PENGARUH LAMA WAKTU FERMENTASI

TERHADAP KONDISI TAPE SINGKONG (Manihot utilissima)

Pranto Wati
1605111568
Pendidikan Biologi
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
prantowati@yahoo.com

A. PENDAHULUAN
Ubi (Manihot utilissima) merupakan salah satu komoditas hasil pertanian yang
banyak ditanam di Indonesia sebagai bahan baku utama industri tepung tapioka.
Selain dimanfaatkan oleh industri, ubi diolah menjadi berbagai macam produk
olahan, diantaranya adalah tape singkong.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik (Zulfarina, 2018)
Menurut Muhammad Asnawi, et al., (2013), tape adalah suatu produk
fermentasi dari bahan-bahan sumber pati seperti ketela pohon, ketan dan
sebagainya dengan melibatkan ragi di dalam proses pembuatannya. Hal ini juga
dikemukakan oleh Endang Sulastri (2017), tape singkong merupakan bentuk
makanan olahan dengan proses fermentasi. Prinsip dasar proses fermentasi adalah
degradasi komponen pati menjadi dekstrin dan glukosa, selanjutnya glukosa
diubah menjadi alkohol atau asam sehingga hasil dari proses fermentasi terasa
sedikit asam atau sedikit manis dan asam alkoholik.
Ragi adalah suatu inokulum atau starter untuk melakukan fermentasi dalam
pembuatan produk tertentu. Proses fermentasi ini akan menghasilkan etanol dan
CO2. Proses fermentasi ini akan menghasilkan etanol dan CO2 (Berlian et al.,
2016)
Tape merupakan hasil dari proses fermentasi bahan makanan dengan bantuan
suatu mikroorganisme yang disebut ragi atau khamir. Pada umumnya, tape hasil
fermentasi mengandung senyawa etanol. Namun, kadar etanol yang dihasilkan
dipengaruhi oleh jenis bahan makanan dan ragi yang digunakan. Penelitian ini
dilakukan untuk mengetahui pengaruh jenis singkong dan ragi terhadap kadar
etanol tape singkong (Dirayati et al., 2017)
Hasil fermentasi ubi dalam bentuk tape sangat beragam ada yang manis, ada
pula yang terasa pahit dan asam. Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh waktu terhadap hasil fermentasi ubi (Manihot utilisima).

B. METODE DAN BAHAN

Praktikum dilakukan di Laboratorium PMIPA FKIP Universitas Riau pada
tanggal 24 Maret 2019. Metode penelitian yang diterapkan adalah metode
eksperimental deskriptif, yaitu dengan melakukan percobaan secara langsung.
Alat yang digunakan yaitu, baskom, kain lap, kompor, periuk rebusan, penyaring,

1
pisau, sendok dan bahan yang digunakan yaitu singkong, air, daun pisang dan ragi
tape yang telah di haluskan.
Prosedur dan langkah kerja yang dilakukan pada praktikum ini adalah dengan
menyiapkan ubi yang baik sebanyak 2 kg , ubi dikupas, dipotong sesuai selera dan
dicuci bersih. Kemudian potongan ubi direbus sampai matang (usahakan jangan
terlalu lunak). Proses perebusan ini bertujuan untuk membuat tekstur singkong
menjadi empuk. setelah direbus potongan ubi ditiriskan untuk mengurangi kadar
air pada ubi. Sementara menunggu ubi dingin , sediakan ragi tape (1 sendok teh).
Ragi tape dapat dibeli ditoko makanan kemudian ditumbuk halus dan diayak
menggunakan ayakan atau saringan. Ubi yang telah dingin ditaburi ragi secara
merata. Ubi yang telah ditaburi ragi di bungkus dengan daun pisang lalu
dimasukkan kedalam 3 toples plastik secukupnya. Toples di bungkus dengan
menggunakan kain. Dilakukan pengamatan tekstur, warna, rasa dan aroma tape
yang dihasilkan pada waktu fermentasi 24 jam, 48 jam dan 72 jam. Proses
pembungkusan dan penyimpanan ini dilakukan karena proses fermentasi tape
menggunakan proses fermentasi anaerob.

