I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Tujuan

Penelitian, ( ) !erangka Pemikiran, (") #i$%tesis Penelitian dan (&) 'aktu dan Tem$at Penelitian( 1.1. Latar Belakang Penelitian )mbi*umbian meru$akan bahan $angan $%tensial +ang da$at men,uku$i kebutuhan bahan $angan $enduduk Ind%nesia salah satun+a +aitu ubi ka+u( Peranann+a sebagai bahan $angan menduduki $eringkat n%m%r tiga setelah beras dan jagung, bukan dalam hal jumlah dan -%lume $emakaiann+a saja teta$i juga dalam hal nilai gi.in+a( P%tensi ubi ka+u sebagai bahan $angan +ang sangkil di dunia ditunjukkan dengan fakta bah/a tia$ tahun 300 juta t%n ubi1ubian dihasilkan dunia dan dijadikan bahan makanan se$ertiga $enduduk di negara1negara tr%$is( 2edangkan di Ind%nesia $r%duksi ubi ka+u, khususn+a k%ta bandung dari tahun 133"12001 mengalami kenaikan dengan nilai rata1rata $er tahun 1 4 (Bir% Pusat 2tatistik, 133"12001)( )ntuk itu dengan besarn+a angka $r%duksi, maka bertambah ban+ak kelebihan +ang kera$kali harus terbuang karena kerusakan atau $embusukan( )bi ka+u meru$akan salah satu sumber karb%hidrat +ang ban+ak terda$at di Ind%nesia dengan $r%duksi +ang melim$ah sehingga harga jualn+a sering turun( )bi ka+u mem$un+ai sifat +ang mudah rusak( Menurut Lingga (1333), akan terjadi $enurunan mutu ubi ka+u +ang disim$an dalam 25 jam tan$a adan+a

$eng%lahan terutama $ada saat $anen ban+ak ditemukan singk%ng +ang luka( 2ehingga untuk menganti$asi hal tersebut $erlu dilakukan di-ersifikasi terhada$ $r%duk %lahan ubi ka+u( Ta$e meru$akan makanan +ang dibuat se,ara tradisi%nal melalui $r%ses fermentasi dengan adan+a $enambahan Saccharomyces Cereviseae dengan ,e,a$ +ang manis, sedikit asam dan mem$un+ai ar%ma alk%h%lik( 2elama $r%ses fermentasi akan terjadi $erubahan fisik, kimia dan mikr%bi%l%gi( Perubahan fisik terjadi ubi ka+u +ang tadin+a keras menjadi lembek( Perubahan kimia terjadi disebabkan %leh aktifitas mikr%%rganisme +ang terda$at $ada starter (ragi), dimana akti-itas*akti-itas mikr%%rganisme tersebut sangat dibutuhkan untuk da$at mem$r%duksi gula, asam serta $embentukan alk%h%l dan ar%ma dari substrat karb%hidrat ('inarn%, dkk, 136")( 2edangkan $erubahan mikr%bi%l%gi +ang terjadi adalah adan+a $erubahan /arna, $embentukan lendir, $embentukan gas, bau asam, bau alk%h%l, bau busuk dan berbagai $erubahan lainn+a( Menurut 7/idj%se$utr% (1363), se,ara umum +ang dimaksud dengan ta$e adalah suatu $r%duk fermentasi dari bahan sumber $ati, se$erti ubi ka+u (manihot sp.) dan ketan (Oriza sp.) dengan melibatkan ragi di dalam $r%ses $embuatann+a( Pembuatan ta$e da$at dig%l%ngkan dalam $r%ses fermentasi

heter%fermentatif karena mikr%ba +ang ber$eran lebih dari satu ma,am, dalam hal ini ka$ang dan khamir (#ans dan !arin, 1335)( Menurut 8ardia. (1332) keban+akan ka$ang bersifat mes%filik +aitu da$at tumbuh baik $ada suhu kamar, suhu %$timum untuk keban+akan ka$ang

