FERMENTASI KETAN HITAM

A. TUJUAN PERCOBAAN
Mahasiswa mengetahui proses fermentasi pada tapai dan memperagakan proses
pembuatan tapai ketan.

B. DASAR TEORI
Tapai merupakan makanan selingan yang cukup populer di Indonesia dan
Malaysia. Pada dasarnya ada dua jenis tipe tapai, yaitu tapai ketan dan tapai singkong.
Tapai memiliki rasa manis dan sedikit mengandung alkohol, memiliki aroma yang
menyenangkan, bertekstur lunak dan berair. Tapai sebagai produk makanan cepat rusak
karena adanya fermentasi lanjut setelah kondisi optimum fermentasi tercapai,sehingga
harus segera dikonsumsi. Namun demikian jika disimpan dalam tempatyang dingin
makan akan dapat bertahan 2 minggu. Hasil dari fermentasi lanjut adalah produk yang
asam beralkohol,yang tidak enak lagi untuk dikonsumsi. Berikut adalah diagram alir
pembuatan produk tapai :

Beras ketan


Cuci


Rendam


Masak


Pendinginan


Inokulasi dengan ragi lembab 2,2% bb


Simpan dan kemas


Jual
Fermentasi dan Penyimpanan

Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30C dan membutuhkan waktu 45
jam. Fermentasi dapat diperlambat jika didinginkan. Fermentasi tapai paling baik
dilakukan pada kondisi mikroaerob. Pada kondisi anaerob, kapang tidak mampu tumbuh
sehingga tidak dapat menghidrolisis pati. Namun demikian, pada kondisi aerob, yang
merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan khamir, aroma tidak berkembang dengan
baik karena tergantung dari fermentasi alkohol dan pada kondisi ini fermentasi
alkoholmenurun. Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi.

Suhu akan berpengaruh terhadap kecepatan fermentasi. Meskipun yang lebih

rendah dari 25C dapat menghasilkan produk dengan kadar alkohol yang tinggi pada
fermentasi 144 jam tetapi hal ini tidak diharapkan karena umumnya konsumen
mengharapkan kadar alkohol yang Tapai merupakan produk yang sangat mudah rusak
karena fermentasi tetap berlangsung meskipun fase optimum fermentasi telah tercapai.
Oleh karena itu tapai harus segera dikonsumsi. Tapai dapat bertahan selama 2-3 hari bila
disimpan dalam suhu kamar. Setelah itu akan terjadi over fermentasi dan menjadi rusak.
Bila dikemas dengan cangkir plastik dan disimpan dalam suhu refrigenerator akan dapat
bertahan sampai 2 bulan dan bila disimpan dalam bentuk beku akan dapat bertahan dalam
beberapa bulan tetapi teksturnya berubah/rusak/rendah.

Mikrobiologi dan Biokimia Tapai

Kapang A. Rouxit dapat menghidrolisis pati menjadi gula. Semua gula yang ada
adalah gula reduks. 4. Rouxii juga menghasilkan alkohol sampai 0,92% setelah 45 jam
fermentasi, penggunaankultur campuran 4. Rouxii dan S. Fibuliger menghasilkan tapai
dengan kadar alkohol lebih tetapi kadar gulanya lebih rendah dan tidak memiliki aroma
tapai yang kuat. Pada bagian lain campuran tiga organisme, yaitu A. Rouxii , S. Fibuliger
dan H. Anomala menghasilkan aroma yang diharapkan.

Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tapai adalah hidrolisis pati
menjadi glukosa dan matlosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula
menjadi alkohol dan asam organik. Perubahan kadar alkohol selama penyimpanan dapat
terjadi setelah dua hari, dari 3% menjadi 5,2%. Namun demikian, jika tapai disimpan
pada suhu rendah (7C) maka fermentasi masih akan tetap berlangsung tetapi lebih
lambat dan secara sensoris masih baik sampai dua minggu. Kombinasi A. Rouxii dengan
E. Burtonii mampu mengurangi padatan total tapai ketan sampai 50% dalam waktu 192
jam pada suhu 30C dan meningkatkan protein sampai 16,5%. Selain itu juga akan
menghasilkan isobutanol, amil alkohol, dan isoamilalkohol. Jumlah asam amino selama
fermentasi mengalami penurunan. Asam glutamat sebanyak 17,5%, lisin 11%, dan tirosin
9,8%, sementara tramin naik dari 0,04 mg/100 g menjadi 0,1 mg/100 g jika digunakan 4.
Rouxii dan 0,12 mg/100g jika digabung dengan E. Burtonii ada umumnya tapai singkong
 memiliki komposisi air 56-69%, etanol 3%, pH 4,38-4,75, total asam 0,63-0,89%,
protein 1,4%, lemak 0,3%, karbohidrat 40,2%, serat kasar 2% dan kadar abu 0,7%.

Ragi Tapai

Starter yang digunakan untuk produksi tapai disebut ragi, yang umumnya
berbentuk bulat pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0,5cm. Tidak diperlukan
peralatan khusus untuk produksi ragi, tetapi formulasi bahan yang digunakan pada
umumnya tetap menjadi rahasia setiap pengusaha ragi. Tepung beras yang bersih
dicampur dengan air untuk membentuk pasta dan dibentuk pipih dengan tangan,
kemudian diletakkan diatas nyiru yang dilambari merang dan ditutup dengan kain saring.
Organisme akan tumbuh secara alami padapasta ini pada suhu ruang dalam waktu 2-5
hari. Jika pasta tetap basah, mikroorganisme tumbuh dan menggandakan diri. Jumlah
kapang pada ragi berkisar dari 8 x 10 sampai 3 x 10%/g. Khamir 3 x 10 sampai 3 x 10/g
dan bakteri kurang dari 10%/g. Organisme yang menghasilkan tapai dengan aroma baik
adalah gabungan dari Amylomyces rouxii, Endomycopsis fibuliger dan Hansenula
anoma. Untuk tapai singkong adalah 4. Rouxit dan E. Fibuliger.

C. ALAT DAN BAHAN

Alat : kompor pemanas, pemotong, wadah pencucian, pengaduk, daun pisang,
saringan, dan spatula.
Bahan : Ketan hitam 0,5 kg, ragi tapai.

D. PROSEDUR PERCOBAAN
- Pembuatan Tapai Ketan Hitam
1. Membersihkan dan mencuci beras ketan kemudian merendam beras ketan kurang
lebih selama 4 jam.
2. Selanjutnya, mengukus beras ketan yang telah direndam sampai matang
3. Mengangkat beras ketan yang telah matang, lalu mendinginkannya diatas nyiru
atau tempat lebar yang memiliki banyak rongga
4. Memberi ragi yang telah dihaluskan terlebih dahulu pada ketan yang sudah dingin
dan diaduk sampai rata
5. Membungkus campuran dengan daun pisang dan menyimpannya selama 2-3 hari
(difermentasikan)
6. Tapai siap untuk dikonsumsi
DIAGRAM ALIR

- Pembuatan Tapai Ketan Hitam

E. DATA PENGAMATAN

Keterangan Hari Pengamatan

Warna : Hitam
1 kg 1 Bau : Harum
Rasa : Sedikit manis
Tekstur : Keras
Warna : Hitam
Dikukus 1 Bau : Harum
Rasa : Sedikit manis
Tekstur : Agak keras
Warna : Hitam
Fermentasi 3 Bau : Harum
Rasa : Manis sedikit asam
Tekstur : Keras
Warna : Hitam
Fermentasi 5 Bau : Harum
Rasa : Manis lebih asam dari hari ke-3
Tekstur : Keras
Warna : Hitam
Fermentasi 7 Bau : Harum tapi tidak terlalu
Rasa : Tidak ada rasa
Tekstur : Keras
F. PERTANYAAN
1. Tuliskan reaksi kimia yang terjadi pada proses pembuatan tapai!
2. Mengapa dalam proses fermentasi tapai wadah ditutup rapat?
3. Apa fungsi kain perca dalam pembungkusan ragi tapai?
4. Mengapa hasil akhir dalam proses fermentasi tapai menjadi lunak dan beralkohol?
5. Faktor apa saja yang mempengaruhi kegagalan dalam prores pembuatan tapai?

