Afrizaldi

2010612053
Paralel 02
JURNAL PANGAN DAN GIZI Vol (No): 18-23
Tepung cangkang telur bebek yang mengandung sumber kalsium yang
berguna untuk meningkatkan kalsium dalam tubuh, tepung cangkang
telur sebagai tambahan sop jagung instan diperkaya dengan tepung
cangkang telur bebek. Metode penelitian yang digunakan adalah
metode eksperimen dengan menggunakan metode Rancangan Acak
Lengkap (RAL). Pemanfaatan cangkang telur bebek yang dibuat dalam
bentuk tepung sebagai bahan campuran produk pangan termasuk sup
instan.Bahan yang dapat digunakan sebagai sup instan adalah jagung
manis.Jagung instan. Sup memiliki gizi yang baik dan karakteristik
yang khas, sehingga sup jagung instan dapat diperkaya kandungan
gizinya (kalsium) dengan menambahkan kalsium dari tepung cangkang
telur itik. karakteristik (warna, aroma, tekstur dan rasa) sup jagung
instan yang diperkaya dengan tepung cangkang telur bebek Penelitian
ini menggunakan metode RAL yang terdiri dari 5 perlakuan yaitu
penambahan cangkang telur bebek 0%, 5%, 10%, 15% dan 20%. Tepung
yang kemudian dianalisis.Hasil penelitian menunjukkan sup jagung
instan diperkaya dengan tepung cangkang bebek memberikan
pengaruh yang berbeda pada penambahan tepung cangkang telur,
sifat sensori rasa yang paling disukai adalah 5%
Bahan
Bahan baku yang digunakan dalam
penelitian ini adalah cangkang telur
bebek dan jagung. Bahan kimia yang
digunakan adalah CH3COOH, aquades,
dan bahan untuk pembuatan sup jagung
meliputi kaldu ayam, susu skim,
maltodekstrin bawang bombay, seledri,
garam, gula jawa, merica dan daun
salam.
Metode
Jagung manis yang sudah dipisahkan dari tongkol kemudian
diblanching selama 5 menit, dan dihaluskan menggunakan
food processor dengan kecepatan rendah. Setelah itu,
sebanyak 1 kg jagung ditambahkan dengan 450 g kaldu
ayam alami, 30 g susu skim, 5% maltodekstrin dan
persentase tepung cangkang telur (0%, 5%, 10%, 15%, 20%).
Campur bahan tersebut dengan food processor sampai halus
± 2 menit. Sesudah dari food processor, adonan
dicampurkan pada bahan yang sudah ditumis (30 g bawang
bombay dan 10 g seledri, 7 g garam, 30 g gula jawa, 0,5 g
merica dan 5 g daun salam) masak hingga mendidih selama
4 menit. Kemudian, langsung masukan drum dyer lalu
dikeringkan. Setelah kering, hancurkan kembali dengan food
processor dan diayak 80 mesh
Warna
Penambahan tepung cangkang telur bebek
menunjukkan ada perbedaan tingkat kesukaan panelis
terhadap parameter warna sup jagung instan dengan
penambahan tepung cangkang telur. Semakin tinggi
penambahan tepung cangkang, tingkat kesukaan
panelis terhadap warna sup cenderung menurun.
Penambahan tepung cangkang telur optimal terhadap
parameter warna adalah 5 % (3,20), dimana tidak ada
beda dengan sup kontrol (3,35) dan berbeda dengan
perlakuan lainnya. Hal ini disebabkan karena semakin
banyak penambahan tepung cangkang telur bebek
pada sup jagung maka warna sup cenderung lebih
pucat.
Aroma
menunjukkan ada perbedaan tingkat kesukaan
panelis terhadap parameter aroma sup jagung
instan dengan penambahan tepung cangkang
telur bebek. Semakin tinggi penambahan
tepung cangkang telur bebek, tingkat
kesukaan panelis terhadap aroma sup
cenderung stabil. Penambahan tepung
cangkang telur bebek hingga 15% tidak
mempengaruhi tingkat kesukaan panelis
terhadap parameter aroma sup jagung instan.
Tekstur
penambahan tepung cangkang telur bebek.
