TUGAS PAPER

MATA KULIAH TEKNOLOGI FERMENTASI

PROSES PEMBUATAN ANEKA PRODUK TERFERMENTASI

OLEH

MELIA VERDIANA
1411105057

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
BALI
2017
 PEMBAHASAN

1. Proses Pembuatan Tape Singkong

Pada hakekatnya semua makanan yang mengandung karbohidrat diolah
adalah ketan dan ubi kayu (berdaging putih atau kuning). Tapai dari ubi kayu
(berdaging putih atau kuning). Tapai dari ubi kayu yang berdaging kuning lebih
enak daripada yang berwarna putih, karena ubi kayu kuning dagingnya lebih halus
tanpa ada serat-serat yang kasar. Ubi kayu yang bagus untuk dibuat tapai adalah
yang umurnya 6 bulan 1 tahun, baru saja dicabut dari kebun dan langsung
dikukus. Bahan baku pembuatan tape adalah ubi kayu, untuk pembuatan tape ubi
kayu/tape singkong; mula-mula ubi kayu dikupas, dicuci dengan air bersih,
kemudian dipotong- potong kira-kira 10 cm atau menurut kesukaan, dan dikukus
hingga matang ( 30 menit).
Setelah ubi kayu, dimasukkan dalam keranjang atau wadah lainnya, dan
ditaburi bubuk ragi tape sebanyak 5 10 gram untuk setiap kg bahan. Wadah
kemudian ditutup, dibiarkan selama 3 hari. Pada saat pemeraman, bila
penyimpanannya terlalu lama maka tapai yang dihasilkan akan semakin berair dan
rasanyapun semakin asam. Lalu tape siap dimakan atau dipasarkan. Pada proses
pembuatan tapai, karbohidrat mengalami proses peragian oleh mikroba atau jasad
renik tertentu, sehingga sifat-sifat bahan berubah menjadi lebih enak dan sekaligus
mudah dicerna.
Diagram Alir Pembuatan Tape Ubi Kayu :

Pengupasan dan
pemotongan ubi kayu

Perendaman selama 1
2 jam dalam air bersih
lalu kukus

Penambahan ragi pada

ubi kayu

Pemeraman selama 3 hari dengan

wadah yang telah dilapisi dan
ditutup
2. Proses Pembuatan Brem Padat
3. Brem padat adalah salah satu masakan hasil fermentasi yang
banyak ditemui di Madiun. Brem padat merupakan makanan yang dibuat dari
beras ketan, yaitu cairan tape yang dipanaskan hingga kental dan didinginkan
hingga memadat. Brem ini memiliki rasa manis yang sedikit asam dan mudah
hancur dimulut. Bentuk brem padat yang paling sering dijual ialah brem padat
berbentuk persegi empat dengan warna kuning agak kecoklatan. Menurut
Gunawan Widodo (2012:9) mengutip dari Setyorini (2003) proses pembuatan
dari brem padat terdiri dari beberapa tahap diantaranya, pencucian dan
perendaman, peragian dan fermentasi, pengepresan, pemekatan, pengadukan
dan yang terakhir pencetakan. Tahapan pembuatan brem dapat diuraikan
sebagai berikut:

1. Pencucian dan perendaman

4. Pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan
kotoran yang ada pada bahan baku sedangkan perendaman berperan dalam
hidrasi molekul pati untuk memudahkan proses gelatinisasi.
2. Pengukusan
5. Proses pengukusan dapat mensterilkan bahan baku
sehingga dapat mengontrol tahap fermentasi lebih baik. Beras yang telah
matang diperoleh setelah pengukusan selama 30-60 menit. Cara
pengukusan yang dilakukan mirip dengan pengukusan beras pada
umumnya.
3. Peragian dan fermentasi
6. Setelah dingin, ketan dimasukan ke dalam bak
bundar dengan diberi ragi kemudian ditutup dengan menggunakan plastik.
Proses fermentasi selama satu minggu dilakukan agar ketan menjadi tape
manis. Selanjutnya, ketan yang sudah lembek dimasukan ke sebuah
wadah, pengepresan dilakukan untuk mendapatkan sari tape dan dilakukan
secara perlahan sehingga air yang didapatkan akan semakin banyak.
Pemekatan adalah tahap untuk mengurangi sebagian air, dilakukan dengan
pemanasan sampai didapatkan konsentrasi tertentu.
4. Pengadukan
Pada tahap ini, ketan terus diaduk selama hampir 1,5 jam
menggunakan mixer hingga mengental dan secara perlahan diberi soda
selama proses pengadukan. Pemberian soda ini dimaksudkan agar brem
yang sudah kering hasilnya dapat mengembang dan tidak menjadi keras
namun tidak dianjurkan untuk memakai soda terlalu banyak karena
mengakibatkan brem menjadi asin dan apek.
7.
5. Pemadatan dan Pencetakan
8. Ketan yang sudah menjadi bubur kemudian
ditumpahkan ke papan pencetakan, dilakukan proses pemadatan
menggunakan tangan selama 15 menit. Bubur yang sudah diletakan di
papan pencetakan dibiarkan hingga esok hari agar brem menjadi keras.
Esoknya dilakukan proses pengukuran sebelum dijemur. Penjemuran
sendiri bisa dilakukan selama setengah hari apabila cuaca panas, namun
jika mendung atau hujan penjemuran bisa dilakukan satu hari atau lebih
9.
10. Proses Pembuatan Wine
11. Secara garis besar tahap-tahap produksi wine adalah seperti pada
diagram alir dibawah. Buah anggur dipetik pada tingkat kematangan yang
optimum, agar supaya diperoleh musts dengan flavor, kandungan gula dan
keasaman yang optimum.
12.
13.
Pemetikan buah anggur
14.
15.
Penghancuran
16.
17.
Penambahan
SO2
18.
19.
20. Penyaringan
Fermentasi
bertekanan
21.
22. Fermentasi
Penyaringan bertekanan
23.
24.
Whit Wine
Ded wine
25.
26.
Pemeraman
Pemeraman
27.
28.
Pembotolan
29. Pembotolan

