MAKALAH TEKNOLOGI FERMENTASI

(FERMENTASI KEJU DARI SUSU SAPI)

DISUSUN OLEH:
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Susu merupakan bahan pangan yang terdiri berbagai nutrisi dengan

proporsi yang seimbang.Penyusun utamanya adalah air, protein, lemak, laktosa,
mineral dan vitamin-vitamin. Kandungan nutrisi yang tinggi ini akan mudah rusak
karena adanya kontaminasi mikrobia. Pada sisi lain, kandungan nutrisi tinggi
dapat dimanfaatkan sebagai substrat bagi mikrobia bakteri asam laktat untuk
menghasilkan produk yang diinginkan seperti keju. Susu termasuk ke dalam
nutrisi tambahan yang dibutuhkan oleh manusia untuk proses metabolisme
tubuhnya. Susu sudah menjadi minuman sehari-hari bagi manusia sehingga
kebutuhan susu semakin meningkat. Di Indonesia, susu berasal dari susu sapi dan
susu kedelai. Tetapi sebagian besar susu yang paling banyak dikonsumsi berasal
dari susu sapi. Karena susu sapi kandungan gizinya tinggi. Diantaranya , susu sapi
mengandung 3-6% lemak dalam bentuk triasil gliserol (98%) . Sehingga susu sapi
menjadi pensuplai lemak bagi tubuh. Pengelolahan susu bertujuan untuk
menganekaragamkan produk dan selera, selain itu tujuan utamanya yaitu
mengawetkan susu agar lebih lama bila disimpan. Salah satu proses pengolahan
susu adalah pembuatan keju yang dapat memberikan dampak positif bagi
kesehatan dan secara ekonomis dapat meningkatkan nilai jual susu . Selain itu
keju merupakan alternatif yang dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan akan
protein hewan. Tetapi, sifat susu mudah rusak karena terkontaminasi oleh bakteri,
dan ketika pertumbuhan bakteri yang tidak terkendali pada susu maka akan
mengakibatkan. kerusakan pada susu, dan bakteri yang bersifat pathogen akan
menyebabkan infeksi pangan, sehingga menurunkan kualitas dan nutrisi yang
terkandung di dalam susu. Sehingga diperlukan penanganan dan pengolahan yang
baik supaya susu bisa disimpan dalam jangka waktu yang panjang dan awet. Salah
satu caranya adalah dengan proses fermentasi. Fermentasi adalah proses dimana
biomassa akan dikonversi menjadi sebuah produk seperti alkohol dan asam amino
.Asam amino berfungsi sebagai prekursor bagi enzim yang terlibat dalam
pembuatan keju. Proses fermentasi terjadi secara aerob dan anaerob dengan
melibatkan bakteri. Bakteri yang sering terlibat adalah bakteri asam laktat yang
berperan dalam produksi keju, yoghurt, dan mentega susu . Salah satu proses
fermentasi adalah pemisahan Whey dan Curd yang melibatkan enzim sehingga
susu menjadi menggumpal dan membentuk keju. Enzim yang sering digunakan
adalah enzim Rennet.Enzim Rennet merupakan penggumpal kassein dalam
pembuatan keju.Enzim Rennet mengandung enzim protease rennin [2]. Enzim ini
relatif sukar didapatkan dan harganya mahal, sehingga diperlukan pengganti
enzim tersebut dalam proses penggumpalan susu menjadi keju.
B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah pada makalah ini yaitu :
1. Apa defenisi dari keju?
2. Apa bakteri yang digunakan pada proses pembuatan keju dari susu
sapi?
3. Apa saja jenis keju dari susu sapi?
4. Bagaimana proses pengolahan susu sapi menjadi keju ?
C. Manfaat Penulisan

Adapun tujuan penulisan makalh ini yaitu :

1. Untuk Mengetahui defenisi dari keju
2. Untuk mengetahui bakteri apa saja yang berperan dalam proses
pembuatan keju dari susu sapi
3. Untuk mengetahui jenis keju dari susu sapi
4. Untuk Mengetahui Bagaimana Proses Pembuatan Fermentasi Keju
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Keju

