CARA MEMBUAT SAKE

Sake merupakan minuman beralkohol berasal dari Jepang, yang

terbuat dari beras. Sementara definisi yang dikeluarkan oleh pemerintah
Jepang sendiri terhadap sake adalah minuman beralkohol yang terbuat
dari beras, koji beras dan air, untuk kemudian mengalami proses
fermentasi dan filtrasi. Definisi tersebut secara prinsip mengacu pada tipe
sake tradisional yang tidak umum di Jepang.
Di Kyushu Selatan, sake berarti minuman yang disuling. Di Okinawa
sake merujuk ke shocu yang terbuat dari tebu.Sake memiliki aroma yang
mirip dengan tape beras.
Di tahun 1944, selama perang dunia II, para produsen sake mulai
menambahkan alkohol dalam proses pembuatan sake untuk menambah
volume produksi sake mereka. Penambahan alcohol ini bertujuan untuk
mengatasi kekurangan produksi sake akibat penurunan jumlah produksi
beras akibat perang. Pada saat itu, sudah sekitar 2000 tahun secara
tradisional digunakan 100 % beras murni. Produksi sake Jepang dibagi
dalam 2 tipe yang berbeda. Pertama tanpa penggunaan tambahan dan
yang lain dengan menggunakan bahan tambahan.
Proses Pembuatan Sake
Ada lima elemen yang penting dalam proses pembuatan sake yaitu
kualitas air dan beras, keahlian teknis, kualitas ragi dan kondisi (cuaca)
tempat produksi. Proses pembuatan sakeadalah proses fermentasi
yang melibatkan beras dengan cukup banyak air.Pada produk akhirnya
mengandung 80 persen air. Kualitas air dan beras yang baik merupakan
persyaratan awal untuk mendapatkan sake dengan mutu yang tinggi.

Tahapan proses pembuatan sake adalah sebagai berikut

1. Penggilingan beras (rice milling)
Beras yang sudah dipilih untuk pembuatan sake, di giling untuk
memasuki tahap fermentasi. Walaupun tidak semudah seperti yang
dibayangkan, karena proses ini harus dilakukan dengan hati-hati agar
tidak terlalu banyak panas yang dihasilkan atau tidak memecah butiran
beras. Persentase beras yang digiling akan mempengaruhi taste yang
dihasilkan.
2. Pencucian dan Perendaman
Selanjutnya apa yang disebut dengan nuka (bubuk putih) yang masih
tertinggal pada beras setelah dipolis, dicuci untuk menghilangkan nuka
tersebut. Tahapan ini akan memberikan perbedaan pada kualitas beras
yang dikukus selain itu juga memberikan efek pada flavor yang dihasilkan.
Proses dilanjutkan dengan perendaman untuk mempertahankan sejumlah
kandungan air pada beras yang dikukus. Derajat beras yang mengalami
penggilingan pada tahap awal akan menentukan tahapan awal dari
pengukusan, artinya berapa seharusnya kandungan air yang akan dicapai.
Semakin banyak beras yang dipolish, maka akan semakin cepat air yang
terserap dan semakin pendek waktu yang diperlukan untuk perendaman.
3. Pemasakan
Pemasakan yang dilakukan dalam proses ini adalah pengukusan.
Namun pengukusan yang dilakukan berbeda seperti kita memasak nasi.
Beras tidak dicampur dengan air, kemudian dibiarkan mendidih dengan
sedikit uap. Uap yang ada kemudian cukup untuk memanasi seluruh beras
yang ada sehingga menghasilkan beras yang bagian permukaan luarnya
sedikit keras serta bagian dalam menjadi lebih lembut. Umumnya setiap
batch kemudian dibagi menjadi beberapa bagian yaitu bagian yang
kemudian diberi koji mold diatasnya dan bagian lainnya langsung
ditempatkan pada wadah fermentasi.
4. Pembuatan Koji (Seigiku)
Pembuatan koji adalah yang utama dari keseluruhan proses
fermentasi .Koji mold berada dalam kondisi bubuk halus yang berwarna
gelap dan kemudian ditaburkan diatas beras yang telah mengalami
pengukusan dan sudah didinginkan. Kemudian diletakkkan di suatu
ruangan dengan kelembaban yang lebih tinggi dari rata-rata serta suhu
yang terjaga. Selama 36-45 jam kemudian perkembangan koji di cek
untuk kemudian dilakukan pencampuran dan pengadukan secara konstan.
Proses ini dianggap selesai jika butiran beras terlihat samar seperti
butiran es dan mengeluarkan bau seperti sweet chestnut. Koji digunakan
paling tidak 4 kali selama proses dan selalu dibuat fresh dan digunakan
segera.Karenanya setiap batch, paling tidak 4 kali melalui jantung proses
ini.
5. Pencampuran Ragi
Beras yang telah ditaburi koji lalu dicampur dengan ragi dan
disimpan selama dua minggu.
6. Moromi
Setelah itu dipindahkan ke dalam tangki yang lebih besar dan
ditambah air hingga kondisinya seperti bubur atau disebut moromi.
Moromi kemudian mengalami fermentasi selama 18-32 hari, kemudian
suhu dan faktor lainnya di ukur dan disesuaikan untuk menghasilkan profil
flavor yang tepat yang dipersyaratkan.
7. Pengepresan (joso)
Sake -yang telah dihasilkan melalui serangkaian prosedur yang telah
ditetapkan-, kemudian mengalami pengepresan melalui beberapa
metode. Sisa yang berwarna putih yang disebut sebagai kasu dan padatan
yang tidak dapat difermentasi dipres dan dikeluarkan sehingga
menghasilkan cairan sake yang jernih. Tahap ini sering dilakukan dengan
mesin, walaupun proses secara tradisional masih juga digunakan.
8. Filtrasi (roka)
 Setelah membiarkan beberapa hari untuk membiarkan lebih banyak
padatan keluar, sake biasanya di saring melalui filter charcoal untuk
mendapatkan rasa dan warna yang diinginkan.
9. Pasteurisasi
Hampir kebanyakan sake di pasteurisasi paling tidak sekali. Hal ini
dilakukan dengan melakukan memanaskannya dengan cepat melalui
suatu pipa yang terendam dalam air panas. Proses ini mematikan bakteri
serta menonaktifkan enzym yang akan memberikan pengaruh yang tidak
baik nantinya pada rasa dan warna sake. Sake yang tidak mengalami
pasteurisasi disebut sebagai namazake,dan harus disimpan dalam
pendingin untuk mempertahankan kesegaran rasanya.
10. Aging (penuaan)
Tahap ini adalah tahap final dalam proses pembuatan sake. Hampir
semua sake mengalami proses penuaan sekitar 6 bulan,
menyempurnakan rasa .Sebelum dikirim sake biasanya di campur dengan
air murni untuk menurunkan kadar alkoholnya dari 20 persen menjadi 16
persen atau konsentrasi lainnya di bawah 20 persen . Pada tahap ini
biasanya sake mengalami pasteurisasi kedua.