C. HASIL DAN PEMBAHASAN

Kualitas tape sangat tergantung pada kondisi lingkungan yaitu kondisi
anaerob serta lama fermentasi. Adapun mekanisme fermentasi tape diawali
dari pati yang terdapat dalam tape singkong dihidrolisis menjadi glukosa.
Kandungan pati dalam singkong yang satu dengan singkong lainnya dapat
berpengaruh terhadap kadar etanol yang dihasilkan dari
fermentasinya.Reaksinya dapat dituliskan sebagai berikut:

(C6H10O5)n + n H2O → (C6H12O6)

Pati Air Glukosa

Setelah dilakukan pembuatan tape ubi diperoleh hasil pengamatan pada waktu
fermentasi 24 jam, 48 jam dan 72 jam sebagai berikut:
Tabel 1. Hasil pengamatan tape ubi waktu fermentasi 24 jam, 48 jam dan 72
jam
Lama Kondisi
Fermentasi
Warna Rasa Aroma Tekstur

24 Jam Putih Sedikit Manis Mulai Berbau Sedikit

Khas Tape Lunak
48 Jam Putih Gading Dominan Berbau Khas Lunak
manis Tape
72 Jam Putih Dominan Berbau Khas Lunak Dan
Kekuningan Manis Tape Lembut

2
 Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan (Tabel 1), pada waktu
fermentasi 24 jam, 48 jam dan 72 jam memberikan warna, rasa, aroma dan tekstur
yang berbeda.

1. Warna Tape
Pengamatan pada waktu 24 jam tape masih berwarna putih, kemudian
ketika sudah 48 jam warna tape mulai berubah menjadi putih gading,
selanjutnya pada pengamatan pada waktu 72 jam tape mengalami perubahan
warna dari putih gading menjadi putih kekuningan. Hal ini dikarenakan
aktivitas metabolisme mikroorganisme yang mempercepat perubahan warna
pada ubi.

2. Rasa Tape
Pengamatan pada waktu 24 jam tape memiliki rasa sedikit manis,
sedangkan pada waktu 48 jam rasa tape dominan manisnya. Selanjutnya pada
pengamatan 72 jam tape mengalami perubahan khas dominan manis. Tape
mempunyai rasa yang spesifik dan bervariasi yaitu manis, alkoholis dan
asam. Hal ini karena terjadi perubahan pada bahan dasar menjadi tape.
Perubahan rasa pada tape terjadi karena kadar karbohidrat pada ubi dan etanol
yang ada pada tape. Karbohidrat yang dikandung ubi mengalami perubahan
menjadi glukosa sebagai karbohidrat yang lebih sederhana, sedangkan rasa
asam terjadi karena peningkatan kadar alkohol. (Fahmi et al., 2011).
Menurut Berlian (2016) Tinggi rendahnya alkohol yang dihasilkan
setelah proses fermentasi berhubungan dengan adanya jumlah khamir yang
terkandung didalamnya. Terjadinya pertumbuhan khamir berhubungan
dengan aktifitas enzim amilase yang mengubah pati menjadi maltosa, dan
dengan enzim maltase, maltosa akan dihidrolisis menjadi glukosa. Gula-gula
yang terbentuk selanjutnya dihidrolisis menjadi alkohol, pada fermentasi
lebih lanjut alkohol dioksidasi menjadi asam-asam organik antara lain asam
asetat, asam suksinat dan asam malat. Asam-asam organik dan alkohol
membentuk ester yang merupakan komponen cita rasa. Rasa asam disebabkan
fermentasi terlalu lama alkohol akan menghasilkan asam asetat sehingga
dapat menghasilkan tape yang terasa asam. Proses fermentasi yang terlalu
lama dapat menghasilkan air tape yang cukup banyak.

