AGRITECH

Pengaruh Waktu Fermentasi Pikel Yakon Terhadap pH, Total Fenolik dan Aktivitas
Antioksidan

Effect of Fermentation Time Yakon pickel against pH, Total Phenolic and Antioxidant
Activity

Ega Rocky Maulana Rafsanjani* dan Prima Retno Wikandari

Jurusan Kimia FMIPA, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Negeri Surabaya, Jl. Ketintang, Surabaya, 60231
*Corresponding author, e-mail: rocky_ega@yahoo.com

Abstrak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi Lactobacillus
plantarum B1765 terhadap pH, total fenol dan aktivitas antioksidan pikel yakon Smallanthus
sonchifolius. Pikel yakon dibuat dengan menambahkan 10% bakteri asam laktat Lactobacillus
plantarum B1765 pada potongan umbi yakon yang direndam larutan garam 1%. Lama fermentasi
pada penelitian ini adalah 0, 3, 24, dan 48 jam. Hasil uji pH, total fenolik, dan aktivitas antioksidan
dianalisis menggunakan anova satu arah untuk melihat pengaruh lama fermentasi pikel yakon. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa terjadi penurunan pH. Nilai pH awal dari 6,15 menjadi 3,28.
Penurunan juga terjadi pada total fenol pikel yakon dari total fenol awal 241,71 mg GAE/g ekstrak
hingga mencapai 165,11 mg GAE/g ekstrak di lama fermentasi 48 jam. Penurunan lainnya juga
diikuti aktivitas antioksidan pikel yakon. Aktivitas antioksidan menurun dari nilai IC50 awal sebesar
345,650 menjadi 468,068. Pada hasil statistik yang didapat menunjukkan adanya pengaruh pada uji
pH, total fenol, dan aktivitas antioksidan hingga lama fermentasi 48 jam dengan nilai signifikan
P<0,05. Setelah itu diuji duncan untuk melihat beda nyata tiap perlakuan. Hasil uji duncan pH, total
fenol dan aktivitas antioksidan menunjukkan pada jam ke-24 sampai jam ke-48 tidak berbeda nyata.
Hal ini dikarenakan lama fermentasi berpengaruh terhadap pH pikel yakon, sehingga secara tidak
langsung lama fermentasi dapat menurunkan sifat katalitik enzim Polifenoloksidase (PPO) dalam
proses pencoklatan enzimatis senyawa fenolik. Dari hasil uji duncan tersebut maka lama fermentasi
yang tepat dalam pembuatan pikel yakon untuk mempertahankan total fenolik dan aktivitas
antioksidan adalah 24 jam.
Kata kunci: pikel umbi yakon, nilai pH, lama fermentasi, Lactobacillus plantarum B1765, Total
fenol, Aktivitas antioksidan.
Abstract. This study aims to determine the effect of Lactobacillus plantarum B1765 fermentation time
on pH, total phenol and antioxidant activity yacon Smallanthus sonchifolius pickel. Yakon pickel
made by adding 10% lactic acid bacterium Lactobacillus plantarum B1765 on tuber pieces were
soaked yakon 1% salt solution. Fermentation time in this study were 0, 3, 24, and 48 hours. The test
results pH, total phenol and antioxidant activity were analyzed using ANOVA one way to look at the
effect of fermentation time yakon pickel. In the statistical results obtained showed their influence on
the test pH, total phenol and antioxidant activity of up to 48-hour fermentation period with significant
P value <0.05. After it was tested duncan to see a real difference every treatment. The results showed
that a decline in pH. The initial pH value of 6.15 to 3.28. The decline also occurred in total phenol
pikel yakon of total phenol initial 241.71 mg GAE / g extract up to 165.11 mg GAE / g extract in the
fermentation time of 48 hours. The decline also followed more antioxidant activity in yakon pickel.
The antioxidant activity decreased from the initial IC50 value of 345.650 became 468.068. Duncan
test results pH, total phenol and antioxidant activity showed at the 24th hour until the 48th hour are
not significantly different. This is because the length of fermentation affect the pH pikel yakon, thus
indirectly fermentation time can lower the catalytic properties of the PPO enzyme in the process of

