JURNAL TEKNOLOGI PERTANIAN

PERBANDINGAN KUALITAS TAPE DARI BAHAN DASAR

KETAN LUSI DAN PELITA
OLEH: YOYO FIRDAUZ
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Unwidha Klaten

ABSTRAK
Tape merupakan salah satu makanan tradisional yang cukup terkenal di Indonesia.
Pada umumnya pembuatan tape menggunakan bahan dasar berupa beras ketan, ada juga yang
menggunakan singkong, dan melibatkan ragi di dalam proses pembuatannya. Fungsi ragi
adalah berperan dalam proses fermentasi karena di dalam ragi terdapat berbagai
mikroorganisme yang dapat merubah pati yang merupakan kandungan utama dari ketan
menjadi gula sederhana yang selanjutnya diubah menjadi alkohol. Ketan sebagai salah satu
bahan utama pembuatan tape dikenal ada dua jenis, yaitu ketan hitam dan ketan putih. Ketan
putih yang cukup terkenal adalah ketan pelita dan ketan lusi. Pembuatan tape dari bahan
dasar ketan pelita dan ketan lusi menghasilkan rasa tape yang berbeda. Pada konsentrasi ragi

JURNAL TEKNOLOGI PERTANIAN UNWIDHA KLATEN, 2013

yang sama dan lama fermentasi yang sama, tape dari bahan dasar ketan lusi menghasilkan
rasa yang lebih manis dan tekstur yang lebih lembut dibandingkan dengan tape dari bahan
dasar ketan pelita.
PENDAHULUAN
Beras ketan (Oryza sativa glutinosa) adalah sebuah jenis beras yang utamanya
tumbuh di Asia Tenggara dan Asia Timur. Ketan merupakan salah satu varietas padi yang
merupakan tumbuhan semusim. Tumbuhan ini mempunyai lidah tanaman yang panjangnya
1-4 mm dan bercangkap dua. Helaian daun berbentuk garis dengan panjang 15-80 cm,
kebanyakan memiliki tepi kasar, mempunyai malai dengan panjang 15-40 cm yang
tumbuh ke atas dengan akar yang menggantung. Kandungan utama dari beras ketan adalah
pati. Pati merupakan karbohidrat polimer glukosa yang mempunyai 2 struktur yakni amilosa
dan amilopektin. Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna
(transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Beras Ketan hampir
seluruhnya didominasi oleh amilopektin sehingga bersifat sangat lekat. Di dalam beras ketan
kadar amilosanya hanya sekita 1 2 % sehingga termasuk golongan beras dengan kandungan
amilosa sangat rendah (<9%) sedangkan di dalam beras biasa berkisar antara 7 38 %. Beras
ketan dapat dibedakan menjadi ketan hitam dan ketan putih berdasarkan warnanya. Ada
beberapa jenis ketan putih yang dapat ditemui di masyarakat, diantaranya ketan lusi dan ketan
pelita.
Menurut penelitian para ahli beras ketan hitam mempunyai khasiat:
Mencegah penyakit kangker atau tumor
Meningkatkan daya tahan tubuh terhadap penyakit
Memperbaiki kerusakan sel hati
Mencegah gangguan fungsi ginjal

JURNAL TEKNOLOGI PERTANIAN UNWIDHA KLATEN, 2013

 Memperlambat penuaan
Sebagai antioksidan
Membersihkan kolesterol dalam darah
Mencegah anemia
Tape adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses
fermentasi bahan pangan berkarbohidrat atau sumber pati, seperti ubi kayu, ubi jalar, ketan
dan lain-lain. Nama tape tergantung dari bahan dasar pembuatan tape. Tape yang dibuat dari
bahan dasar ketan dinamakan tape ketan sedangkan tape yang dibuat dengan bahan dasar
singkong dinamakan tape singkong. Zat pati yang ada di dalam ketan atau singkong diubah
menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula dengan bantuan mikroorganisme melalui proses
yang disebut fermentasi.
komposisi gizi tape singkong, tape ketan putih, dan tape ketan hitam (dalam
100gram bahan)
Zat gizi

Tape singkong

Tape ketan putih

Tape ketan hitam

Energi (K kal)

173

172

166

Protein (g)

0,5

3,0

3,8

Lemak (g)

0,1

0,5

1,0

Karbohidrat

42,5

37,5

34,4

(g)

30

8,0

Kalsium (mg)

30

35

106,0

Fosfor (mg)

0,5

1,6

Besi (mg)

0,07

0,04

0,02

VitaminB1(mg)

56,1

58,9

50,2

Air (mg)

JURNAL TEKNOLOGI PERTANIAN UNWIDHA KLATEN, 2013

Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh
enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau telah ada dalam bahan pangan itu
sendiri. Perubahan yang terjadi sebagai hasil fermentasi mikroorganisme dan interaksi yang
terjadi diantara produk dari kegiatan-kegiatan tersebut dan zat-zat yang merupakan
pembentuk bahan pangan tersebut. Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek
pengawetan tetapi bjuga menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa dan aroma bahan pangan
yang membuat produk fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi.
Dalam arti umum menurut Tarigan (1988) fermentasi dapat didefinisikan sebagai
proses metabolisme dimana akan terjadi perubahanperubahan kimia dalam substrat organik,
kegiatan atau aktivitas mikroba yang membusukkan bahan-bahan yang difermentasi.
Perubahan kimia tadi tergantung pada macam bahan, macam mikroba, pH, suhu, adanya
aerasi

atau

usaha

lain

yang

berbeda

dengan

faktor-faktor

diatas,

misalnya

penambahanpenambahan bahan tertentu untuk menggiatkan fermentasi.

