1.2.

Landasan Teori
Jajanan pasar merupakan makanan tradisional Indonesia yang biasanya dijual di pasar
tradisional berupa kue basah dengan variasi yang beraneka ragam jenisnya. Klepon
merupakan salah satu jajanan pasar yang banyak diminati oleh masyarakat Indonesia, selain
itu klepon juga mengandung filosofi kebudayaan serta sudut pandang kemanusiaan yang
terkandung didalamnya (Mulyatna et al.,2022). Klepon terbuat dari bahan dasar tepung beras
dan tepung ketan, berwarna hijau, teksturnya agak kenyal, dibaluri parutan kelapa dengan
rasa manis dan sedikit gurih yang berasal dari penggunaan gula merah sebagai isinya
(Peanata et al., 2017). Klepon mengandung kandungan gula serta karbohidrat yang tinggi, hal
ini menyebabkan mengkonsumsi klepon secara berlebihan dapat meningkatkan resiko
diabetes melitus, sehingga dianjurkan untuk penggantian bahan dasar tepung yang digunakan
rendah kalori dan tinggi serat seperti oatmeal (Irene et al., 2021).

Berdasarkan Tabel 1, didapatkan bahwa klepon memiliki warna yang tidak pucat, rasa yang
manis, serta tekstur yang tidak kering.

1. PEMBAHASAN
Klepon merupakan jajanan pasar berupa kue basah, bentuknya bulat, warna hijau, dengan
gula jawa cair sebagai isian menciptakan rasa yang unik pada klepon. Klepon dapat
memberikan perasaan bahagia bagi setiap orang yang memakanya, perasaan bahagia tercipta
ketika memakan klepon berisi gula jawa cair yang keluar dari dalam memberikan rasa manis
(Boga & B. 2022). Pada hakikatnya, kue klepon mengandung banyak mengajarkan banyak
arti kehidupan yang terkandung didalamnya, penggunaan bahan yang sederhana mengartikan
kesederhanaan dalam hidup, warna hijau melambangkan kesuburan dan kesejahteraan tanah
pusaka, cara memakan klepon mengajarkan tata cara kesopanan Ketika makan tidak boleh
mengunyah sambal membuka mulut, dan tidak bicara saat makan karena gula merah yang
berada di dalam klepon akan muncrat keluar mulut (Mulyatna et al.,2022).

Klepon adalah kue tradisional yang memiliki karakteristik berbentuk bulat padat dengan
warna hijau dan tekstur yang kenyal. Ketika digigit, klepon akan terasa manis (Pranata et al.,
2017). Praktikum ini diawali dengan pencampuran tepung beras, tepung ketan, dan juga
garam. Semua bahan yang digunakan harus ditimbang terlebih dahulu menggunakan neraca
analitik. Neraca analitik adalah sebuah alat yang digunakan untuk mengukur berat dari suatu
objek (Rahmah & Salsabila, 2022). Tepung beras dan tepung ketan digunakan sebagai bahan
utama yang memberikan tekstur kenyal pada klepon dan penambahan garam dilakukan
dengan tujuan untuk memberikan rasa pada klepon (Pakpahan et al., 2019). Air dan pasta
pandan ditambahkan ke dalam adonan kemudian dicampur hingga rata. Penambahan air
digunakan untuk mencampurkan bahan agar lebih homogen dan membentuk tepung menjadi
adonan. Sementara penambahan pasta pandan digunakan untuk memberikan karakteristik
warna hijau pada klepon. Penambahan pasta pandan harus dilakukan ke dalam air sebelum air
dituang ke dalam adonan agar warna hijau pada adonan dapat lebih merata. Adonan
kemudian diuleni sampai kalis. Kemudian, adonan diisi dengan gula merah yang sudah disisir
dan dibentuk menjadi bulat. Nantinya, gula merah akan memberikan rasa manis ketika klepon
digigit. Adonan yang berbentuk bulat direbus dalam panci berisi air mendidih sampai matang.
 Menurut Qur’ani et al. (2020), klepon yang sudah matang ditandai dengan mengapungnya
klepon ke permukaan air rebusan. Klepon yang sudah matang ditiriskan menggunakan
saringan sehingga tidak ada air yang ikut terangkat karena air akan turun mengikuti gaya
gravitasi melewati celah yang ada pada saringan. Klepon digulingkan dalam kelapa parut
kukus sampai seluruh permukaannya tertutup oleh kelapa parut. Klepon siap disajikan.

Gambar 1., Hasil Analisis Nutrisi Klepon

Berdasarkan gambar 1., hidangan klepon menghasilkan energi sebesar 1974,1 kcal. Satu porsi
perkedel mengandung protein sebesar 19,2 g, lemak sebesar 35,1 g, karbohidrat sebesar 403,6 g,
air 180 gram, dan dietary fiber 11,3 gram. Pada hasil analisis tersebut terdapat bahan yang tidak
tercantum yaitu pasta pandan. Berdasarkan hasil analisis nutrisurvey, diketahui bahwa klepon
tinggi karbohidrat. Sumber utama karbohidrat pada klepon berasal dari tepung ketan, tepung
beras, dan gula jawa yang digunakan. Gula jawa termasuk dalam karbohidrat sederhana,
sedangkan tepung beras dan tepung ketan termasuk dalam karbohidrat kompleks. Fungsi utama
karbohidrat bagi tubuh yaitu menjadi sumber energi bagi manusia dan memberikan cadangan
tenaga bagi manusia untuk melakukan aktivitas. Manfaat lain dari karbohidrat yaitu mengatur
gula dalam darah, memberikan rasa manis pada makanan, menetralisir racun, pengatur
metabolisme lemak, membantu memperbaiki kualitas tidur, membantu mengeluarkan feses, dan
meningkatkan kinerja otak (Wahyuningsih et al., 2021).