adalah sekitar 2 1 300( kisaran suhu untuk $ertumbuhan keban+akan khamir $ada umumn+a ham$ir sama dengan ka$ang suhu %$timumn+a antara 2 1 300 9( Makanan*makanan +ang mengalami fermentasi biasan+a mem$un+ai nilai gi.i +ang lebih tinggi dari$ada bahan asaln+a( #al ini tidak han+a disebabkan karena mikr%ba bersifat katab%lik atau meme,ah k%m$%nen*k%m$%nen +ang k%m$leks menjadi .at*.at +ang lebih sederhana sehingga lebih mudah di,erna, teta$i mikr%ba juga da$at mensintesis bebera$a -itamin +ang k%m$leks dan fakt%r*fakt%r $ertumbuhan bahan lainn+a, misaln+a $r%duksi dari bebera$a -itamin se$erti rib%fla-in, -itamin B12 dan $r%-itamin : ('inarn%, 136")( 2ehingga dengan adan+a bebera$a akti-itas mikr%ba dalam $r%ses fermentasi maka bahan $angan +ang kurang disenangi da$at ditingkatkan nilain+a( Ta$e meru$akan jenis makanan +ang digemari mas+arakat karena rasan+a memenuhi selera k%nsumen( Pembuatan ta$e meli$uti dua taha$ fermentasi +aitu $engubahan karb%hidrat k%m$lek ($%lisakarida) se$erti $ati +ang terda$at dalam bahan baku menjadi bentuk karb%hidrat +ang lebih sederhana (m%n%sakarida) +aitu gula (gluk%sa) dan $ada $r%ses selanjutn+a gula diubah menjadi alk%h%l %leh khamir dengan hasil sam$ingan dari reaksi taha$ kedua adalah gas 9;2 dan asam*asam %rganik (7/idj%se$utr%, 1363)( Bahan baku +ang digunakan adalah bahan*bahan +ang mengandung karb%hidrat( 7ihasilkann+a gula $ada $r%ses fermentasi ini men+ebabkan ta$e mem$un+ai rasa manis( Tingkat kemanisan ditentukan %leh kadar gula +ang dihasilkan $ada $r%ses fermentasi tersebut(

Ta$e +ang baik adalah ta$e +ang mem$un+ai tekstur lunak dengan rasa +ang manis, asam dan sedikit ber,e,a$ alk%h%l( 8akt%r*fakt%r +ang mem$engaruhi kualitas dari ta$e +aitu jenis ragi Menurut 2uliantari dan 'iniati (1363), mikr%%rganisme +ang la.im terda$at dalam ragi ta$e dan sangat ber$eran dalam fermentasi ta$e biasan+a did%minasi %leh ka$ang dari genus Amylomyces, Rhizopus dan Mucor serta

khamir dari genus Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula dan Candida( 2etia$ mikr%%rganisme tersebut mem$un+ai $eranan masing*masing, terutama khamir dari genus Saccharomyces ber$eran dalam $embentukan alk%h%l( Pada umumn+a ragi ta$e +ang digunakan dibuat se,ara tradisi%nal +ang da$at menghasilkan ta$e dengan mutu fermentasi +ang beraneka ragam, karena mikr%%rganisme +ang terda$at di dalam ragi tidak teta$ jumlah dan jenisn+a bahkan tergantung $ada keadaan lingkungan $ada saat $embuatan ragi( 2ehingga masalah +ang sering dijum$ai $ada $embuatan ta$e adalah menghasilkan ta$e +ang rasan+a berlainan dan kurang diminati se,ara %rgan%le$tik $ada saat dik%nsumsi( #al ini dimungkinkan karena adan+a $erubahan sifat ragi +ang ber$engaruh $ada mutu dari ragi, k%ndisi $embuatan ragi dan jenis $en+usun ragi( <agi +ang terda$at di Ind%nesia digunakan untuk fermentasi subsrat +ang ka+a akan $ati se$erti umbi ka+u dan beras ketan menjadi ta$e( <agi ta$e meru$akan stater ta$e dan mengandung mikr%%rganisme +ang sulit dik%ntr%l, %leh karena itu sebagian besar ragi +ang +ang dibuat di $ulau =a/a ber-ariasi mutun+a( #al ini men+ebabkan $r%duk ta$e +ang dihasilkan beragam dan juga bah/a akti-itas ragi han+a bertahan sam$ai 2 1 3 bulan $ada suhu ruang(