Keju merupakan nama umum untuk kelompok produk makanan berbasis

susu yang difermentasi dan diproduksi di seluruh dunia dengan beragam rasa,
tekstur dan bentuk (Fox, et al., 2004). Keju adalah salah satu produk olahan susu
yang diperoleh karena terbentuknya koagulasi susu oleh rennet (enzim pencernaan
dalam lambung hewan penghasil susu). Bagian dari susu cair yang mengalami
proses koagulasi akan membentuk substansi padat seperti gel yang disebut curd
dan sejumlah besar air serta beberapa zat terlarut akan terpisah dari curd yang
disebut whey (Anjarsari, 2010). Bahan baku keju yang diproduksi di dunia berasal
dari susu sapi, namun susu dari hewan lainnya juga banyak digunakan
(Hutagalung, 2008).
B. Susu Sapi

Susu sapi segar merupakan susu sapi yang tidak dikurangi atau
ditambahkan sesuatu kedalamnya dan diperoleh dari pemerahan sapi-sapi sehat
secara berkelanjutan dan sekaligus. Susu sebagian besar digunakan dalam bahan
makanan yang baik dan bernilai gizi tinggi. Bahan makanan ini mudah dicerna
dan mengandung zat-zat makanan yang sangat diperlukan oleh manusia seperti
protein, karbohidrat, lemak, mineral dan air (Aritonang, 2009). Susu memiliki
susunan dan perbandingan zat gizi sempurna, kandungan zat gizi yang lengkap,
mudah dicerna dan diserap darah, serta mutu dan lemak susu lebih tinggi dari
pada bahan makanan lain (Buckle dkk., 2009). Aritonang (2009) menyatakan
kualitas susu ditentukan oleh beberapa faktor, diantaranya faktor kebersihan,
susunan susu dan sifat-sifat susu. Nilai gizi yang tinggi juga menyebabkan air
susu mudah rusak karena merupakan media yang disukai oleh mikroorganisme
untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat
singkat air susu sangat tidak layak untuk dikonsumsi apabila tidak ditangani
dengan benar.
 Susu sapi merupakan salah satu sumber asupan zat gizi, didalamnya
terkandung zat-zat yang dibutuhkan bagi pertumbuhan dan kesehatan tubuh
manusia, misalnya kandungan protein yang tinggi, sehingga susu sapi menjadi
salah satu minuman pilihan yang digemari oleh masyarakat. Sebagai mana “empat
sehat lima sempurna” dimana susu sapi merupakan komponen kelima yang
menyempurnakan asupan zat gizi bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia. Susu
sapi memiliki kekurangan, salah satunya dalam kondisi normal daya simpan susu
cukup singkat yaitu 3 jam setelah proses pemerahan oleh sebab itu, susu harus
segera diolah dan diberikan perlakuan khusus, seperti pasteurisasi, sterilisasi,
diolah menjadi jenis minuman fermentasi, seperti yoghurt, dadih, keju. Keju
merupakan salah satu hasil olahan produk yang berasal dari susu. Salah satu keju
yang banyak diproduksi yaitu keju Mozzarella. Keju ini banyak digunakan dalam
produk makanan siap saji, seperti pizza, roti panggang, burger, karena sifat keju
Mozzarella yang mudah meleleh pada suhu 100 – 120oC, sehingga menghasilkan
bentuk dan rasa yang menarik.

Kandungan zat gizi yang terdapat dalam susu adalah air, protein,
karbohidrat, lemak, vitamin, dan mineral. Kandungan zat gizi tersebut
dapat berbeda tergantung dari pakan yang dikosumsi oleh ternak. Semakin
baik pakan yang dikosumsi oleh ternak tersebut, maka semakin baik pula
kandungan gizi dari susu tersebut.

Tabel 1 komposisi kimia susu

Komposisi Kandungan(%)
Air 87,4
Total padatan 12,6
Padatan bukan lemak 9
Lemak 3,6
Laktosa 4,9
Protein 3,4
Mineral 0,7
Sumber: Purwadi (2019)
C. Jenis keju dari susu sapi

a. Keju mozarella
 Keju Mozzarella merupakan keju khas Italia yang biasa digunakan
dalam pembuatan pizza.Ciri-ciri keju Mozzarella adalah elastis, berserabut
dan lunak.Berdasarkan data yang didapat keju Mozzarella merupakan keju
dengan tingkat konsumsi tertinggi kedua (32%) setelah keju Cheddar
(34%). Proses pembuatan keju Mozzarella memerlukan enzim renin yang
berfungsi untuk menggumpalkan susu. Enzim renin memiliki kekurangan
antara lain harga yang mahal, jumlah terbatas dan kualitasnya sulit
dikontrol, sedangkan kelebihannya yaitu ketersedian tinggi dalam waktu
relatif singkat, flavour pahit minimal dibandingkan dengan keju yang
dihasilkan oleh enzim protease nabati, seperti papain dan bromelin
(Mulyani dkk., 2009)

