BAB I

PENDAHULUAN
1.2 Latar Belakang
Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa
yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Telur terdiri dari protein 13%,
lemak 12%, serta mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya.
Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral
seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium dan vitamin B kompleks. Sebagian protein
dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya
sekitar 60% dari sebuah bulatan telur mengandung jenis protein dan sedikit
karbohidrat.
Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zatzat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup baru. Protein yang terdapat
pada telur sangat diperlukan untuk membangun dan memperbaiki sel dalam tubuh
manusia, pemanfaatan telur dalam berbagai produk olahan pangan membutuhkan
sifst fungsional telur yang optimal,yaitu, day buih.
Daya buih merupakn ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk
buih jika dikocok dan biasanya dinyatakn dalam persen terhadap putih telur.
Daya buih merupakan salah satu faktor penting yang menentukan nilai telur
sebagai pangan misalnya dalam pembuatan tepung telur, mayones kue.
Buih merupakan dispersi koloid dari fase gas ke fase cair, yang dapat
terbentuk saat dikocok. Peran telur dalam membentuk dan menjaga kestabilan
buih terutama ditentukan oleh putih telur. Protein globulin mempunyai
kemampuan memudahkan terbentuknya buih, sementara kompleks ovomucinlysozyme. Ovalbumin dan onalbumin mempunyai kemampuan membuaih stabil
saat dipanaskan.
Kestabilan merupakan ukuran kemampuan struktur buih putih telur, untuk
bertahan kokoh atau tidak mencair selama waktu tertentu, struktur buih yang
stabil umunya dihasilkan dari putih telur yang mempunyai elastisitas tinggi,
sebaliknya volume buih yang tinggi diperoleh dari putih telur yang elastisitasnya
rendah, elastisitas akan hilang jika putih telur terlalu banyak dikocok atau
direnggangakan seluas mungkin.
Faktor yang mempengaruhi volume dan kestabilan buih putih telur adalah
umur ternak, semakin lama umur telur maka volume dan kestabilan buih putih
telur ayam atau itik semakin menurun, suhu telur juga mempengaruhi kemampuan
putih telur dalam pembentukan buih. Putih telur yang disimpan pada suhu ruang
mempunyai kemampuan membentuk buih dan tekstur lebih baik dari pada telur
yang disimpan pada refrigerator karena buih telur menjadi terlalu menjadi terlalu
kental sehingga lebih sulit untuk dibuat buih.

1.1 Tujuan
Untuk mengetahui volume buih putih telur ayam
Untuk mengetahui karakteristik dan kandungan yang terdapat pada putih
telur.

BAB II
METODOLOGI
2.1 Waktu dan Tempat
Hari
: Rabu
Tanggal : 12 Oktober 2016 & 19 Oktober 2016
Pukul : 09.10 10.50
Tempat : Lab. Teknologi Pengolahan Hasil Ternak
2.2 Alat dan Bahan
2.2.1 Alat :
Ph stick
8 buah
Kertas millimeter
1 lembar
Penggaris
1 buah
Plastik
20 buah
Garpu
1 buah
Mangkok
1 buah
Gelas ukur
1 buah
Kompor
1 buah
Panci
1 buah
Sendok
1 buah
Timbangan analitik
1 buah
Jangka sorong
1 buah
2.2.2 Bahan
Telur ayam buras
6 buah
Telur ayam ras
6 buah
Telur itik
6 buah
Telur puyuh
6 buah

2.2 Prosedur Praktikum

Daya buih telur

Telur Ayam Ras, Telur Ayam Buras, Telur Itik, Telur Puyuh (b)

Memisahkan putih dan kuning telur

Mengukur derajat keasaman

putih dan kuning telur
dengan pH stick

Mengukur volume putih

telur

Mengukur volume setelah

dikocok dan mengukur pH
dengan PH stick

Menghitung daya busa

Pengamatan Penghitungan Berat Dapat Dimakan
Telur Ayam Ras, Telur Ayam Buras, Telur Itik, Telur puyuh @2 butir (c, d, e)
Menimbang berat utuh

