Rohani Islami*)
1*)
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian,Universitas
Hasanuddin
*)
email Penulis Korespondensi:
islami.rohani.ri@gmail.com
ABSTRAK
Tape adalah salah satu makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia dan merupakan hasil fermentasi singkong atau beras ketan. Mutu tape yang baik
ditandai dengan aroma yang harum, enak, legit, dan tidak menyengat karena terlalu tinggi
kadar alkoholnya Fermentasi tape dipengaruhi oleh mikroorganisme yang terdapat pada ragi
yang ditambahkan ke dalam beras ketan.Tujuan dilakukannya praktikum ini yaitu untuk
mengetahui cara pembuatan tape ketan dan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ragi
terhadao tingkat kemanisan tape ketan yang dihasilkan. Metode yang digunakan yaitu metode
pengolahan dan metode pengujian sensori. Hasil yang diperoleh dari praktikum ini yaitu. tape
yang dihasilkan memiliki aroma, warna, rasa khas tape, sedangkan tekstur yang dihasilkan
lembut dan sedikit lengket. Kesimpulan dari praktikum ini yaitu proses pembuatan tape
dilakukan dengan melalui berbagai tahap yaitu penimbangan, pencucian, perendaman,
pengukusan, penambahan ragi dan pembungkusan.
ABSTRACT
Tape is one of the traditional foods that are widely consumed by Indonesian people and
is the result of fermented cassava or sticky rice. Good tape quality is characterized by a
fragrant aroma, tasty, legit, and not stinging because of too high alcohol content
Fermentation tape is influenced by microorganisms found in yeast added to glutinous rice.
The purpose of this practicum is to find out how to make sticky tape and to determine the
effect of yeast concentration on the sweetness level of sticky tape produced. The method used
is processing method and sensory testing method. The results obtained from this lab are. the
tape produced has a distinctive aroma, color, taste, while the resulting texture is soft and
slightly sticky. The conclusion of this practicum is that the process of making tape is done
through various stages, namely weighing, washing, soaking, steaming, adding yeast and
wrapping.
manis, asam, dan sedikit bercitarasa sebanyak 4,3 ml dan dimasukkan ke dalam
alkohol. Kandungan alkohol pada tape tabung reaksi yang lainnya. Setelah itu,
ketan yaitu sekitar 3-5% dengan pH sekitar ditambahkan aquades sebanyak 12 ml.
4. Tape memiliki rasa manis dengan sedikit
kandungan alkohol serta memiliki cita rasa 2.3.2 Pembuatan Suspensi Isolat
dan aroma yang khas sebagai hasil proses
fermentasi. Tape ketan merupakan produk Pertama-tama disiapkan alat dan bahan,
yang dipasarkan dengan produksi skala kemudian GPB diambil sebanyak 50 ml lalu
rumah tangga. Rasa manis pada tape ketan disterilkan di autoclave pada suhu 1210C,
dipengaruhi oleh kadar gula yang terdapat dengan tekanan 1 atm selama 15 menit.
di dalamnya. Setelah itu, inokulasi menggunakan isolat
Mutu dari tape ketan yang dihasilkan agar miring serta ditambahkan aquades, lalu
dapat menjadi kurang baik disebabkan dihomogenkan. Selanjutnya, diinkubasi di
karena proses yang kurang teliti, misalnya waterbath pada suhu 28C dengan agitasi
penambahan inokulum yang berlebihan dan 600 rpm selama 6-8 jam.
waktu fermentasi yang terlalu lama. Jenis
dan mutu inokulum tape dapat juga 2.3.3 Pembuatan Filtrat Bawang Putih
mempengaruhi proses pembuatan, yaitu
apabila inokulum tape yang digunakan Pertama-tama siapkan alat dan bahan,
bermutu baik maka tape ketan yang Setelah itu, bawang putih dihaluskan
dihasilkan akan baik dan sebaliknya bila
menggunakan blender. Lalu ditimbang
menggunakan inokulum tape dengan mutu
yang kurang baik. Berdasarkan penjelasan sebanyak 5 gram. Kemudian ditambahkan
diatas maka dilakukan praktikum ragi tape aquades sebanyak 10 ml, lalu disaring untuk
dan pembuatan tape. diambil filtratnya.
