Laporan Praktikum Teknologi Fermentasi

TAPE

Oleh :

Nama : Sri Muliani

NIM : 1705105010041
Kelas : Rabu, 10.00 WIB
Kelompok : I (Satu)
Tanggal Praktikum : 4 Maret 2020

Mengetahui Darussalam, 11 Maret 2020

Asisten, Praktikan,

( ) Sri Muliani
 BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Fermentasi merupakan suatu aktifitas mikroba baik aerob maupun anaerob
untuk mendapatkan energi dan terjadi perubahan atau transformasi kimiawi
substrat organik. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba
penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Pengolahan pangan
dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan pangan yang cukup tua.
Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia sangat
kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi salah satu contohnya
tape.
Ragi/fermen merupakan zat yang biasa dimanfaatkan untuk fermentasi.
Ragi biasanya mengandung mikroorganisme seperti Saccharomyces cereviciae.
Ada dua jenis ragi yang ada di pasaran yaitu padat dan kering. Jenis ragi kering ini
berbentuk butiranbutiran kecil dan ada juga yang berupa bubuk halus.Jenis ragi
yang butirannya halus dan berwarna kecoklatan ini umumnya di gunakan dalam
pembuatan kue.

1.2 Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari fermentasi
alkohol dari tape dengan bahan dasar hasil pertanian sumber karbohidrat dan
untuk mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi selama proses fermentasi.
 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

Tape diperoleh dari proses fermentasi yaitu terjadi reaksi oksidasi senyawa
organik dalam beras, ketan dan ketela dengan ragi tape (Saccharomyces
cereviciae). Kandungan utama senyawa organik tersebut adalah karbohidrat (Pati
atau Polisakarida). Karbohidrat (glukosa) sebagai zat-zat esensial yang diperlukan
oleh tubuh serta sebaliknya dalam jumlah berlebih juga tidak baik bagi kesehatan
tubuh. Hal yang sama bila gula difermentasi menjadi alkohol, yang dalam jumlah
secukupnya dapat melarutkan lemak tubuh tetapi dalam berlebihan sangat tidak
baik bagi tubuh sehingga alkohol dianggap toksik atau racun (Suaniti, 2015).
Tape memiliki rasa manis dan sedikit mengandung alkohol, memiliki
aroma yang menyenangkan, bertekstur lunak dan berair. Sebagai produk
makanan, tape cepat rusak karena adanya fermentasi lanjut setelah kondisi
optimum fermentasi tercapai, sehingga harus segera dikonsumsi. Makanan ini
dibuat dari beras ketan ataupun singkong dengan jamur Rhizopus oryzae ataupun
Sacharomyces cereviciae sebagai ragi. Proses pembuatan tape harus dilakukan
dengan baik untuk menghasilkan kualitas warna, rasa, tekstur, serta aroma khas
tape yang baik (Kanino, 2013).
Diversifikasi pangan dianjurkan oleh pemerintah untuk membuat variasi
makanan melalui proses fermentasi. Selain itu dapat mencegah terjadinya
kerusakan pada bahan pangan pasca panen. Kerusakan pada bahan pangan pasca
panen dapat diatasi dengan membuat variasi makanan melalui proses fermentasi
yaitu tape. Kualitas produk fermentasi dipengaruhi oleh suhu, kelembaban, pH,
nutrisi, jumlah ragi serta lama waktu yang digunakan (Sahratullah dkk., 2017).
Fermentasi merupakan suatu aktifitas mikroba baik aerob maupun anaerob
untuk mendapatkan energi dan terjadi perubahan atau transformasi kimiawi
substrat organik. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba
penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. perubahan biokimiawi
yang utama adalah hidrolisis pati menjadi maltosa dan glukosa, karena adanya
aktifitas kapang amilolitik Amylomyces rouxii dan khamir Endomycopsis
burtonii. Selanjutnya glukosa akan difermentasi menjadi etanol dan asam-asam
organik yang menimbulkan aroma dan flavor yang khas pada tape (Suaniti, 2015).
BAB III. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah kompor, panci
+ sendok pengaduk, daun pisang, timbangan, wadah ukuran sedang + tutup 2
buah. Sedangkan bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah beras ketan
hitam, beras ketan putih, dan beras masing-masing 300 g, singkong/ubi kayu 500
g, ragi tape 10 g, tepung gula 50 g, kain pembungkus wadah 2 lembar.