Memisahkan kulit dan lainnya

Menimbang kulit dan isinya

Menghitung % BDD
Pengukuran Daya dan Kestabilan Buih

Alat dan bahan yag dibutuhkan disiapkan terlebih dahulu. Gelas ukur yang
digunakan dicuci dan dikeringkan, diberi label yang bertuliskan jenis perlakuan
dan bobotnya ditimbang. Telur dipecah diatas meja kaca dan diukur tinggi
albumennnya menggunakan tripod micrometer. Kuning dan putih telur dipisahkan
dengan spatula. Putih telur dimasukkan ke dalam gelas ukur dan kuning telur
dimasukkan ke dalam wadah terpisah. Volume dan pH putih telur diukur.
Pengocokan dilakukan pada gelas ukur 500 ml dengan menggunakan hand mixer
electric selama lima menit pada kecepatan maksimal 680-700 rpm (skala tiga pada
hand mixer electric) hingga terbentuk buih. Pengocokan dilakukan dengan satu
buah pengocok. Setelah pengocokan selesai, buih yang terbentuk diratakan
dengan menggunakan spatula dan diukur volumenya. Buih didiamkan selama satu
jam, dan diukur volume tirisan yang terbentuk. Menurut Stadelman dan Cotterill
(1995), daya dan kestabilan buih dihitung menggunakan rumus:
Dayabuih=

volume buih
100
volume putih telur

Kestabilan buih per jam = 100% - persentase tirisan buih

Kestabilan buih yang tinggi dihasilkan dari presentase tirisan buih yang rendah.
Persentase tirisan dihitung dengan rumus :
volume tirisan
Present ase Tirisan Buih=
100
volume buih
Pengamatan Perhitungan Berat Dapat Dimakan
Berat dapat dimakan pada telur adalah berat telur yang sudah tanpa
kulit/cangkang telur. Persen BDD bisa dihitung dengan rumus :
berat setalah dipisah
100
berat utuh
Dari hasil percobaan. Didapatkan dat bahwa persen BDD terbesar terdapat
pada telur ayam ras kemudian disusun oleh telur ayam buras, lalu telur itik,
kemudian telur puyuh.

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 HASIL
Hasil Pengamatan Daya Busa Telur
Jenis
Telur

Telur
Ayam
Ras
Telur
Ayam
Buras
Telur
Itik

Volume
sebelum
dikocok
(ml)
A : 40
B : 40
Rata: 40
A : 20
B : 25
Rata:22,
5
A : 40
B : 40
Rata:40

Volume
sesudah
dikocok
(ml)
A : 200
B : 210
Rata:
205
A : 150
B : 150
Rata:15
0
A : 100
B : 120
Rata:110

13

120

Telur
Puyuh

Daya
busa
(ml)

5,125

6,67

2,75

Volume
tirisan
(ml)
A:
B:
Rata:
A:
B:
Rata:
A:
B:
Rata:

9,23

% tirisan
buih

kestabil
an

0,073

0,927

0,037

0,963

0,204

0,796

0,041

0,959

Hasil Pengamatan Penghitungan Berat Dapat dimakan

Jenis Telur
Telur Ayam
Ras

Berat utuh Berat kulit Berat isi

telur (gr)
(gr)
(gr)
A : 49
A : 6,8
A : 42,86
B : 55
B : 6,6
B : 43,80

% BDD

Rata-rata
%BDD

A : 0,87
B : 0,79

0,83

Telur Ayam
Buras

A : 63
B : 60

A : 7,50
B : 7,24

A : 56
B : 52,84

A : 0,88
B : 0,88

0,88

Telur Itik

A : 75

A : 11,76

A : 63,34

A : 0,84

0,84

B : 78
Telur Puyuh

B : 11,84

21

B : 66,32

2,52

B : 0,85

17,90

0,85

0,85

Hasil Pengamatan Daya Busa Telur ( penyimpanan seminggu suhu ruang)

Jenis
Telur

Telur
Ayam
Ras
Telur
Ayam
Buras
Telur
Itik
Telur
Puyuh

Volume
sebelum
dikocok
(ml)

Volume
sesudah
dikocok
(ml)

Daya
busa
(ml)

Volume
tirisan
(ml)

% tirisan
buih

kestabil
an

Hasil Pengamatan Daya Busa Telur ( penyimpanan seminggu suhu dingin)

Jenis
Telur

Telur
Ayam
Ras
Telur
Ayam
Buras
Telur
Itik
Telur
Puyuh

Volume
sebelum
dikocok
(ml)

Volume
sesudah
dikocok
(ml)

Daya
busa
(ml)

Volume
tirisan
(ml)

% tirisan
buih

kestabilan

40

50

1.25

36

0,72

0,28

20

30

1,5

18

0,6

0,4

30

40

1,3

20

0,5

0,5

10

20

10

0,5

O,5

Hasil Pengamatan Penghitungan Berat Dapat dimakan (penyimpan

seminggu suhu ruang)
Jenis Telur
Telur Ayam
Ras
Telur Ayam
Buras
Telur Itik
2 Telur
Puyuh

