Selfela Restu Adina (1310422038)

KOAGULASI PROTEIN

I. Prinsip Kerja
Prinsip kerja dari praktikum Koagulasi Protein adalah untuk melihat pengaruh
lamanya pemanasan atau perebusan dari berbagai jenis telur yaitu telur ayam,
telur itik, telur puyuh dan telur penyu sehingga dapat menunjukkan peristiwa
koagulasi. Serta melihat pengaruh penambahan air, cuka, alkohol dan minyak
pada putih telur dan kuning telur ayam.
II. Metode Praktikum
2.1. Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, tanggal 20 Oktober 2014 di
Laboratorium Pendidikan III, Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Universitas Andalas.
2.2. Alat dan Bahan
Adapun alat yang digunakan adalah penangas air, kompor, pisau, petridish, gelas,
testube, dan batang pengaduk. Sedangkan bahan yang digunakan adalah telur
puyuh, telur itik, telur ayam, telur penyu, aquadest, asam cuka, alkohol, dan
minyak.
2.3. Cara Kerja
2.3.1. Koagulasi dan Denaturasi dengan Penambahan Larutan
Disediakan 4 butir telur ayam dan 8 buah testube, minyak, alkohol, cuka dan air.
Kemudian dipisahkan antara kuning telur dan putih telur kedalam masing masing testube. Setelah itu, pada testube ke tiga dan keempat dimasukkan alkohol,
testube kelima dan keenam dimasukkan cuka dan testube ketujuh dan kedelapan
dimasukkan minyak. Kemudian diamati perubahan yang terjadi setelah
penambahan zat tersebut.

56

Selfela Restu Adina (1310422038)

2.3.2. Uji penggumpalan dengan empat jenis telur berbeda dan dalam rentang
waktu pemanasan yang berbeda
Disediakan masing - masing 1 butir telur puyuh, telur ayam, telur itik dan telur
penyu, kemudian semua telur direbus atau dipanaskan dengan waktu yang
berbeda - beda, telur puyuh direbus dalam waktu 5 menit, kemudian telur ayam 10
menit, telur itik direbus dalam waktu 15 menit dan telur penyu direbus dengan
waktu lebih lama yaitu 20 menit. Setelah itu semua telur diletakkan kedalam
piring dan dibelah. Pada semua telur diamati perubahan yang terjadi.
2.3.3. Uji penggumpalan dengan tiga jenis telur berbeda dengan rentang waktu
yang berbeda
Disediakan 3 butir telur ayam, 3 butir telur itik, dan butir telur penyu. Direbus
dengan selang waktu yang berbeda beda (5 menit, 10 menit dan 15 menit). Telur
diangkat dan diletakkan di petridish. Semua telur diamati.
III. Hasil dan Pembahasan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, didapatkan hasil sebagai berikut :
3.1. Koagulasi dan Denaturasi dengan Penambahan Larutan

(a)

(b)

(c)

(d)

Gambar 7. Putih telur dan kuning telur ayam ditambahkan alkohol (a); air (b);
cuka (c); minyak (d)
Tabel 15. Perbandingan Putih dan Kuning Telur Ayam dalam Berbagai Perlakuan
No
1

Perlakuan
Alkohol

Keadaan Awal
Kuning
Putih
Telur
Telur
Kental,
Bening,
warnanya
kental

Keadaan Akhir
Kuning
Putih
Telur
Telur
Warnanya putih Menggumpal,
kekuningan,
warnanya
57

Selfela Restu Adina (1310422038)

kuning
cerah

Cuka

Aquadest

Minyak

Kental,
warnanya
kuning
Kental,
warnanya
kuning

Bening,
kental

Kental,
warnanya
kuning

Bening,
kental

Bening,
kental

menggumpal,
bercampur
homogen
sempurna tanpa
ada pembatas
Menggumpal

putih pudar

Menyatu dan
warnanya
menjadi putih
kekuningan
Mencair,
menyatu

Mencair,
terbentuk
endapan

Menggumpal

Mencair

Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan, didapatkan hasil yang berbedabeda pada tiap-tiap perlakuan. Penambahan alkohol pada putih dan kuning telur
menyebabkan