Pembuatan ta$e umumn+a dilakukan se,ara tradisi%nal, sehingga menghasilkan ta$e dengan tingkat kemanisan +ang beraneka ragam atau tidak teta$, hal ini disebabkan karena adan+a $enambahan ragi +ang tidak te$at dan suhu fermentasi +ang suhun+a tidak $ernah disebutkan, teta$i umumn+a mas+arakat menggunakan suhu kamar( 2ehingga dalam $enelitian ini dilakukan $enambahan ragi dengan k%nsentrasi +ang berbeda dan lama fermentasi +ang berbeda, dengan itu diketahui k%nsentrasi ragi ta$e %$timum dan lama fermentasi +ang da$at menghasilkan mutu ta$e terbaik +ang da$at dilihat dari sifat kimia mau$un karakteristik dari ta$e ubi ka+u( 1.2. Identifikasi Masalah Berdasarkan uraian diatas, maka masalah +ang da$at diidentifikasi dalam $enelitian ini adalah : 1( Bagaimana $engaruh k%nsentrasi ragi ta$e dan lama fermentasi terhada$ karakteristik ta$e ubi ka+u (Manihot esculenta Crantz)( 2( Bagaimana $engaruh lama fermentasi terhada$ karakteristik ta$e ubi ka+u (Manihot esculenta Crantz)( 3( Bagaimana $engaruh interaksi antara k%nsentrasi ragi ta$e dan lama fermentasi terhada$ karakteristik ta$e ubi ka+u (Manihot esculenta Crantz)( 1.3. Tu uan Penelitian Tujuan dari $enelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana $engaruh k%nsentrasi ragi ta$e dan lama fermentasi serta interaksi antara k%nsentrasi ragi ta$e dan lama fermentasi terhada$ karakteristik ta$e ubi ka+u (Manihot esculenta Crantz)(

"

1.!. Manfaat Penelitian Manfaat dari $enelitian ini adalah : 1( Memberikan inf%rmasi mengenai $engaruh k%nsentrasi ragi ta$e dan lama fermentasi terhada$ karakteristik ta$e ubi ka+u( 2( Meningkatkan da+a terima k%nsumen( 3( 7i-ersifikasi $r%duk %lahan dari ubi ka+u( 1.". #erangka Pe$ikiran Menurut !artasa$%etra (1335), ta$e meru$akan sejenis makanan rak+at +ang terbuat dari bahan*bahan +ang ban+ak mengandung karb%hidrat, se$erti ta$e singk%ng, beras dan s%rgum( Ta$e dihasilkan dari $r%ses fermentasi %leh sejenis khamir (+east, ka$ang Aspergillus s$)( !a$ang inilah +ang merubah karb%hidrat +ang terkandung di dalam bahan menjadi gula( <asa manis ta$e di$engaruhi %leh kadar gula +ang terda$at dalam ta$e tersebut( Teta$i sering juga rasan+a asam( #al ini disebabkan sejenis bakteri +ang dalam $r%ses $embuatann+a kurang teliti dan steril( Misaln+a , $enambahan ragi +ang berlebihan, $enutu$an bahan $ada saat fermentasi dan /aktu fermentasi +ang terlalu lama( Menurut 8ardia. (1332), $r%ses fermentasi ta$e mengubah rasa, ar%ma, nilai gi.i dan $alabilitas +ang mem$engaruhi $erubahan substrat menjadi k%m$%nen lain( Perubahan tersebut disebabkan %leh akti-itas en.im, k%m$%sisi substrat, k%ndisi lingkungan, ti$e dan jumlah mikr%ba $ada a/al atau selama fermentasi (!% 2/an 7jien, 1362)( 2uliantari dan 'iniati (1363) men+atakan bafdfh/a hal itu juga meningkatkan ase$tibilitas, digestabilitas dan menurunkan kandungan #9> sekitar 63,504(