Menurut Tri Susanto dan Budi Saneto (1994), fermentasi merupakan tahap terjadinya
hidrolisis terhadap bahan berpati menjadi gula-gula sederhana melalui enzimatis serta diikuti
perubahan gula menjadi alkohol.
Berdasarkan kebutuhan oksigen, maka fermentasi dibedakan menjadi dua yaitu
fermentasi aerob dan fermentasi anaerob. Fermentasi aerob yaitu disimilasi bahan-bahan
disertai dengan pengambilan oksigen. Proses ini disebut juga proses respirasi atau oksibiosis.
Contohnya fermentasi asam nitrat, asam cuka dan lain-lain. Fermentasi anaerob yaitu
fermentasi yang tidak memerlukan oksigen.
Ragi yang digunakan sebagai starter fermentasi tape mengandung banyak
mikroorganisme. Menurut Dwidjoseputro (2005), Ragi untuk tape merupakan campuran
populasi, dimana terdapat spesies-spesies dari genus Aspergillus, Saccharomyces, Candida,

JURNAL TEKNOLOGI PERTANIAN UNWIDHA KLATEN, 2013

genus Hansenula, dan juga terdapat bakteri Acetobacter. Genus tersebut hidup bersama
secara sinergetik. Aspergilus dapat menyederhanakan amilum, sedangkan Saccharomyces,
Candida dan Hansenula dapat menguraikan gula menjadi alkohol dan macam-macam zat
organik lain. Acetobacter menumpang untuk mengubah alkohol menjadi asam cuka.
Menurut Astawan (2004), proses fermentasi yang terjadi selama pembuatan tape pada
dasarnya meliputi empat tahap penguraian, antara lain sebagai berikut :

Molekul-molekul pati terpecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana, proses ini
disebut hidrolisis enzimatis.

Gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol.

Alkohol akan diubah menjadi asam-asam organik oleh bakteri Pediococcus dan
Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol.

Sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk ester yang memberi
cita rasa pada tape.
Dalam pembuatan tape, konsentrasi ragi juga merupakan hal yang sangat harus

diperhatikan. Pengguanaan ragi yang berlebihan ataupun terlalu sedikit akan mempengaruhi
kualitas dari produk tape, baik rasa, aroma maupun tekstur tape.
METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian dilaksanakan di Laboratorim Terpadu Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Widya Dharma Klaten pada bulan Juni sampai dengan bulan September 2013.
Alat yang digunakan berupa bakul nasi, dandang, wadah untuk memfermenasi tape,
pengaduk, dan timbangan digital. Bahan yang digunakan beras ketan (lusi dan pelita), ragi
merk NKL, kertas label dan air bersih.

JURNAL TEKNOLOGI PERTANIAN UNWIDHA KLATEN, 2013

Penelitian dilakukan untuk membandingkan kualitas tape dari bahan dasar ketan lusi dengan
tape dari bahan dasar ketan pelita. Adapun cara untuk mengukur kualitas yaitu dengan
membagikan kuisioner kepada 15 responden, dengan format sebagai berikut:
KUALITAS TAPE KETAN
SAMPEL

RASA

AROMA

TEKSTUR

KESUKAAN

A
B

Catatan:
Berilah nilai pada masing-masing kriteria, kolom total harap dikosongkan
1.

Rasa
1 : kurang manis dan asam
2: Agak manis dan agak asam
3: Sedikit manis dan sedikit asam
4: manis sedikit asam
5: sangat manis dan sedikit asam

2.

Aroma
1: Beraroma menyenangkan khas tape
2: beraroma kurang khas

3.

Tekstur
1: keras
2: agak lembut
3: lembut
4: sangat lembut

JURNAL TEKNOLOGI PERTANIAN UNWIDHA KLATEN, 2013

TOTAL

4.

Kesukaan
1: sangat tidak suka
2: tidak suka
3: suka
4: sangat suka

HASIL DAN PEMBAHASAN

Dari hasil penelitian yang diperoleh dengan membagikan kuisioner kepada 15
responden didapatkan data bahwa ketan yang dibuat dengan bahan dasar ketan lusi
mempunya rasa yang lebih manis dan tekstur yang lebih lembut dibandingkan dengan ketan
yang dibuat ari ketan pelita. Sedangkan untuk aroma, tape dengan bahan dasar ketan pelita
lebih beraroma khas tape dibandingkan dengan tape ketan lusi. Dari 15 responden ada 9
orang yang lebih suka tape ketan lusi dan 6 orang suka tape dari ketan pelita.

KESIMPULAN DAN SARAN

KESIMPULAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada perbedaan kualitas tape ketan yang terbuat dari
bahan dasar ketan lusi dan ketan pelita. Tape ketan lusi lebih manis dan memiliki tekstur
yang lembut sedangkan tape ketan pelita memiliki aroma yang lebih khas daripada tape ketan
lusi.
SARAN

JURNAL TEKNOLOGI PERTANIAN UNWIDHA KLATEN, 2013

Untuk penelitian berikutnya harap diperhatikan konsentrasi ragi dan merk ragi. Mengingat
masih banyak jenis atau varietas-varietas ketan yang lain, maka peneliti menyarankan agar
untuk penelitian yang berikutnya bisa menggunakan jenis ketan yang lain.

DAFTAR PUSTAKA
Tri Susanto dan Budi Saneto, 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Penerbit. Bina
Ilmu, Surabaya.
Winarno, F.G. 1994. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Tarigan, Jeneng. 1988. Pengantar Mikrobiologi. Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan Direktorat Jendral Perguruan Tinggi. Jakarta
Dwijoseputro. 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Malang
Desrosier, N.W. 1987. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta
Buckle, Edward, dan Fleed, Watton. 1988. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta

JURNAL TEKNOLOGI PERTANIAN UNWIDHA KLATEN, 2013