warna kuning

telur

berubah

menjadi

putih

kekuningan,

menggumpal, dan bercampur dengan homogen sempurna tanpa ada pembatas

antara putih dan kuning telur dengan alkohol. Pada saat penambahan alkohol
terjadi penarikan molekul air dari kuning telur sehingga protein pada kuning telur
menjadi rusak dan kuning telur encer. Selain itu juga terjadi perubahan warna
pada kuning telur yang berubah menjadi lebih pucat dari sebelumnya, artinya
dengan penambahan alkohol pada kuning telur maka akan terjadi denaturasi
protein. Hal ini sesuai dengan pendapat Martoharsono (2000) yang menyatakan
bahwa alkohol juga dapat mendenaturasi protein. Alkohol 70% bisa masuk ke
dinding sel dan dapat mendanaturasi protein di dalam sel. Sedangkan alkohol 95%
mengkoagulasikan protein di luar dinding sel dan mencegah alkohol lain masuk
ke dalam sel melalui dinding sel. Alkohol mendenaturasi protein dengan memutus
ikatan hidrogen intramolekul pada rantai samping protein. Ikatan hidrogen yang
baru dapat terbentuk antara alkohol dan rantai samping protein tersebut.
Pada saat penambahan cuka, putih dan kuning telur mengendap dengan
gumpalan yang sangat padat sehingga pada saat dibalik testube tersebut putih dan
kuning telur tidak tumpah. Hal ini dikarenakan adanya peristiwa yang disebut
denaturasi. Sesuai dengan pendapat Winarno (1992) Denaturasi dapat mengubah
sifat protein menjadi sukar larut, yang dapat disebabkan oleh pemanasan,
58

Selfela Restu Adina (1310422038)

penambahan asam, penambahan enzim, dan adanya logam berat. Penambahan

asam asetat akan menyebabkan denaturasi rusaknya struktur protein sehingga
protein akan mengendap. Pengendapan protein oleh asam asetat terjadi cukup
cepat. Pertama-tama akan terjadi presipitasi yaitu pembentukan presipitat atau
partikel kecil yang melayang-layang dalam larutan dan dapat mengedap dalam
waktu singkat (Suwedo, 1994). Presipitat tersebut akan saling tergabung
membentuk agregat (partikel yang lebih besat) dari presitat tapi belum
mengendap. Jika jumlah agregat terus bertambah maka akan saling membentuk
endapan. Adanya ion H+ menyebabkan sebagian jembatan atau ikatan peptida
terputus. Dalam suasana asam, ion H+ akan bereaksi dengan gugus COOmembentuk COOH sedangkan sisanya (asam) akan berikatan dengan gugus
amino NH2 membentuk NH3+ , sehingga apabila larutan peptide dalam keadaan
isoelektris diberi asam akan menyebabkan bertambahnya gugus muatan yang
membentuk afinitas terhadap air dan kelarutan dalam air.
Untuk penambahan air, kuning telur menyatu dengan air, warnanya berubah
menjadi lebih pucat, dan pada putih telur membentuk endapan, karena sebagian
protein yang terkandung akan ikut bersama air. Menurut Damoran and Paraf
(1997) penambahan jumlah air sebagai pelarut, dan protein yang larut secara
berdifusi ke pelarut air akan semakin banyak, sehingga kadar protein yang tersisa
dalam endapan semakin sedikit. Interaksi ini didasarkan pada adanya sifat
hdrofilik dari protein. Sifat ini timbul oleh adanya rantai sisi polar disepanjang
rantai peptide, yaitu gugus karboksil dan amino. Molakul protein mempunyai
beberapa gugus yang mengandung atom N dan O yang tidak berpasangan. Atom
N pada rantai polipeptida bermuatan negarif sehingga mampu menarik atom H
dari air yang bermuatan positif. Molekul air yang telah terikat tersebut dapat
berikatan dengan molekul air yang lain, karena memiliki sebuah atom O dengan
electron yang tidak berpasangan.
Sedangkan pada penambahan minyak, putih dan kuning telur sama-sama
mengalami perubahan yaitu menjadi lebih cair dan terjadi perubahan struktur yang
disebabkan oleh denaturasi. Hal ini telah dijelaskan oleh Kristanti (2011), telur
dan minyak sama-sama mengandung enzim lipase. Pada telur mengandung enzim
lipase dan minyak mengandung lipase triasilgliserol. Lipase berfungsi sebagai
59

