Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian
Universitas Lampung
2021

PENGARUH PERBEDAAN
KOSENTRASI CMC TERHADAP
TEKSTUR ES KRIM KACANG MERAH
Kelompok 8/THP B
Metode Ilmiah
 Elva Marda Choirunnisa
1914051024
ANGGOTA Aura Rhawdhati Djannah
KELOMPOK 1914051058
Agil Trihastomo
1914051056

Eny Suyanti Dewi Fortuna

1954051016
MASALAH

Agil melihat video diaplikasi tiktok
yang menampilkan es krim cone yang
disajikan dengan cara memakan yang
berbeda dari biasanya dan
memutuskan untuk membeli es krim
cone dan dikonsumsi bersama adiknya
di rumah.
Setelah sampai rumah ternyata sang adik
sedang memakan es krim yang dibeli dari
penjual keliling. Agil memutuskan untuk
memakan bersama sang adik baik es krim
mcd dan es krim dari penjual keliling dan
agil merasakan sifat sensori yang berbeda
dari kedua es krim tersebut.
MASALAH
Didasari dengan rasa penasaran agil
memutuskan untuk mencari tahu dengan cara
membaca kajian tentang pembuatan es krim dan
didapatkan bahan-bahan pembuatan es krim
salah satunya yaitu stabilizer berupa CMC yang
berperan untuk menciptakan tekstur yang
lembut pada es krim dan karena Agil menyukai
kacang merah sehingga diputuskan untuk
membuat es krim rasa kacang merah

Terpikir oleh Agil, apakah perbedaan konsentrasi bahan stabilizer

seperti CMC akan mempengaruhi tekstur es cream?
 Susu merupakan bahan baku pembuatan es krim yang
mengandung lemak berfungsi untuk menghaluskan tekstur,
memberi cita rasa, serta memperindah penampakan. Bila
kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat
partikel es lebih besar dan teksturnya kasar. Zat penstabil
dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan
kurangnya kandungan lemak susu dan memberi rasa lembut
saat memakan eskrim tersebut. Zat penstabil yang sering
OBSERVASI / digunakan adalah CMC, gelatin, pektin, gum dan karagenan
KAJIAN PUSTAKA (Darma, 2013)

Kacang merah sebagai salah satu jenis kacang-kacangan

yang memiliki kandungan protein nabati tinggi serta serat
pangan yang tinggi (24,9% dalam 100 g), dapat
dimanfaatkan dalam pengolahan pangan salah satunya
adalah sebagai bahan pembuatan es krim (Simanungkalit et
al., 2016).
 Carboxy methyl cellulose (CMC) adalah salah satu jenis
hidrokoloid atau bahan pengental yang sering digunakan
dalam pembuatan es krim. Bahan penstabil ini digunakan
untuk mencegah pembentukan kristal es yang kasar,
membentuk tekstur yang lembut, dan menghasilkan produk
yang seragam (Arbuckel, 1986)
OBSERVASI /
KAJIAN PUSTAKA
HIPOTESIS
x : Perbedaan kosentrasi
1. Independen atau dependen? y : Peningkatan tekstur
2. Hubungannya apa?

HIPOTESIS 1 HIPOTESIS 2
Penambahan kosentrasi
Penambahan kosentrasi CMC akan meningkatkan
kualitas es krim dalam segi
CMC akan
tekstur. Semakin tinggi
meningkatkan kualitas kosentrasi CMC yang
es krim dalam segi digunakan sebagai stabilizer
tekstur maka kualitas tekstur es
krim semakin lembut dan
bagus
 Hipotesis : Linear Positif
y : ax + b
Peningkatan kosentrasi CMC akan berbanding
lurus terhadap kualitas tekstur es krim kacang
merah yang dihasilkan

CONTROL GROUP

Berdasarkan penjelasan jurnal yang dikaji penggunaan

kosentrasi CMC pada pembuatan es krim kacang
merah yaitu kosentrasi 0,5 gr sehingga dilakukan
percobaan tersebut sebagai jumlah kelompok kontrol
 PERCOBAAN

Sebelum Agil melakukan percobaan, ia mencatat semua

alat bahan yang diperlukan dan mencatat proses
pembuatan serta perlakuan yang diperlukan agar
mengetahui pengaruh dari perbedaan tiap perlakuan
 RANCANGAN PERLAKUAN

Karena hanya menggunakan 1 faktor, maka berdasarkan

pustaka yang telah Agil baca, maka ia menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) sebagai perlakuan...

Perlakuan yang digunakan adalah

1. 0,2% (221)
2. 0,3% (325) DATA HASIL DIANALISIS
3. 0,4% (346) SECARA DESKRIPTIF
 BAHAN ALAT
Rerigrator
Susu sapi segar
Ice Cream Maker
Kacang Merah
Freezer
Gula
Blender
Whipping Cream
Panci
Kuning Telur
Sendok
Air Mineral
Mixer
 PENGOLAHAN BUBUR KACANG MERAH

Gambar 1. Diagram alir pembuatan bubur kacang merah

PENGOLAHAN ICE CREAM

Gambar 2. Diagram alir pembuatan ice cream kacang merah bagian 1

PENGOLAHAN ICE CREAM

Gambar 3. Diagram alir pembuatan ice cream kacang merah bagian 2

 PENGUMPULAN DAN ANALISIS DATA

Agil menyiapkan questioner

yang akan digunakan untuk
mencatat data hasil
pengujian skoring terhadap
tekstur es krim kepada 15
panelis semi terlatih
 HASIL PENGAMATAN
Setelah dilakukan uji skoring pada 15 panelis semi terlatih didapatkan data
kemudian dirata-rata
 KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil adalah :

1. Konsentrasi CMC memberikan pengaruh yang berbeda sangat

nyata terhadap es krim kacang merah
2. Penambahan kosentrasi CMC akan meningkatkan kualitas es krim
dalam segi tekstur. Semakin tinggi kosentrasi CMC yang
digunakan sebagai stabilizer maka kualitas tekstur es krim
semakin lembut dan bagus
THANKYOU