Karakteristik pembuatan keju adalah terbentuknya curd atau

koagulasi susu. Koagulasi susu terjadi karena kerja dari asam laktat yang
dihasilkan oleh mikroba (bakteri), penambahan rennet, pepsin atau
kombinasi keduanya (Eckles dkk., 1998). Prosedur pembuatan keju
dengan metode direct acidification dilakukan berdasarkan McMahon dkk.
(2005). Susu sapi yang telah dipasteurisasi dengan metode LTLT (Low
Temperature Long Time) atau HTST (Higth Temperature Short Time)
kemudian didinginkan hingga mencapai suhu 4oC. Susu yang telah dingin
dimasukkan kedalam cheese vat yang terbuat dari bahan stainles steel dan
ditambah bahan pengasam secara bertahap hingga pH 5,8. Kemudian susu
dipanaskan hingga mencapai suhu 350C dan ditambah rennet sejumlah 1
mg/ 4,5 liter susu, diaduk selama satu menit dan dibiarkan selama 15
menit sehingga terjadi penggumpalan kasein (curding). Setelah itu curd
dipisahkan dari whey dengan kain saring dan diberi garam sebanyak 0,4%
serta dibentuk padatan dengan tangan kemudian direndam dalam air es
selama 60 menit dan disimpan pada suhu 4oC. Menurut Willman (1993),
keju Mozzarella adalah keju lunak yang proses pembuatannya tidak
dimatangkan atau disebut juga keju segar (fresh cheese).

b. Keju cheddar
 Keju Cheddar merupakan salah satu diantara sekian banyak keju
yang beredar didunia. Jenis keju ini berasal dari Cheddar, sebuah desa di
Inggris, keju Cheddar kemudian menyebar dan menjadi sangat populer
keseluruh dunia serta mengalami modifikasi. Keju Cheddar memiliki
karakteristik yang disebababkan oleh adanya proses cheddaring dalam
pembuatannya, cheddaring adalah proses pemeraman dadih hangat dalam
wadah selama dua jam. Setelah priode ini terjadi perubahan asam laktat
secara cepat serta kadar air dan tekstur dadih yang diinginkan tercapai.

Keju Cheddar merupakan jenis keju dengan penampakan putih atau

berwarna, badan yang kaku dan tertutup. Berdasarkan klasifikasinya keju
cheddar termasuk tipe keju keras dengan kadar air berkisar antara 35 –
45%, diperam dengan bakteri dan badan tertutup (tampa lubang). Menurut
Kosikowski (1982) keju Cheddar yang baik yaitu keju cheddar dengan
kadar air tidak lebih 39%. Selain itu bahan baku berupa susu segar telah
dipasteurisasi dan keju siap dikonsumsi minimal telah diperam selama 60
hari. Syarat mutu susu untuk pembuatan keju Cheddar ditentukan oleh
kandungan lemak dan protein (terutama kasein), karena dadih terutama
tersusun oleh lemak, protein dan air, maka rasio antara protein (khususnya
komplek kasein) dengan lemak sangat penting dalam penilaian mutu susu.
Rasio lemak dan kasein untuk pembuatan keju berkisar antara 1 : 0,68 dan
1 : 0,71. Hampir semua pembuatan keju Cheddar, susu ditunggu selama 15
– 60 menit setelah starter ditambahkan pada susu, proses ini disebut
dengan repening, organisme starter menyesuaikan diri dari pada
lingkungan baru sebagai persiapan bagi pertumbuhan yang cepat dan
kemudian memproduksi sejumlah asam laktat untuk mengaktifkan enzim
rennin.

c. Keju gouda

Keju Gouda merupakan salah satu jenis keju semi keras yang
berasal dari negeri Belanda (Netherland) yang dibuat dengan bahan baku
utama dari susu segar atau dari susu skim (Scott, 1981). Proses
penggumpalan kasein susu pada keju ini menggunakan rennet. Kultur
bakteri yang digunakan untuk memproduksi asam laktat berasal dari
mesophilik seperti Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetylactis,
dan atau Leuconostoc citrovorum, selain itu Streptococcus lactis,
Streptococcus lactis hollandicus dan Lactococcus cremoris juga umum
digunakan sebagai starter pada proses pembuatan keju Gouda.

