PENGARUH KONSENTRASI RAGI TAPE dan LAMA FERMENTASI

TERHADAP KARAKTERISTIK TAPE KETAN

Oleh :

KELOMPOK 10

Agil Trihastomo 1914051016

Eny Suyanti Dewi Fortuna 1954051016

Dewi Annisa 1914051032

Achmad Amrizal Yahya 1914051054

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

2021
 BAB I

PEMBUATAN TAPE KETAN

1.1 Pendahuluan

Tapai merupakan salah satu makanan populer di Indonesia yang sudah dikenal sejak
zaman dahulu. Harga yang murah, gizi yang baik, serta enak dan mudah diproses
menjadi salah satu alasan tapai dapat terkenal hingga saat ini. Dikarenakan mudah
nya pembuatan tapai, sehingga banyak tapai yang mulai di produksi di industri rumah
tangga. Umumnya bahan pembuatan tapai adalah singkong, beras ketan (hitam dan
putih), dan bahan lain yang memiliki banyak kandungan karbohidrat atau protein.
Karbohidrat atau protein yang terkandung dalam makanan tersebut mengalami proses
enzimatik untuk meningkatkan nilai gizi dan mengubah rasa dan warna melalui
proses yang disebut fermentasi (Afriani, 2020).

Hidayat (2006) juga mengemukakan bahwa mikroorganisme yang dibutuhkan untuk

fermentasi tapai biasanya terdapat didalam ragi, dan efektivitas penggunaan ragi
tergantung pada dosis antara ragi dan makanan yang akan difermentasikan. Saat
membuat tape, salah satu hal penting yang harus diperhatikan adalah jumlah ragi
yang akan digunakan sebagai bahan dasarnya. Ragi yang digunakan biasanya kurang
dari 10 g/kg bahan. Jumlah ragi dan lama fermentasi tersebut lah yang akan
berpengaruh terhadap tapai yang dihasilkan. Tape yang digunakan sebagai bahan
campuran makanan ataupun minuman biasanya terlalu encer/berair, terasa kurang
manis, dan berasa asam. Hal tersebut diyakini karena ragi yang dberikan ketika
pembuatan tapai terlalu berlebihan dan waktu fermentasi nya terlalu lama
(Sahratullah dkk, 2017). Oleh karena itu, dilakukan lah praktikum ini untuk
menentukan perlakuan terbaik tapai ketan hitam dengan berdasar pada lama
fermentasi dan jumlah ragi yang di berikan pada proses pembuatan.
1.2 Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum kali ini adalah

1.Mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi ragi dan lama fermentasi terhadap
karakteristik dan sifat organoleptik tapai ketan hitam.
2. Mengetahui perlakuan terbaik tapai ketan hitam dengan perbedaan konsentrasi
pemberian ragi dan lama fermentasi

1.3 Output Praktikum

Adapun luaran/output dari praktikum kali ini adalah

1. Data kelompok hasil organoleptik tapai ketan hitam dengan masing masing
perlakuan
2. Laporan Praktikum berupa Jurnal Teknologi Pertanian dengan format PDF
3. File presentasi akhir berupa Power Point (PPT)
4. Video Pembuatan produk untuk pameran virtual
 BAB II

METODOLOGI PRAKTIKUM

2.1 Bahan Dan Alat

Bahan yang digunakan dalam penilitian ini yaitu beras ketan hitam, ragi tape, air, dan
daun pisang. Sedangkan untuk alat yang digunakan adalah baskom, panci, alat kukus,
wadah tertutup, pisau, sendok, saringan teh, dan kompor gas.