2.3.5 Pembuatan Tape Beras Ketan direndam selama 12 jam lalu dikukus
Pertama-tama disiapkan alat dan bahan, selama
kemudian beras ketan direndam selama 12 30 menit. Selanjutnya singkong ditiriskan
jam dan dikukus selama 60 menit. Setelah selama 1 jam. Kemudian ditimbang
itu, beras ketan ditiriskan selama 1 jam. sebanyak 100 gram. Lalu ditambahkan ragi
Kemudian ditimbang sebanyak 100 gram. 1% (1 gram). Setelah itu, ragi ditaburkan
Lalu ditambahkan ragi 1% (1 gram. pada beras ketan lalu disimpan pada wadah
Selanjutnya, ragi ditaburkan pada beras yang telah dibungkus daun pisang dan
ketan lalu disimpan pada wadah yang telah ditutup rapat. Selanjutnya, diinkubasi
dibungkus daun pisang dan ditutup rapat. selama 4 hari dalam kondisi anaerob lalu
Langkah terakhir, diinkubasi selama 4 hari dilakukan pengujian organoleptik.
dalam kondisi anaerob dan dilakukan
pengujian organoleptik. 3 HASIL DAN PEMBAHASAN
3
Kuning & sebagian tampak abu-abu,
Singkong A2B2 permukaan berlendir, aroma
singkong rebus, agak keras.
6
Kuning pucat, agar keras,
A2B2
Singkong berlendir, lunak, beraroma
alkohol.
6
Sumber : Data Primer Hasil Praktikum 3.2 Mikroba pada Ragi Tape
Aplikasi Bioteknologi Pangan, Proses pembuatan tape melibatkan
2019. proses fermentasi yang dilakukan oleh
khamir Saccharomyces cerivisiae. Khamir
3.1 Ragi Tape ini memiliki kemampuan dalam mengubah
Ragi tape atau yang sering disebut karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi
sebagai “ragi” adalah starter untuk alcohol dan karbondioksida.
membuat tape ketan atau tape singkong. Mikroorganisme – mikroorganisme di dalam
Ragi mengandung mikroorganisme yang ragi tape bekerja secara sinergetik.
dapat mengubah karbohidrat (pati) menjadi Aspergillus bekerja untuk menyederhanakan
gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya amilum, sedangkan Saccharomyces sp dan
diubah lagi menjadi alkohol. Selain itu, ragi Candida sp mengubah gula yang dihasilkan
tape juga menghasilkan enzim Fitase. dari penguraian pati oleh Aspergillus
Kandungan pada ragi dalam 100 gram yaitu menjadi alkohol dan zat organik lainnya.
protein sebanyak 43 gram, karbohidrat Alkohol kemudian diubah menjadi asam
sebanyak 3 gram, kalsium sebanyak 140 cuka oleh Acetobacter. Menurut (Ratna Stia
gram, air sebanyak 10 gram dan kalori Dewi & Saefuddin ‘Aziz, 2011) ragi tape
sebanyak 136 kkal. Menurut (Siebenhandl, terdiri dari kapang (Aspergillus,
Lestario, Trimmel, & Berghofer, 2001) Amylomyces rouxii, Mucor sp dan Rhizopus
tape, makanan Indonesia, diproduksi sp.), khamir (Saccharomycopsis fibuligera,
dengan menumbuhkan jamur dan ragi pada Saccharomycopsis malanga, Pichia
ketan atau ketela (ubi). Makanan ini dibuat burtonii, Saccharomyces cereviceae dan
dengan terlebih dahulu mengukus ketan Candida utilis) dan bakteri (Acetobacter,
atau merebus singkong, menuangkan ragi Pediococcus sp, dan Bacillus sp.)
atau bubuk ragi untuk membantu proses
fermentasi, dan menyimpannya selama 3.3 FungsiTepung Beras
beberapa hari untuk memungkinkan proses Beras ketan (Oryza sativa glutinosa)
fermentasi berlangsung. Hasilnya adalah termasuk ke dalam famili Graminae dan
tape ketan yang manis, lezat, dan aromatik. merupakan salah satu varietas dari padi.