&

<ahardi (1362) men+atakan bah/a melalui $r%ses fermentasi da+a ,erna bahan makanan da$at meningkat, se$erti tem$e keuntungan lainn+a adalah merubah ,e,a$ menjadi lebih baik dari $ada bahan segar dan meningkatkan kandungan B1( 8akt%r +ang ber$eran $ada $r%ses $embuatan $r%duk fermentasi se$erti ta$e adalah k%nsentrasi dan jenis mikr%ba $ada ragi serta keseragaman $ada taha$ $en,am$uran ragi dengan bahan +ang telah dimasak (2a%n% et al(, 1362)( Menurut 2uliantari dan 'iniati (1363), mikr%ba +ang $aling ber$eran dalam fermentasi ta$e biasan+a did%minasi %leh ka$ang dari genus Amylomyces, Mucor dan Rhizopus, serta khamir dari genus Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula dan Candida( Bakteri +ang sering terda$at di dalam ragi adalah dari genus Pediococcus dan acillus( 2edangkan !% 2/an 7jien (1362) men+atakan bah/a tidak semua mikr%ba +ang ditemukan dalam ragi $enting untuk fermentasi bahan +ang mengandung $ati menjadi ta$e( Mikr%ba +ang aktif dalam fermentasi adalah Mucor rou!ii, Chlamydomucor orizae, Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus orizae, Candida "avanica, Mucor, Hansenula anomala dan

Endomycopsis #i$uliger. 2a%n% et al (1362), menambahkan bah/a bakteri +ang sering terda$at $ada ragi berasal dari genus Pediococus dan acillus( :da$un

ka$ang +ang ber$eran adalah Amylomyces, Mucor dan Rhizopus sp. dan khamir +ang ber$eran adalah Endomycopsis #i$uliger dan Hansenula sp. 2u/ar+%n% dan Ismaeni (1366), men+atakan bah/a suatu in%kulum ta$e +ang bermutu baik adalah +ang memenuhi kriteria*kriteria sebagai berikut : bersifat selektif terhada$ mikr%%rganisme +ang diinginkan, mikr%%rganisme

tersebut mam$u tumbuh dan berkembang biak di dalam substrat +ang digunakan, stabil selama $en+im$anan, mam$u melakukan $r%ses fermentasi dalam lingkungan +ang sederhana dan mudah dikendalikan( Menurut $enelitian 2alam (1335), tentang $engaruh k%nsentrasi ragi, lama fermentasi dan suhu fermentasi terhada$ mutu brem $adat( Pengaruh k%nsentrasi ragi terhada$ kadar gula $ereduksi dengan $enggunaan k%nsentrasi ragi $asar 0,1 4 mem$erlihatkan kadar gula $ereduksi tertinggi ( ",524), sedangkan k%nsentrasi ragi $asar 0,0 4 menunjukkan nilai terendah ( 3,3&4)( Perubahan gula $ereduksi ini disebabkan %leh $erubahan gula $ereduksi menjadi alk%h%l( Menurut $enelitian Purba+anti (1330), selama $r%ses fermentasi kadar gula $ereduksi ,enderung meningkat( Pada a/al fermentasi kandungan gula $ereduksi singk%ng han+a 0,5&4 dan $ada akhir fermentasi &2 jam meningkat hingga men,a$ai 164( Peningkatan +ang tajam terjadi $ada /aktu fermentasi antara 3" dan 56 jam dan setelah itu $eningkatan terjadi dengan laju +ang lebih lambat( 2elama fermentasi ta$e ubi ka+u dengan menggunakan ragi $asar, maka terjadi $embentukan gluk%sa, teta$i selanjutn+a terjadi $enurunan kandungan gluk%sa( >ilai $# mengalami $enurunan sam$ai fermentasi jam ke*"0, teta$i mulai jam ke*&2 terjadi sedikit $enurunan $#( #asil identifikasi jenis gula ta$e singk%ng menunjukkan bah/a jenis gula +ang terda$at di dalam ta$e singk%ng adalah gluk%sa dan frukt%sa( 2etelah 12 jam fermentasi, jumlah gluk%sa meningkat dengan tajam dari 0,1&54 menjadi ",0354, sedangkan malt%sa jumlahn+a relatif stabil dan frukt%sa han+a meningkat sedikit(

