Pengaruh Konsentrasi Garam dan Gula

dalam Pengolahan Pikel Bunga Pisang Ambon ( Musa Paradisiaca L.)

Oleh : Nataliningsih

Abstrak
Proses fermentasi dapat mengurangi kadar tanin dalam bunga pisang ambon,
sehingga bunga pisang ambon yang telah mengalami fermentasi mempunyai rasa
yang tidak sepat. Penggunaan konsentrasi garam dan gula merupakan perlakuan
yang diterapkan dalam penelitian ini. Pembuatan pikel bunga pisang ambon
(Musa paradisiaca L.), merupakan salah satu cara pemanfaatan bunga pisang
ambon. Tujuan penelitian untuk mendapatkan konsentrasi garam dan gula yang
tepat agar menghasilkan pikel bunga pisang ambon yang berkarakteristik baik
yang disukai panelis. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan
Acak Kelompok yang perlakuannya disusun secara faktorial dengan pengulangan
tiga kali. Sebagai faktor pertama adalah konsentrasi garam yang terdiri atas 3 taraf
yaitu 10 %, 12,5%, dan 15 %, sedangkan faktor ke dua, adalah konsentrasi gula
yang terdiri dari 3 taraf yaitu 0,5 %, 1 %, dan 1,5 %. Pengujian perlakuan dengan
uji jarak berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak terdapat
interaksi antara konsentrasi garam dan konsentrasi gula terhadap karakteristik
pikel bunga pisang ambon. Konsentrasi garam terbaik dihasilkan pada perlakuan
penambahan garam 12,5 %, dan konsentrasi gula terbaik dihasilkan pada
penambahan gula 1,5 %. Konsentrasi garam dan gula terbaik menghasilkan
penurunan kadar tanin tertinggi selama berlangsungnya proses fermentasi.
Pendahuluan
1.Latar belakang
Pisang (Musa paradisiaca L.) merupakan tanaman asli Asia Tenggara
termasuk Indonesia, yang dimanfaatkan mulai dari bonggol sampai bunganya.
Bunga pisang belum banyak dimanfaatkan karena rasanya sepat sehingga kurang
disukai masyarakat. Bunga pisang yang telah dimanfaatkan adalah bunga pisang
klutuk yang dikonsumsi dengan cara direbus atau dibuat abon sedangkan bunga
pisang yang lain kurang disukai masyarakat.
Tingginya kadar tanin pada bunga pisang menyebabkan rasa sepat pada olahan
bunga pisang, permasalahan ini dapat diatasi dengan mengurangi kadar tanin dari
produk olahan bunga pisang. Fermentasi merupakan salah satu cara mengurangi
kadar tanin dari hasil oalahan bunga pisang sehingga dapat meningkatkan
kesukaan masyarakat serta meningkatkan nilai ekonomi bunga pisang.

Proses fermentasi sayuran dilakukan dengan penambahan garam baik berupa

larutan garam maupun garam kristal, yang menyebabkan terjadinya seleksi
mikroflora yang tumbuh pada media fermentasi. Diharapkan dengan kadar garam
tertentu yang sesuai maka mikroflora yang tumbuh adalah jenis bakteri asam
laktat yaitu Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus acidilactici, Pseudomonas
pentoaceticus, Lactobacillus brevis dan Lactobacillus plantarum (Rahayu dan
Slamet, 1988). Menurut Buckle (1985), pada pembuatan pikel kadang-kadang
ditambahkan 1 % glukosa untuk membantu fermentasi, jika bahan yang digunakan
berkadar gula rendah. Fungsi gula adalah merupakan sumber energi bagi
mikroflora pada tahap adaptasi, sehingga mikroflora dapat beradaptasi secara
cepat dan tumbuh dengan baik.
Pembuatan pikel pada dasarnya dilakukan dengan 2 cara, yaitu fermentasi
spontan (mikroba alami) dan dengan penambahan mikroba murni (kultur murni),
mikroba kultur murni dapat diperoleh di laboratorium mikrobiologi. Pada
penelitian ini dilakukan fermentasi spontan karena hasil penelitian ini akan
dimasyarakatkan pada petani. Pada fermentasi spontan bahan direndam dalam
larutan garam, dengan konsentrasi tertentu antara 6-15 % sehingga terjadi
fermentasi oleh bakteri yang toleran terhadap kadar garam tersebut ( Gatot
Priyanto, 1988).