Selfela Restu Adina (1310422038)

katalis pada reaksi hidrolisis triasilgliserol menjadi di- atau monogliserida dan
asam lemak (Crugger, 1984). Sehingga saat penambahan minyak ke putih dan
kuning telur akan menghasilkan campuran yang menyatu dan lipase yang terdapat
di dalam keduanya saling mengkatalis proses penguraian lemak yang terdapat
baik di dalam telur, maupun di dalam minyak.
3.2. Uji penggumpalan dengan 4 jenis telur berbeda dan dalam rentang waktu
pemanasan yang berbeda

(a)

(b)

(c)

(d)

Gambar 8. Pemanasan pada telur puyuh 5 menit (a); telur ayam 10 menit (b); telur
itik 15 menit (c); telur penyu 20 menit (d)
Tabel 16. Uji penggumpalan dengan empat jenis telur berbeda dan dalam rentang
waktu pemanasan yang berbeda
No

Jenis Telur

Perebusan
(menit)

Puyuh

Ayam

10

Itik

15

Penyu

20

Perubahan yang
Terjadi
Putih dan kuning telur
menggumpal
Putih dan kuning telur
menggumpal
Putih dan kuning telur
menggumpal
Kuning telur menggumpal,
putih telur tidak menggumpal

Pada tabel di atas dapat dilihat bahwa uji penggumpalan dengan 4 jenis telur yang
berbeda dalam rentang waktu yang berbeda, diperoleh hasil yang berbeda-beda
pada tiap jenis telur. Pada telur puyuh yang direbus dalam centang waktu 5 menit,
60

Selfela Restu Adina (1310422038)

terjadi penggumpalan atau koagulasi pada putih dan kuning telur, yang
menandakan bahwa telur puyuh tersebut telah matang sempurna. Hal yang sama
juga terjadi pada telur ayam dan telur itik yang masing-masing direbus dalam
rentang waktu 10 menit dan 15 menit, putih dan kuning telur pada telur ayam dan
telur itik mengalami penggumpalan, dan tingkat kematangannya juga sempurna.
Hal berbeda terjadi pada telur penyu, yang direbus dalam centang waktu 20 menit
dan merupakan waktu perebusan terlama dibandingkan waktu perebusan telur
yang lain, namun putih telurnya tidak mengalami penggumpalan, yang
menandakan bahwa pada telur penyu, penggumpalan hanya terjadi pada kuning
telurnya saja, sedangkan putih telurnya tidak.
Pada jenis telur yang berbeda memiliki kandungan protein yang berbeda
pula. Hal ini didukung oleh Robinson (1995) yang menyatakan bahwa protein
berbeda satu sama lain karena masing-masing mempunyai deret unit asam amino
sendiri-sendiri. Asam amino merupakan abjad struktur protein, karena molekulmolekul ini dapat disusun dalam jumlah deret yang hampir tidak terbatas, untuk
membuat berbagai protein dalam jumlahh yang hampir tidak terbatas pula. Hal
inilah yang menyebabkan pada telur penyu yang dipanaskan tidak mengalami
penggumpalan pada putih telurnya, karena asam amino yang menyusun struktur
protein pada telur penyu berbeda dengan asam amino penyusun struktur protein
telur lainnya.
Adapun faktor yang mempengaruhi perbedaan penggumpalan berbagai jenis
telur ini yaitu suhu dan cangkang. Dilihat dari cangkang, telur puyuh memiliki
cangkang yang tipis sehingga pematangannya berlangsung cepat yaitu
membutuhkan waktu 5 menit. Pada telur ayam, cangkangnya lebih tebal daripada
telur puyuh sehingga membutuhkan waktu 10 menit untuk mematangkan seluruh
bagian telur. Sedangkan telur itik, memiliki cangkang lebih tebal dibandingkan
telur ayam, membutuhkan waktu 15 menit untuk mematangkan seluruh bagian
telur, namun pada waktu 10 menit putih telu itik telah matang yang disebabkan
letak putih telur yang lebih dekat ke cangkang daripada letak kuning telur. Lain
halnya pada telur penyu yang tidak dipengaruhi oleh ketebalan cangkang, namun
lebih dipengaruhi oleh suhu tertentu. Pada telur puyuh, ayam, dan itik, semakin
tinggi suhu yang diberikan semakin cepat penggumpalannya, dan hal ini bertolak
61

