PENELITIAN PROSES PEMBUATAN TAPAI SINGKONG

Kelompok:
1.) Aisyah Al Firdaus (X MIPA 4/01)
2.) Anna Fadillah Habibi (X MIPA 4/03)
3.) Irsalina Dwi Aliyah Nabila (X MIPA 4/13)

SMA NEGERI 16 SURABAYA

Jl. Raya Prapen No.59, Panjang Jiwo, Kec. Tenggilis Mejoyo, Kota SBY, Jawa Timur 60299.
031 – 8415492, sman16sby@yahoo.com
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT. Sehingga terselesainya makalah yang
mengenai fermentasi pada tapai singkong. Melalui makalah ini saya ingin menjelaskan secara
sederhana tentang proses pembuatan tapai khususnya bagi generasi muda. Makalah ini membantu
untuk lebih jauh mengetahui tentang bagaimana proses pembuatan tapai singkong dan manfaat
yang ada di balik tapai singkong sebagai proses fermentasi makanan. “ Tak ada gading yang tak
retak ” itulah kata pepatah, demikian pula dengan makalah ini tentu masih mempunyai banyak
kekurangan dan kesalahan, karena itu kepada para pembaca khususnya guru mata pelajaran ini
dimohon kritik dan saran yang bersifat membangun demi bertambahnya wawasan saya di bidang
ini.

Diucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang membantu, hingga selasai makalah ini.
Semoga makalah ini benar-benar bermanfaat.

Surabaya, 15 November 2021

 DAFTAR ISI

BAB I

Pendahuluan
a. Latar Belakang
b. Rumusan Masalah
c. Tujuan
d. Manfaat
BAB II
Tinjauan pustaka
a. Kajian Pustaka
BAB III
Metode Percobaan
a. Alat dan Bahan
b. Langkah-Langkah
c. Hasil Pengamatan
d. Tabel Hasil Pengamatan
BAB IV
Penutup
a. Kesimpulan
b. Daftar Pustaka
 BAB I

Pendahuluan

a. Latar Belakang

Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang

dapat digunakan oleh manusia.Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi
konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern.Bioteknologi konvensional biasanya
menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern
biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses
pengkloningan, kultur jaringan.

Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan makanan yang
cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia sangat kaya
akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya tape.

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat
dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan
fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti
tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii,
Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis
malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri
Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama
dalam menghasilkan tape.
b. Rumusan Masalah
1. Bagaimana proses fermentasi tape singkong?
2. Apa pengaruh mikroorganisme dalam pembuatan tape singkong?
c. Tujuan
1. Untuk mengetahui proses fermentasi pada tape singkong
2. Untuk mengetahui peran dan pengaruh mikroorganisme pada tape singkong
d. Manfaat
1. Mengetahui proses fermentasi tape singkong
2. Mengetahui peran dan pengaruh mikroorganisme pada tape singkong.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

a. Kajian Pustaka
Bioteknologi adalah ilmu yang mempelajari pemanfaatan suatu produk dengan
memanfaatkan makhluk mikroorganisme. Bioteknologi terbagi menjadi 2 macam,
bioteknologi konvensional dan teknologi modern. Teknologi konvensional biasanya
dipakai dalam bidang pangan sedangkan bioteknologi modern dimanfaatkan dalam
bidang kesehatan.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik,
akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai
respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan yang mengandung
karbohidrat. Di dalam proses fermentasi tapai ini melibatkan aktifitas mikroorganisme
yang mengubah karbohidrat menjadi etanol. Pembuatan tapai singkong melibatkan ubi
singkong dan ragi tapai yang dibalurkan pada singkong setelah di kupas dan di rebus.
Tapai singkong ini berasal dari daerah Bandung dan jika di Jawa Timur berasal dari
Bondowoso.
Perbedaan waktu fermentasi dapat menghasilkan perbedaan pertumbuhan
mikroorganisme. Semakin lama waktu fermentasi maka mikroorganisme yang tumbuh
semakin banyak sampai nutrisi dimedia tersebut habis. Proses pemecahan karbohidrat
dipengarhui aktivitas mikroorganisme. Dari hasil fermentasi yang dilakukan,
didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme yang tertinggi adalah waktu
fermentasi 9 hari. Hal ini dikarenakan adanya aktivitas mikroorganisme yang optimal,
sedangkan pada fermentasi hari ke 0 mikroorganisme belum tumbuh dan fermentasi
hari ke 3 didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme rendah (Hidayati, 2013).
[6]
 BAB III
METODE PERCOBAAN
a. Alat dan Bahan
Alat:
 Alat kukus
 Baskom
 Garpu
 Pisau
 Talenan
 Wadah/Tempat penyimpanan
Bahan:
 1 buah Singkong
 3 butir Ragi
 Daun pisang
 Gula