2.Rumusan masalah
Berdasarkan uraian diatas maka dapat diidentifikasikan beberapa masalah
sebagai berikut :
1. Berapa konsentrasi garam yang tepat yang menghasilkan pikel bunga
pisang ambon berkarakteristik terbaik ?
2. Berapa konsentrasi gula yang tepat yang menghasilkan pikle bunga pisang
ambon berkarakteristik terbaik ?
3. Adakah interaksi antara konsentrasi garam dan gula terhadap karakteristik
pikel bunga pisang ambon ?

3.Tujuan penelitian
Tujuan penelitian ini adalah :
1. Menentukan konsentrasi garam yang tepat yang menghasilkan pikel bunga
pisang ambon dengan karakteristik terbaik.
2. Menentukan konsentrasi gula yang tepat yang menghasilkan pikel bunga
pisang ambon dengan karakteristik terbaik.
3. Mengetahui interaksi antara garam dan gula dalam proses fermentasi.

4.Kegunaan penelitian
Hasil penelitian ini merupakan salah satu cara defersifikasi pengolahan bunga
pisang yang dapat dimasyarakatkan pada petani pisang sehingga dapat menambah
penghasilan melalui pengolahan pikel bunga pisang.

Tinjauan Pustaka
Bunga pisang merupakan bunga majemuk pada ujung batang yang panjang
dan kuat. Bunga jumlahnya banyak dengan daun pelindung berwarna coklat
kemerah-merahan dan saling menutup satu sama lain. Bunga berkumpul pada
tiap-tiap ketiak daun pelindung dan jika telah menjadi buah disebut dengan sisir.
Bunga pisang muncul akan membuka kelopaknya setiap 1-2 hari sekali selama 710 hari. Bunga pisang sisa atau bunga pisang yang tidak dibuahi dapat diambil
setelah 15-20 hari atau setelah terbentuk tangkai bunga sepanjang 10-20 Cm (
Munajim , 1988).
Kandungan zat gizi pada bunga pisang perseratus gram menurut Munajim
(1988), adalah protein 1,38 gr; lemak 0,43 gr; karbohidrat 7,77 gr; mineral Ca 4
mg; Fe 0,2 mg; F 60 mg; kandungan vitamin A 160 SI; B 0,04 mg dan C 8 mg.
Senyawa lain yang terkandung dalam bunga pisang adalah tanin terdiri atas
katekin, leucoantosianin, dan asam hidroksi yang masing-masing dapat
menimbulkan warna bila bereaksi dengan ion logam (Winarno, 1984). Tanin
adalah komponen senyawa organik yang sangat komplek dan banyak terdapat
pada tanaman seperti pada kulit, daun, akar dan buah ( Winarno dan Laksmi,

1979). Tanin menyebabkan rasa sepat, selama periode pematangan terjadi

depolimerisasi dan oksidasi tanin yang menghasilkan unit-unit kecil dari tanin.
Pikel adalah sejenis makanan yang berasal dari sayuran atau buah-buahan yang
rasanya asam. Rasa asam dapat berasal dari proses fermentasi atau ditambahkan
dari luar dalam bentuk cuka makan atau asam cuka. Menurut Bender (2002), pikel
adalah produk makanan hasil perendaman dalam larutan garam 6-10 % sehingga
mengalami fermentasi asam laktat. Gula dalam bahan yang difermentasi akan
diubah menjadi asam laktat dalam waktu tertentu sampai kadar asam mencapai 1
%. Sayuran atau buah hasil fermentasi yang menyerupai pikel adalah sawi asin
atau sauerkraut, pikel bawang merah, pikel bawang putih, pikel keciwis atau kobis
tunas.
Fermentasi adalah perubahan atau pemecahan yang terjadi pada bahan organik
dengan bantuan mikroorganisme yang sesuai, yang kontak langsung dengan
substrat atau bahan pangan. Proses fermentasi ini akan mengakibatkan perubahan
kimia maupun fisik pada bahan pangan ( Dahlan dan Handono, 2005). Perubahan
kimia yang terjadi adalah merubah gula menjadi asam laktat, sedang perubahan
fisik yang terjadi adalah bahan pangan menjadi lebih mudah dicerna. Bakteri asam
laktat yang aktif dalam fermentasi karbohidrat adalah Leuconostoc mesenteroides,
pediococcus cereviceae, Laktobacillus plantarum dan laktobacillus brevis.
Fungsi garam menurut Apriantono (2004), adalah sebagai garam yang menarik air
dari jaringan bahan sehingga akan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan
bakteri asam laktat, timbulnya asam laktat akan menghambat timbulnya bakteri
perusak yang merugikan. Konsnetrasi garam yang digunakan dalam fermentasi
asam laktat mempengaruhi jenis mikroorganisme yang tumbuh. Bila konsentrasi
garam kurang dari 5 %, maka