30.
Gambar . 1 Diagram Alir Proses Produksi Wine (Miller dan Listky, 1976).
31.
32. Untuk memproduksi red wine, fermentasi musts dilakukan lengkap
dengan kulit, tangkai dan biji. Sehingga pigmen merah yang terdapat pada
bagian-bagian buah tersebut akan terekstraksi selama proses fermentasi.
Cara ini adalah memanaskan musts
7 pada suhu sekitar 40-44C selama 8-16
jam, kemudian didinginkan dan disaring dengan tekanan. Cairan yang
diperoleh selanjutnya difermentasi. Selain dari kedua cara ini wine yang
dihasilkan tidak berwarna merah, tetapi merah muda dan dipasarkan
 sebagai rose wine. Selama fermentasi kandungan tannin dalam kulit buah
juga terektraksi, sehingga red wine mengandung tannin lebih tinggi
daripada white wine dan rose wine.
33. Sekitar 2-5 persen inokulum khamir yang khusus untuk fermentasi
wine, yaitu galur Saccharomyces cerevisiae var. ellsoideus, diinokulasikan
ke dalam musts. Sel khamir ini berukuran lebih besar dan lebih oval
dibandingkan dengan sel khamir untuk fermentasi bir.
34. Kebanyakan sel khamir untuk wine akan tumbuh baik suhu 27-
30C, tetapi juga sel khamir wine yang tumbuh suhu yang rendah dan
dapat memfermentasi musts pada suhu 7C atau lebih rendah. Diantara
galur-galur khamir wine, waktu rata-rata yang dibutuhkan untuk
memproduksi 5 gram etabol dari 1 liter sari buah anggur adalah 23 hari
pada suhu 0C, 8 hari pada suhu 6C dan 3.5 pada suhu 12C
35. Proses fermentasi yang berlangsung lambat dan lama suhu yang
rendah akan menghasilkan wine dengan flavor yang lebih pahit daripada
proses fermentasi cepat pada suhu yang lebih tinggi. Tetapi jika suhu
terlalu tinggi dapat menghasilkan khamir wine dan merupakan kondisi
yang sesuai bagi mikroorganisme lain. Misalnya bakteri Lactobacillus
akan tumbuh dan menimbalkan kerusakan pada wine.
36. Suhu awal untuk produksi white wine adalah 12-25C, dan selama
fermentasi berlangsung suhu tidak boleh melebihi 23C. Pada suhu
optimum (10-21.1C) fermentasi white wine akan berlangsung selama 7-
14 hari. Fermentasi red wine dilakukan pada suhu yang leboh tinggi agar
tannin dan pigmen dapat terekstraksi dari kulit buah anggur. Pada suhu
optimum (23.9-26.7C) proses fermentasi red wine akan berlangsung
selama 3-5 hari.
37. Selama fermentasi berlangsung akan timbul panas. Karena itu
untuk mempertahankan suhu optimum fermentasi, tangki fermentasi perlu
dilengkapi dengan system pendingin yang sesuai baik untuk mengatasi
pengaruh suhu lingkungan maupun pengaruh panas yang timbul selama
fermentasi berlangsung.
38.
39. Proses Pembuatan Beer
40. Bir adalah minuman beralkohol yang paling banyak dikonsumsi di
dunia dan minuman ketiga paling populer setelah air dan teh. Bir
dihasilkan dari fermentasi pati terutama berasal dari biji-bijian seperti
gandum, jagung dan beras. Sebagian besar bir ditambahkan dengan hop
yang berfungsi sebagai pengawet alami. Kita kenal 3 istilah untuk
minuman yang disebut bir, ialah: bir, ale dan stout. Bir adalah minuman
yang fermentasi dengan menggunakan ragi bawah (bottom fermenting
yeast). Ale adalah bir yang difermentasi dengan menggunakan ragi atas
(top fermenting yeast) dan stout ialah bir yang difermentasi dengan ragi
atas seperti ale, namun bahan baku yang digunakan hanya malt saja, tanpa
tambahan sumber pati lain seperti jagung, dan produknya berwarna
kehitamhitaman. Bahan baku yang digunakan antara lain :

a. Malt
Malt berasal dari biji barley (hordenun sativum) yang telah
dikecambahkan selama beberapa hari dan kemudian dikeringkan untuk
menghentikan pertumbuhan selanjutnya, proses keseluruhan dari biji
barley hingga malt dinamakan malting.
b. Hop
Bunga hop berasal dari bunga betina dua spesies humulus, Humulus
lupulus L dan humulus Japanicus. Bunga hop terdiri atas (1) stipular bract
yang tidak berguna dan (II) biji bracteole yang melekat pada tangkai
utama.
c. Air
d. Bahan baku pati tambahan
e. Ragi
41. Ragi yang digunakan untuk fermentasi alkohol alkohol
adalah Saccharomyces cerevisiae.
42. Proses Pembuatan Bir :

1. Poses pertama adalah mashing. Tujuan dari mashing adalah untuk

melarutkan sebanyak mungkin zat-zat dari malt dan sumber zat pati lain
dengan cara hidrolisa dari zat pati dan polisakharida, dan juga
 menghidrolisa protein. Caranya ialah mula mula dengan mencapurkan
sejumlah air pada malt yang telah digiling dan kemudian ditambahkan
sumber zat pati lain. Kemudian suhu dinaikkan sampai 65 70 oC dan
membiarkan enzim-enzim amilasa (diatas) dari malt menghidrolisa zat pati
menjadi gula - gula yang larut dan dekstrin. Proses pengubahan zat pati
menjadi gula disebut sakharifikasi. Enzim protease protein menjadi
molekul-molekul yang sederhana dan larut. Waktu masing ini 1 jam.
Kemudian suhu ditingkatkan lagi sampai 75oC untuk menginaktilasi
enzim. Material yang tidak larut mengendap.

