaries.blogspot.com/2012/04/laporan-praktikum-bioteknologi.html
https://www.google.com/search?q=laporan%20praktikum%20tape%20ketan&ie=utf-