bakteri proteolitik dapat tumbuh yang

menyebabkan peruraian protein yang ditandai adanya aroma busuk. Sedangkan

bila konsentrasi garam lebih dari 15 % maka dapat menghambatkan pertumbuhan
bakteri asam laktat dan membiarkan bakteri halofilik tumbuh sehingga proses
fermentasi menjadi gagal ( Hudaya dan Drajat , 2000).
Gula yang terdapat dalam bahan makanan berbentuk glukosa akan dirubah oleh
mikroba menjadi asam laktat. Kandungan gula yang rendah dari bahan
4

mengakibatkan proses fermentasi berjalan lambat, penambahan gula dari luar

dilakukan jika kandungan gula bahan sangat rendah ( Buckle, 1985). Gula
merupakan sumber energi bagi mikroba, penambahan pada awal fermentasi
membantu menyediakan energi bagi mikroba pada masa adaptasi sehingga dapat
segera tumbuh, dan mikroba yang merugikan terseleksi. Pada proses kegagalan
fermentasi terjadi kerusakan pada pikel yang dihasilkan antara lain pelunakan
pikel, pembengkakan pikel, pengeriputan pikel dan penghitaman pikel.

Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak kelompok (RAK) dengan
perlakuan yang disusun pola faktorial sebagai berikut :
1. Faktor konsentrasi garam (G) terdiri atas 3 taraf yaitu :
G 1 = konsentrasi garam 10 %
G 2 = konsentrasi garam 12,5 %
G 3 = konsentrasi garam 15 %
2. Faktor konsentrasi gula terdiri atas 3 taraf yaitu :
S 1 = konsentrasi gula 0,5 %
S 2 = konsentrasi gula 1 %
S 3 = konsentrasi gula 1,5 %
Parameter yang diamati adalah :
1. Analisis kimia meliputi kadar tanin, kadar asam laktat, kadar garam, pH .
2. Analisis mikrobiologi yaitu total bakteri.
3. Analisis organoleptik yang meliputi rasa sepat, warna, aroma dan tektur
Skema tahapan pengolahan pikel bunga pisang adalah :

BUNGA PISANG AMBON

Pemotongan

Blanching I

Pembotolan I

Fermentasi

garam

gula

Larutan garam+gula

Desalting

Blanching II

Pembotolan II

PIKEL BUNGA PISANG AMBON

Gambar 1. Tahapan pengolahan pikel bunga pisang ambon

Hasil dan Pembahasan

1.Kadar tanin
Pada penelitian ini fokus utama penilaian hasil fermentasi bunga pisang ambon
adalah efek terhadap kandungan tanin. Hasil penelitian menunjukkan kandungan
tanin berkurang selama periode waktu fermentasi. Hasil analisis statistik
menunjukan konsentrasi garam dan gula tidak memberikan pengaruh yang nyata
terhadap kadar tanin pikel bunga pisang ambon, dan tidak terjadi interaksi
diantara kedua perlakuan. Keseluruhan hasil analisis dapat dilihat pada tabel
dibawah :
Tabel 1. Pengaruh konsentrasi garam dan gula terhadap kadar tanin pikel
bunga pisang ambon pada hari ke 0, ke 9, dan hari ke 18 (%)
Perlakuan
Konsentrasi garam (%)
G 1 (10)
G 2 (12,5)
G 3 (15)
Konsentrasi gula (%)
S 1 (0,5)
S 2 (1)
S 3 (1,5)

Hari ke 0

Hari ke 9

Hari ke 18

7,94 a
7,83 a
7,71 a

6,48 a
6,42 a
6,36 a

5,50 a
5,39 a
5,27 a

7,89 a
7,79 a
7,79 a

6,45 a
6,41 a
6,40 a

5,45 a
5,35 a
5,35 a

Keterangan : nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yangsama tidak
berbeda nyata menurut UJI Jarak Berganda Duncan pada taraf 95 %
6