Berdasarkan klasifikasinya, keju Gouda merupakan jenis keju semi

keras dengan kadar air pada bahan kering tanpa lemak (MFFB) rata-rata
57% dan kadar lemak pada bahan kering (FDB) rata-rata 48%.
Karakteristik khas pada keju Gouda antara lain memiliki tekstur kuat
namun lunak, berlubang (dengan bentuk oval atau bulat) yang tersebar
disekitar curd, kulit tipis berwarna abu- abu cerah hingga abu-abu
kehijauan yang dibungkus oleh lapisan lilin (wax) yang berwarna
kekuningan. Interior keju berwarna putih gading hingga kuning pudar dan
tidak mengkilat. Cita rasa lembut, tidak masam dan gurih sedikit asin
dengan bentuk bulat atau persegi. Berat keju umumnya rata-rata 2,5-30 kg
untuk jenis bulat (silinder) dan 2,5 – 5 untuk jenis persegi.

Dari berbagai jumlah produksi keju gouda di Indonesia, keju ini

terbagi menjadi beberapa jenis dengan umur pemeraman yang berbeda-
beda yaitu keju yang berumur 2-3 bulan (young cheese), 4-5 bulan (midlle
cheese) dan 6 hingga lebih dari 7 bulan (old cheese). Dari ketiga jenis keju
tersebut, masing-masing memiliki karakteristik yang berbeda-beda.
Perbedaan karakteristik ini terjadi sebagai akibat adanya perubahan
biokimia pada komponen-komponen keju hasil aktivitas kerja dari
mikroba dan enzim selama proses pemeraman. Pemeraman selain dapat
menyebabkan penurunan kandungan air keju, juga enzim akan
menghidrolisis protein, lemak dan laktosa, yang pada gilirannya
menghasilkan cita rasa yang khas pada keju Gouda.
D. Mikroba Yang Digunakan Pada Pembuatan Keju

Mikroorganisme yang paling banyak digunakan dalam starter,

khususnya starter keju adalah kelompok bakteri asam laktat (BAL) yang
menghasilkan asam,terutama asam laktat dengan memfermentasikan
laktosa. Galur-galur bakteri asam laktat yang biasa digunakan sebagai
kultur untuk starter keju adalah species-species yang termasuk gen.us
Streptococcus (Daulay, 1991). Namun disisi lain keberadaan bakteri ini
sulit ditemukan dan harganya mahal. Sehingga perlu dicari alternatif
lainya yaitu dengan penggunaan jamur.

Keterlibatan jamur didalam bahan makanan ternyata tidak hanya

bersifat merugikan tapi juga ada yang bersifat menguntungkan bahkan
jamur sering digunakan dalam fermentasi tradisional. Jamur yang sering
digunakan dalam proses fermentasi tradisional terdiri dari berbagai genera.
Pada makanan oriental jamur yang banyak terlibat adalah genera
Rhizopus, yang tergolong ordo ”Mucorales” biasanya dijumpai pada
makanan daerah tropis (Margiono, 1992). Jamur Rhizopus oryzae sifatnya
seperti rennet, mampu menghasilkan protease (Hadiwiyoto, 1983).Selain
itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko &
Pamudyanti, 2004). Selama ini dalam proses pembuatan keju
menggunakan bakteri asam laktat sebagai starter yang secara ekonomi
harganya mahal dan sulit ditemukan dibandingkan dengan Rhizopus
oryzae, selain harganya murah dan mudah didapat Rhizopus oryzae juga
memiliki potensi mampu menghasilkan asam laktat.