1
AGRITECH
enzymatic browning of phenolic compounds. From the test results duncan the fermentation time is
right in making yakon pickel to maintain total phenol and antioxidant activity is 24 hours.
Keyword: yacon roots pickles, nilai pH, fermentation time, Lactobacillus plantarum B1765, total
phenol and antioxidant activity
Pengkajian tentang antioksidan dan
radikal bebas dewasa ini semakin berkembang.
Hal ini didasarkan karena radikal bebas yang
berlebih dalam tubuh dapat menyebabkan
beberapa penyakit degeneratif seperti kanker,
aterosklerosis, diabetes mellitus, jantung
koroner, rematik, katarak dan lain sebagainya.
Penyakit degeneratif yang diakibatkan oleh
radikal bebas tersebut mendorong masyarakat
mengkonsumsi makanan dan minuman yang
berlabel antioksidan dengan harga yang cukup
mahal, padahal komponen antioksidan yang
terdapat di alam sangatlah melimpah.
Salah satu tumbuhan yang berkhasiat
sebagai sumber antioksidan adalah umbi
yakon. Yakon memiliki nama latin
Smallanthus sonchifolius yang berasal dari
pegunungan Andes, Peru. Tanaman yakon
mulai ditanam di Indonesia pada awal 1990
dan mulai dikenal masyarakat luas sekitar
tahun 2006. Yakon mengandung senyawa
metabolit sekunder yang berperan sebagai
antioksidan adalah asam klorogenat, asam
kafeat, asam ferulat dan turunan asam kafeat
lain (Simonovska, et al., 2003; Lachman, et
al., 2005; Takenaka et al., 2003 ).
Pada umumnya, umbi yakon dikonsumsi
dalam keadaan segar, dan produk olahan
lainnya seperti kripik, selai, sirup dan tepung
untuk mendapatkan cita rasa baru [4, 5, 10].
Pengolahan dan teknik penyimpanan umbi
yakon yang salah dapat menyebabkan
komponen antioksidan dapat berkurang
apabila setelah umbi yakon terpotong,
terkupas, dan mengalami kerusakan secara
mekanis disimpan terlalu lama serta dibiarkan
terpapar oksigen (Zulfahnur,2009).
Berkurangnya komponen antioksidan ini
disebabkan oleh reaksi pencoklatan enzimatis.
(Kanako et al., 2011 dan Radi et al., 1997).
Pencoklatan enzimatis pada tanaman terutama
terkait dengan oksidasi senyawa fenolik
2
menjadi o-kuinon yang merupakan molekul
yang sangat elektrofilik dan polimerisasinya
dapat menyebabkan munculnya pigmen coklat,
merah atau hitam (Mayer &Harel, 1979).
Asam ferulat, asam kafeat, asam
klorogenat merupakan komponen antioksidan
pada umbi yakon yang dapat menjadi substrat
bagi enzim polifenol oksidase (PPO) pada
proses pencoklatan enzimatis (Winarno, 2002;
Zhao et al., 2011). Beberapa penelitian
menyimpulkan bahwa telah terjadi proses
pencoklatan enzimatis pada olahan umbi
yakon seperti jus, tepung dan kripik. (Granato
et al., 2011; Perreira et al., 2012; Rodrigues et
al., 2014; Rebelo et al.,2008). Pada penelitian
pereira et al, (2012) menunjukan telah terjadi
pencoklatan enzimatis oleh enzim PPO pada
tepung yang dibuat dari bagian kulit dan
daging buah yakon masing-masing 300,2 U.g-
1
.min-1 dan 81,5 U.g-1.min-1.
Terdapat beberapa cara untuk
mengendalikan reaksi pencoklatan enzimatis,
salah satunya adalah penambahan senyawa
asam. Metode penggunaan asam sebagai