3. Aroma Tape
Pada waktu 24 jam tape sudah mulai mengeluarkan aroma khas tape.
Aroma ini merupakan hasil dari senyawa fermentasi. Pada 48 jam Aroma
yang dihasilkan sudah berbau khas tape dan tekstur pada tape sudah lunak.
Pengamatan pada waktu 72 jam tape mengalami perubahan berbau khas tape.
Pada proses fermentasi semakin lama fermentasi yang dilakukan maka
mikroorganisme yang berkembang akan semakin banyak sheingga yang
mendegradasi pati menjadi dekstrin dan gula juga semakin banyak, dan
menghasilkan tape yang semakin lembek bahkan berair (Endang, 2013).

4. Tekstur Tape

3
 Pada pengamatan 24 jam tekstur tape masih sedikit lunak, sedangkan
pada pengamatan 48 jam tekstur tape sudah mengalami perubahan menjadi
lunak. Sampai pada pengamatan waktu 72 jam tape semakin lunak dan
lembut.
Menurut Nurhamidah (2012), fermentasi yang berhasil pada tape
singkong menunjukan bau alkohol yang tidak menyengat, tekstur lunak, tidak
berlendir, serta warna yang tidak jauh berbeda dengan warna singkong
sebelumnya dan rasa yang manis.

Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan maka tape dengan lama
fermentasi 72 jam dikatakan berhasil karena mempunyai warna putih kekuningan,
dominan manis, berbau khas tape, tekstur lunak dan lembut.

D. Kesimpulan
Kualitas tape sangat tergantung pada kondisi lingkungan yaitu kondisi
anaerob serta lama fermentasi. Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan
diketahui tape dengan lama fermentasi 72 jam dikatakan berhasil karena
menghasilkan tape dengan warna putih kekuningan, dominan manis, berbau khas
tape, tekstur lunak dan lembut.

E. Daftar Pustaka
Berlian, Z., Aini, F., & Ulandari, R. 2016. Uji Kadar Alkohol pada Tapai Ketan
Putih dan Singkong melalui Fermentasi dengan Dosis Ragi yang Berbeda.
Jurnal Biota, 2(1):106-111
Dirayati, Abdul Gani, dan Erlidawati.2017. Pengaruh Jenis Singkong dan Ragi
terhadap Kadar Etanol Tape Singkong. Jurnal IPA dan Pembelajaran IPA
(JIPI). 1(1): 26-33.
Endang Sulastri. 2013. Organoleptik Tape Singkong (Manihot Utillisima) dengan
Penambahan Ekstrak Daun Katuk (Sauropus Androgynus). Naskah publikasi
Fahmi dan Nurrahman. 2011. Kadar Glukosa, Alkohol dan Citarasa Tape Onggok
berdasarkan Lama Fermentasi. Jurnal Pangan dan Gizi, 2(3) : 25-42
https://matamatafisika.wordpress.com/2012/09/23/fermentasi-pada-tape/.
(Diakses tanggal 4 april 2019)
Muhammad Asnawi, Sumardi Hadi Sumarlan dan Mochamad Bagus Hermanto.
2013. Karakteristik Tape Ubi Kayu (Manihot utilissima) melalui Proses
Pematangan dengan Penggunaan Pengontrol Suhu. Bioproses Komoditas
Tropis. 1(2): 56- 66.
Nur Khasanah. 2014. Pengaruh Lama Fermentasi Dan Penambahan Bakteri Asam
Laktat lactobacillus plantarum B1765 Terhadap Mutu Produk Tape
Singkong. 3 (1): 1-7
Zulfarina, Imam Mahadi dan Darmawati. 2018. Penuntun Praktikum Lembar
Kerja Mahasiswa Bioteknologi. Universitas Riau.