Rhizophus oryzae berpotensi sebagai starter dalam pembuatan

keju. Keju merupakan salah satu produk bioteknologi yang berasal dari
penggumpalan protein susu.Rhizophus oryzae yang mampu
mengkoagulasikan protein pada susu yang berpotensi sebagi pengganti
rennet. Pada pembuatan keju Terdapat dua metode koagulasi yaitu secara
enzimatis dan mikrobia.Secara enzimatis dilakukan dengan penambahan
 enzim renin yang berasal dari rennet hewan ruminansia.Rennet adalah
ekstrak abomasum anak sapi yang belum disapih atau juga bisa berasal
dari mamalia lainnya. Rennet mengandung enzim renin yang berperan
menggumpalkan susu.

E. Prose Pengolahan Susu Sapi Menjadi Keju

Pengelolahan susu sapi bertujuan untuk menganekaragamkan

produk dan selera, selain itu tujuan utamanya yaitu mengawetkan susu
agar lebih lama bila disimpan. Salah satu proses pengolahan susu adalah
pembuatan keju yang dapat memberikan dampak positif bagi kesehatan
dan secara ekonomis dapat meningkatkan nilai jual susu. Selain itu keju
merupakan alternatif yang dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan
akan protein hewan.

Pembuatan keju terdiri dari beberapa tahap yaitu pasteurisasi,

pengukuran pH, fermentasi dan inkubasi, koagulasi susu terfermentasi,
pembuangan whey, pengepresan curd dan penimbangan berat curd,
penggaraman, pematangan.

1. Pasteurisasi

Susu sapi dipasteurisasi dengan cara dipanaskan pada suhu 65 ° C selama 16

detik, kemudian didinginkan hingga 37 ° C (Wardhani, 1996). Setelah susu
dimasukkan dengan starter campuran Streptococcus lactis dan Rhizopus
oryzae .Kemudian dilakukan pengukuran pH susu sebelum dan sesudah
inkubasi.

2. Fermentasi dan Inkubasi

Botol kaca yang berisi susu yang telah diinokulasi kemudian diinkubasi
dalam inkubator pada suhu 37 ° C sampai nilai pH mencapai 5,5 (selama 8
jam). Selama inkubasi botol ditutup dengan aluminium foil ( Wardhani,
1996).
3. Koagulasi Susu Terfermentasi

Masing-masing susu terfermentasi ditambah 1 mg rennet (enzim koagulansi).

Kemudian diaduk selama 5 menit dan dibiarkan sampai menjendal menjadi
keju mentah (sekitar 10 jam). Bagian yang menjedal disebut curd sedangkan
bagian cairan disebut whey ( Wardhani, 1996). .

4. Pembuangan whey

Proses pembuangan whey dilakukan dengan pemanasan pada selama 30

menit pada suhu 40 ° C (Buckle, 1987). Setelah proses pemanasan selesai
dikerjakan, lalu didinginkan selama 1 jam sambil diaduk tiap 5 menit sekali
(Hadiwiyoto, 1983). Kemudian dilakukan penyaringan dengan kain kasa yang
bersih.Penyaringan dilakukan agar curd dan whey terpisah.Yang diambil
hanya curd-nya sedangkan whey-nya dibuang (Legowo, 2003).

5. Pengepresan Curd dan Penimbangan berat Curd

Kemudian curd dibungkus dengan kain kasa bersih dilanjutkan pengepresan.

Maksud pengepresan adalah memberikan kekompakan dan bentuk pada keju.
Disamping itu sisa-sisa whey atau air dapat dikeluarkan/dipisahkan
seluruhnya. Kemudian dilanjutkan dengan penimbangan curd (Hadiwiyoto,
1983).

6. Penggaraman

Curd yang telah ditimbang kemudian diberi garam sebanyak 3%. Garam yang
diberikan dalam bentuk kristal yang telah dihaluskan dan ditaburkan
kemudian diaduk sampai betul-betul rata (Hadiwiyoto, 1983). Penggaraman
ini menambah cita rasa keju menjadi agak asin dan menambah ketahanan keju
(Legowo, 2003).

7. Pematangan

proses yang mengubah dadih segar menjadi keju yang penuh dengan
rasa.Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur yang digunakan pada
 proses produksi. Karakter akhir dari keju banyak ditentukan dari jenis
pematangannya.Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada
temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan.Waktu
pematangan bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga
beberapa hari untuk keju keras seperti Parmigiano-Reggiano.