Dari tabel 1 menunjukkan bahwa rata-rata kadar tanin terendah diperoleh pada
perlakuan konsentrasi garam 15 % dan rata-rata kadar tanin tertinggi diperoleh
pada perlakuan konsentrasi garam 10 %. Semakin tinggi konsentrasi garam yang
ditambahkan kadar tanin yang dihasilkan semakin rendah hal ini disebabkan
karena konsentrasi garam yang ditambahkan akan meningkatkan tekanan osmosis
dalam cairan yang mengakibatkan tanin dalam bahan keluar sehingga kadar tanin
dalam pikel bunga pisang ambon berkurang. Menurut Munajim (1988), adanya
larutan garam mengakibatkan tekanan osmosis sehingga zat gizi yang ada dalam
bahan akan keluar dan digunakan sebagai media pertumbuhan bakteri fermentasi.

2.Kadar asam laktat

Berdasarkan hasil analisis statistik konsentrasi garam dan gula tidak
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar asam laktat pikel bunga
pisang ambon, dan tidak ada interaksi diantara keduanya. Hasil keseluruhan dapat
dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Pengaruh konsentrasi garam dan gula terhadap kadar asam laktat
pikel bunga pisang ambon.
Perlakuan
Konsentrasi garam (%)
G 1 (10)
G 2 (12,5)
G 3 (15)
Konsentrasi gula (%)
S 1 (0,5)
S 2 (1)
S 3 (1,5)

rataan
0,54 a
0,53 a
0,49 a
0,49 a
0,51 a
0,56 a

Keterangan : nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yangsama

tidak berbeda nyata menurut UJI Jarak Berganda Duncan pada taraf 95 %
Dari tabel 2 tampak bahwa penggunaan konsentrasi garam 15 % mempunyai
nilai rata-rata kadar asam laktat terendah yaitu 0,49 % dan penggunaan
konsentrasi gula 1,5 % menghasilkan kadar asam laktat tertinggi yaitu 0,56 %.
Asam laktat tertinggi diperoleh pada kadar gula tinggi, hal ini terjadi karena
adanya gula yang tinggi memberi energi atau makanan yang siap digunakan oleh
mikroba pada fase adaptasi, sehingga mikroba cepat tumbuh dan segera
7

menghasilkan perubahan dari glukosa menjadi asam laktat yang menunjukkan

telah terjadi proses fermentasi pada bunga pisang ambon.

3.Kadar garam
Berdasarkan analisis statistik menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi
garam memberikan pengaruh yang berbeda nyata, sedangkan perbedaan
konsentrasi gula tidak memberi pengaruh nyata pada kadar garam yang
dihasilkan, tetapi tidak terjadi interaksi antara keduanya . Hasil analisis secara
keseluruhan dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Pengaruh konsentrasi garam dan gula terhadap kadar garam pikel
bunga pisang ambon.
Perlakuan
Konsentrasi garam (%)
G 1 (10)
G 2 (12,5)
G 3 (15)
Konsentrasi gula (%)
S 1 (0,5)
S 2 (1)
S 3 (1,5)

rataan
2,56 a
2,72 a
2,97 a
2,81 a
2,75 a
2,69 a

Keterangan : nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yangsama

tidak berbeda nyata menurut UJI Jarak Berganda Duncan pada taraf 95 %
Dari tabel 3 meunujukkan bahwa perbedaan konsentrasi garam memberikan
pengaruh yang nyata terhadap kadar garam yang dihasilkan, kadar garam terendah
dihasilkan oleh pikel dengan konsentrasi garam 10 %, sedangkan kadar garam
tinggi tertinggi dihasilkan dihasilkan oleh pikel dengan konsentrasi garam 15 %.
Hal ini terjadi karena penambahan konsentrasi garam akan meningkatkan tekanan
osmosis dalam cairan sehingga cairan bahan keluar dan larutan garam masuk ke
dalam bahan yang mengakibatkan kadar garam pikel menjadi tinggi, semakin
tinggi konsentrasi garam, semakin banyak larutan garam yang berdifusi ke dalam
bahan pangan. Perbedaan konsentrasi gula tidak memberi pengaruh yang nyata
pada kadar garam pikel bunga pisang ambon yang dihasilkan yang ditunjukkan
jumlah kadar garam hampir sama.