2. Proses pemisahan. Pemisahan material yang tidak larut dari cairan yang
terlarut (yang disebut wart) biasa dilakukan dengan tangkai penyaring
yang disebut lautertub. Kemudian ditambahkan hop pada wort dan
didihkan selama 2,5 jam dan kemudian difiltrasi untuk memisahkan
endapanendapan albumin, resinresin hop, protein.

3. Pendidihan wort. Pendidihan wort dimaksudkan untuk : 1). Mengentalkan

wort wort; 2). Sterilisasi; 3). Inaktifasi enzim; 4). Ekstraksi substans yang
larut dari hop 5). Koagulasi protein dan lain lain substansi; 6).
Karamelisasi gula sedikit. Substansiubstansi ekstrak dari hop adalah zat
zat yang pahit, dan resin yang menyebabkan cita rasa khas dari bir.

4. Fermentasi. Ragiragi yang digunakan dalam fermentasi bir adalah spesies

saccharomyces cerevisiae, termasuk straim straim ragi bawah dan atas.
Perbedaan ragi atas dan bawah ini tergantung apakah ragi ragi itu
berpindah ke bagian atas tangki atau mengendap ke bawah tangki pada
waktu periode fermentasi aktif. Untuk produksi bir biasa digunakan ragi
bawah. Fermentasi dari wort dilakukan pada suhu 3,3 14 oC Fermentasi
berakhir pada waktu 8 14 hari. PH fermentasi adalah 5.0 - 5.4. pH yang
fermentasi aktif. Untuk produksi bir biasa digunakan ragi bawah. Fermentas
0
rendah dari
ini wort
akan dilakukan
menghalangipada suhu 3,3 14
pertumbuhan C. Fermentasi
mikroba lain yangberakhir
tidak pada waktu 8
14 hari. PH fermentasi adalah 5.0 - 5.4. pH yang rendah ini akan menghalang
dikehendaki. Setelah fermentasi
pertumbuhan mikroba jadi
lain alkohol dan CO
yang tidak 2, pH akan turun lagi
dikehendaki. Setelah fermentasi jad
alkohol dan CO
menjadi 4.2 4.8. Pada 2, pH
proses fermentasi terjadilah pemecahanPada
akan turun lagi menjadi 4.2 4.8. gulaproses fermentas
terjadilah pemecahan gula menjadi alkohol dan CO2, ditambah sedikit glisero
menjadidan
alkohol
asamdan CO2, ditambah sedikit gliserol dan asam asetat.
asetat.

C6H12O6 C2H5OH + CO2 + E

Reaksi ini adalah eksoterm
Fermentasi utama berlangsung 4 hari. Wort yang telah mengalami fermentasi in
disebut bir muda.

Pematangan
43.

44. Reaksi ini adalah eksoterm. Fermentasi utama berlangsung 4 hari.

Wort yang telah mengalami fermentasi ini disebut bir muda.

5. Pematangan. Bir muda ini kemudian dimatangkan (aging) dalam bejana

bejana pada suhu sekitar 0oC selama beberapa minggu sampai beberapa
bulan. Selama periode ini, terjadi rada dan aroma yang disebabkan oleh
timbulnya ester ester. Setelah pematangan, dilakukan penyaringan dan
pembotolan serta pasteurisasi.
45.
46. Proses Pembuatan Whisky

47. Wiski merupakan minuman berkadar alkohol tinggi yang dibuat

dari distilasi biji-bijian (baik gandum, beras, jagung, atau padi-padian)
yang telah melalui proses pengecambahan dan proses fermentasi. Hasil
dari proses distilasi tersebut kemudian disimpan dalam tong kayu selama
beberapa tahun, antara 3 sampai 12 tahun (Amik, 1991:16).