penghambat pencoklatan enzimatis ini
didasarkan pada pengaruh pH terhadap enzim
PPO. Suasana yang asam dapat menonaktifkan
enzim PPO dan mencegah terjadinya
pencoklatan enzimatis (Mizobutsi., et al, 2010
; Hidayat, dkk., 2012). Enzim ini dapat
dihambat dengan menurunkan pH larutan
hingga 3,0 atau dibawahnya sebab pH optimal
enzim fenolase adalah 6,5 (Winarno,2002).
Pendapat ini diperkuat oleh penelitian yang
dilakukan Altunkaya & gokmen (2007), yaitu
pH optimum enzim PPO pada pH 7, dan
diketahui aktivitasnya menurun pada pH 4.
Peran pH asam dalam inaktivasi enzim
PPO ini diketahui tidak berpengaruh terhadap
jumlah total fenolik, sehingga metode
penggunaan asam sebagai penghambat
pencoklatan enzimatis sangat cocok diterapkan
AGRITECH
pada olahan umbi yakon. Penelitian sejenis
telah dilakukan untuk menghambat
pencoklatan enzimatis melalui penambahan
asam sitrat, asam askorbat, dan asam asetat
dengan menurunkan pH produk. Pada
penelitian yang dilakukan Zhao et al.,(2011),
menunjukkan bahwa aktivitas enzim PPO akan
menurun seiring dengan bertambahnya
konsentrasi asam askorbat, dengan konsentrasi
0.15, 1.5, dan 15 mM akan menghambat enzim
PPO sebesar 5%, 37% dan 100%.
Asam laktat hasil fermentasi juga
memiliki potensi yang sama baiknya dalam
menurunkan pH produk dan mencegah proses
pencoklatan. Berdasarkan hasil statistik pada
penelitian Mandasari dkk., (2015)
menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi
asam laktat dan lama perendaman berbeda
nyata terhadap peningkatan derajat putih
tepung. Peningkatan ini dikarenakan
kemampuan asam dalam menghambat enzim
fenolase yang berpengaruh dalam browning
enzimatik (Hartanti, 2013 dalam Mandasari
dkk., 2015. Asam laktat hasil fermentasi juga
telah dimanfaatkan untuk mendapatkan warna
tepung yang memiliki nilai derajat putih lebih
tinggi ( Tina, 2010).
Pemecahan karbohidrat dalam sel bakteri
probiotik seperti BAL akan menghasilkan
energi untuk aktivitasnya sehingga dihasilkan
SCFA (Asam laktat, asam asetat, dan asam-
asam lainnya). Umbi yakon merupakan
substrat yang baik bagi pertumbuhan BAL,
karena pada 115 gram berat kering umbi
yakon mengandung karbohidrat sebanyak 105
gram. Sebanyak 60% dari total karbohidrat
yang ada pada umbi yakon antara lain FOS
dan inulin. (Polreich, 2003; Campos, et al.,
2012). Lactobacillus plantarum merupakan
salah satu jenis BAL yang diketahui dapat
menfermentasi Fruktan (inulin dan FOS)
menjadi asam laktat dalam metabolisme
anaerob (Naganandhini, et al.,2014). Fruktan
dapat dimanfaatkan dengan baik oleh spesies
bakteri L. Plantarum (velikova et. al., 2014;
Saulnier et. al., 2007). Hasil fermentasi
tersebut menghasilkan produk berupa Short
Chain Fatty Acid (SCFA) (Roberfroid, 2000).
3
Penelitian ini diperkuat oleh Artanti (2009)
dan Saulnier et al., (2007) bahwa bakteri
Lactobacillus plantarum dapat memetabolisme
FOS dan inulin untuk menghasilkan asam
laktat, sehingga menyebabkan penurunan pH
produk dan peningkatan keasaman produk.
Lactobacillus plantarum B1765
merupakan salah satu strain dari Lactobacillus
