Tujuan 

         : Untuk mengetahui pembuatan tape ketan dan proses fermentasi
alkohol melalui pembentukan tape.

Landasan Teori

mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces

rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis
fibuligera,Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces
cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus
sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam
menghasilkan tape.

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim

amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula
yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering
dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah
sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang
menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat,
semakin kuat alkoholnya.

ALAT dan BAHAN

Toples
Ketan putih 1kg
Ragi 1/4
Daun katuk
Kompor
Dandang
Daun pisang
Nampan
Penyaring
Baskom 2buah
\
CARA PEMBUATAN
1 cuci bersih ketan dan daun katuk
2. Masukan daun katuk dalam baskom berisi air
3. Remas-remas daun katuk hingga sarinya keluar
4. Setelah itu saring air remasan daun katuk
5. Letakkan dandang diatas kompor dan masukan ketan yang sudah dicuci
bersih
6. Set elah itu kukus ketan,pengkusuan dilakukan 2 kali
7. Lakukan pengukusan pertama, ketan dikukus setengah matang.
8. Matikan kompor dan angkat ketan yg setengah matang lalu letakan dalam
baskom
9. Setelah itu tuangkan air perasan daun katuk sedikit demi sedikit sambil
diaduk hingga merata
10. Tambahkan air kedalam dandang dan lakukan pengukusan yang kedua
hingga ketan benar benar matang
11. Setelah matang angkat dan letakan di atas nampan yg sudah diberi alas daun
pisang untuk didinginkan
12. Setelah ketan dingin taburkan ragi secara merata pada ketan yang sudah
didinginkan
13. Masukkan kedalam toples atau wadah
14. Tunggu hingga tiga hari tiga malam
15. Tape ketan siap untuk dihidangkan
 Tabel hasil pengamatan

Sebelum diberi Sesudah di beri ragi

ragi Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3

Kematangan Agak
- - Matang
matang

Rasa Sedikit
- - Manis
manis

Aroma Menyengat
Belum dan
- -
tercium berbau
alkohol

Warna Putih agak

Putih Putih Putih
kusam

Kadar air - - Sedikit Banyak

Tekstur Sedikit
Agak keras Agak keras Lembek
lembek

Pembahasan

1. Fermentasi yang terjadi yaitu perubahan pati menjadi gula, dan oleh ragi gula
dirubah menjadi alcohol, sehingga ketan menjadi lunak, berair, manis, dan
berbau alcohol.proses fermentasi tersebut adalah:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per

mol)
Dijabarkan sebagai
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida +
Energi (ATP)

2. Warna agak kusam, rasanya lebih manis dan aroma berbau alkohol.
Bakteri  yang berperan dalam proses fermentasi ini adalah  saccharomyces
cerivisiae, bakteri ini dapat merubah karbohidrat menjadi alkohol, dan karbon
dioksida. Dalam fermentasi tape ketan terlibat beberapa mikro organisme
yang disebut dengan mikrobia perombak pati menjadi gula yang menjadikan
tape pada awal fermentasi terasa manis.yang menyebabkan tape ketan
berubah menjadi alkohol karena adanya bakteri actobakter aceti (mengubah
alcohol menjadi asam asetat).
3. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah,
proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat agar lebih cepat lebih cepat
dibandingkan dengan ketan yang terbuka. Lamanya proses fermentasi juga
mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan.

4. Penggunaan ragi tape mempercepat kerja bakteri pada tape.

Kesimpulan.

Setelah melakukan penelitian, ternyata dapat disimpulkan bahwa fermentasi

yang terjadi pada tape ketan terjadi selama 3-4 hari. Selain itu juga, dalam
proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses
fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi
tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan
yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang
terbuka. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alkohol yang
dihasilkan.
 TUGAS BIOLOGI

MEMBUAT TAPE KETAN PUTIH

KELOMPOK 2

1. LALU ZUI A. MAHATVAYODHA

2. RAJIB MAULANA
3. YAYAN INDRAWADI

XII MIPA 2
SMA NEGERI 3 SELONG
TP 2019/2020