8ermentasi +ang dilakukan %leh ragi ta$e atau ragi $asar berlangsung lebih ,e$at dan gula $ereduksi +ang dihasilkan menjadi lebih tinggi dibandingkan dengan fermentasi +ang mengguanakan in%kulum murni( 7alam $embuatan ta$e ubi ka+u dalam $enelitian Leni (1363), men+atakan bah/a jumlah in%kulum murni +ang diberikan 0,1 4 b%b%t ubi ka+u kukus dan menjadi ta$e ubi ka+u setelah difermentasi selama 5 hari( 7an dihasilkan gula reduksi sebesar 16, 34 dalam /aktu 2*3 hari( Pada $embuatan ta$e talas b%g%r kering menurut $enelitian 7iana (133&) dalam 'iduri (2001), men+atakan bah/a menghasilkan gula reduksi sebesar 13,034 dan untuk ta$e talas $adang $ada $enelitian 7ian (1333) dalam 'iduri (2001) menghasilkan gula reduksi sebesar 13,1 4 dalam /aktu 2 hari( Pada $embuatan ta$e singk%ng menurut $enelitian L%u-ianingsih (2005) menghasilkan gula reduksi sebesar 5, 3"4 dengan lama fermentasi 5 hari( 7an $ada $embuatan ta$e ubi ubi jalar $ada $enelitian :stuti (2005), menghasilkan kadar gula reduksi tertinggi $ada -arietas ubi ,ilembu dengan k%nsentrasi ragi $asar 0,104 sebesar 1,3214 dengan /aktu %$timum +ang terbaik +aitu 3 hari( Penggunaan jenis in%kulum kering ber$engaruh terhada$ kadar gula reduksi tertinggi karena di dalam ragi $asar mengandung berbagai jenis mikr%%rganisme +ang da$at menghasilkan berma,am*ma,am en.im, dimana jenis en.im dan ban+akn+a en.im +ang dihasilkan akan mem$engaruhi laju fermentasi sehingga dibandingkan dengan in%kulum murni kering Saccharomyces cerevisiae < 6 +ang han+a mengandung khamir saja, en.im +ang dihasilkan ragi $asar relatif lebih ber-ariasi dibandingkan en.im +ang dihasilkan in%kulum murni(

10

Menurut 2a%n% et al (1361), ragi ta$e meru$akan stater ta$e dan mengandung mikr%%rganisme +ang sulit dik%ntr%l( ;leh karena itu, sebagian besar ragi +ang dibuat di =a/a ber-ariasi mutun+a( #al ini men+ebabkan $r%duk ta$e +ang dihasilkan beragam( :kti-itas ragi han+a bertahan selama 2*3 bulan( Menurut $enelitian 'iduri (2001), tentang $engaruh jenis in%kulum kering dan suhu fermentasi $ada $embuatan ta$e talas $adang, menunjukkan bah/a lama fermentasi untuk in%kulum kering ragi $asar lebih ,e$at dibandingkan dengan in%kulum kering Saccharomyces cerevisiae < 6 karena di dalam ragi $asar (ta$e) mengandung berbagai mikr%%rganisme termasuk ka$ang, khamir dan bakteri +ang membantu dalam $r%ses fermentasi sedangkan di dalam Saccharomyces cerevisiae < 6 han+a terkandung satu jenis khamir saja sehingga membutuhkan /aktu lebih lama dalam $r%ses fermentasi( 8ermentasi +ang dilakukan %leh ragi $asar berlangsung lebih ,e$at dan gula reduksi +ang dihasilkan menjadi lebih besar dibandingkan dengan fermentasi +ang

menggunakan in%kulum murni( Lama fermentasi untuk in%kulum kering Saccharomyces cerevisiae < 6 adalah 3 hari dan untuk in%kulum kering ragi $asar lama fermentasi +ang digunakan 2 hari( Menurut #ida+at, dkk (2000) Ti$e dan k%nsentrasi %rganisme dalam in%kulum +ang digunakan meru$akan fakt%r $aling kritis +ang mem$engaruhi fermentasi( In%kulum +ang dibuat da$at membentuk $igmen, asam mau$un ar%ma +ang men+im$ang( Teknik $en,am$uran in%kulum dan bahan baku +ang kurang benar da$at $ula mem$engaruhi kualitas ta$e( Ta$e +ang dihasilkan setelah 5 jam dengan suhu antara 30 1 3&09 mem$un+ai rasa +ang lebih manis