2.2 Prosedur Kerja

Prosedur pembuatan tape ketan hitam disajikan dalam diagram alir berikut :
 Ketan Hitam

Ditimbang

Air dan
Air Dicuci sebanyak 2 kali
kotoran

Air Direndam t= 60 menit

Dikukus t= 2 jam

Didinginkan

Ditaburi ragi tape dan

di aduk rata

Dibungkus daun pisang

Disimpan pada wadah tertutup t=5 hari,

T=28˚C - 32˚C

Tape Ketan Hitam

Diagram alir 1. Proses pembuatan tape ketan hitam

Proses pembuatan tape ketan hitam diawali dengan disiapkan alat dan bahan yang
akan digunakan, kemudian beras ketan hitam ditimbang sesuai dengan perlakuan
yang diinginkan. Selanjutnya beras ketan hitam dicuci sebanyak 2 kali menggunakan
air bersih mengalir, dan kemudian direndam selama 1 jam. Setelah direndam, beras
ketan hitam dikukus selama kurang lebih 2 jam, kemudian setelah matang ketan
hitam didinginkan pada suhu ruang. Selanjutnya ditaburi saccharomyces cereviciae
berupa ragi tape sesuai dengan perlakuan yang diinginkan dan diaduk perlahan
hingga rata. Lalu ketan hitam dibungkus menggunakan daun pisang. Terakhir,
disimpan ditempat yang tertutup selama kurang lebih 5 hari disuhu ruang 28˚C -
32˚C.
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Analisis Data

Grafik 1. Hasil uji sensori tape ketan hitam

3.1.1 Uji Sensori

Aroma, warna, tekstur, rasa, diamati secara sensori menggunakan metode skoring.
Sedangkan untuk penerimaan keseluruhan menggunakan uji hedonik.

3.1.1.1 Aroma

Hasil uji sensori menunjukkan bahwa skor rata-rata panelis terhadap aroma tape ketan
hitam dengan waktu fermentasi 24 jam dengan konsentrasi ragi 1% adalah 2,33 (agak
khas tape). Skor rata-rata panelis terhadap aroma pada tape ketan hitam lama
fermentasi 24 jam dengan konsentrasi ragi 1,5% adalah 3 (khas tape). Skor rata-rata
panelis terhadap aroma tape ketan hitam yang di fermenasi 120 jam dengan
konsentrasi ragi 1% adalah 2,33 (agak khas tape). Sedangkan skor rata-rata panelis
terhadap aroma tape ketan hitam yang di fermentasi 120 jam dengan konsentrasi ragi
1,5% adalah 2,33 (agak khas tape).

Menurut Winarno (1997) dalam Putri, (2007), aroma dapat menentukan kelezatan
dari suatu produk. Aroma terjadi karena adanya sejumlah komponen volatile yang
berasal dari produk tersebut yang dapat terdeteksi oleh indera pembau (Rachmawati,
2001). Menurut Supriyantono (1995) dalam Putri (2007), aroma tape yang kuat atau
menyengat disebabkan oleh sejumlah senyawa pembentuk aroma yang terdapat dalam
jumlah yang besar. Senyawa-senyawa pembentuk aroma tersebut banyak terbentuk
selama proses fermentasi berlangsung yaitu dari hasil hidrolisa glukosa dan oksidasi
alkohol pada tape dan mempunyai sifat yang volatil.

3.1.1.2 warna

Hasil uji sensori menunjukkan bahwa skor rata-rata panelis terhadap warna tape ketan
hitam dengan lama fermentasi 24 jam konsentrasi ragi 1% adalah 3 (hitam). Skor
rata-rata panelis terhadap warna pada tape ketan hitam lama fermentasi 24 jam
dengan konsentrasi ragi 1,5% adalah 2,66 (agak hitam). Skor rata-rata panelis
terhadap warna tape ketan hitam yang di fermenasi 120 jam dengan konsentrasi ragi
1% adalah 1 (tidak hitam). Skor rata-rata panelis terhadap warna tape ketan hitam
yang di fermenasi 120 jam dengan konsentrasi ragi 1,5% adalah 1 (tidak hitam).

Pengaruh pengolahan terhadap kadar antosianin dinyatakan pada penelitian dari

Suhartatik et al., (2013) bahwa terjadi penurunan kadar antosianin sebanyak lebih
dari 50% pada beras ketan hitam yang dipanaskan pada suhu >70 0C. Jumlah air yang
dibutuhkan serta metode pengolahan yang digunakan untuk penggelatinisasian pati
juga dapat menjadi salah satu factor pendegradasi antosianin. Pemanasan selama
lebih dari 30 menit akan mengurangi kadar antosianin lebih dari 50%. Semakin tinggi
suhu pemanasan, semakin banyak pula antosianin yang rusak.

