LAPORAN PRATIKUM

TEKNOLOGI HASIL TERPADU

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

USM

DI SUSUN OLEH :

Novita Teresia D.131.17.0028

Bayu Aji Himawan D.131.17.0054

Fariq Abdillah D.131.17.0033

Novfiska Priscillia Elizabheta D.131.17.0053

Zaenal Abidin D.131.17.0034

Universitas Semarang

Semester Gasal Tahun Akademik 2019/2020

 PEMBUATAN NATA DE COCO DENGAN

BERBAGAI TAHAPAN FLOW CHART YANG BERBEDA

I. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk membuat nata de coco dengan
berbagai tahapan flowchart yang berbeda.
II. Dasar teori
Nata de coco adalah selulosa bakteri yang merupakan hasil sintesis
dari gula oleh bakteri pembentuk nata, yaitu Acetobacter xylinum.
Beberapa galur Acetobacter menghasilkan membran bergelatin yang
dinamakan pellicle pada permukaan suatu kultur cair. Membran ini
sama dengan “Nata de Coco”, suatu jenis makanan hasil fermentasi
tradisional di Filipina yang yang sangat dikenal sebagai makanan
penutup di Jepang. Substansi gelatin ini secara kimiawi identik dengan
selulosa (Yoshinaga, 1997).

Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk di buat minuman

atau makanan fermentasi karena kandungan zat gizinya yang kaya dan
relatif lengkap, sehingga sesuai untuk pertumbuhan mikroba.
Komposisi gizi air kelapa tergantung pada umur kelapa dan
variertasnya. Air kelapa per 100 ml mengandung sejumlah zat gizi,
yaitu protein 0,2 g, lemak 0,2 g, gula 3,8 g, vitamin C 1,0 mg, asam
amino, dan hormon pertumbuhan. Jenis gula yang terkandung glukosa,
fruktosa, sukrosa, dan sorbitol (Astawan, 2004).

Acetobacter xylinum merupakan bakteri asam asetat yang bersifat

gram negatif, aerob, berbentuk batang, nonmotil, suhu optimum
pertumbuhannya 25‐30 0C, dan mampu mengoksidasi etanol menjadi
asam aetat pada pH 4,5 (Madigan et al., 1997). Proses pembuatan nata
oleh bakteri Acetobacter xylinum merupakan kegiatan sintesa selulosa
yang dikatalis oleh enzim pensintesis selulosa yang terikat pada
membran sel bakteri. Penguraian/fermentasi gula dilakukan melalui
jalur heksosa monofosfat dan siklus asam sitrat (Susilawati dan
Mubarik, 2002).

Keberadaan starter bakteri Acetobacter xylinum sangat diperlukan

dalam pembuatan nata. Tanpa adanya bakteri ini, lapisan nata tidak
dapat terbentuk. Volume larutan induk (starter) besar sekali
pengaruhnya terhadap ketebalan nata yang dihasilkan. Semakin besar
 volume larutan induk, maka semakin banyak jumlah bakteri
Acetobacter xylinum yang ada (Nurfiningsih, 2009).

Volume Acetobacter xylinum yang ditambahkan dalam pembuatan

nata, antara sumber yang satu dengan yang lain berbeda, bahkan ada
sumber yang tidak menjelaskan secara rinci volume starter yang harus
ditambahkan. Dalam proses pembuatan nata de coco langkah kelima
adalah larutan diinokulasikan dengan cairan bibit (starter) lalu diperam
selama 2 minggu dalam ruangan yang tertutup (Palungkun, 1993:103).
starter yang ditambahkan ke dalam setiap 1 liter media pembentukan
nata sebanyak 50-100 ml (Suryani, 2005:26).

III. Alat dan bahan

- Alat

 Baskom  Koran
 Sendok  Karet atau
 Nampan selotip
 Baker glass  Panci
250ml  Kompor
 Gelas takar 1 L  Timbangan
 Gelas ukur 5 digital
ml  Termometer
 Mangkuk alkohol
 Saringan

- Bahan
 Air kelapa (300 ml dan 500 ml)
 Gula pasir 10% (30 gr dan 50 gr)
 ZA 0,5% (1,5 gr dan 2,5 gr)
 Asam cuka 0,5% (1,5 ml dan 2,5 ml)
 Starter A, xylum 10% ( 30 ml dan 50 ml)

IV. Cara kerja

- Dengan pemanasan:
1. Di siapkan alat dan bahan
2. Ditakar air kelapa sebanyak 500 ml lalu tambahkan gula 50gr
dan ZA 2,5 gr
3. Dipanaskan hingga mencapai suhu 80oC (dicatat waktu yang
diperlukan hingga mencapai suhu tersebut), lalu tambahkan
asam cuka sebanyak 2,5 ml
 4. Didinginkan
5. Ditambah starterAcetobacter xylum sebanyak 50 ml
6. Difermentasiselama 7 hari (catat suhu ruang dan RH)
7. Diamati hasil meliputi kenampakan, aroma, warna, pH,
ketebalan)

- Tidak dengan pemanasan

1. Di siapkan alat dan bahan
2. Ditakar air kelapa sebanyak 300 ml lalu tambahkan gula 30 gr,
asam cuka 1,5 ml dan ZA 1,5 g
3. Diaduk hingga gula dan ZA larutatau sampai tercampur rata
4. Ditambah starterAcetobacter xylum sebanyak 30 ml
5. Difermentasiselama 7 hari (catat suhu ruang dan RH)
6. Diamati hasil meliputi kenampakan, aroma, warna, pH,
ketebalan)