48. Ada beberapa tahap dalam pembuatan wiski, antara lain sebagai berikut:
49. a. Lorge et le maltage (proses pengecambahan gandum hitam)
50. Dari semua jenis padi-padian, gandum hitam merupakan bahan
yang paling baik untuk diolah menjadi wiski, karena bisa menimbulkan
aroma yang lebih baik dibandingkan dengan yang lainnya. Gandum hitam
direndam dalam air agar terjadi proses pengecambahan. Kecambah itu
disebut dengan malt.
51.
52. b. La tourbe (bahan bakar untuk proses pengeringan)
53. La tourbe merupakan bahan yang digunakan dalam proses
selanjutnya, yaitu pengeringan. Bahan ini merupakan hasil dari penguraian
atau pembusukan tumbuh-tumbuhan, semak-semak, dan lumut yang
terjadi selama beberapa tahun. asapnya dapat menimbulkan aroma yang
khas seperti aroma ikan asap atau juga seperti aroma getah karet yang
terbakar.
54.
55. c. Le brassage (proses pembuatan adonan)
56. Setelah melalui proses pengeringan, selanjutnya malt dihancurkan
atau digiling, kemudian dihaluskan di dalam tangki yang berisi air
mendidih sampai lembut. Malt yang sudah menjadi bubur ini disebut wort.
57.
58. d. Les levures et la fermentation (proses peragian dan fermentasi)
59. Fermentasi adalah proses dimana wort di dinginkan mencapai suhu
20oC dan dipindahkan ke tangki yang disebut washback, lalu ditambahkan
 ragi. Pada proses ini gula dipecah menjadi dua bagian, yaitu gas dan
alkohol berkadar ringan yang disebut wash.
60.
e. La distillation (proses distilasi)
61. Wash kemudian didistilasi atau disuling pada alat penyulingan yang
disebut alambic sebanyak dua kali. Pada proses ini, wash yang
mengandung alkohol dapanaskan, dan alkohol akan menguap lebih dahulu
karena titik didihnya lebih rendah daripada air. Alkohol yang menguap ini
disalurkan melalui pipa pendingin dan akhirnya jatuh menjadi butiran air
dan alkohol yang berkadar lebih tinggi.
62.
63. f. Les futs et les vieillisemment (proses pengumuran)
64. Wiski yang dihasilkan dari proses distilasi selanjutnya disimpan
dam tong yang terbuat dari kayu oak. Jenis kayu ini didapat dari tumbuhan
yang berasal dari belahan bumi utara. Wiski tersebut didiamkan atau
diumurkan selama minimal tiga tahun.
65.
66. g. Lassemblage (proses pembotolan)
67. Proses yang terakhir yaitu pembotolan. Setelah wiski selesai dari
proses penyimpanan atau pengumuran, selanjutnya wiski dibotolkan dan
siap untuk dijual.
68.
69. Proses Pembuatan Vodka
70. Vodka adalah salah satu minuman beralkohol yang paling populer.
Warnanya jernih dan dapat dijumpai tanpa aroma atau dengan aroma dan
rasa tertentu dengan kadar alkohol berkisar 40% -55%. Vodka terbuat dari
hasil fermentasi seperti gandum atau kentang. Vodka diperkenalkan
pertama kali sejak abad ke-14 di negara Rusia dengan nama Voda yang
berarti air. Jenis vodka yang dapat ditemukan dipasaran adalah seperti
Absolute Vodka, Bacardi dan James Martin Vodka yang rata-rata
mengandung 40% alkohol. Karakteristik vodka yang utama adalah
dilakukannya proses distilasi hasil fermentasi secara berulang kali.
Distilasi berulang vodka akan membuat kadar etanol menjadi makin tinggi.
71. Cara pembuaran Vodka sebagai berikut :
1. Persiapan/pengolahan bahan baku

72. Malt dan/atau biji-bijian digiling, kemudian ditambah air sehingga

membentuk campuran bahan (bubur).

2. Sakarifikasi

73. Sakarifikasi dilakukan untuk merombak karbohidrat menjadi gula

sederhana.

