MUHAMMAD IKRAMUDIN

Q1A119046
ITP A 2019
TEKNOLOGI FERMENTASI

HASIL PENELITIAN yang menunjukkan 5 (lima) peran fermentasi pada produk

fermentasi (diutamakan pada produk TAPE basis singkong atau beras).
1. PENGARUH KONSENTRASI RAGI DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP
MUTU TAPE SINGKONG (Manihot esculenta Crantz)
Nilai gizi tape singkong lebih baik dibandingkan dengan singkong tanpa
fermentasi. Kandungan protein pada singkong tanpa fermentasi sebesar 1%,
sedangkan tapai singkong mengandung protein 3,67% (Marminah, 2012). Selain
peningkatan nilai protein, fermentasi singkong juga menghasilkan senyawa
organik, senyawa anorganik dan beberapa unsur, contohnya karbohidrat
sederhana, glikosida, alkohol, asam keto, hidrokarbon, asam amino dan amina,
sejumlah garam Fe, Mn, dan As, unsur karbon, belerang dan lain-lain
(Wulandari, 2008). Inti dari peran fermentasi pada tape singkong dalam hasil
penelitian ini adalah dengan fermentasi membuat kandungan protein singkong lebih
tinggi serta dapat menghasilkan senyawa organik, senyawa anorganik dan
beberapa unsur.

2. ANALISIS KADAR ALKOHOL PADA TAPE UBI YANG DIFERMENTASIKAN

SELAMA 3 HARI DAN 6 HARI YANG DIJUAL PADA PASAR BORO
KECAMATAN RUMBIA KABUPATEN JENEPONTO
Peran fermentasi pada tape singkong dalam hasil penelitian ini adalah
mikroorganisme yang ada pada tape ubi akan tetap melakukan peragian pada
proses fermentasi karbohidrat menjadi alkohol (Etanol) sehingga kadar alkohol
akan semakin bertambah. Apabila fermentasi dilakukan dalam waktu lama maka
kadar alkohol akan terus bertambah semakin tinggi. Sehingga makin lama
fermentasi maka tekstur pada tape makin lunak bahkan tidak akan berbentuk
ubi lagi kemudian rasa pada tape pun akan beruba menjadi keasaman karna
kandungan glukosa pada tape di urai oleh asam asetat menjadi asam.

3. PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK,

TINGKAT KEASAMAN (pH) DAN TINGKAT KEMANISAN TAPE SINGKONG
Peran fermentasi pada tape singkong dalam hasil penelitian ini adalah fermentasi
mempengaruhi rasa pada tape singkong. Semakin lama fermentasi maka semakin
banyak jumlah asam laktat yang dihasilkan. Hal ini diduga semakin lama fermentasi
maka semakin banyak gula sederhana yang diuraikan oleh bakteri menjadi asam-
asam organik terutama asam laktat. Fermentasi berpengaruh terhadap total asam,
karena semakin lama fermentasi maka bakteri yang digunakan semakin aktif
berkembang biak. Sehingga kemampuan untuk memecah substrat semakin banyak
dan menghasilkan asam laktat yang semakin meningkat. Sehingga tingkat
 kemanisan tape yang dihasilkan akan semakin berkurang, seiring dengan semakin
lama waktu fermentasi karena semakin banyak asam organik yang dihasilkan.
Fermentasi memecah sukrosa menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga
rasa manis yang dihasilkan semakin tidak terasa. Selama proses fermentasi
pembentukan gula sederhana akan meningkat setelah 24 jam kedua dan akan
menurun setelah 24 jam ketiga. Jika proses fermentasi terus berlanjut maka bakteri
asam laktat dan amilolitik akan merombak alkohol menjadi asam organik

4. Mikrobiota Dominan dan Perannya dalam Cita Rasa Tape Singkong

Peran fermentasi pada tape singkong dalam hasil penelitian ini adalah penggunaan
mikroba yang sesuai pada proses fermentasi dapat menghasilkan Cita rasa yang
tepat pada tape singkong. Jenis khamir yang dominan pada tape singkong adalah P.
jadini dan S. cereviceae. Nakteri yang dominan adalah B. subtilis, L. plantarum, dan
P. fragi. Cita rasa tape singkong yang paling disenangi adalah yang melibatkan S.
cereviceae + B. subtilis karena memiliki rasa manis, tekstur lembut dengan sedikit
berair, dan aroma alkohol tidak terlalu mencolok. Interaksi antara khamir dan bakteri
menentukan kualitas tape singkong. B. subtilis merupakan salah satu jenis mikrob
yang menghasilkan enzim amilase (Oyewole, 2001) sehingga dapat mencerna
amilum pada singkong.

5. PENETAPAN KADAR ETANOL PADA TAPE KETAN PUTIH YANG TELAH

DIFERMENTASI PADA HARI KE 4, 5, DAN 6
Peran fermentasi pada tape singkong dalam hasil penelitian ini adalah Kecepatan
fermentasi akan bertambah dengan kenaikan suhu sampai suhu optimum yaitu 28°C
– 32°C. Jika suhu fermentasi rendah maka fermentasi akan berjalan lambat karena
proses metabolisme menurun sehingga produk yang dihasilkan tidak maksimal
(Noviyanti, 2013:14 - 15). Hasil fermentasi, tape ketan putih memiliki cita rasa yang
sangat khas, yaitu rasa asam manis dengan aroma alkohol. Jika kadar alkohol pada
tape ketan hitam tinggi, maka tape akan terasa asam. Hal ini dapat terjadi karena
waktu penyimpanan yang terlalu lama.

DAFTAR PUSTAKA

Rahman Y, Jurnal Syarif, Nurul Utami Halimsyah. 2017. ANALISIS KADAR ALKOHOL
PADA TAPE UBI YANG DIFERMENTASIKAN SELAMA
3 HARI DAN 6 HARI YANG DIJUAL PADA PASAR BORO KECAMATAN
RUMBIA KABUPATEN JENEPONTO. Jurnal Media Laboran.
Makassar.

Nurjannah, Nurhikmah. 2020. PENGARUH KONSENTRASI RAGI DAN LAMA

FERMENTASI TERHADAP MUTU TAPE SINGKONG
(Manihot esculenta Crantz). JURNAL BORNEO SAINTEK.
Elmadani Nasution, Veni Rori Setiawati, Ihlana Nairfana. PENGARUH LAMA
FERMENTASI TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK, TINGKAT
KEASAMAN (pH) DAN TINGKAT KEMANISAN TAPE SINGKONG. Food and
Agroindustry Jurnal.

Sediarso, Masdianto, Wisnu Rohmatulloh. 2020. PENETAPAN KADAR ETANOL PADA

TAPE KETAN PUTIH YANG TELAH DIFERMENTASI PADA
HARI KE 4, 5, DAN 6. Jurnal Ilmiah Analis Kesehatan Vol.6 No.1 .

Dino Kanino. 2019. Pengaruh Konsentrasi Ragi Pada Pembuatan Tape Ketan.
Universitas Hasanuddin.