4.pH
8

Berdasarkan hasil analisis statistik menunjukkan bahwa perlakuan perbedaan

konsentrasi garam memberi pengaruh tidak berbeda nyata pada derajat keasaman
pikel yang dihasilkan, sedangkan perbedaan konsentrasi gula memberi pengaruh
yang nyata dan tidak terjadi interaksi yang nyata pada keduanya. Hasil
keseluruhan dapat dilihat pada tabel 4.

Tabel 4. Pengaruh konsentrasi garam dan gula terhadap kadar pH pikel

bunga pisang ambon.
Perlakuan
Konsentrasi garam (%)
G 1 (10)
G 2 (12,5)
G 3 (15)
Konsentrasi gula (%)
S 1 (0,5)
S 2 (1)
S 3 (1,5)

Rataan
0,54 a
0,53 a
0,49 a
0,49 a
0,51 a
0,56 a

Keterangan : nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yangsama

tidak berbeda nyata menurut UJI Jarak Berganda Duncan pada taraf 95 %
Menurut Munajim, 1988, selama proses fermentasi, konsentrasi gula dalam
larutan akan turun, gula akan berubah menjadi asam laktat yang diikuti oleh
penurunan pH larutan. Peristiwa ini diiringi dengan peningkatan jumlah asam
laktat yang merupakan produk hasil perubahan kimia selama proses fermentasi,
proses fermentasi yang berhasil ditandai dengan adanya penurunan pH media

5.Total mikroba
Berdasarkan analisis statistik perlakuan konsentrasi garam dan gula tidak
berpengaruh nyata pada total mikroba yang dihasilkan setelah difermentasi selama
18 hari, dan tidak terjadi interaksi anatara keduanya. Hasil secara keseluruhan 10 4
a

Tabel 5. Pengaruh konsentrasi garam dan gula terhadap total mikroba pada
pikel bunga pisang ambon.
Perlakuan
Konsentrasi garam (%)
G 1 (10)
G 2 (12,5)
G 3 (15)

Total mikroba hari

Ke 0 (mo/ml)

Total mikroba hari

Ke 18 (mo/ml)

90,22 x 10 4 a
90,11 x 10 4 a
88,33 x 10 4 a

52,22 x 10 4 a
40,70 x 10 4 a
47,89 x 10 4 a

Konsentrasi gula (%)

S 1 (0,5)
S 2 (1)
S 3 (1,5)

88,22 x 10 4 a
89,11 x 10 4 a
91,33 x 10 4 a

48,00 x 10 4 a
48,09 x 10 4 a
52,00 x 10 4 a

Keterangan : nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yangsama

tidak berbeda nyata menurut UJI Jarak Berganda Duncan pada taraf 95 %
Berdasarkan tabel 5, dapat diperoleh jumlah mikroba tertinggi terdapat pada
perlakuan konsentrasi garam 10 % dan konsentrasi gula 1,5 % tetapi tidak terjadi
interaksi keduanya. Hal ini terjadi karena pada konsentrasi garam 10 % adalah
konsentrasi garam yang optimum bagi pertumbuhan mikroba penghasil asam
laktat yang membantu dalam proses fermentasi, penambahan gula 1,5 % adalah
penambahan gula optimum yang dibutuhkan mikroba untuk mempercepat
pertumbuhan awal bersaing dengan mikroba lain yang tidak dikehendaki.

6.Uji organoleptik terhadap rasa sepat

Uji organoleptik adalah uji inderawi yang dilakukan terhadap suatu makanan
yang dilakukan panelis. Panelis adalah seseorang yang telah belajar mata kuliah
uji organoleptik sehingga memahami tatacara pengujian inderawi. Konversi nilai
yang digunakan dalam penilaian dengan menggunakan uji Hedonik oleh 25
panelis adalah sangat suka (5), suka (4), netral (3), tidak suka (2) , dan sangat
tidak suka (1). Hasil uji organoleptik terhadap rasa sepat pikel bunga pisang
ambon menunjukkan bahwa secara analisis statistik tidak terjadi perbedaan yang
nyata antar perlakuan dan tidak terjadi interaksi anatara garam dan gula dalam
mengurangi rasa sepat pikel yang dihasilkan. Hasil secara keseluruhan dapat
dilihat pada t