Namun, terlalu banyak mengkonsumsi karbohidrat dapat menyebabkan obesitas, diabetes

mellitus tipe 2, dan munculnya penyakit jantung (Siregar, 2014). Oleh karena itu, cara untuk
mengurangi resiko tersebut dapat dilakukan dengan cara mengganti bahan baku yang digunakan.
Penggunaan tepung beras dan tepung ketan dapat diganti dengan tepung yang memiliki rendah
kalori dan tinggi serat. Contoh bahan pangan yang tinggi serat, seperti beras merah, oatmeal,
kacang-kacangan, buah buahan, dan sayuran (Irene et al., 2021). Makanan tinggi serat dapat
menjaga berat badan, mengontrol gula darah, menurunkan kolesterol, menjaga kesehatan jantung,
dan meningkatkan metabolisme tubuh (Maryoto, 2020). Selain itu, pada proses pembuatan
klepon digunakan daun pandan untuk memberikan aroma serta warna pada klepon. Daun pandan
memiliki senyawa aktif yang dapat mencegah rambut rontok, menghitamkan rambut,
menghilangkan ketombe, mengobati kelemahan saraf (neurasthenia), tidak nafsu makan, rematik,
dan nyeri yang disertai kecemasan (Tasia dan Widyaningsih, 2014). Selain itu ekstrak daun
pandan juga dapat menyembuhkan penyakit tiroid, menghilangkan demam, obat antimalaria,
serta dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh manusia (Mustofa et al., 2019).

Pada praktikum ini, klepon yang dihasilkan ketiga kelompok dengan perlakuan yang berbeda
didapatkan hasil akhir yang sama. Perbedaan antara perlakuan A dan B yaitu pada penggunaan
tepung beras dimana hanya perlakuan A yang menggunakan tepung beras. Tepung beras
memiliki sifat yang sederhana dibandingkan tepung lainnya. Hal ini dikarenakan tepung beras
telah dilalui berbagai proses dari pemutihan dan pembersihan yang menumbuk beras sehingga
kandungan mineral, vitamin, dan protein pada kulit ketika ditumbuk tidak akan terbawa. Tepung
beras dapat larut dalam suhu ruang ketika berada dalam air dikarenakan tidak terkandung gluten
dalam tepung beras. Tepung beras yang dipanaskan akan lengket dan mengental. Di lain sisi,
tepung ketan dijadikan sebagai bahan utama ketika membuat klepon. Tepung ketan terbuat dari
butir beras yang didalamnya terkandung sekitar 80-85% pati yang disusun oleh granula pati pada
endosperm dengan ukuran 3-10 milimikron. Terkandung sekitar 1% amilosa dalam tepung ketan,
dan sisanya berupa amilopektin yang ketika dimasak akan menjadi sangat lekat. Pada umumnya
tepung ketan dalam membuat kue teksturnya lengket dan kenyal. Selain itu tekstur kenyal
didapatkan oleh proses gelatinisasi pada pati yang berada dalam tepung ketan (Salim et al.,
2019). Namun pengaruh tepung beras tidak terlalu signifikan atau tidak terlihat perbedaannya
dikarenakan hanya sedikit penambahan tepung beras yang digunakan, yaitu 37,5 gram.
Penggunaan tepung yang terlalu banyak dapat mengakibatkan teksturnya terlalu kenyal. Tepung
beras memiliki daya ikat airnya tinggi sehingga ditambahkan dengan tepung ketan yang daya ikat
airnya rendah. Penggunaan tepung beras berperan dalam mengikat bahan, selain itu juga
membuat adonan menjadi lebih elastis dan mengentalkan adonan dikarenakan kandungan
amilopektin dan amilosa pada pati beras. (Fertiasari, 2023).

2. KESIMPULAN
 Terdapat perbedaan fungsi antara tepung beras dan tepung ketan, namun tidak terlihat
antara kedua perlakuan dikarenakan hanya sedikit jumlah tepung beras yang ditambahkan
pada perlakuan A.
 Klepon memiliki citarasa manis, warnanya hijau, serta teksturnya kenyal.
 Filosofi yang terkandung pada klepon menjunjung tinggi nilai kesederhanaan dan etika
ketika makan.
 Klepon mengandung tinggi karbohidrat yang dapat berfungsi sebagai sumber energi bagi
manusia.
 Terlalu banyak karbohidrat dapat menyebabkan diabetes mellitus 2, oleh karena itu perlu
adanya penggantian bahan baku yang tinggi serat