LAPORAN PRAKTIKUM

BIOTEKNOLOGI

“FERMENTASI TAPE”

OLEH:

NAMA : ZALSA FAITYUNNISA

NIM 620023
SEMESTER 6
KELOMPOK : 1 (SATU)

LABORATORIUM MIPA
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH BONE
2023
 LEMBAR PENGESAHAN

Laporan praktikum Bioteknologi dengan judul “Fermentasi Tape” disusun oleh:

Nama : Zalsa Faitunnisa
NIM 620023
Semester 6
Kelompok : 1 (Satu)
Telah diperiksa dengan teliti dan dinyatakan diterima serta disahkan oleh asisten praktikum.

Bone, 30 Mei 2023

Nilai Paraf
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Tujuan Praktikum
Mahasiswa mampu mengetahui proses fermentasi pada tape.
B. Dasar Teori
Proses kimia yang sering kita dengar dan banyak dilakukan dalam meningkatkan
nilai gizi suatu bahan yang memiki serat tinggi yaitu proses kimia yang melalui
fermentasi. Proses kimia yang dilakukan dengan fermentasi yaitu pemanfaatannya
menggunakan sejumlah bakteri anaerob yaitu bakteri asam laktat untuk menghasilkan
asam laktat dimana proses waktu yang berjalan cukup singkat dengan keasaman yang
mendeketi pH berkisar 3,8-4,2. Proses fermentasi diolah menggunakan cara silo yang
dimana suatu konstruksinya kedap terhadap udara, air maupun cahaya yaitu proses ini
dapat menyimpan bahan tahan lama dengan mengandung kadar air lebih dari 65%
(Rizki, 2022).
Bahan yang digunakan untuk melakukan fermentasi tape adalah ragi yang
mengandung mikroba sacchhoromyces cereviciae. Mikroba ini mengeluarkan enzim
yang berguna dalam proses fermentasi. Kesterilan ragi dan bahan dasar pembuatan tape
ketika akan digunakan amat penting karena membantu tape agar tidak dicemari oleh
bakteri lain. Jika hal ini terjadi maka proses ini akan terhambat. Bakteri yang sering
mengeluarkan racun berbahaya bagi kesehatan manusia akan ada dalam tape.9 Dari
mikroorganisme-mikroorganisme yang paling penting adalah bakteri pembentukan asam
laktat, bakteri pembentukan asam asetat dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol.
(Rahmat, 2022).
Tape adalah suatu produk fermentasi dari bahan-bahan sumber pati seperti ketela
pohon, ketan dan sebagainya dengan melibatkan ragi di dalam proses pembuatannya.
Tape ubi kayu merupakan produk pangan olahan tradisional yang sudah menjadi
makanan khas Indonesia. Tape ubi kayu sudah banyak diproduksi di beberapa tempat di
Indonesia, di Jawa Barat dikenal dengan nama peuyeum dengan karakteristiknya yang
tidak berair dan lebih manis, di Jawa Tengah dan Jawa Timur dikenal dengan nama
tape dengan karakteristiknya yang berair serta lebih alkoholik dan agak asam (Sumardi,
2021).
 BAB II
METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada:
Hari/Tanggal : Kamis, 25 Mei 2023
Pukul : 15.40 – 17.20 WITA
Tempat : Laboratorium MIPA Universitas Muhammadiyah Bone

B. Alat dan Bahan

1. Alat
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah:
a. Kompor
b. Panci
c. Sendok
d. Wadah besi
e. Baki
f. Pisau
g. Baskom
h. Kain perca
i. Centong nasi
2. Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah:
a. Ragi tape
b. Singkong
c. Beras ketan hitam
d. Daun pisang
e. Air
f. Gula
C. Prosedur Kerja
Prosedur kerja pada praktikum ini adalah:
1. Pembuatan Tape Singkong
a. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
b. Kupas singkong dan dipotong-potong sesuai dengan ukuran yang dibutuhkan.
 c. Cuci singkong yang telah dikupas sampai bersih.
d. Setelah singkong di cuci bersih, tuang singkong ke dalam panci yang berisikan
air bersih untuk melakukan perebusan, sampai ±30 menit.
e. Setelah singkong direbus, singkong di angkat di atas wadah untuk dianginkan
selama 15 menit.
f. Ragi tape kemudian, dihaluskan di atas piring menggunakan sendok untuk
ditaburi ke dalam wadah yang berisikan daun pisang.
g. Kemudian singkong yang telah dingin, lalu dipindahkan ke dalam wadah yang
berisikan daun pisang dan ragi tape.
h. Tutup wadah serapat mungkin, dan tutup kain perca.
i. Diamkan selama 2-3 hari untuk melakukan fermentasi tape.
j. Amati hasil mulai dari tekstur, rasa, warna dan aroma.
2. Pembuatan Tape Beras Ketan
a. Cuci alat yang akan digunakan sampai bersih.
b. Campur ketan hitam dan putih sampai tercampur rata.
c. Cuci beras ketan tersebut hingga bersih.
d. Setelah benar-benar bersih, rendam beras selama 2-3 jam menggunakan air.
e. Setelah itu tiriskan airnya, kemudian direbus hingga matang/masak (harusnya ±30
menit).
f. Angkat dan sebar secara merata di atas daun pisang kemudian dinginkan
g. Setelah dingin, taburkan ragi diatas ketan aduk sampai rata.
h. Setelah ragi & ketan rata, buatlah bulat-bulatan seperti bola, dan disusun di
wadah.
i. Berikan sekat-sekat dengan menggunakan daun pisang.
j. Tutup rapat wadah dan bungkus wadah tersebut menggunakan kain perca.
k. Tape kemudian diinkubasikan selama 2-3 hari.
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

1. Pengamatan pada hari ke-1 (Kamis, 25 Mei 2023)

No. Sampel Keterangan Gambar

1. Ketan a) Warna hitam keunguan
b) Rasa hambar
c) Tekstur lunak dan lengket
d) Aroma seperti nasi
pada umunya
2. Singkong a) Warna putih kekuningan
b) Rasa sedikit manis
c) Tekstur agak lembut
d) Aroma singkong
rebus pada umunya.

