2.

1 Kestabilan Buih
Kestabilan buih merupakan ukuran kemampuan struktur buih untuk bertahan kokoh atau tidak
mencair selama waktu tertentu. Indikator kestabilan buih adalah besarnya tirisan buih selama
waktu tertentu dan dinyatakan dalam bobot, volume atau derajat pencairan buih. Tirisan yang
banyak menyatakan kestabilan buihnya rendah sebaliknya tirisan yang sedikit menyatakan
kestabilan tersebut tinggi (Stadelman dan Cotterill, 1995). Kestabilan buih mempunyai nilai yang
berkebalikan dengan daya buih sampai dengan pH optimal pembentukkan buih. Struktur buih
yang stabil umumnya dihasilkan dari putih telur yang mempunyai elastisitas tinggi, sebaliknya
volume buih yang tinggi diperoleh dari putih telur dengan elastisitas rendah. Elastisitas akan
hilang jika putih telur terlalu banyak dikocok atau diregangkan seluas mungkin (Kurniawan,
1991).

Kestabilan buih merupakan salah satu faktor penting yang menentukan nilai telur sebagai
pangan, misalnya dalam pembuatan tepung telur, mayones dan kue. Buih terbentuk karena
terbukanya ikatan polipeptida dalam molekul protein (terjadi proses denaturasi) pada waktu
pengocokan telur sehingga rantai protein menjadi lebih panjang, kemudian udara masuk diantara
molekul-molekul protein yang rantainya telah terbuka dan tertahan sehingga volume bagian buih
telur menjadi bertambah. Semakin banyak udara yang tertangkap, buih yeng terbentuk semakin
kaku dan kehilangan sifat alirnya. Volume dan kestabilan buih putih telur dipengaruhi oleh
beberapa faktor seperti umur, suhu, kualitas telur, PH, lama pengocokan dan ada tidaknya bahan
lain yang ditambahkan. Pengocokan yang dilakukan lebih dari 6 menit tidak akan menambah
volume buih, sebaliknya malah akan memperkecil ukuran gelembung udara. Ovalbumin dapat
membentuk buih paling baik pada PH 3,7 – 4,0 sedangkan protein yang lain dapat membentuk
buih paling baik pada PH 6,5 – 9,5 (Sutrisno,2009).

Pengocokan putih telur pada suhu 10ºC - 25ºC tidak mempengaruhi pembentukan buih, tetapi
pada suhu yang lebih tinggi lagi >25ºC peningkatan suhu dapat menurunkan tegangan
permukaan pada putih telur sehingga mempermudah pembentukan buih. Pengocokan telur pada
suhu ruang lebih mudah mengasilkan buih daripada yang dilakukan pada suhu rendah.
Kestabilan buih merupakan faktor penting dalam adonan kue karena mempengaruhi kekokohan
struktur kue yang dihasilkan.
DAFTAR PUSTAKA :

Abustam, E. 2010. Karakteristik Putih Telur Itik Tegal.Tekno Pangan dan Agroindustri, 1 (8).

Kurniawan, I. 1991. Pengaruh penambahan asam atau garam asam terhadap daya dan kestabilan
buih putih telur itik Tegal umur satu dan empat belas hari. SKRIPSI. Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor, Bogor.