Tabel 6. Pengaruh konsentrasi garam dan gula terhadap rasa sepat pikel bunga
pisang ambon.
Perlakuan
Konsentrasi garam (%)
G 1 (10)
G 2 (12,5)
G 3 (15)
Konsentrasi gula (%)

Rataan
3,28 a
3,24 a
3,22 a

10

S 1 (0,5)
S 2 (1)
S 3 (1,5)

3,20 a
3,27 a
3,28 a

Keterangan : nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yangsama

tidak berbeda nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf 95 %
Penilaian panelis menunjukkan nilai yang hampir sama yaitu kriteria netral
yang artinya rasa sepat sudah tidak ada lagi pada pikel bunga pisang yang
dihasilkan, hal ini menunjukkan selama proses fermentasi terjadi penurunan kadar
tanin dalam bunga pisang yang difermentasi

sehingga rasa sepat menjadi

berkurang dan hilang tidak terdeteksi atau berkesan oleh panelis

7.Uji organoleptik terhadap warna

Berdasarkan hasil analisis statistik menunjukkan tidak berbeda nyata antar
perlakuan yang artinya pengaruh perbedaan konsentrasi garam dan konsentrasi
gula menghasilkan warna yang sama dan tidak terjadi interaksi diantara kedua
perlakuan tersebut. Hasil secara keseluruhan dapat dilihat pada tabel 7.

Tabel 7. Pengaruh konsentrasi garam dan gula terhadap warna pikel bunga
pisang ambon.
Perlakuan
Konsentrasi garam (%)
G 1 (10)
G 2 (12,5)
G 3 (15)
Konsentrasi gula (%)
S 1 (0,5)
S 2 (1)
S 3 (1,5)

Rataan
1,88 a
1,75 a
1,87 a
1,88 a
1,84 a
1,78 a

Keterangan : nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yangsama

tidak berbeda nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf 95 %
Dari tabel 7 menunjukkan tingkat kesukaan pada warna pikel bunga pisang
ambon adalah tidak suka, hal ini terjadi karena warna pikel bunga pisang ambon
adalah coklat keruh yang merupakan hasil peruraian zat tanin dari bunga pisang
ambon. Sebagai perbandingan air teh yang kandungan taninnya tinggi warnanya
semakin coklat, demikian pula dengan pikel ini semakin banyak zat tanin yang
terurai warnanya semakin coklat dan kurang disukai panelis, dengan demikian
11

perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk memperbaiki warna pikel yang
dihasilkan.

8.Uji organoleptik terhadap aroma

Berdasarkan hasil analisis statistik menunjukkan tidak berbeda nyata antar
perlakuan yang artinya pengaruh perbedaan konsentrasi garam dan konsentrasi
gula menghasilkan aroma yang sama dan tidak terjadi interaksi diantara kedua
perlakuan tersebut. Aroma pikel mengindikasikan proses fermentasi yang terjadi,
jika proses fermentasi berjalan baik, maka aroma yang muncul adalah aroma
wangi yang merupakan aroma ester yang dihasilkan, sedangkan fermentasi yang
gagal akan menimbulkan aroma busuk, karena mikroba yang bekerja adalah
mikroba yang merugikan. Hasil secara keseluruhan dapat dilihat pada tabel 8
Tabel 8. Pengaruh konsentrasi garam dan gula terhadap aroma pikel bunga pisang
ambon.
Perlakuan
Konsentrasi garam (%)
G 1 (10)
G 2 (12,5)
G 3 (15)
Konsentrasi gula (%)
S 1 (0,5)
S 2 (1)
S 3 (1,5)

Tingkatan penilaian skala numerik 1-5

3,26 a
3,30 a
3,27 a
3,23 a
3,29 a
3,31 a

Keterangan : nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yangsama

tidak berbeda nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf 95 %
Dari tabel 8, menunjukkan tingkat penilaian panelis terhadap aroma pikel
bunga ambon adalah netral artinya tidak tercium aroma busuk yang merupakan
penyimpangan dari proses fermentasi yang mengindikasikan adanya mikroba
yang merugikan dan tidak dikehendaki. Aroma pikel bunga pisang ambon adalah
wangi yang merupakan hasil fermentasi yaitu timbulnya ester yang aromanya
wangi