2. Pengamatan pada hari ke-3 ±65 jam (Sabtu, 27 Mei 2023)

No. Sampel Keterangan Gambar

1. Ketan a) Warna hitam
keunguan serta sedikit
pucat
b) Rasa manis
c) Tekstur lunak berair
d) Aroma manis dan kecut
2. Singkong a) Warna putih
kekuningan dan pucat
b) Rasa manis dan
sedikit pahit
c) Tekstur lembut (tidak rata)
d) Aroma kecut.
B. Pembahasan
Pembuatan tape ketan hitam memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi.
Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tapai ketan hitam. Agar
pembuatan tape ketan hitam berhasil dengan baik, alat-alat dan bahan-bahan yang
digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak. Alat-alat yang berminyak jika
dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang
digunakan juga harus bersih. Penggunaan air hujan bisa mengakibatkan tape tidak berhasil
dibuat. Pembuatan tape ini menghasilkan tape yang lunak dan air tape yang menggandung
alkohol akibat dari fermentasi dari ragi dan jumlah berat tape yang dihasilkan juga dua kali
lipat dari bahan baku beras ketan hitam yang dibuat. Dalam pembuatan tape ketan hitam,
faktor yang menunjang keberhasilan adalah sedikit banyaknya udara dan kualitas ragi yang
digunakan semangkin sedikit udara yang masuk dalam proses fermentasi selama 2-3 hari
akan menghasilkan ketan hitam yang lunak dan air yang banyak itu juga dipengaruhi oleh
kualitas ragi yang digunakan.
Dalam pembuatan tape singkong ini dapat berlangsung tidak sempurna salah satu
penyebabnya adalah peralatan yang kurang higienis dan ragi yang digunakan terlalu
banyak dan pengukusan terlalu matang sehingga fermentasi tdak sempurna. Tapi, tape
tersebut masih bisa di konsumsi dan masih terasa manis akan tetapi teksturnya kurang
lembut sempurna salah satu penyebabnya adalah peralatan yang kurang higienis dan ragi
yang digunakan terlalu banyak dan pengukusan terlalu matang sehingga fermentasi tdak
sempurna. Tapi, tape tersebut masih bisa di konsumsi dan masih terasa manis akan tetapi
teksturnya kurang lembut.
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa beras
ketan yang belum diberi ragi tidak memiliki rasa, aroma, dan kadarair seperti tapai pada
umumnya. Namun setelah penambahan ragi dan disimpan selama 3 hari mengalami
perubahan rasa dan aroma, serta adanya air disekitar beras ketan tersebut. Rasa yang
manis dan memiliki aroma alkohol. Serta diketahui bahwa semakin lama fermentasi
maka semakin banyak glukosa yang dirombak menjadi alkoholsehingga kadar alkohol
yang dihasilkan semakin tinggi.
Agar pembuatan Tape Ketan Hitam berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-
bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak. Hasil fermentasi
tape ketan yang di dapatkan teksturnya keras tidak lembut hal ini di karenakan proses
pengukusannya terlalu cepat dan tidak di siramkan air panas pada ketan tersebut dan
proses fermentasinya sebaiknya ditambahkan.
 BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan

Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa

fermentasi yang terjadi pada tape singkong terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam
proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi
tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan
oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada singkong harus tertutup rapat.
Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan. Pembuatan
tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih menggunakan
cara-cara yang terbatas. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim
pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu
proses pemecahan enzim tersebut.

B. Saran
Saran yang dapat kami sampaikan untuk praktikum-praktikum selanjutnya yaitu
diharapkan kepada praktikan selanjutnya agar lebih memperhatikan bagaimana pembuatan
tape tersebut supaya pembuatan tape tersebut berlangsung sempurna.
 DAFTAR PUSTAKA

Rizki. 2022. Penambahan Probiotik Rabal Dari Susu Fermentasi, Ragi Tape Dan Kulit Jagung
Sebagai Pakan Fermentasi Terhadap Pertumbuhan Dan Tingkat Keberlangsungan
Hidup Ikan Nila (Oreochromis niloticus) 1(3), 151.
https://jurnal.jomparnd.com/index.php/js/article/view/368/425
Diakses pada 30 Mei 2023.

Rahmat. 2022. Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Agrokompleks Pengaruh Konsentrasi

Ragi Pada Pembuatan Tape Ketan 2(1), 236.
https://doi.org/journal.unhas.ac.id/index.php/jppa/article/view/6545.
Diakses pada 30 Mei 2023.

Sumardi. 2021. Karakteristik Tape Ubi Kayu (Manihot utilissima) Melalui Proses Pematangan
Dengan Penggunaan Pengontrol Suhu 1 (2), 122.
https://jbkt.ub.ac.id/index.php/jbkt/article/view/118/123
Diakses pada 30 Mei 2023.