plantarum yang diisolasi dari bekasam ikan
bandeng (Wikandari, dkk., 2012). Pada
penelitian ini Lactobacillus plantarum B1765
akan dijadikan kultur starter dalam pembuatan
pikel fermentasi. Pengolahan umbi yakon
menjadi pikel belum pernah diteliti, khususnya
pembuatan pikel umbi yakon dengan
penambahan kultur starter Lactobacillus
plantarum B1765.
Pada penelitian ini akan dikaji potensi
pikel umbi yakon terfermentasi bakteri
Lactobacillus plantarum B1765 dalam
mempertahankan senyawa fenolik sebagai
salah satu sumber antioksidan pada umbi
yakon. Hal ini dilakukan dengan cara
mempelajari pengaruh lama fermentasi pikel
terhadap pH, total fenolik dan aktivitas
antioksidan pada waktu yang telah ditentukan.
Whitaker (1996) menyatakan bahwa semakin
asam larutan fermentasi, aktivitas enzim PPO
yang merupakan penyebab pencoklatan
enzimatis dapat terhambat, karena pH
optimum enzim PPO berkisar 5-7 sehingga
memperkecil terjadinya pencoklatan enzimatis.
Saat pH pikel dapat mencegah proses
pencoklatan terus terjadi, maka pada akhirnya
akan didapatkan rentang hari yang tepat dalam
mengolah pikel yakon dalam mempertahankan
total fenolik dan aktivitas antioksidannya.
Berdasarkan penelitian-penilitian tersebut,
maka penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui ph, total fenol dan aktivitas
antioksidan pikel umbi yakon yang
difermentasi oleh BAL Lactobacillus
plantarum B1765. Diharapkan produk pikel
umbi yakon ini mampu menghasilkan inovasi
baru di bidang pangan.
METODE PENELITIAN
Persiapan Kultur Starter
AGRITECH
Sebanyak 1 ml isolat Lactobacillus
plantarum B1765 diremajakan dalam 5 ml
medium deMan Rogosa Sharpe (MRS) broth
yang telah disterilisasi. Lalu diinkubasi selama
20 jam pada suhu 37°C. Selanjutnya diambil 1
ml dan diinokulasikan kedalam 9 ml MRS
broth steril, kemudian inkubasi kembali
selama 24 jam pada sehu 37°C. Kultur yang
telah diperbanyak kemudian dipisahkan
dengan cara sentrifugasi. Setelah itu endapan
dipisahkan dari filtratnya. kemudian endapan
yang terbentuk diresuspensi dengan larutan
NaCl 0,85%. Terakhir tambahkan kembali 10
ml NaCl 0,85% pada endapan dan siap
digunakan sebagai kultur starter.
Pembuatan Pikel Umbi Yakon
Umbi yakon dikupas dan dipotong-
potong berbentuk dadu dengan ukuran untuk
tiap sisi ±1cm dan ditimbang sebanyak 200
gram. Lalu dimasukkan potongan-potongan
umbi yakon dengan larutan garam dan
Lactobacillus plantarum B1765 ke dalam
botol dengan ketentuan 200 gram umbi yakon;
200ml larutan garam 1% ; serta kultur
Lactobacillus plantarum B1765 dengan
penambahan 10% (v/b) dari berat media yang
difermentasi.
Uji pH
Sampel yang telah diblender (medium
fermentasi) diambil sekitar 10 ml dan
ditempatkan dalam beaker glass ukuran 50 ml.
Selanjutnya dilakukan pengukuran
menggunakan pH sampel
Uji Total Fenolik
Analisis kandungan fenolik total
menggunakan metode Folin-Ciocalteu yang
absorbansinya diukur pada panjang gelombang
maksimum asam galat menggunakan prosedur
yang digunakan Sugiat, dkk (2010) dengan
sedikit dimodifikasi. Pertama yang dilakukan