b. Langkah Percobaan
1. Siapkan alat dan bahan
2. Kupas singkong terlebih dahulu
3. Cuci singkong hingga bersih
4. Potong potong singkong
5. Siapkan alat kukus dan panas kan air, tunggu hingga mendidih
6. Masukkan singkong ke dalam alat kukus dan tunggu hingga 25 menit, kukus dengan api
sedang
7. Setelah matang, tiriskan singkong dan tunggu hingga lebih dingin
8. Lumuri singkong dengan ragi yang telah ditumbuk halus
9. Susun di di toples/tepak makan yang telah diberi daun pisang dan beri 2 jumput gula,
ditabur dengan rata
10. Beri tutup dengan daun pisang juga kemudian tutup dengan tutup toples/tepak makan
11. Tunggu selama 3-4 hari hingga tape terfermentasi dengan baik
12. Setelah 3 hari cicipi tape jika sudah terasa enak dan empuk artinya tape telah
terfermentasi dengan baik dan dapat dihidangkan. Jika dirasa kurang, tutup kembali dan
cicipi lagi di hari ke-4

c. Hasil Pengamatan
Hari ke-1 : Tekstur masih sedikit keras, bau nya masih sama dengan hari ke-0, rasanya masih
hambar
Hari ke-2 : Tekstur sudah mulai empuk, bau nya asam, Sudah mulai terasa manis dan terasa
kecut
Hari ke-3 : Sudah empuk tetapi ada beberapa nagian yang keras, baunya sudah tercium kecut,
rasanya sudah mulai manis tetapi kurang dan sudah kecut
Hari ke-4: Sudah empuk merata, baunya kecut, rasanya sudah enak manis dan kecut, seperti
tape singkong pada umumnya

d. Tabel Pengamatan
Hari ke- Tekstur Bau Rasa
1 Masih keras Tidak berbau Masih hambar
Sedikit asam Sedikit manis dan
2 Mulai empuk
(kecut) kecut
Sudah empuk tetapi
ada bagian yang Sudah mulai manis
3 Asam (kecut
keras, sedikit dan kecut
berkeringat
Sudah empuk Sudah manis dan
4 Asam (kecut)
merata kecut, enak
 BAB IV
PENUTUPAN
a. Kesimpulan
Tapai menrupakan produk fermentasi yang sangat terkenal di Indonesia, pada
proses pembuatan tapai memerlukan bantuan makhluk mikroorganisme yaitu
Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Saccharomyces fibuligera dan beberapa jenis
mikroorganisme lainnya. Mikroorganisme tersebut berkembang dengan kondisi tidak ada
oksigen (anaerob).

Terjadi perubahan tekstur, rasa dan aroma pada singkong/ bahan lain setelah diberi
ragi dan diperam selama 3-4 hari yaitu adanya proses fermentasi yang berlangsung dengan
adanya mikroba yang terdapat dalam ragi. dan dalam proses fermentasi terdapat reaksi
karbohidrat diubah menjadi gula kemudian diubah lagi menjadi alkohol, karbondioksida
dan energi yang membuat terjadi perubahan tekstur, rasa dan aroma. Lama fermentasi
biasanya tergantung oleh kualitas ragi, tetapi biasanya 2-4 hari.

Tape ada yang rasa asam dan ada pula yang manis adalah karena proses pembuatan
tape akan melalui beberapa tahap yaitu dari glukosa atau gula yang rasanya manis menjadi
asam piruvat kemudian menjadi asetaldehid yang rasanya asam dan akhirnya menjadi
alkohol. Jika tape memiliki rasa manis, maka yang dominan ada di tape tersebut adalah
glukosa. Jika tape memiliki rasa asam, maka yang dominan ada di tape tersebut adalah
asam piruvat atau asetaldehid.
b. Daftar Pustaka
1.https://roboguru.ruangguru.com/question/mengapa-terjadi-perubahan-tekstur-rasa-dan-
aroma-pada-singkong-atau-bahan-lain_QU-VG8117L5
2. http://putriiilarasati.blogspot.com/2011/11/metode-ilmiah.html
3. https://brainly.co.id/tugas/26893674
4. https://brainly.co.id/tugas/5389096
5. https://brainly.co.id/tugas/5301344