6
Beras ketan mempunyai kadar amilosa kerusakan dinding sel bakteri. Menurut
sekitar 1-2%. Fungsi beras ketan yaitu (Berlian, Aini1, & Ulandari, 2016) kayu
sebagai bahan utama pada pembuatan tape manis mangandung minyak atsiri yang
serta sebagai substrat mikoorganisme ragi memiliki peran dalam mengontrol jumlah
tape. Beras ketan memiliki kandungan pertumbuhan mikroba pada ragi tape.
karbohidrat yang tinggi sekitar 79% dan
3.6 Tape
juga memiliki kandungan protein 6,7%,
Tape ketan merupakan makanan
lemak
tradisional hasil fermentasi. Tape ketan
0,7%, air sebanyak 12%, vitamin B
diperoleh dengan cara mengukus bahan
sebanyak 0,0002% serta kalsium sebanyak
mentah yaitu beras ketan, diinokulasikan
0,012%. Beras ketan juga memiliki
dengan ragi tape kemudian disimpan pada
amilopektin yang tinggi dibanding
suhu ruang dalam jangka waktu tertentu.
kandungan amilosanya sehingga memiliki
Proses pembuatan tape melibatkan proses
tekstur yang lengket setelah dikukus.
fermentasi yang dilakukan oleh khamir
Menurut (Suaniti, 2015) bahwa beras ketan
Saccharomyces cerivisiae. Khamir ini
(Oryza sativa glutinosa) sebagai bahan
memiliki kemampuan dalam mengubah
utama dalam pembuatan tape.
karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi
3.4 Fungsi Bawang Putih alcohol dan karbondioksida. Tape hasil
Proses pembuatan ragi tape dilakukan fermentasi dengan ragi yang didominasi
penambahan rempah-rempah seperti Saccharomyces cerivisiae umumnya
bawang putih.. Bawang putih mengandung
berbentuk semi-cair, lunak, berasa manis
0,2 % minyak atsiri yang berwarna kuning
kecoklatan dengan komposisi utama adalah keasaman, mengandung alkohol, dan
turunan asam amino yang mengandung memiliki tekstur lengket. Menurut (Berlian
sulfur (Aliin 0,2 – 1 % ). Proses pengirisan et al., 2016) proses fermentasi tape
umbi bawang putih, dengan bantuan enzim melibatkan penambahan mikroorganisme
Allinase, Aliin diubah menjadi Allicin. untuk membuat beras ketan menjadi produk
Allicin inilah yang berdaya sebagai yang dinginkan. Khamir Saccharomyces
antibakteri. Menurut (Londhe, 2011)
cerivisiae yang berfungsi mengubah
bawang putih memiliki allicin yang bersifat
anti bakteri dan antiseptik. karbohidrat (pati) menjadi gula dan alkohol.
Proses tersebut juga menyebabkan tekstur
3. 5 Fungsi Kayu Manis tape menjadi lunak dan empuk.