Berat utuh
telur (gr)

Berat kulit
(gr)

Berat isi
(gr)

% BDD

Rata-rata
%BDD

58,08

7,14

50,76

0,87

0,87

43,48

5,32

38,14

0,87

0,87

67,28

7,52

59,60

0,88

0,88

21,98

7,28

18,86

0,85

0,85

Hasil Pengamatan Penghitungan Berat Dapat dimakan (penyimpan

seminggu suhu dingin)
Jenis Telur
Telur Ayam
Ras
Telur Ayam
Buras
Telur Itik
2 Telur
Puyuh

Berat utuh
telur (gr)

Berat kulit
(gr)

Berat isi
(gr)

% BDD

Rata-rata
%BDD

62,36

7,88

54,36

0,87

0,87

32,80

3,90

28,24

0,86

0,86

58,74

11,60

47,14

O,80

0,80

21,98

7,28

18,86

0,85

0,85

3.2 PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini menggunakan sampel telur ayam buras,telur ayam
ras, telur itik dan telur puyuh pada praktikum menggunakan telur yang masih
segar karena dilihat dari isi telur yang masih utuh. Pertama melalukan pengamatan
Daya Busa Telur dari masing-masing telur dipecah dan dipisahkan dari kuning
telur,putih telur dan cangkang telur kemudian dari masing-masing telur tersebut
dilihat volume putih telur kemudian telur dikocok dengan secara manual
kemudian dilihat perubahan volumenya. Dari masing-masing telur tersebut
mengalami perubahan volume ketika setelah dikocok.kemudia menghitung Daya
busa,volume tirisan, presentase tirisan buih dan kestabilan.

Buih adalah bentuk dispersi koloida gas dalam cairan. Apabila putih telur
dikocok maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan
membentuk busa.Semakin banyak udara yang terperangkap busa yang terbentuk
akan semakin kaku dan kehilangan sifat aslinya. Kestabilan buih ditentukan oleh
kandungan ovomusim (Muchtadi,2010). Putih telur memiliki pH pada waktu
dikeluarkan dari kloaka sekitar 7,6-8,2. Setelah disimpan di udara terbuka pHnya
naik menjadi 9,5. Perubahan ini menjadi lebih rendah pada suhu yang lebih
rendah.(suhara,2004).
Pada praktikum pengamatan daya busa telur yang paling tinggi yaitu pada
telur ayam ras dan telur ayam buras volume awal pada telur ayam ras 40 ml dan
pada telur ayam buras 22,5 ml kemudian albumin tersebut dikocok secara manual
selama 5 menit dan volumenya meningkat menjadi 205 ml pada telur ayam ras
sedangkan pada telur ayam buras menjadi 150 ml. Pada telur itik dan telur puyuh
setelah dikocok volumenya hanya 110 ml dan 120 ml.
Perubahan putih telur menjadi buih disebabkan denaturasi protein, yaitu
proses yang mengubah struktur molekul protein tanpa memutuskan ikatan
kovalen. Pemekaran atau pengembangan molekul protein yang terdenaturasi akan
membuka gugus reaktif yang ada pada rantai polipeptida (Belitz dan Grosch,
1999).
Mekanisme terbentuknya buih diawali dengan terbukanya ikatan-ikatan
dalam molekul protein sehingga rantainya menjadi lebih panjang. Tahap
selanjutnya adalah proses adsorpsi yaitu pembentukan monolayeratau film dari
protein yang terdenaturasi. Udara ditangkap dan dikelilingi oleh film dan
membentuk gelembung. Pembentukan lapisan monolayer kedua dilanjutkan di
sekitar gelembung untuk mengganti bagian film yang terkoagulasi. Film protein
dari gelembung yang berdekatan akan berhubungan dan mencegah keluarnya
cairan. Terjadinya peningkatan kekuatan interaksi antara polipeptida akan
menyebabkan agregasi (pengumpulan) protein dan melemahnya permukaan film
dan diikuti dengan pecahnya gelembung buih (Cherry dan McWaters, 1981).
Perubahan tersebut menyebabkan hilangnya daya larut atau sifat koagulasi putih
telur, dan absorpsi buih penting untuk kestabilan buih (Stadelman dan Cotterill,
1995).
Pada praktikum kali ini juga menghitung kestabilan buih dan tirisan
buih.pada praktikum pertama kestabilan buih yang tertingi terdapat pada telur
ayam buras yaitu 0,963 % dan yang memiliki kestabilan buih yang paling rendah
terdapat pada telur itik yaitu sebanyak 0,796 %. Kemudian pada presentase tirisan
yang tertinggi pada telur itik yaitu 0,20 % dan mempunyai nilai presentase tirisan
yang terendah pada telur ayam buras yaitu 0.03 % karena pada telur itik volume
tirisan lebih banyak dari pada telur ayam buras karena dilihat dari telur utuhnya
lebih besar telur itik dari pada telur ayam buras.

