PEMBUATAN MAKANAN FERMENTASI “TAPE”

D
I
S
U
S
U
N
OLEH:
KELOMPOK :
KETUA : AFDHALIYAH AHMAD
ANGGOTA : ANDI MASYITA M
ADIBA NUR ALWANI
FADILAH B
 BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Di indonesia di setian daerah memiliki makanan dengan ciri khas tersendiri.selain karna
ke khasan dan keunikan makanan tiap daerah,harga makanan yang murah juga membuat
indonesia sebagai wisata kuliner yang tak jarang sekali orang orang yang melakukan wisata
kuliner yang bahkan pengunjungnya sampai pada warga mancanegara.

Salah satu makanan khas dari indonesia adalah tape. Tape merupakan makanan
tradisional yang populer yang digemari dimasyarakat.bahan pokok pembuatan tape biasanya
menggunakan beras ketan,namun tidak hanya menggunakan beras ketan, tape juga dapat
dibuat dari singkong,pisang dan bahan lainnya. Namun pada praktikum saya dan teman
sekelompok saya kali ini akan dilakukan pembuatan tape menggunakan beras ketan.

Jika ditinjau dari proses pembuatannya,dapat diketahui bahwa tape merupakan salah
satu produk bioteknologi berbasis konvensional. Hal ini karena melibatkan mikrobia eukariotik
yaitu jamur yang biasanya diperoleh dari ragi artinya didalam ragi tersebut mengandung jamur
yaitu Sacchoromyces cerevicae. Sacchoromyces cerevicae berperan dalam mengubah
karbohidrat menjadi alkohol dan karbondioksida melalui proses fermentasi.

B. Tujuan

1. Mengetahui cara pembuatan tape yang baik dan benar.

2. Mengetahui karkteristik tape yang memiliki kualitas yang baik.

C. Manfaat

1. Mengetahui cara pembuatan tape yang baik dan benar.

2. Mengetahui karkteristik tape yang memiliki kualitas yang baik.
 BAB II

TINJAUAN

Tape merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan bahan yang mengandung
karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. dalam proses fermentasi yang melibatkan
aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses pengubahan karbohidrat menjadi etanol,hingga
bahan makanan hasil fermentasi jadi lebih enak rasanya.

Tape mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma semerbak
yang khas. Tekstur lunak dan berair serta menghasilkan cairan yang merupakan efek dari
fermantasi. Rasa manis pada tape diperoleh dari kadar gula dari tape sendiri.

Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak
jaman kuno.fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat produk tertantu yang
dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Bioteknologi berbasis fermentasi
sebagian besar merupakan proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi
fermentasi atau menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman
seperti:keju, minuman berarkohol, cuka ,sirkol, acar, sosis, dll.

Fermentasi merupakan proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama
dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk produknya yang sudah bisa
dimakan orang sampai sekarang seperti tempe, oncom, tape, dan lain lain.

Diantara bahan bahan darsar yang sering digunakan dalam proses pembuatan tape yang
paling sering digunakan adalah beras ketan hitam maupun putuh.

Pada proses pembuatan tape biasanya masyarakat menggunakan daun pisang sebagai
pembungkusnya.dengan semakin sulitnya mendapat kan daun terutama di daerah perkotaan
maka masyarata beralih ke pembungkus atau wanah alternatif yang lebih mudah diperoleh
untuk proses pembuatan tape seperti, plastik, gelas, dan wadah lainnya. Namun belum
diketahui apakah wadah yang digunakan mempengaruhi kandungan etanol dalam tape yang
dihasilkan.

Perbedaan waktu fermentasi mengakibatkan perbedaan pertumhbukan

mokroorganisme.semakin lama waktu fermentasi maka mikroorganisme yang tumbuh semakin
banyak sampai nutrisi dimedia tersebut habis. Proses pemecahan karbohidrat dipengaruhi
aktifitas mikroorganisme.dari hasil fermentasi yang dilakukan didapat pertumbukan dan tinggi
mikroorganisme yang tinggi adalah waktu fermentasi 9 hari. Hal ini dikarenakan adanya
aktivitas mikroorganisme yang optimal,sedangkan fermentasi hari ke 0 mikroorganisme belum
tumbuh dan fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbukan dan tinggi mikroorganisme yang
rendah.