F. Kandungan Gizi Serta Manfaat keju Dari Susu Sapi

a. Protein

Protein adalah makronutrien yang unik karena tidak dapat disimpan sebagai
bentuk nonfungsional dalam tubuh kita, seperti nutrisi makro lainnya.
Makronutrien lainnya seperti lemak dapat disimpan dalam adiposit sedangkan
karbohidrat dapat disimpan sebagai glikogen. Protein susu utama termasuk
kasein, -laktoglobulin, laktoferin, albumin serum dan imunoglobulin yang
memberikan berbagai aktivitas biologis sebagai protein utuh atau peptida. Di
antara protein susu, kasein adalah protein utama dalam keju; yang ada dalam
bentuk agregat setelah kombinasi dengan kalsium fosfat koloid dikenal
sebagai misel kasein. Kasein dalam keju kaya akan nutrisi karena tingginya
pasokan asam amino esensial, fosfat, dan kalsium. Mereka juga bertindak
sebagai sumber energi yang baik dalam makanan manusia.

Nilai gizi protein keju sedikit lebih rendah dari protein susu karena hilangnya
protein yang mengandung belerang dalam whey selama proses pembuatan
keju. Namun, penggunaan teknik tertentu dalam pembuatan keju, seperti
ultrafiltrasi untuk konsentrasi susu dan penambahan protein whey dalam susu,
mencegah hilangnya protein yang aktif secara biologis. Kecernaan protein
keju lebih tinggi daripada susu sumber dan ini sangat meningkat selama
proses pengawetan keju. Langkah pra-pencernaan biasanya disebut proses
pengawetan keju dan proses ini meningkatkan konversi protein menjadi
peptida dan asam amino yang lebih kecil. Kasein yang tidak larut dalam air
dalam keju sebagian besar diubah menjadi senyawa nitrogen yang larut dalam
air selama proses pengawetan. Peptida yang lebih kecil ini mudah diserap oleh
usus dan beberapa asam amino yang terbentuk selama proses pengawetan
membantu meningkatkan sekresi asam lambung, seperti asam aspartat dan
glutamat. Dengan demikian, keju menyediakan sumber peptida dan asam
amino yang baik dari kasein dan dengan demikian mencegah pembongkaran
protein penting dalam tubuh kita.

b. Lemak

Kandungan lemak sangat penting dalam keju dan bervariasi berdasarkan

kandungan susu dan proses yang terlibat dalam produksi keju. Lemak
berkontribusi rasa dan tekstur keju dan jenis lemak yang terlibat dalam keju
adalah trigliserida, asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh termasuk
asam lemak tak jenuh mono dan poli. Kandungan asam lemak susu bervariasi
menurut spesies hewan. Misalnya lemak susu dari domba dan kambing kaya
akan medium chain triacylglycerols (MCT) dan FAs C6-10. Asam lemak
C6:0, C8:0 dan C10:0 ditemukan bervariasi pada kambing, domba, dan sapi
dan bermanfaat bagi kesehatan konsumen. Beberapa asam lemak berasal dari
kelenjar susu sapi melalui biosintesis de novo. Di antara asam lemak de novo
Biosintesismemberikan kontribusi 45% asam lemak menghasilkan asam
lemak rantai pendek dan menengah dan sisa melalui diet sapi yang
memberikan kontribusi asam lemak rantai panjang. Lipid makanan yang
dimodifikasi oleh bakteri rumen menyebabkan campuran asam lemak
termasuk asam linoleat terkonjugasi (CLA). Oleh karena itu, lemak susu
adalah lemak keju kecuali dalam kasus keju Mold.