Kestabilan buih merupakan ukuran kemampuan struktur buih untuk

bertahan kokoh atau tidak mencair selama waktu tertentu. Indikator kestabilan
buih adalah besarnya tirisan buih selama waktu tertentu dan dinyatakan dalam
bobot, volume atau derajat pencairan buih (Stadelman dan Cotterill, 1995). Tirisan
buih terjadi karena ikatan antara udara dengan protein putih telur yang kurang
kokoh, sehingga setelah didiamkan beberapa saat akan terbentuk tirisan buih
(Rhodes et. al.,1960).
Putih telur merupakan campuran protein yang memiliki kemampuan buih
yang tinggi dan setiap komponennya mempunyai fungsi yang spesifik. Hasil
penelitian yang dikutip Alleoni dan Antunes ( 2004 ) menunjukkan bahwa salah
satu fraksi protein putih telur yaitu globulin mempunyai kemampuan
memudahkan
terbentuknya
buih,
sementara
kompleks
ovomucin,
lysozyme,ovalbumin dan Conalbumin mempunyai kemampuan membuat buih
stabil saat dipanaskan. Fraksi protein putih telur lainnya, seperti conalbumin,
lysozyme, ovomucin dan ovomucoid sendiri mempunyai kemampuan membuih
yang sangat rendah, tetapi interaksi antara lysozyme dan globulin mempunyai
peranan penting dalam pembentukan buih. Sementara itu, menurut Stadelman dan
Cotterill (1995) fraksi-fraksi protein putih telur yang berperan dalam
pembentukan buih, diantaranya ovalbumin, ovomusindan globulin, sedangkan
Johnson dan Zabik (1981) dalamDavis dan Reeves (2002) mengemukakan bahwa
ovotransferrin, lysozyme dan ovomucoid berperan dalam pembentukan buih.
Ovalbumin adalah salah satu jenis protein dalam putih telur yang
terbanyak (54% dari total protein putih telur) yang mempunyai kemampuan
membentuk buih (Alleoni dan Antunes, 2004). Ovalbumin dapat membentuk buih
paling baik pada pH sekitar 3,7 sampai4,0 sedangkan protein yang lain dapat
membentuk buih paling baik pada pH sekitar 6,5 sampai 9,5. Peningkatan pH
putih telur dari 5,5 menjadi 11,0 akan meningkatkan volume buih dari 688%
menjadi 982% (Sirait, 1986). Ovalbuminadalah fosfoglikoprotein dengan gugus
karbohidrat berupa d-manosa dan 2-amino-2-d-glukosa. Ovalbumin terdiri dari
tiga macam protein yaitu G1-globulin (lysozime), G2-globulindan G3-globulin
yang berperan penting dalam pembentukan buih ( Winarno dan Koswara, 2002 ).
Pada praktikum pertama juga melakukan pengamatan perhitungan berat
dapat dimakan masih sama dengan menggunakan sampel telur ayam buras, telur
ayam ras. telur itik dan telur puyuh. Pertama menimbang berat utuh telur
kemudian menimbang isi telur dan kerabang telur setalah itu mencari nilai dari
persen BDD dan rata-rata persen BDD. Pada pengmatan ini yang mempuyai nilai
rata-rat persen BBD pada telur ayam Ras yaitu 0.88 % kemudian pada telur puyuh
yaitu 0,85 % disusul pada telur ayam itik yaitu 0,84 % dan yang aling terkecil
pada telur puyuh yaitu ayam buras yaitu 0,83 %. Nilai dari persen BDD selisih

sangat sedikit dikarena pada saat praktikum kuran teliti jadi isi telur bnyak
terbuang sia-sia.
Pada praktikum kedua juga masih sama dengan praktikum pertama disini
masih menggunakan sampel telur ayam buras, telur ayam ras, telur itik dan telur
putyuh. Dalam praktikum