JAWABAN :

1. Reaksi kimia pada fermentasi tapai yaitu glukosa (C6H12O6)  2 etanol

(C2H5OH) + 2 karbon dioksida (CO2) + 2ATP (energi).
2. Karena dalam proses pembuatan tapai merupakan proses fermentasi (peroses
pengubahan glukosa menjadi alkohol). Dalam proses fermentasi dibuthkan suhu
ruang yang tepat (kurang lebih 25C - 30C). Oleh karena itu, dalam pembuatan tapai
harus ditutup rapat agar sirkulasi udara didalam wadah tempat tapai tersebut
meningkat.
3. Pembungkus ragi tapai dengan kain perca berfungsi sebagai pelindung dari oksigen
dan cahaya. Dalam proses fermentasi, tapai tidak boleh terkena cahaya dan oksigen
karena dapat menyebabkan proses metabolismeberjalan dengan cepat sehingga akan
menghasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Pembungkus juga
dapat menurunkan suhu sehingga memudahkan spora-spora membentuk benang-
benang hifa yang padat dan halus.
4. Hasil akhir dari pembuatan tapai menjadi lunak dan beralkohol dikarenakan sebagian
tapai yang diubah menjadi gula menghasilkan rasa manis tersebut, dan sebagian gula
diubah menjadi alkohol, sehingga menghasilkan alkohol.
5. Faktor yang mempengaruhi kegagalan dalam proses pembuatan tapai, antara lain;
suhu yang tidak sesuai menyebabkan ragi tapai tidak kering, kelembaban dan kondisi
lingkungan sangat mempengaruhi pembuatan ragi dikarenakan kondisi yang lembab
mikroba yang lainnya dapat tumbuh. Selain itu, oksigen jua sangat mempengaruhi
karena mikroba pada tapai dapat tumbuh dengan baik pada kondisi anaerob.

G. ANALISIS DATA PERCOBAAN

Pada percobaan pembuatan tapai ketan hitam diawali dengan pencucian ketan
hitam, kemudian dilanjutkan dengan pengukusan ketan selama 30 menit dan didinginkan.
Setelah dingin ditaburkan ragi yang telah dihaluskan, kemudian dibungkus dengan daun
pisang dan dimasukkan ke dalam wadah, dibungkus dengan kain serbet dan dilakukan
proses fermentasi.
Pada pengamatan tapai ketan hari ke-3 didapatkan data bahwa aroma harum
sepeti alkohol, warna hitam, dan tekstur keras. Pada hari ke-5 aroma masih sama, tekstur
masih keras, dan ada sedikit jamur putih. Pada hari ke-7 aroma mulai hilang, rasa mulai
hilang, dan terdapat lebih banyak jamur putih.
H. KESIMPULAN
Dari hasil pengamatan yang kami lakukan dapat disimpulkan bahwa tapai ketan
hitam yang kami buat gagal atau tidak berhasil. Hal ini dikarenakan beras ketan yang
kami gunakan belum cukup matang, ragi yang digunakan kurang atau tidak sesuai dengan
jumlah tapai ketan, serta terkontaminasi mikroba lain atau kurang steril.

I. DAFTAR PUSTAKA
Jobsheet 2021 Teknologi Bioproses “Fermentasi Ketan Hitam” Politeknik Negeri
Sriwijaya, Palembang.
LAMPIRAN
Gambar Alat :