PENDAHULUAN

 Kuning telur merupakan bahan utama dalam banyak produk makanan, misalnya
dalam formulasi roti manis. Produk roti ini memiliki kandungan lemak yang tinggi
sehingga memerlukan penambahan bahan yang berfungsi sebagai pengemulsi, hal ini
menjadi salah satu ciri utama kuning telur. Sifat fungsional lain dari kuning telur
adalah kemampuan proteinnya untuk menggumpal dan membentuk gel yang dapat
mempengaruhi tekstur dan kualitas kue lainnya
 Kuning telur dapat dengan mudah dipisahkan menjadi dua fraksi: plasma dan butiran.
Fraksi plasma mengandung sekitar 75-81% padatan kuning telur dan sebagian besar
terdiri dari lipoprotein densitas rendah (LDL) yang merupakan partikel berbentuk bola
dengan inti yang kaya akan trigliserida dan ester kolesterol, dan bagian luarnya
ditutupi oleh monofilm fosfolipid dan apoprotein, pada fraksi ini kandungan lipid dan
kolesterolnya tinggi.

 Memperoleh butiran kuning telur

 Persiapan muffin X
 Berat jenis (SG) dan analisis gambar adonan X
 Sifat reologi campuran adonan
 Pengukuran fisik muffin panggang
 Analisis statistic X

sifat-sifat reologi dan tekstur dalam produk bakery yang dipengaruhi oleh
proporsi fraksi kuning telur. Diskusi dan pemodelan dari penelitian ini termasuk
beberapa poin penting seperti:

Pengaruh Proporsi Fraksi Kuning Telur:

Sifat Reologis: Penggunaan fraksi kuning telur dalam produk roti dapat
mempengaruhi viskositas dan elastisitas adonan. Penambahan kuning telur yang
lebih besar dapat menghasilkan adonan yang lebih kental dan elastis karena
kandungan lemak dan protein yang lebih tinggi. Dalam jurnal ini, perubahan
viskositas dan elastisitas adonan dapat dijelaskan sebagai fungsi dari proporsi fraksi
kuning telur.

Tekstur Produk Jadi: Proporsi fraksi kuning telur juga dapat mempengaruhi tekstur
produk roti yang selesai. Perubahan dalam komposisi kuning telur dapat
mempengaruhi kekenyalan, kelembutan, dan kerapuhan produk roti. Misalnya,
penambahan kuning telur yang lebih besar akan menghasilkan roti yang lebih lembut
dan berwarna karena kandungan lemak yang lebih tinggi, sementara penurunan
proporsi kuning telur dapat menghasilkan roti yang lebih ringan dan renyah.

Interaksi antara Kuning Telur dan Bahan Lain: pada jurnal ini juga mencakup
interaksi antara fraksi kuning telur dan bahan-bahan lain dalam produk roti, seperti
tepung terigu, gula, atau bahan pengembang. Perubahan dalam proporsi kuning
 telur dapat mempengaruhi kinerja bahan-bahan lain dalam adonan, yang pada
gilirannya mempengaruhi sifat reologis dan tekstur produk roti.

Lima formula berbeda, sesuai dengan rasio plasma/ butiran yang berbeda, digunakan dan
formula lain dengan butiran 100% dan mengandung asam lemak mono- dan digliserida
(E471) juga diuji.

Penambahan Fraksi Kuning Telur: Penambahan fraksi kuning telur dapat meningkatkan
viskositas adonan mentah karena pada Kuning telur ini sendiri mengandung lemak dan
protein, yang dapat memperkuat jaringan gluten dalam adonan, sehingga meningkatkan
ketahanan terhadap aliran cairan. Selain itu, kandungan lemak dalam kuning telur dapat
memberikan kontribusi terhadap tekstur adonan, membuatnya lebih elastis. Interaksi antara
protein telur dan komponen lainnya dalam adonan juga dapat membentuk jaringan yang
lebih padat, yang juga dapat meningkatkan viskositas dan elastisitas.

Adonan Mentah

Dalam formulasi muffin yang diuji, diamati bahwa semakin tinggi derajat substitusi kuning telur
dengan butiran, semakin tinggi pula nilai K (Gambar 2), yang dapat menjadi indikasi positif
mengenai peningkatan kapasitas adonan dalam menahan udara selama pemanggangan ketika
rasio plasma/butiran rendah (Tan, Chin, Yusof, Taip, & Abdullah, 2014). Lebih lanjut, dalam
penelitian lain terhadap pengganti lemak dan tepung pada kue, penurunan viskositas yang
disebabkan oleh variasi formulasi dikaitkan dengan remah yang lebih konsisten dan ukuran kue
yang lebih kecil (Baixauli, Sanz, Salvador, & Fiszman, 2008; Lakshminarayan, Rathinam, &
KrishnaRau, 2006).

Dalam adonan muffin, penggabungan gelembung didorong oleh pengocok adonan selama
pencampuran bahan. Jadi, ukuran gelembung dan jumlahnya bergantung pada waktu dan energi
pencampuran. Di dalam Gambar 3, dapat diamati bahwa pengurangan kandungan kuning telur
utuh dan penggantiannya dengan butiran mengakibatkan penurunan jumlah gelembung secara
bertahap, terutama karena berkurangnya jumlah gelembung terkecil. Gelembung terkecil dalam
adonan mentah menyediakan tempat nukleasi untuk CO2 dihasilkan oleh baking powder, dan
setelah gelatinisasi pati dan denaturasi protein, dihasilkan remah berpori. Sebaliknya, gelembung
terbesar lebih rentan terhadap fenomena penggabungan, dan cenderung hilang saat dimasak.
Oleh karena itu, pengurangan populasi gelembung terkecil akan berdampak pada tekstur dan
ukuran muffin.