3.1.1.3 Tekstur

Hasil uji sensori menunjukkan bahwa skor rata-rata panelis terhadap tekstur tape
ketan hitam dengan lama fermentasi 24 jam konsentrasi ragi 1% adalah 2 (agak
lunak). Skor rata-rata panelis terhadap warna pada tape ketan hitam lama fermentasi
24 jam dengan konsentrasi ragi 1,5% adalah 2,33 (agak lunak). Skor rata-rata panelis
terhadap tekstur tape ketan hitam yang di fermenasi 120 jam dengan konsentrasi ragi
1% adalah 1 (sangat lunak). Skor rata-rata panelis terhadap tekstur tape ketan hitam
yang di fermenasi 120 jam dengan konsentrasi ragi 1,5% adalah 1 (sangat lunak).
Ragi tape merupakan inokulum yang umum digunakan dalam pembuatan tape yang
selanjutnya untuk difermentasi. Fermentasi merupakan tahap terjadinya hidrolisis
bahan berpati menjadi gula sederhana melalui serta diikuti perubahan gula menjadi
alcohol (Fauziah dkk, 2020). Pada proses fermentasi semakin lama proses fermentasi
maka mikroorganisme yang berkembang akan semakin banyak pula sehingga yang
mendegradasi pati menjadi dekstrin dan gula juga semakin banyak, maka semakin
lembek bahkan berair.

3.1.1.4 Rasa

Hasil uji sensori menunjukkan bahwa skor rata-rata panelis terhadap rasa tape ketan
hitam dengan lama fermentasi 24 jam konsentrasi ragi 1% adalah 1,66 (tawar). Skor
rata-rata panelis terhadap warna pada tape ketan hitam lama fermentasi 24 jam
dengan konsentrasi ragi 1,5% adalah 3 (manis asam khas tape). Skor rata-rata panelis
terhadap tekstur tape ketan hitam yang di fermenasi 120 jam dengan konsentrasi ragi
1% adalah 1 (tawar). Skor rata-rata panelis terhadap tekstur tape ketan hitam yang di
fermenasi 120 jam dengan konsentrasi ragi 1,5% adalah 1 (tawar).

Rasa tape berhubungan dengan alkohol, asam, dan gula yang dihasilkan selama
proses fermentasi. Pada suhu ruang, keasaman yang terjadi lebih cepat dibandingkan
dengan pada suhu dingin, karena pada suhu ruang proses fermentasi terus
berlangsung, sehingga pembentukan asam terus berlanjut. (Putri, 2007). Semakin
lama waktu fermentasi tape, maka alkohol dan asam yang dihasilkan semakin banyak.
Namun jika terlalu lama maka terjadi over fermentasi dan menjadi rusak. Prinsip
dasar pada fermentasi pangan berpati adalah degradasi komponen pati menjadi
dekstrin dan gula, selanjutnya diubah menjadi alkohol atau asam sehingga
menghasilkan makanan fermentasi berasa manis, alkoholik dan sedikit asam atau
manis sedikit asam (Fauziah dkk, 2020).

3.1.1.5 Penerimaan

Parameter overall (keseluruhan) merupakan parameter penerimaan umum yang

dilakukan untuk mengetahui penerimaan konsumen secara menyeluruh terhadap
suatu produk (Martini, 2002). Hasil uji sensori menunjukkan bahwa skor rata-rata
panelis terhadap penerimaan tape ketan hitam dengan lama fermentasi 24 jam
konsentrasi ragi 1% adalah 2 (agak suka ). Skor rata-rata panelis terhadap warna pada
tape ketan hitam lama fermentasi 24 jam dengan konsentrasi ragi 1,5% adalah 2,66
(agak suka). Skor rata-rata panelis terhadap tekstur tape ketan hitam yang di
fermenasi 120 jam dengan konsentrasi ragi 1% adalah 1 (tidak suka). Skor rata-rata
panelis terhadap tekstur tape ketan hitam yang di fermenasi 120 jam dengan
konsentrasi ragi 1,5% adalah 1 (tidak suka).
KESIMPULAN
 LAMPIRAN