Pembuatan ragi tape digunakan
rempah-rempah yaitu kayu manis 3.7 Mekanisme Fermentasi Tape
(Cinnamomum burmani). Kayu manis Proses fermentasi tape diawali dengan
memiliki warna kecoklatan serta memiliki hidrolisis pati menjadi glukosa oleh oleh
aroma khas yang dapat memberikan aroma enzim amilase yang dihasilkan oleh kapang,
khas pada ragi tape. Selain itu, kayu manis khamir, atau bakteri yang bersifat
juga berfungsi untuk menghambat amilolitik. Enzim pemecah karbohidrat
pertumbun mikroba dan dapat membunuh terbagi atas tiga golongan, yaitu α-amilase,
mikroba dikarenakan memiliki kandungan β-amilase, dan amiloglukosidase. Hasil
minyak atsiri 2,4% yang bersifat lipofilik pemecahan pati oleh amiloglukosidase
yang dapat melewati dinding sel bakteri berupa molekul- molekul glukosa atau
karena dinding sel bakteri terdiri atas disebut tahap sakarifikasi. Kemudian
polisakarida, asam lemak dan fosfolipid. dilanjutkan pada pembentukan alkohol,
Proses tersebut dapat mengakibatkan pembentukan alkohol
6
pada fermentasi tape ketan berasal dari Saccahromyses cerevisiae tidak aktif
penguraian glukosa oleh enzim zimase yang sehingga tidak dapat memfermentasi beras
dihasilkan khamir Sacharomyces cereviseae. ketan menjadi tape. Suhu optimum inkubasi
Alkohol yang dihasilkan dari penguraian untuk pertumbuhan Saccahromyses
glukosa oleh khamir akan dipecah menjadi 0
cerevisiae yaitu 25-30 C. Faktor oksigen
asam asetat pada kondisi aerobik. Menurut juga sangat mempengaruhi dikarenakan
(Siebenhandl et al., 2001) makanan ini mikroba pada tape dapat tumbuh dengan
dibuat dengan terlebih dahulu mengukus baik pada kondisi anaerob. Menururt
ketan atau merebus singkong, menuangkan (Siebenhandl et al., 2001) faktor yang
ragi atau bubuk ragi untuk membantu proses mempengaruhi keberhasilan tape
fermentasi, dan menyimpannya selama (fermentasi) yaitu oksigen, suhu dan ragi.
beberapa hari untuk memungkinkan proses
fermentasi berlangsung. Hasilnya adalah 3.9 Hasil
tape ketan yang manis, lezat, dan aromatik. Hasil yang diperoleh dari pembuatan ragi
3.8 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi tape yaitu ragi yang terbentuk pada
Faktor-faktor yang mempengaruhi perlakuan A1B1 terdapat serabut-serabut
keberhasilan dari ragi tape yaitu suhu, halus yang berwarna hitam, perlakuan A1B2
kelembaban dan kondisi lingkungan. Suhu terdapat serabut-serabut halus yang
yang tidak sesuai (suhu yag rendah) berwarna hitam pada beberapa kepingan
menyebabkan ragi tape tersebut tidak ragi, perlakuan A2B1 terdapat bintik-bintik
kering. Kelembaban juga sangat hitam serta serabut halus berwarna hitam
mempengruhi pembuatan ragi dikarenakan sedangkan pada perlakuan A2B2 terdapat
kondisi yang lembab mikroba yang lainnya pula serabut-serabut halus yang berwarna
dapat tumbuh. Kondisi lingkungan yang coklat. Namun pada perlakuan tersebut
tercemar menyebabkan mikroba terdapat 1 ragi yang memiliki kondisi yang
kontaminan dapat tumbuh. Selain itu, baik yaitu A1B2 yaitu tidak terdapat
terdapat pula faktor yang mempengaruhi serabut- serabut halus yang berwarna hitam
pembuatan tape. Faktor- faktor yang maupu putih sehingga ragi tersebut
mempengaruhi pembuatan tape yaitu ragi digunakan dalam pembuatan tape. Menurut
(jenis dan konsentrasi), suhu dan oksigen. (Wardani,
Ragi yang digunakan sangat dapat 2018) ragi tape berwujud padat bentuk bulat
mempengaruhi hasil yang akan diperoleh pipih dan berwarna putih.
dikarenakan ragi yang digunakan tersebut
bisa tidak menggunakan kultur murni yaitu
dengan penambahan beras. Jumlah ragi
yang diberikan juga dapat mempengaruhi
dikarenakan jika ragi yang diberikan terlalu
banyak maka dapat membuat tape tersebut
sangat lunak. Faktor suhu yang digunakan
Gambar 01. Hasil Pembuatan Tape
dalam pembuatan tape tidak sesuai maka
fermentasi tidak dapat berlangsung dengan
Berdasarkan gambar di atas dapat dilihat
baik. Jika suhu terlalu tinggi maka mikroba
bahwa tape ketan yang dihasilkan berwarna
pada ragi yaitu Saccahromyses cerevisiae
ungu kehitaman, memiliki aroma khas tape,
mati, sedangkan pada suhu rendah
berair serta lunak. Sedangkan tape ketan
6