Adonan Mentah

Kesimpulannya, proporsi butiran kuning telur yang lebih tinggi menghasilkan muffin dengan luas
permukaan bagian tengah yang lebih kecil, remah yang lebih padat, dan teksturnya lebih keras.

Analisis profil tekstur

Nilai kekerasan yang diperoleh dari analisis profil tekstur muffin panggang ditunjukkan pada
Gambar 7. Terlihat bahwa Penambahan butiran dari kuning telur menghasilkan peningkatan
kekerasan muffin yang besar, khususnya pada persediaan butiran 100% (P/G 0), dimana
kekerasannya dua kali lipat lebih besar dari nilai yang diperoleh pada kuning telur 100%. Dalam
pembuatan muffin bebas gluten, parameter tekstur ini banyak berubah, bergantung pada sumber
protein yang digunakan dalam resep (Matos, Sanz, & Rosell, 2014), sehingga dalam hal ini
pengerasan muffin merupakan kecenderungan yang dapat dikaitkan dengan peningkatan jumlah
granular lipoprotein dari resep P/G 3.5 ke resep P/G 0. Selanjutnya parameter kekerasan
dipengaruhi oleh tingkat aerasi adonan yang dipanggang dan peningkatan lipoprotein granular
bersamaan dengan penurunan lipoprotein plasma mempengaruhi aerasi muffin.

Kesimpulan
Substitusi progresif fraksi plasma dengan fraksi granular menghasilkan variasi non-linier pada nilai
parameter reologi dan tekstur muffin. Dalam produk roti ini, substitusi 50% kuning telur utuh
dengan butiran kuning telur dapat dilakukan tanpa perubahan signifikan pada sifat fisiknya dan
dengan peningkatan rata-rata tinggi muffin sebesar 4 mm. Oleh karena itu, protein granular
mungkin menempati minyakearea antarmuka air, mengubah sifat fisik muffin, hanya jika jumlah
protein plasma cukup rendah. Hal ini menunjukkan bahwa fraksi plasma merupakan fraksi kuning
telur yang memberikan sifat tekstur dan bentuk pada produk roti berbahan dasar telur tersebut.

Selain itu, derajat substitusi dan mengetahui dengan tepat variasi yang dihasilkan dalam
setiap kasus dapat ditentukan dengan menggunakan persamaan yang disajikan dalam makalah ini.
Temuan ini memungkinkan kami untuk memprediksi perubahan reologi dan konsekuensinya pada
parameter tekstur dan fisik lainnya dari produk roti berbahan dasar telur ketika memvariasikan
rasio plasma/butiran yang disertakan dalam resepnya.

Terakhir, dan Karena fraksi butiran memiliki nilai nutrisi yang signifikan dibandingkan
dengan fraksi plasma, resep muffin hanya dapat dibuat dengan butiran, bukan kuning telur utuh,
namun penggunaan pengemulsi (dalam hal ini E471) diperlukan untuk memperoleh suatu produk.
yang secara fisik mirip dengan yang diperoleh dengan menggunakan kuning telur utuh.

MATERI METODE

Kuning telur dan albumen dipisahkan secara manual dan sisa albumen dihilangkan dari kuning telur
menggunakan kertas isap. Kuning telur dicampur dengan air (1:1,5 v/v) dan pH kuning telur yang
diencerkan diatur menjadi 7 menggunakan NaOH (1 N). Kemudian didiamkan semalaman pada jam
4-C dan kemudian disentrifugasi pada 10000 xg selama 45 menit untuk memisahkannya menjadi
fraksi plasma dan granul.

Muffin disiapkan dan dipanggang sesuai resep muffin tradisional. Formulasi dasarnya meliputi 100 g
tepung terigu yang mengandung 10,32% protein dan 1,2% lipid; 3 g baking powder yang
mengandung dinatrium difosfat (E-450i), natrium bikarbonat (E-550ii), natrium karbonat (E-500i) dan
kalsium sulfat (E-516); 65 g putih telur pasteurisasi cair; 35 g kuning telur segar; 100 g minyak bunga
matahari olahan dan 100 g gula. Semua bahan diperoleh dari pasar lokal.

Adonan disimpan selama 60 menit pada suhu 25-C sebelum uji reologi. Sifat reologi adonan
ditentukan dengan rheometer rotasi Haake MARS II menggunakan unit Peltier untuk mengontrol
suhu. Sistem pengukuran pelat/pelat (PP60) digunakan dengan celah 1 mm di mana sampel
dibiarkan selama 25 menit untuk mengurangi tegangan dan menstabilkan suhu. Kelebihan sampel
dihilangkan, dan penutup kaca serta minyak silikon digunakan untuk melindungi dari dehidrasi
selama percobaan. Pengukuran reologi dihitung dalam rangkap dua untuk dua batch berbeda.

Pengukuran fisik dilakukan terhadap 8 buah muffin dari 2 batch berbeda.

 Tinggi dan luas bagian tengah muffin panggang

 Penentuan nomor sel udara
 Analisis profil tekstur (TPA)