Lemak dalam konsumsi keju diyakini berhubungan dengan CVD karena

lipoprotein menyimpan lemak di sekitar tubuh. Namun, keseimbangan asam
lemak dalam makanan dapat mengubah tingkat pengendapan. Perhatian nutrisi
utama keju adalah lemak jenuh yang dapat meningkatkan LDL aterogenik
plasma. Di antara keju Cheddar mengandung total lemak yang tinggi, dimana
62% asam lemaknya adalah SFA, 27% adalah MUFA dan 3% adalah PUFA.
Meskipun hubungan lemak tinggi dalam keju berkaitan dengan CVD mereka
tidak dapat membuktikan korban, karena berbagai faktor lain seperti gaya
hidup, merokok, obesitas dan makanan lain yang dikonsumsi dalam diet.
Namun, semua lemak tidak memiliki efek peningkatan kolesterol plasma dan
bervariasi dengan panjang rantai SFA. Asam lemak rantai panjang seperti
asam stearat ditemukan lebih rendah dari rantai menengah (laurat miristat dan
palmitat) dan asam lemak rantai lebih pendek. Beberapa asam lemak seperti
asam stearat diubah menjadi asam oleat MUFA dalam keju cheddar yang
dianggap sebagai sumber lemak yang lebih sehat dalam makanan karena tidak
terkait dengan CVD. Intinya, semua lemak dalam keju Cheddar tidak
menaikkan kadar kolesterol plasma sebagai penanda CVD.

c. Mineral

Konsentrasi mineral dalam keju bervariasi dengan jenis keju, prosedur

pembuatan, metode koagulasi dan jumlah garam yang ditambahkan dalam
keju. Migrasi mineral dalam keju juga menyebabkan beberapa perubahan
konsentrasi mineral selama pematangan keju. pH efek gradien menyebabkan
perubahan seperti itu yang mengarah pada pergerakan mineral dari pusat ke
lapisan luar blok keju atau sebaliknya. Baru-baru ini, Gonzalez-Martin
mengembangkan pengukuran mineral dalam berbagai keju menggunakan
spektroskopi inframerah dekat dengan probe serat optik dan menemukan
bahwa konsentrasi kalium dan natrium lebih tinggi. Jadi keju adalah sumber
yang kaya akan mineral mayor dan minor yang meliputi kalsium, fosfor,
natrium, klorida, kalium dan seng yang dibutuhkan oleh makanan kita.

d. Vitamin

Kandungan vitamin bervariasi antara jenis dan variasi keju. Itu juga
tergantung pada vitamin susu, kultur mikroba dan juga kondisi di mana keju
dimatangkan. Vitamin susu, seperti vitamin A dan D, sebagian besar disimpan
dalam dadih keju bersama dengan vitamin larut lemak lainnya. Pada sebagian
besar keju, beberapa vitamin yang larut dalam air, seperti folat, niasin, B12
dan riboflavin, dicatat dalam jumlah yang cukup untuk memiliki efek yang
signifikan pada nutrisi manusia. Vitamin yang larut dalam air sensitif terhadap
panas daripada vitamin yang larut dalam lemak dan jumlah vitamin yang
cukup hilang dalam pasteurisasi susu dan juga dalam whey. Kehilangan
vitamin larut air dalam keju kambing adalah sekitar: 10-20% untuk asam
askorbat, <1% untuk riboflavin, 5-7% untuk piridoksin, folat dan cobalamin,
sekitar 10% untuk thiamin, 0% untuk niasin, pantotenat. asam dan biotin.
Namun, jumlah vitamin yang larut dalam air yang cukup diproduksi oleh
kultur BAL yang digunakan. Kandungan folat tercatat tinggi dalam susu
kambing laktat lunak catur. Folat dan vitamin B12 dapat membantu
mengurangi kadar homosistein yang tinggi dalam darah, asam amino yang
dikaitkan dengan penyakit kardiovaskular, sedangkan niasin dan riboflavin
penting untuk metabolisme karbohidrat, lemak, dan protein.

e. Probiotik

Probiotik adalah istilah yang digunakan untuk pemberian mikroorganisme

hidup dalam makanan yang memberikan fungsi peningkatan kesehatan
tertentu dalam tubuh kita. Berbagai fungsi bakteri probiotik meningkatkan
kesehatan termasuk meningkatkan sistem kekebalan tubuh, mengurangi
kolesterol, antikarsinogenik dan sebagainya. Beberapa BAL seperti
Pediococcus, Lactobacillus menghambat pertumbuhan jamur toksigenik
dengan produksi anti metabolit tertentu seperti asam lemak hidroksil, hidrogen
peroksida. Keju bertindak sebagai sumber yang baik untuk pengiriman
organisme probiotik karena bertindak sebagai penyangga dan menciptakan
lingkungan asam tinggi yang menguntungkan bagi kelangsungan hidup
probiotik melalui saluran cerna.