Semakin tinggi penambahan tepung cangkang,
tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur sup
cenderung menurun. Penambahan tepung
cangkang telur optimal terhadap parameter tesktur
adalah 5 % (3,15), dimana tidak ada beda dengan
sup control (3,10) dan berbeda dengan perlakuan
lainnya. Semakin tinggi penambahan pada sup
semakin kasar teksturnya karena pengaruh
penambahan tepung cangkang telur bebek yang
seperti pasir.
Rasa
penambahan tepung cangkang telur bebek.
Semakin tinggi penambahan tepung cangkang,
tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur sup
cenderung menurun. Penambahan tepung
cangkang telur optimal terhadap parameter
tesktur adalah 5 % (3,20), dimana tidak ada
beda dengan sup control (3,05) dan berbeda
dengan perlakuan lainnya.
Sup jagung instan mempunyai karakteristik
Penambahan tepung cangkang telur bebek
berpengaruh terhadap karakteristik
organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa).
Penambahan tepung cangkang telur bebek
yang paling disukai panelis yaitu sebesar 5%
dengan nilai ratarata warna 3,20; aroma 3,20;
tekstur 3,15; dan rasa 3,20.
JURNAL Volume 11, Nomor 1, Tahun 2022,
Halaman 74-86
Latar belakang: Bonggol pisang memiliki
kandungan gizi yang cukup tinggi seperti
karbohidrat, protein, dan lainnya yang belum
banyak dimanfaatkan begitu pula cangkang telur
yang merupakan sumber kalsium. Keduanya dapat
diubah menjadi tepung dan bahan substitusi
tepung terigu dalam pengolahan cookies yang
merupakan salah satu produk bakery yang
digemari masyarakat.
Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa
karakteristik sensori cookies bersubtitusi tepung
pisang kepok dan disuplementasi tepung
cangkang telur ayam dan memprediksi nilai gizi
yang dihasilkan cookies terbaik.
Bahan
tepung terigu rendah
protein, gula halus,
margarin, susu skim
vanilla, kuning telur,
baking soda, tepung
cangkang telur, dan
tepung bonggol
pisang kepok.
Tekstur
Prosentase penambahan tepung cangkang telur
dan ukuran partikelnya mempengaruhi tekstur
cookies. Membuat ukuran partikel tepung
cangkang telur ayam menjadi lebih kecil dan
proporsi penambahan yang rendah dapat
mempengaruhi tekstur cookies. Efek penambahan
tepung cangkang telur pada fase pregelatinisasi
menurun dibandingkan kontrol. Proses
pengeringan tepung cangkang pada suhu 60⁰C
membuat air lepas dari ikatan hidroksil sehingga
kadar air sedikit menurun, hal tersebut
mempengaruhi tekstur cookies.
Aroma
Meskipun aroma amis tepung cangkang telur tertutup
oleh aroma tepung pisang dan butter, tetapi pada
penelitian ini aroma amis masih tercium pada beberapa
cookies perlakuan. Semakin banyak suplementasi
tepung cangkang telur maka semakin kuat aroma amis
yang ditimbulkan.
Rasa
Substitusi tepung pisang berpengaruh terhadap rasa
cookies karena tepung pisang mengandung
karbohidrat yaitu glukosa, sukrosa, dan fruktosa.31
Terdapat peningkatan rasa yang signifikan akibat
penambahan tepung pisang hingga 60% pada
komposisi cookies.
Suplementasi tepung cangkang telur ayam pada
cookies memberikan warna serbuk putih pada
permukaannya. Ada perbedaan tingkat kecerahan
pada cookies akibat suplementasi tepung
cangkang telur, seperti serbuk putih dan tidak
dapat bercampur dengan adonan. Semakin tinggi
prosentase suplementasi tepung cangkang telur
maka semakin banyak sebuk putih yang tampak
pada permukaan cookies. Hal ini disebabkan oleh
kalsium karbonat (CaCO3) sebagai komposisi
utama dari tepung cangkang telur ayam yang tidak
larut air.
Suplementasi tepung cangkang telur 9%
dengan nilai gizi 459 kkal/bb, serat 1,3 %bb
dan kalsium 1,5%bb. Cookies terbaik persajian
dapat memenuhi kebutuhan kalsium Wanita
Usia Subur (WUS) 105,6% sesuai dengan
Recommended Daily Allowance (RDA) dan
Estimated Average Requirement (EAR) kalsium
ibu hamil di Indonesia. Perlu dilakukan
penelitian lebih lanjut melalui tahapan
intervensi produk kepada konsumen dengan
status inadekuat kalsium.