Selfela Restu Adina (1310422038)

belakang pada telur penyu yang semakin tinggi suhu yang diberikan semakin lama
terjadi penggumpalannya. Pada saat praktikum suhu yang diberikan adalah suhu
didih (1000C), sehingga menyebabkan telur penyu tidak menggumpal. Hal ini
dikarenakan telur penyu memiliki suhu tertentu dalam penggumpalan. Telah
dilaporkan oleh Charey (1998), putih telur penyu mengalami koagulasi pada suhu
620C, sedangkan kuning telur mengalami koagulasi pada suhu 620C.
3.3 Uji penggumpalan tiga jenis telur yang berbeda dalam rentang waktu yang
sama

(a)

(b)

(c)

Gambar 9. Telur yang direbus selama 5 menit, 10 menit, dan 15 menit telur ayam
(a); telur itik (b); telur penyu (c)
Tabel 17. Uji penggumpalan 3 jenis telur yang berbeda dalam rentang waktu yang
berbeda
No

Jenis Telur

Ayam

Waktu
Perebusan
(menit)
5
10
15

Perubahan yang
Terjadi
Putih dan kuning telur belum
matang
Putih dan kuning telur matang
Putih dan kuning telur matang
62

Selfela Restu Adina (1310422038)

Itik

5
10

15
5

Penyu

10
20

Putih dan kuning telur belum

matang
Putih telur matang, kuning
telur setengah matang
Putih dan kuning telur matang
Putih dan kuning telur belum
matang
Kuning telur matang
putih telur berbentuk jelly
Kuning telur matang, putih
telur berbentuk jelly

Berdasarkan tabel diatas, terlihat perbandingan kematangan telur ayam, telur itik,
dan telur penyu pada rentang waktu yang sama, yaitu 5 menit, 10 menit, dan 15
menit. Pada telur ayam dalam waktu 15 menit sudah matang dengan sempurna.
Hal ini dikarenakan pada telur ayam memiliki jenis protein yang cepat mengalami
penggumpalan karena panas. Didukung oleh Jing et al. (2009), penurunan
koagulasi putih telur mengakibatkan denaturasi protein meningkat dan
membutuhkan waktu yang lama untuk membentuk gel pada putih telur. Jing et al.
(2009) juga mengatakan bahwa konsetrasi terbesar dalam lapisan putih telur
adalah ovomucin. Mucin berperan dalam proses koagulasi. Kalaza mempunyai
kandungan

mucin

yang

tinggi

dan

mempunyai

daya

tahan

terhadap

penngumpalan. Putih telur dilakukan perebusan kemudian berubah menjadi

gumpalan. Gumpalan-gumpalan tersebut terbentuk pada suhu sekitar 60 derajat
celcius.
Pada telur itik dalam waktu 10 menit putih telur telah matang tetapi kuning
telur masih setengah matang. Hal ini disebabkan kuning telur itik lebih pekat dari
telur ayam sehingga telur itik membutuhkan waktu 15 menit untuk matang
sempurna. Sesuai dengan pendapat Sudarmaji (1989) yang mengatakan bahwa
pada telur itik, terdapat 17% protein pada kuningnya. Sedangkan pada putih telur
itik hanya terdapat 11% protein. Dan juga hampir semua lemak dalam sebutir telur
itik terdapat pada bagian kuningnya, mencapai 35%, sedangkan dibagian putihnya
tidak ada sama sekali.
Sedangkan pada telur penyu saat pemanasan dalam waktu 20 menit putih
telur masih tetap berbentuk jelly. Karena menurut Charey (1998), semua protein
telur penyu dapat terkoagulasi kecuali ovomucoid dan phosvitin. Pada telur
63