3. Penyaringan

74. Penyaringan bubur dilakukan untuk menghasilkan wort.

4. Pendidihan

75. Pendidihan wort dilakukan dengan menambah hops.

5. Pengendapan

76. Pengendapan dilakukan untuk memisahkan ampas wort.

6. Pendinginan wort
77. Pendinginan dilakukan untuk mencapai temperatur yang sesuai untuk
proses fermentasi dengan menambah khamir.

7. Fermentasi

78. Bahan yang sudah menjadi adonan dilakukan fermentasi.

8. Separasi/Pemisahan

79. Separasi/pemisahan dilakukan untuk memisahkan ampas dari cairan

fermentasi.

9. Destilasi

80. Destilasi dilakukan untuk meningkatkan kadar etanol dalam cairan

fermentasi, dan jika diperlukan dapat dilakukan destilasi bertingkat, sehingga
menghasilkan cairan fermentasi dengan kadar etanol lebih tinggi.

10. Pemeraman/Aging

81. Pemeraman/Aging dilakukan untuk menghasilkan cairan fermentasi yang

lebih jernih dan membentuk taste dan aroma yang diinginkan dengan kurun
waktu berbeda-beda tergantung jenis produk yang akan dihasilkan.

11. Pencampuran

82. Pencampuran dilakukan dengan penambahan bahan pangan dan/atau BTP

sesuai dengan kebutuhan.

12. Pengisian dan Penutupan Wadah

83. Pengisian dan penutupan wadah harus dilakukan dengan cara higienis
dalam ruang pengisian yang bersih dan saniter.

13. Pengemasan

84.
 n. Pengemasan dilakukan untuk melindungi produk supaya tidak rusak
pada waktu pengangkutan.

3.2.3.2.2. Diagram alir proses produksi Minuman Beralkohol Golongan C berbahan

85. Diagram
baku alir proses
malt dan/atau pembuatan vodka dari bahan baku malt/biji bijian :
biji-bijian
86.
MALT DAN/ATAU
87. BIJ I-BIJ IAN

88.
89. PENGGILINGAN

90.
PEMBUBURAN

PENYARI NGAN AMPAS MALT DAN/

ATAU BIJ I-BI J I AN

PENDIDIHAN

PENGENDAPAN
KULTUR MURNI

PENDINGINAN

FERMENTASI
PEMBIAKAN BIBIT

SEPARASI /PEMISAHAN ENDAPAN

DESTILASI/DESTI LASI
BERTI NGKAT

PEMERAMAN/AGING

PENCAMPURAN

PENGISIAN DAN
PENUTUPAN BOTOL

MINUMAN BERALKOHOL
GOLONGAN C

www.djpp.depkumham.go.id
91. Proses Pembuatan Arak Beras
92. Arak beras dan minuman beralkohol yang dibuat dari beras.
Berbeda dengan anggur, yang dihasilkan dari fermentasi anggur dan buah-
buahan lainnya, "anggur" beras dihasilkan dari fermentasi pati beras yang
berubah menjadi gula. Proses ini serupa dengan pembuatan bir; namun, bir
menggunakan proses menumbuk untuk mengubah pati menjadi gula
sementara anggur beras menggunakan proses amilolitik. Minuman
beralkohol yang didistilasi dari beras adalah minuman yang khusus berasal
dari Asia Timur dan Tenggara, yang kemudian menyebar ke India dan
Asia Selatan lewat perdagangan. Arak beras umumnya memiliki kadar
alkohol yang lebih tinggi (18-25%) dibandingkan anggur (10-20%), yang
jauh lebih tinggi dibandingkan bir (3-8%).
93.
94. Cara Pembuatan arak beras yaitu:
1. Cuci dahulu beras dan masak seperti biasa.
2. Beras yang sudah matang hilangkan uap panasnya.
3. Siapkan wadah untuk fermentasi, lalu sterilkan dengan cara merebus
wadah tersebut dan keringkan hingga sempurna.
4. Larutkan nuruk dengan air panas lalu campurkan ke nasi, aduk sampai
rata (pastikan nasinya sudah benar-benar dingin).
5. Masukkan campuran nuruk dengan nasi ke wadah tersebut.
6. Tambahkan air dan ragi instan, aduk perlahan hingga rata, lalu tutup
dengan kain bersih.
7. Setelah selesai, angkat dan letakkan di ruangan yang teduh dengan suhu
ruangan 26oC selama 5-7 hari.
8. Setelah fermentasinya selesai, saring arak tersebut lalu tuang dalam botol
dan simpan dalam lemari pendingin. Arak bisa dinikmati kapanpun dan
dimanapun untuk melengkapi hidangan lainnya.
95.
96. Proses Pembuatan Sake
97. Sake adalah minuman beralkohol tradisional Jepang yang terbuat
dari beras. Sake pertama kali di buat sekitar 2000 tahun yang lalu, saat
masyarakat jepang mulai mempraktekkan budaya menanam padi di sawah.
Sejak saat itu sake mempunyai peranan penting dalam budaya dan sejarah
Jepang. Secara tradisional sake dibuat dengan tangan dibawah pengawasan
seorang ahli yang berpengalaman. Sampai sekarang industri rumah tangga
yang memproduksi sake masih mepertahankan cara pembuatan secara
tradisional ini. Sake difermentasikan pada suhu terdingin dimusim dingin
dengan mempergunakan beras yang dipanen pada musim gugur. Setelah
prose fermentasi selesai,sake siap melalui pengujian kualitas tahap
pertama. Menurut Gautner (2000:19-25) sake dibuat melalui tahap-tahap
sebagai berikut:

98. 1. Penggilingan beras (seimaibuai)

99. Hal pertama yang dilakukan dalam proses

pembuatan sake adalah menggiling beras atau seimaibuai. Seimaibuai
adalah proses menggiling beras untuk mengambil bagian tengah butir
beras yang mengandung zat tepung. Bagian luar butir beras di buang
karena banyak mengandung lemak, protein serta zat lain yang bersifat
merugikan ketika difermentasikan. Dengan menggiling beras semaksimal
mungkin maka zat-zat tersebut dapat dikikis sehingga menghasilkan sake
yang berkualitas.

100. 2. Perendaman dan Pengukusan

101. Beras yang digiling, dicuci untuk menghilangkan

bubuk putih (nuka) yang tertinggal akibat penggilingan. Mencuci beras
harus dilakukan secara perlahan untuk menjaga agar butirnya tetap utuh.
Setelah dicuci beras kemudian dikukus hingga bagian luarnya sedikit keras
tapi lembut di bagian dalamnya. Selanjutnya beras ditebar diatas tikar
tatami supaya dingin merata.
102. 3. Pembuatan Nasi Koji (Seigaku)

103. Pembuatan Nasi koji merupakan yang terpenting

diantara serangkaian diantara serangkaian proses fermentasi. Nasi koji
merupakan yang terpenting diantara serangkaian proses fermentasi.nasi
koji dibuat dengan menebarkan spora koji yang berbentuk bubuk hijau tua
diatas nasi kukus yang telah didinginkan, kemudian difeermentasikan
diruang khusus dengan kelembapan tinggi dengan suhu yang terjaga.
Selama 40-45 jam kemudian perkembangan nasi koji dicek untuk
dilakukan pengadukan. Proses pembuatan nasi Koji dianggap selesai jika
butiran nasi terlihat samara seperti butiran es dan berbau. Dalam sekali
produksi sake, pembuatan nasi koji dilakukan sebanyak 4 kali, dan
semuanya difermentasikan dengan cara yang sama,. Setelah proses
fermentasi selesai, nasi koji segera digunakan untuk tahap fermentasi
selanjutnya

104. 4. Peragian

105. Tahap selanjutnya adalah mencampurkan nasi koji

yang telah difermentasikan dengan nasi kukus,air dan sejumlah ragi untuk
difermentasikan selama lebih kurang dua minggu.Takaran satu sedok ragi
dapat mencapai lebih dari 100 juta sel ragi. Sel-sel tersebut akan
mengubah glukosa pada nasi menjadi alkohol dan karbondioksida.