9.Uji organoleptik terhadap tekstur

Berdasarkan hasil analisis statistik menunjukkan tidak berbeda nyata antar
perlakuan yang artinya pengaruh perbedaan konsentrasi garam dan konsentrasi
12

gula menghasilkan tekstur yang sama dan tidak terjadi interaksi diantara kedua
perlakuan tersebut. Keuntungan proses fermentasi adalah terjadinya perubahan
tekstur dari bertekstur keras menjadi lebih lunak. Pada pengolahan pikel tekstur
yang sangat lunak menunjukkan adanya penyimpangan sehingga diharapkan
tekstur yang dihasilkan dapat disukai panelis, hasil secara keseluruhan dapat
dilihat pada tabel 9.
Tabel 9. Pengaruh konsentrasi garam dan gula terhadap tekstur pikel bunga pisang
ambon.
Perlakuan
Konsentrasi garam (%)
G 1 (10)
G 2 (12,5)
G 3 (15)
Konsentrasi gula (%)
S 1 (0,5)
S 2 (1)
S 3 (1,5)

Tingkat penilaian skala numerik 1-5

3,25 a
3,29 a
3,31 a
3,28 a
3,28 a
3,30 a

Keterangan : nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yangsama

tidak berbeda nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf 95 %
Dari tabel 9 diatas menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap
tekstur pikel bunga pisang ambon adalah netral yang artinya tekstur yang
dihasilkan tidak keras dan tidak lembek. Pikel yang keras menunjukkan
fermentasi kurang berhasil karena salah satu keuntungan fermentasi adalah tekstur
makanan menjadi lebih empuk contoh dari kedele menjadi tempe, sedangkan pikel
yang lembek kurang disukai panelis, karena teksturnya menjadi seperti bubur dan
bentuk dari bunga pisang itu menjadi hilang atau berubah.

Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat ditarik dari penelitian ini adalah :
1. Konsentrasi garam terbaik adalah pada perlakuan penambahan konsentrasi
12,5 %. Faktor konsentrasi garam berbeda nyata terhadap kadar garam dan
tidak berpengaruh nyata terhadap kadar asam laktat, kadar tanin, pH,
jumlah mikroba, tingkat kesukaan terhadap rasa sepat, warna, aroma dan
tekstur pikel bunga pisang ambon.

13

2. Konsentrasi gula terbaik pada penambahan gula 1,5 %. Konsentrasi gula

berpengaruh nyata pada pH pikel, dan tidak berpengaruh nyata pada kadar
garam, kadar asam laktat, kadar tanin, jumlah mikroba, dan tingkat
kesukaan terhadap rasa, warna, aroma, tekstur pikel yang dihasilkan.
3. Tidak terjadi interaksi antara konsentrasi garam dan konsentrasi gula
terhadap karakteristik pikel bunga pisang ambon

Saran
Saran yang dapat disampaikan dari hasil penelitian adalah :
1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai cara mengurangi reaksi
pencoklatan pada pikel yang dihasilkan sehingga warnanya lebih menarik.
2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk menentukan lama fermentasi
yang tepat

Daftar pustaka
Apriantono, 2004. Pengolahan Berbagai Makanan, Institut Pertanian Bogor,
Bogor
Bender, 2002. Dictionary of Nutrions and Food Technologi, Butter worth
scientific London.
Buckle, 1995. Food Science, diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan Adiono, UI
Press, Jakarta
Dahlan dan Sriwulan Handono,2005. Fermentasi Sayur dan Buah, Departemen
Perindustrian Bogor
Gatot Prianto, 1988. Teknik Pengawetan Pangan, PAU Pangan Gizi UGM
Jogjakarta
Kapti Rahayu dan Slamet,1988. Mikrobiologi Pangan, PAU pangan Gizi, UGM
Jogjakarta
Munajim, 1988. Teknologi Pengolahan Pisang, PT Gramedia , Jakarta.
Saripah Hudaya dan Setiasik Darajat, 2000. Dasar-dasar Pengawetan, Depdikbud
Jakarta
Winarno, 1984, Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia jakarta
Winarno dan Sri lakmis, 2003. Pigmen dalam Pengolahan Pangan, Dept
Teknologi Hasil pertanian, Fatemeta IPB Bogor
Riwayat penulis : Ir Hj. Nataliningsih MPd, adalah dosen kopertis wilayah IV
Jabar dan Banten yang di perbantukan di Universitas Bandung Raya.

14