Konsumsi keju dengan bakteri probiotik memiliki berbagai efek peningkatan

kesehatan seperti meningkatkan tingkat sekresi air liur dan dengan demikian
meningkatkan kesehatan mulut dengan mengurangi hiposalivasi dan
kekeringan mulut. Konsumsi keju dengan L. rhamnosus HN001 dan L.
acidophilus ditemukan dapat meningkatkan respon imun lansia sehat.
 Beberapa kerusakan terkait usia dari sistem kekebalan juga dapat dikurangi
dengan konsumsi keju. Keju dengan spesies BAL tertentu juga dapat
mengurangi pertumbuhannyamikroba toksigenik tertentu dengan produksi
metabolit tertentu. Beberapa spesies BAL keju menunjukkan sifat
antigenotoksik dan sifat antimutagenik, sehingga dapat mengurangi risiko
kanker. Di antara spesies LAB Lactobacilli casei yang diisolasi dari keju
domba Italia tradisional menunjukkan sifat antigenotoksik-antimutagenik
mikroba. Dengan demikian, keju juga berfungsi sebagai alternatif fungsional
dengan penerapan bakteri menguntungkan tertentu, dan penelitian lebih lanjut
juga harus difokuskan untuk meningkatkan nilai keju fungsional berdasarkan
penyakit tertentu.

G. Faktor – Faktor Yang Mempengaruhi Fermentasi Keju Dari Susu Sapi

 BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan

Keju adalah salah satu produk olahan susu yang diperoleh karena
terbentuknya koagulasi susu oleh rennet (enzim pencernaan dalam lambung
hewan penghasil susu). Bagian dari susu cair yang mengalami proses koagulasi
akan membentuk substansi padat seperti gel yang disebut curd dan sejumlah besar
air serta beberapa zat terlarut akan terpisah dari curd yang disebut wheyRhizophus
oryzae berpotensi sebagai starter dalam pembuatan keju. Keju merupakan salah
satu produk bioteknologi yang berasal dari penggumpalan protein susu.
Rhizophus oryzae yang mampu mengkoagulasikan protein pada susu yang
berpotensi sebagi pengganti rennet. Pembuatan keju terdiri dari beberapa tahap
yaitu pasteurisasi, pengukuran pH, fermentasi dan inkubasi, koagulasi susu
terfermentasi, pembuangan whey, pengepresan curd dan penimbangan berat curd,
penggaraman.
 DAFTAR PUSTAKA

Ardiana, C., & PKim, M. (2019).Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Buah Ceremai

(Phyllanthus Acidus) terhadap Penggumpalan Susu Sapi Jenis FH
(FRIESH HOLLAND) dalam Pembuatan Keju. Jurnal Life Science:
Jurnal Pendidikan dan Ilmu Pengetahuan Alam, 1(1).

Chairunnisa, H. 2007. Aspek Nutrisi Dan Karakteristik Organoleptik Keju Semi

Keras Gouda Pada Berbagai Lama Pemeraman. Jurnal ilmu ternak. 7(1).
16-21.

Estikomah, S. A. (2008). Pembuatan Keju (Unripened Cheese) Dengan Starter

Campuran Streptococcus lactis dan Rhizopus oryzae.

Garnida, Y. & Sutrisno,D.A. 2016. Optimalisasi Formulasi Cheese Spreadable

Analogue Terhadap Sifat Organoleptik Dan Sifat Kimia Menggunakan
Response Surface Methodology [Skripsi]. Bandung: Teknologi Pangan
Dan Gizi, Universitas Pasundan.

Kwak, H.S., Ganesan, P. & Hong, Y.H. 2011. Nutritional Benefits In Cheese.
Nova Science Publishers, Inc. ISBN 978-1-61209-828-9.

Purwadi. 2019. Ilmu dan teknologi pengolahan keju. Malang: UB Press.

Rio, A. (2017). PENGARUH PENAMBAHAN SARI BELIMBING WULUH

(AVERRHOA BILIMBI) TERHADAP NILAI TOTAL TITRATABLE
ACIDITY, KADAR AIR, PROTEIN DAN NILAI ORGANOLEPTIK KEJU
MOZZARELLA (Doctoral dissertation, Universitas Andalas).