106. 5. Bubur

107. Campuran pada tahap peragian kemudian

dipindahkan ke tangki yang lebih besar. Selanjutnya ditambahkan banyak
nasi kukus, nasi koji yang telah difermentasikan dengan air. Penambahan
dilakukan 3 kali berturut-turut selama 4 hari hingga kondisinya seperti
bubur. Setelah itu bubur dibiarkan mengalami fermentasi selama 18-32
hari dengan suhu terjaga.

108. 6. Pengepresan (Joso)

 109. Bubur yang telah difermentasikan akan membentuk
kasu yang banyak mengandung cairan sake. Kasu adalah ampas yang
berbentuk padatan putih sisa fermentasi. Kasu dipres dengan mesin
sehingga keluar cairan sake.

110. 7. Filtrasi (roka)

111. Tahap selanjutnya disebut filtrasi atau tahap

penyaringan. Sake yang baru di pres masih berwarna keruh, karena itu
disaring dengan saringan kayu yang disebut fune. Cara penyaringan
menjadi salah satu faktor yang membedakan setiap produksi sake.

112. 8. Pasteurisasi

113. Pasteurisasi adalah suatu proses mematikan bakteri-

bakteri yang membahayakan kesehatan sehingga sake aman untuk
diminum. Proses ini dilakukan dengan memanaskan sake dengan cepat
melalui pipa yang terendam dengan air panas. Sebelum dipanaskan
biasanya sake akan dipasteurisai sebanyak 2 kali.

114. 9. Aging

115. Aging adalah tahap penuaan sake yang merupakan

tahap akhir dari serangkaian proses pembuatan sake. Aging pada umumnya
berlangsung sekitar 6 bulan. Tujuan utama Aging adalah untuk
menyempurnakan rasa sake. Semakin lama sake mengalami aging,maka
rasanya akan semakin sempurna dan sake tersebut menjadi berharga.
Penambahan alkohol pada semua jenis sake dilakukan pada tahap ini dan
pada tahap ini pula pasteurisasi terhadap sake dilakukan untuk yang kedua
kalinya.

116.
 117. DAFTAR PUSTAKA
118.
119. Amanda, Feili. 2015. Bioteknologi : Cara Pembuatan Arak Beras.
http://worldfeiliamanda.blogspot.co.id/2015/02/bioteknologi-cara-
pembuatan- arak-beras.html. Diakses pada 11 April 2017 pukul
10.45
120. Amik, Hamami. 1991. Diktat Perkuliahan Pengetahuan
Minuman dan Bar. Yogyakarta.
121. Anonim. 2017 All about making whisky.
http://www.whisky.fr/en/making-whisky. Maison du Whisky. France.
Diakses pada 11 April 2017 pukul 09.15.
122. Anonim, 2012. PERATURAN MENTERI PERINDUSTRIAN
REPUBLIK INDONESIA NOMOR 71/M-IND/PER/7/2012TENTANG
PENGENDALIAN DAN PENGAWASAN INDUSTRI
MINUMAN BERALKOHOL. www.djpp.depkumham.go.id. Jakarta.

123. Anonim. 2009. E-Book Pangan : Produk Fermentasi Buah

(Anggur, Cider dan Vinegar). Ilmu dan Teknologi Pangan. Institut
Pertanian Bogor. Bogor
124. Gautner, Jhon. 2000. The sake Hand book. Tokyo: Charles E. Tutle Co.

125. Harahap, Hamidah. 2003. Karya Ilmiah Produksi Alkohol.

Program Studi Teknik Kimia. Fakultas Teknik. Universitas
Sumatera Utara. Medan.
126. Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Singkong (Teori
dan Praktek). Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Institut Pertanian
Bogor. Bogor
127. Setyorini. 2003. Pengaruh Proporsi Air Tape (Ubi Jalar dan Ketan)
dan Lama Pengadukan Terhadap Kualitas Brem Padat. Skripsi Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas
Brawijaya. Malang.

128.
129.

130.

131.