3.2 Prosedur Percobaan

3.2.1 Fermentasi Beras
Ditimbang masing-masing sebanyak 300 g beras ketan (hitam dan putih)
dan beras putih, lalu dicuci hingga bersih dan ditiriskan. Selanjutnya disiram
dengan air baru dalam panci hingga terendam dan dimasak sampai air terserap
habis. Beras yang sudah masak dikukus selama ± 30 menit sambil dibalik-balik
hingga matang merata. Didinginkan, kemudian masing-masing beras yang sudah
matang tersebut dibagi ke dalam 2 wadah dengan berat yang sama (150 g),
ditaburi ragi tape sebnayak 2,0 g atau 2,5 g lalu diaduk rata. Pada wadah 2, diberi
perlakuan dengan cara menaburkan tepung gula sebanyak ± 10 g secara merata.
Bahan-bahan yang telah diberi ragi tersebut dimasukkan ke dalam wadah yang
telah dilapisi daun pisang. Kemudian ditutup rapat dan dibungkus dengan kain.
Diinkubasi pada suhu ruang ditempat yang tertutup selama ± 2 hari. Dilakukan
pengamatan dan dicatat semua perubahan yang terjadi. Meliputi : rasa, aroma,
penampakan, ada tidaknya kontaminan pada produk, tekstur, dan warna.
3.2.2 Fermentasi Singkong/ubi kayu
Singkong sebanyak 500 g dikupas kulitnya dan dicuci bersih. Singkong
atau ubi kayu direbus hingga menjadi lunak (tidak hancur). Kemudian ditiriskan
dan didinginkan, setelah itu singkong dibelah menjadi dua. Singkong rebus ini
kemudian dibagi menjadi 2 wadah dengan berat yang sama (250 g), lalu
ditaburkan dengan cara tepung gula ditaburkan sebanyak ± 10 g secara merata.
Bahan dimasukkan ke dalam wadah yang telah dilapisi daun pisang. Kemudian
ditutup rapat dan dibungkus dengan kain, lalu diinkubasi pada suhu ruang
ditempat yang tertutup selama ± 2 hari. Dilakukan pengamatan dan dicatat segala
perubahan yang terjadi. Meliputi : rasa, aroma, penampakan, ada tidaknya
kontaminan pada produk, tekstur dan warna.
 BAB IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Data Hasil Pengamatan

Tabel 1. Parameter Pengamatan Tape.
N Parameter
Perlakuan Ragi Kontaminasi
o Aroma Tekstur Warna Rasa Penampakan
Gula Khas tape Sangat lunak Putih Asam - -
1 Singkong
Tanpa Gula Khas tape Lunak Putih Hambar - -
Gula Khas tape Sedikit keras Putih Hambar - -
2 Ketan Putih
Tanpa Gula Khas tape Sedikit keras Putih Hambar - -
Gula Khas tape Lunak Gelap Pucat Sangat Asam Berair -
3 Ketan Hitam
Tanpa Gula Khas tape Lunak Gelap Pucat Asam Berair -
Gula Khas tape Sangat Lunak Putih Asam - -
4 Beras
Tanpa Gula Khas tape Sangat Lunak Putih Asam - -
4.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat diketahui
bahwa tape yang telah disimpan selama 2 hari mengalami perubahan rasa, aroma,
tesktur, warna, penampakan dan kontaminan. Pada pembuatan tape singkong
dengan penambahan gula menghasilkan rasa yang asam dan tekstur yang sangat
lunak dibandingkan dengan tape singkong tanpa gula yang rasanya hambar dan
teksturnya lunak. Dari hasil praktikum pembuatan tape ketan putih dan tape beras,
perlakuan yang diberikan menghasilakn rasa yang sama-sama hambar dan rasa
yang sama-sama asam. Sedangkan pada tape ketan hitam yang ditambahkan gula
menghasilkan rasa yang lebih sama dari pada tape ketan hitam tanpa gula dan
penampakan yang dihasilkan berair. Hal ini sesui dengan yang dikatakan oleh
Dirayati dkk (2017) yang menyebutkan bahwa waktu yang sesuai akan
menghasilkan tape yang rasanya khas, rasa manis dengan sedikit asam serta
adanya aroma alkohol. Rasa manis karena perubahan karbohidrat menjadi glukosa
sebagai karbohidrat yang lebih sederhana, sedangkan rasa asam karena dalam
proses fermentasi terbentuk asam, sehingga semakin lama pemeraman maka akan
terjadi peningkatan kadar alkohol dan total asam.  
Tape merupakan makanan tradisional yang dapat dibuat atau berbahan
baku singkong maupun ketan yang diolah melalui proses fermentasi. Tape
memiliki tekstur yang lunak berair, beraroma alkohol dan mempunyai rasa yang
manis. Kandungan gizi tape ketan (dalam 100gram bahan) yaitu Protein, Lemak,
Karbohidrat, Kalsium, Fosfor, Besi dan Vitamin B1. Selama fermentasi, tape
mengalami perubahan, perubahan biokimia akibat aktivitas mikroorganisme.
Mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan tape adalah dari genus
Aspergillus, Saccharomyces dan Acetobacter. Aspergillus menyederhanakan
tepung menjadi glukosa serta memproduksi enzim glukoamilase yang akan
memecah pati dengan mengeluarkan unit-unit glukosa, sedangkan
Saccharomyces, dapat menguraikan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam
zat organik lain sementara itu Acetobacter dapat merombak alkohol menjadi
asam. Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi berbeda-beda dan akan
berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan. Masing-masing jenis ragi akan
memberikan konsistensi, rasa, aroma maupun flavor yang berbeda-beda (Kanino,
2013).
Proses pembentukan tape adalah proses fermentasi yang bersifat
heterofermentatif karena menggunakan lebih dari satu jenis mikroba dan spesies
yang berbeda-beda. Proses fermentasi tape adalah mengubah rasa, aroma, nilai
gizi, dan palabilitas. Proses fermentasi yang berlangsung selama pembuatan tape
terdiri dari empat tahap penguraian, yaitu (1) molekul-molekul pati akan dipecah
menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana, merupakan proses hidrolisis enzimatik,
(2) gula-gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol, (3) Alkohol akan
diubah menjadi asam-asam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter
melalui proses oksidasi alkohol, (4) sebagian asam organik akan bereaksi dengan
alkohol membentuk citarasa tape yaitu ester (Sahratullah dkk., 2017).
Menurut Abdillah dkk (2014) Perlakuan terbaik dari penelitiannya yaitu
pemberian dosis ragi 1% dengan penambahan gula dengan inkubasi 3 hari
memberikan kualitas tape paling tinggi dilihat dari segi kandungan gizi (air,
protein, gula pereduksi dan alkohol) dan organoleptic (rasa, tekstur, aroma dan
cita rasa keseluruhan). Hal ini terjadi karena proses fermentasi akan terjadi
perombakan karbohidrat menjadi glukosa dan fruktosa, serta senyawa lainya.
Diduga pada dosis ragi 1% dengan gula, khamir Saccaromyces cereviceae
merombak karbohidrat pada gandum dan perlakuan penambahan gula yang
diberikan mampu meningkatkan rasa manis pada tape sehingga dalam hasil
analisis menunjukkan penambahan gula dengan dosis ragi 1% menghasilkan
kesukaan rasa tertinggi.
Menurut Sahratullah dkk (2017) perlakuan terbaik dari pembuatan tape
singkong tanpa gula pada penelitian ini nilai warna, aroma dan tekstur tertinggi
dengan nilai 1,45; 2,45 dan 2,35 pada konsentrasi ragi 1,5% dan lama fermentasi
3
hari yang berarti tidak berubah warna, beraroma tape dan teksturnya kenyal.
 BAB V. KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah :

1. Tape singkong tanpa penambahan gula menghasilkan rasa yang hambar dan
tekstur yang lunak.
2. Tape singkong dengan penambahan gula menghasilkan rasa yang asam dan
tekstur yang sangat lunak.
3. Tape ketan putih tanpa penambahan gula dan dengan panambahan gula
menghasilkan rasa, aroma, tekstur, warna, dan penampakan yang sama.
4. Tape ketan hitam dengan penambahan gula menghasilkan rasa yang lebih asam
dari pada tape keten hitam tanpa gula.
5. Tape beras dengan dua perlakuan yang berbeda menghasilkan parameter
aroma, rasa, tekstur, dan warna yang tidak berbeda.
 DAFTAR PUSTAKA

Kanino, D. 2013. Pengaruh Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Tape Ketan. Jurnal
Bioproses Komoditas Tropis. 1(2):56-66.
Sahratullah., D. S. D. Jekti dan L. Zulkifli. 2017. Pengaruh Konsentrasi Ragi dan
Lama Fermentasi terhadap Kadar Air, Glukosa dan Organoleptik pada
Tape Singkong. Jurnal Biologi Tropis. 7(1):43-52.
Suanti, N. M. 2015. Kadar Etanol dalam Tape Sebagai Hasil Fermentasi Beras
Ketan dengan Sacharomyces sereviciae. Jurnal Virgin. 1(1):16-19.
Dirayati., A. Gani dan Erlidawati. 2017. Pengaruh Jenis Singkong dan Ragi
terhadap Kadar Etanol Tape Singkong. Jurnal IPA dan Pembelajaran
IPA. 1(1):26-33.
Abdillah, J., N. Widyawati dan Suprihati. 2014. Pengaruh Dosis Ragi dan
Penambahan Gula Terhadap Kualitas Gizi dan Organoleptik Tape Biji
Gandum. AGRIC. 26(1):75-84.
 LAMPIRAN

A. Diagram Alir
1. Fermentasi Beras
Bahan

Ditimbang

Dicuci

Air Ditiriskan

Disiram dengan air baru

Dimasak

Dikukus selama 30 menit

Didinginkan

Ragi tape Dibagi sama rata Tepung gula

± 10 gram

Dimasukkan kedalam wadah

Ditutup rapat

Dibungkus dengan kain

Diinkubasi selama 2-3

hari

Diamati

Hasil
2. Fermentasi Singkong atau Ubi Kayu

Bahan

Dikupas

Dicuci

Direbus

Air Ditiriskan

Didinginkan

Dibelah menjadi dua

Didinginkan

Ragi tape Dibagi sama rata Tepung gula

± 10 gram

Dimasukkan kedalam wadah

Ditutup rapat

Dibungkus dengan kain

Diinkubasi selama 2-3

hari

Diamati

Hasil
B. Dokumentasi

Gambar 1. Fermentasi Tape Menggunakan Gambar 1. Fermentasi Tape Tanpa

Gula. Gula.