Dalam proses pembuatan tape, ragi perperan dalam mengubah gula menjadi alkohol.
Rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape tersebut. Dalam proses
pembuatan tape,kadang kadang sering dijumpai tape yang berasa masam. Hal ini dapat
disebabkan karna adanya kontaminasi sejenis bakteri karna proses pembuatan tape yang
kurang teliti, misalnya penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan bahan pada saat
fermentasi berlangsung serta waktu fermentasi yang berlangsung lama.
 BAB III

METODE PRATIKUM

A. Waktu dan Tempat

Hari : jumat,11 maret 2022

Waktu : pukul 12:00 – 15:30 wita

Tempat : Galung Lombok (rumah afdhaliyah ahmad)

B. Alat dan Bahan

1. Alat
 Baki
 Sendok Kayu
 Sendok plastik
 Belanga besar
 Mangkok
 Baskom kecil
 Basi
 Jilbab bekas
 Sendok kecil
 Tapis
 Piring
 Belanga kecil
 Plastik
2. Bahan
 Ketan hitam
 Katan putih
 Ragi
 Daun pisang secukupnya
 Daun sassang secukupnya

C.Prosedur Kerja

1) Mencuci ketan sampai bersi dan membuang kotoran pada butiran ketan.
2) Memasukkan beras ketan kedalam baskom diberi air sampai menutupi beras ketan, dan
membiarkan beras ketan terendam selama 5 sampai 6 jam.
3) Kemudian beras ketan dikukus seperti mengukus nasi biasa.setelah setengah matang
lalu diaangkat.
4) Sementara beras ketan dikukus,rebus daun sassang dengan air secukupnya sampai
mendidih.
5) Kemudian ambil air hasil rebuakan daun sassang tadi dan di taru didalam mangkok.
6) Setelah itu, Menaruh beras ketan yang setengah matang di atas baki kemudian
diratakan,supaya beras ketan dingin secara merata.
7) Menaburkan ragi yang telah dihaluskan secara merata.
8) Gunting daun pisang sesuai yang di inginkan.
9) Kemudian ,lapisi basi dengan daun pisang yang sudah dibentuk tadi.
10) Setelah itu, membentuk beras ketan tadi menjadi bentuk bulat.
11) Kemudian,masukkan air hasil rebusan daun sassang tadi kedalam basi sedikit demi
sedikit.
12) Setelah mendapatkan bentuk yang telah di inginkan masukkan ketan yang telah
dibentuk kedalam basi tadi.
13) Setelah lapisan pertama selesai lapisi lagi basi dengan daun pisang lalu masukkan
tapenya lagi dan tuangkan lagi hasil rebusan daun sassang secukupnya
14) Tutup basi dengan rapat agar udara dari luar tidak masuk kedalam toples lalu diamkan
selama 2 -3 hari.
 BAB IV

HASIL PEMBAHASAN

A. HASIL PENGAMATAN

Foto tepe hari pertama Aroma Tekstur Rasa

Tidak Agak keras Tidak ada

berbau/bau rasa
ketan

Foto tape hari ke tiga Aroma Tekstur Rasa

Berbau Ada yang Sedikit

khas/bau keras ada manis
alkohol yang lunak

B. PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan,dapat diketahui bahwa tape yang
telah di simpan salama 3 hari mengalamiperubahan rasa dan aroma.jika dianalisis,hal ini
berkesesuaian dengan pendapat yang dikemukakan oleh hidayati yang mengatakan
bahwa”fermantasi hari ke 3 mendapatkan pertumbuhan mikroorganisme rendah”.hasil
menyatakan bahwa tape memiliki aroma berbau alkoholdan rasa agak manis.
 BAB V

KESIMPULAN

A. KESIMPULAN

Hasil tape yang dibut belum maksimal karna tape masih memiliki tekstur agak keras dan
belum memiliki banyak air serta rasa yang blm terlalu manis. Hal ini dikarenakan waktu
fermentasi yang singkat yaitu selama 3 hari.

B. SARAN

Dapat lebih banyak pemahaman lagi pada tape agar tidak hanya tau pembuatannya tapi
tau juga kandungan ap saja yang ada pada tape.