- Flowchart pembuatan nata de coco

Air Kelapa

Filtrasi : filter cloth

Gula pasir : 10%
ZA : 0,5%
Pemasakan : sampai
mencapai suhu 80oC
Asam cuka : 0,5%

Pendinginan

Starter A.xylum : 10%

Inokulasi

Fermentasi : suhu
31oC, RH 79%

Pengunduhan dan
Pengamatan

Nata de coco
V. Hasil pengamatan
- Dengan pemasakan

Kelompok 1 Kelompok 2 Kelompok 3 Kelompok 4

Kenampakan Padat Cair, terdapat Cair, Cair,
berselaput belatung, ada terdapat berselaput
endapan endapan jamur
putih pucat
Aroma Tidak berbau Menyengat Asam Asam
Warna Putih Putih Putih pucat Kuning
berselaput kekuningan pucat
PH 6 3 3 3
Ketebalan 0,5:0,6:0,6:0,4 - - -
Rata-rata: 1,8

- Tanpa pemasakan

Kelompok 1 Kelompok 2 Kelompok 3 Kelompok 4

Kenampakan Cair, terdapat Cair, Cair, Cair, terdapat
endapan muncul terdapat endapan
belatung, endapan
terdapat coklat
endapan
Aroma Menyengat Menyengat Asam Asam
Warna Kuning pucat Kekuningan Kuning Putih
pucat
PH 4 3 3 3
Ketebalan - - - -

VI. Pembahasan
Pada praktikum kali ini pembuatan nata de coco dengan
pemasakan dan tidak dengan pemasakan mendapat hasil yang
signifikan. Karena pada tahap pemasakan nata de coco mengalami
penurunan bakteri akibat proses pemanasan berbeda halnya dengan
yang tidak dimasak nata de coco cenderung beraroma menyengat dan
bakteri sangat mungkin tumbuh.
Terllihat jelas perbedaan keduanya antara melalui proses
pemasakan dan tidak melalui proses pemasakan keduanya dapat dilihat
pada table hasil pengamatan. Dan pada kelompok 1 sampai 4 juga
terlihat jelas perbedaan yang sangat beragam antara kenampakan,
aroma, warna, PH dan Ketebalan.

VII. Kesimpulan
 Pada pratikum kali ini dapat disimpulkan pembuatan nata de coco
dengan pemasakan dan tidak dengan pemasakan mendapatkan hasil
yang sangat signifikan, pada kenampakan nata de coco yang dimasak
padat berselaput, sedangakan tanpa dimasak lebih ke cair dan terdapat
endapan dibawahnya , untuk aromanya pun nata de coco yang dimasak
tidak berbau dan tanpa pemasakan berbau sangat menyengat
Warnanya pun berbeda yang dimasak lebih ke putih berselaput dengan
PH 6 rata-rata ketebalan 1,8 sedangkan yang tidak dimasak kuning
pucat dengan PH 4 ketebalnya tidak dapat di ukur karna masih
berbentuk cair, disini dapat kita ketahui proses pemasakan membawa
perubahan pada mikroba.

VIII. Daftar Pustaka

Astawan M., 2004, Nata De Coco yang Kaya Serat, Kompas, 10 (klm

7‐8)

Nurfiningsih, (2009), Pembuatan Nata de Corn dengan Acetobacter

xylinum, Seminar, tidak diterbitkan. Semarang : Program Sarjana

Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro.

(online),
http://eprints.undip.ac.id/1477/1/Copy_of_makalah_nurfiningsih.p.

8/07/2011

Palungkun, R. (1993), Aneka Produk Olahan Kelapa, Penebar

Swadaya, Jakarta

Suryani, Ani, dkk, 2005, Membuat Aneka Nata. Penebar Swadaya,

Depok

Yoshinaga F, Tonouchi N, Watanabe K. 1997, Research Progress in

Production of Bacterial Cellulose by Aeration and Agitation

Culture and Its Application as a

New Industrial Material, Biosci. Biotech, Biochem., 61:219-224

IX. Lampiran

Alat : Bahan:

Penimbangan kebutuhan gula Penimbangan kebutuhan gula

untuk pembuatan nata de coco untuk pembuatan nata de coco
dengan pemanasan tanpa pemanasan

Penimbangan kebutuhan ZA
Penimbangan kebutuhan ZA
untuk pembuatan nata de coco
untuk pembuatan nata de
tanpa pemanasan
coco dengan pemanasan
 Sampel air kelapa 500 ml
Sampel air kelapa : 300 ml (kiri) 500 ml (kanan) dipanaskan sampai
mencapai suhu 80oC

Cuka Sampel air kelapa setelah Penambahan starter A.

ditambahkan gula, ZA, cuka : xylum
kiri (dengan pemanasan,
500ml) kanan (tanpa

Sampel sebelum difermentasi Sampel sebelum difermentasi ditutup

dengan koran yang telah dikeringkan
dalam oven
Sampel setelah difermentasi selama 7 hari : melalui tahap
tanpa pemanasan (kiri), pemanasan (kanan)