11

dibandingkan $ada suhu 2" 1 3009 $ada fermentasi lebih dari 155 jam kandungan alk%h%l menjadi tinggi( ;$timasi k%nsentrasi ragi dan lama inkubasi $ada fermentasi ta$e, menunjukkkan bah/a kadar gula reduksi ta$e tertinggi (15, 3) jika digunakan k%nsentrasi ragi kurang dari 0, 4 dengan fermentasi maksimum 5 hari( !adar alk%h%l terbentuk maksimum ",35 4 jika k%nsentrasi ragi antara 1,15 *1,12324 dengan lama fermentasi kurang dari 5 hari( )ntuk kadar alk%h%l terendah da$at di$er%leh jika inkubasi kurang dari hari dan k%nsentrasi ragi

kurang 0, 4( !adar asam asetat tertinggi (0, 334) $ada k%nsentrasi ragi 0,"5 4 dengan lama fermentasi *" hari( Pr%duk ta$e dengan gula tertinggi, rendah

alk%h%l dan asam da$at di$er%leh jika inkubasi 3 hari dengan jumlah ragi kurang dari 14 dan jika akan digunakan untuk $r%duksi asam asetat di$erlukan /aktu inkubasi sekitar " hari dengan jumlah k%nsentrasi ragi 0, *1,04( Menurut $enelitian :rlanda (2001) bah/a $ada $embuatan ta$e ketan $utih dan ta$e ketan hitam dibuat dengan $enambahan ragi 0,24, selanjutn+a difermentasi selama hari menghasilkan kadar gula $ereduksi sebesar 10,164,

nilai $# 3,6" dan jumlah ,airan (ml) adalah 320, ml untuk ta$e ketan $utih, sedangkan untuk ta$e ketan hitam menghasilkan kadar gula $ereduksi sebesar 10, 64, nilai $# 5,33 dan jumlah ,airan (ml) adalah 132, ml( Tekstur terbaik $ada ta$e ubi ka+u di,a$ai $ada fermentasi selama 3 hari, +aitu teksturn+a lunak, agak berair dan rasan+a $aling manis karena k%m$%nen gula $ereduksin+a tertinggi, +aitu 3,604( 2etelah fermentasi hari ke*5 k%m$%nen gula $ereduksin+a mulai menurun( #al ini menunjukkan bah/a sebagian besar k%m$%nen gula $ereduksi dimanfaatkan %leh mikr%ba (A rou!ii dan E $urtonii)(

12

#al ini dibuktikan dengan adan+a $eningkatan ar%ma alk%h%l dan rasa asam dan $eningkatan air serta karb%ndi%ksida +ang terbentuk (>ur/ant%r%, 1331)( Menurut $enelitian 'iduri (2001), ban+akn+a $enggunaan ragi $ada $embuatan ta$e dari talas $adang adalah setia$ 1 !g ubi talas $adang ditaburi dengan 1 gram ragi ta$e, sedangkan untuk in%kulum murni kering menggunakan 2 gram untuk 1 !g ubi talas $adang( Menurut !artasa$%etra (1335) bah/a $enggunaan ban+akn+a ragi $ada $embuatan ta$e singk%ng adalah setia$ !g singk%ng ditaburi dengan & gram

ragi ta$e dan disim$an selama 2*3 hari $ada suhu kamar, sam$ai singk%ng menjadi lunak dan mem$un+ai rasa manis( 1.%. Hi&'tesis Penelitian Berdasarkan kerangka $emikiran diatas, maka da$at diduga bah/a : 1( Terda$at $engaruh +ang n+ata dari k%nsentrasi ragi ta$e terhada$ karakteristik ta$e ubi ka+u (Manihot esculenta 9rant.)( 2( Terda$at $engaruh +ang n+ata dari lama fermentasi terhada$ karakteristik ta$e ubi ka+u (Manihot esculenta Crantz)( 3( Terda$at $engaruh +ang n+ata dari interaksi antara k%nsentrasi ragi ta$e dan lama fermentasi terhada$ karakteristik Crantz)( 1.(. Te$&at dan )aktu Penelitian Penelitian ini dilakukan mulai bulan Maret 200 , dengan tem$at $enelitian di Lab%rat%rium =urusan Tekn%l%gi Pangan )ni-ersitas Pasundan( ta$e ubi ka+u ( Manihot esculenta