adalah membuat kurva stadart, dimana standart
yang digunakan adalah asam galat. Standar
asam galat dibuat dengan variasi konsetrasi 0,
20, 40, 60, 80 mg/L. Dari masing-masing
konsentrasi diambil 1 mL, tambahkan 0,5 mL
reagen Folin-Ciocalteau. Di homogenkan
4
selama 1 menit lalu, diamkan selama 6 menit,
kemudian tambahkan 4 mL larutan Na2CO3
pada masing-masing konsentrasi diukur
serapan pada panjang gelombang serapan
maksimum, lalu buat kurva kalibrasinya
hubungan antara konsentrasi asam galat
dengan absorbansi. Pengukuran dengan
langkah yang sama dapat dilakukan pada
sampel. Total fenolik (TF) diukur berdasarkan
kurva baku asam galat dan dinyatakan sebagai
mg Gallic Acid Equivalent /g ekstrak.
Perhitungan kandungan fenolik total
menggunakan rumus berikut:
C. V. fp
𝑇𝐹 =
g
Keterangan:
TF = total fenolik
C = Konsentrasi fenolik (nilai x)
V = Volume yang digunakan
fp = Faktor pengenceran
g = Berat sampel yang digunakan (g)
Uji Aktivitas Antioksidan
Uji aktivitas antioksidan dilakukan
berdasarkan prosedur yang digunakan
Putri,(2015). Pengukuran absorbansi larutan
DPPH dilakukan dengan memipet 300 µL
pelarut (metanol) dan ditambahkan larutan 3
mL DPPH dibiarkan selama 30 menit.
Selanjutnya diukur absorbansinya pada
panjang gelombang (λ) 400-600 nm dan
mencatat absorbansinya pada puncak panjang
gelombang sebagai absorban kontrol.
Pembuatan larutan uji dengan menimbang
ekstrak sebanyak 2ml sampel uji pada
pengujian total fenolik dan diencerkan dengan
metanol hingga 2 mL (1000 ppm).
Selanjutnya, dibuat variasi konsentrasi 25, 50,
75 dan 100 ppm. Kemudian pengukuran
antioksidan larutan uji digunakan metode yang
sama, dimana 300 µL pelarut diganti dengan
300 µL larutan uji (sampel). Selanjutnya di
ukur absrbansinya pada panjang gelombang
(λ) 400-600 nm dan mencatat absorbansinya
pada puncak panjang gelombang sebagai
absorban sampel. Aktivitas antioksidan
AGRITECH
dinyatakan dalam bentuk persen penangkapan
radikal DPPH dan dihitung dengan persamaan.
Abs. DPPH − Abs. Sampel
% Peredaman = 𝑥 100%
Abs. DPPH
Setelah diketahui % Peredamannya, lalu
tentukan nilai IC50 dari persamaan garis linear
yang di dapatkan dari % Peredaman berbagai
variasi konsentrasi yang telah ditentukan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil uji statistik
menggunakan One Way Anova dinyatakan ada
pengaruh terhadap lama waktu fermentasi
pikel umbi yakon pada nilai pH, total fenol,
dan aktivitas antioksidan dengan nilai
signifikan <0,05. Selanjutnya hasil uji duncan
didapatkan hasil yang tidak beda nyata pada
lama fermentasi 24 dan 48 jam.
Uji pH
Terjadi penurunan nilai pH dari jam ke 0
sampai dengan jam ke 48. Seiring
bertambahnya lama waktu fermentasi pikel
umbi yakon, maka pH akan semakin menurun.
Penurunan nilai pH disebab oleh metabolisme
bakteri Lactobacillus plantarum B1765
mengubah substrat karbohidrat menjadi asam
laktat dan SCFA, dengan kata lain bakteri
tersebut dapat memanfaatkan substrat yang
terdapat pada umbi yakon.
Hasil penelitian ini diperkuat dengan
penelitian sebelumnya bahwa terjadi
penurunan pH selama proses fermentasi