Selfela Restu Adina (1310422038)

penyu, tinggi akan ovomucoid, hal ini menyebabkan telur penyu cair walaupun
telah dilakukan perebusan. Tetap cairnya telur penyu setelah direbus bukan berarti
tidak matang. Telur telah matang, hanya komponennya yang tetap cair.

IV. Kesimpulan dan Saran

4.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat diambil kesimpulan sebagai
berikut :
1. Pada uji denaturasi dan koagulasi dengan penambahan larutan. Penambahan
alkohol menyebabkan terjadinya koagulasi, penambahan cuka menyebabkan
terjadinya denaturasi, penambahan air menyebabkan terjadinya denaturasi,
dan penambahan minyak menyebabkan terjadinya denaturasi.
2. Pada uji penggumpalan dengan empat jenis telur berbeda dalam rentang waktu
berbeda, semua telur terkoagulasi kecuali putih telur penyu yang tetap
mencair.
3. Pada uji penggumpalan dengan tiga jenis telur berbeda dengan tentang waktu
yang berbeda, telur ayam matang pada waktu 10 menit, telur itik 15 menit, dan
kuning telur penyu 20 menit, sedangkan putihnya tetap berbentuk jelly.
4.2 Saran
Adapun sebagai saran yaitu pada objek praktikum koagulasi protein sebaiknya
bahan harus representatif sehingga hasil pengamatan sesuai dengan yang
diharapkan.

64

Selfela Restu Adina (1310422038)

DAFTAR PUSTAKA
Charey, H. 1998. Foods : A Scientific Approach. Prentice Hall : New Jersey.
Damodaran, et al. 1982. Effect of Conglycinin on Thermal Aggregation of
Glycinin. J. Agric. Food Chem.ceMan, J.M., (1997) Kimia Makanan.
Institut Teknologi Bandung : Bandung.
Fachry, H.A.R., dkk. 2007. Pengaruh Pemanasan dan Derajat Keasaman Emulsi
pada Pembuatan Minyak Kelapa. Jurnal Teknik Kimia Vol. 11 No. 1.
Universitas Sriwijaya : Palembang
Jing, et al. 2009. Comparison of Pysiocochemical and Inulin Mailard Reaction
Product. Food Bioprocess Tech. 269-279.
Martoharsono, S. 2000. Biokimia Jilid II. Jakarta : UGM Press.
Purwadi. 2009. Profil Protein Keju Mozzarella dengan Perlakuan Kombinasi Suhu
Koagulasi dan Suhu Pemuluran. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak
Vol. 4 No. 2. Universitas Brawijaya : Malang.
Romanoff, A. L. 1993. The Avian Egg. John Wiley Sons Inc., New York.
Robinson, T. 1995. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi. Bandung : ITB.
Rosi. Aktivitas Enzim Lipase dari Apergillus niger sebagai Biokatalis pada Proses
Gliserolisis

untuk

Menghasilkan

Monoasilgliserol.

SKRIPSI.

Universitas

Dipponegoro.
Sudarmadji, dkk. 1989. Analisa Pangan dan Pertanian. Yogyakarta : PAU Pangan
dan Gizi UGM.

65

Selfela Restu Adina (1310422038)

Syah, D., dkk. 2012. Pengaruh Koagulan dan Kondisi terhadap Profil Protein
Curd Kedelai serta Korelasinya terhadap Tekstur. Jurnal Teknologi, dan
Industri Pangan, Vol. XXIII. Institut Pertanian Baogor : Bogor.
Tryono, A. 2010. Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam pada
Proses Isolasi Protein terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau
(Phaseolus radiates L.). Jurnal Rekayasa Kimia dan Proses. Universitas
Dipponegoro : Semarang.

66