Tabel 1. Parameter Organoleptik Tape Ketan Hitam

Skor
Parameter
1 2 3
Tawar
Rasa Asam Manis Asam Khas Tape
(tidak khas tape)
Aroma Tidak Khas Tape Agak Khas Tape Khas Tape
Warna Tidak Hitam Agak Hitam Hitam
Tekstur Sangat Lunak Agak Lunak Lunak
Penerimaan Tidak Suka Agak Suka Suka

Tabel 2. Data sensori tape ketan hitam 24 jam fermentasi

24 jam fermentasi
Konsentrasi
Panelis Aroma Warna Tekstur Rasa Penerimaan
(%) (b/b)
1% Bapak 2 3 2 1 3
Ibu 3 3 2 3 2
Tetangga 2 3 2 1 1
Rata- 2,33 3 2 1,66 2
rata
1,5% Bapak 3 3 2 3 3
Ibu 3 2 3 3 3
Tetangga 3 3 2 3 2
Rata- 3 2,66 2,33 3 2,66
rata
Tabel 2. Data sensori tape ketan hitam 120 jam fermentasi

120 jam fermentasi

Konsentrasi
Panelis Aroma Warna Tekstur Rasa Penerimaan
(%) (b/b)
1% Bapak 3 1 1 1 1
Ibu 3 1 1 1 1
Tetangga 1 1 1 1 1
Rata-rata 2,33 1 1 1 1
1,5% Bapak 3 1 1 1 1
Ibu 3 1 1 1 1
Tetangga 1 1 1 1 1
Rata-rata 2,33 1 1 1 1

Tabel 3. Foto hasil praktikum tape dengan konsentrasi ragi 1,5% selama 5 hari

Konsentrasi 1,5%

Hari pertama Hari kedua Hari ketiga Hari keempat Hari kelima

Tabel 3. Foto hasil praktikum tape dengan konsentrasi ragi 1% selama 5 hari

Konsentrasi 1%

Hari pertama Hari kedua Hari ketiga Hari keempat Hari kelima
 DAFTAR PUSTAKA

Afriani, R. 2020. Pengaruh Konsentrasi Ragi Terhadap Organoleptik Tapai Ketan.

Jurnal Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Volume 4. Nomor 1. hlm. 6-8.

Fauziah K. N., Kurnia K., Nita A., Abrori A. 2020. Pengaruh Pemberian Dosis Ragi
Tape (Kapang Amilolitik) Terhadap Pembuatan Tape Pisang Kepok. Jurnal
Pangan Dan Gizi. Vol 10. 1: 11-17.

Hidayat, Nur. 2006. Mikrobiologi Industri. Andi. Yogyakarta.

Kanino D. 2019. Pengaruh Konsentrasi Ragi Pada Pembuatan Tape Ketan.

Universitas Hasanuddin. Sulawesi selatan.

Putri Y. N., 2007. Mempelajari Pengaruh Penyimpanan Tape Ketan (Oryza Sativa
Glutinosa) Terhadap Daya Terima Konsumen. (Skripsi). Fakultas Teknologi
Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Sahratullah, Jekti D.S.D., dan Zulkifli L. 2017. Pengaruh Konsentrasi Ragi Dan Lama
Fermentasi Terhadap Kadar Air, Glukosadan Organoleptik Pada Tape
Singkong. Jurnal Biologi Tropis. Volume 17 (1).

Suhartatik, N., Karyantina, M., Mustofa, A., Cahyanto, M.N., Raharjo, S. dan
Rahayu, E.S. 2013. Stabilitas ekstrak antosianin beras ketan (oryza sativa var.
Glutinosa) hitam selama proses pemanasan dan penyimpanan. Agritech. 33(4):
384-390.