bakteri Lactobacillus plantarum. Hasil
pengukuran pH menunjukkan bahwa pH
media MRSB + Inulin serta MRSB + FOS,
masing-masing bernilai 7.23 dan 7.22 pada
jam ke-0, mengalami penurunan menjadi 4.94
serta 4.69 pada jam ke-12 [1]. Asam laktat
merupakan asam yang mudah terdisosiasi
membentuk ion H+ dan ion CH3CHOHCOO-.
Semakin tinggi konsentrasi asam laktat akan
menghasilkan konsentrasi ion H+ yang
semakin tinggi sehingga pH menjadi semakin
asam [7]. Penelitian lain menyimpulkan bahwa
semakin lama waktu fermentasi minuman kopi
oleh Lactobacillus plantarum B1765, maka
semakin rendah pH yang dihasil [12].
Tabel 1. Uji pH pikel umbi yakon terhadap
lama waktu fermentasi
5
No. Lama Fermentasi pH
(jam)
1 0 6,15a
2 3 5,14b
3 24 3,43c
4 48 3,28c
Pada lama fermentasi 24 hingga 48 jam
menunjukkan perubahan nilai pH yang tidak
berbeda nyata. Hal ini terjadi karena dua
faktor. Faktor yang pertama, adalah akibat
sumber karbohidrat pada sampel telah
menipis, menyebabkan asam organik (SCFA)
hasil metabolisme juga tidak banyak
mengalami kenaikan. Faktor yang kedua
adalah pengaruh pH lingkungan BAL
terghadap enzim-enzim metabolisme BAL itu
sendiri. Pada pH 3,43 sampai 3,28
menyebabkan kinerja enzim-enzim
metabolime Lactobacillus plantarum B1765
tidak maksimal. Kinerja enzim yang melambat
mengakibatkan proses metabolisme
menghasilkan asam organik juga mengalami
perlambatan. Akibatnya nilai pH pada lama
fermentasi 24 hingga 48 jam tidak berbeda
nyata.
Uji Total Fenolik
Pada penelitian ini didapatkan nilai total
fenolik masih menurun dari pada lama
fermentasi 0 jam sampai 24 jam. Tetapi pada
lama fermentasi 48 jam sudah tidak berbeda
nyata dengan total fenol pikel yakon dengan
lama fermentasi 24 jam. Ini dapat terjadi
dikarenakan terjadi oksidasi senyawa fenol
oleh enzim PPO. Reaksi pencoklatan enzimatis
juga terjadi pada umbi yakon yang telah
dipotong menjadi keripik dan diolah menjadi
tepung (Perreira et al., 2012; Rodrigues et al.,
2014; Rebelo et al.,2008). Reaksi pencoklatan
enzimatis disebabkan oleh oksidasi phenol
atau polyphenol karena adanya enzim phenol
oksidase (phenolase) dan polifenol oksidase
(polyphenolase) (Tien,dkk.,2010). Diketahui
pada umbi yakon juga terdapat enzim PPO
yang dapat menyebabkan peristiwa
pencoklatan enzimatis (Neves dan Silva,
2007).
AGRITECH
OH berpengaruh terhadap kinerja enzim PPO.
OH Terjadinya perubahan nilai pH sangat

e
mempengaruhi kerja enzim karena perubahan
as

di p
ol
en

h
pH menyebabkan terjadinya perubahan pada

en
ph

ola
no

daerah katalitik dan konformasi dari enzim,

mo

se
OH O dimana sifat ionik dari gugus karboksil dan
R
O gugus amino enzim tersebut sangat mudah
R R
monohydroxy phenol O-Quinon
Polimer
Gambar 1. Pencoklatan Enzimatis (Simpson,
2012)
Reaksi pencoklatan enzimatis oleh PPO
dapat menurunkan kandungan senyawa fenolik
pada buah atau sayuran. Pada penelitian yang
dilakukan Kanako et al (2011) membuktikan
bahwa total fenolik, asam kloregenat, katekin
dan epikatekin akan berkurang selama proses
pencoklatan pada buah apel. Diduga ini juga
terjadi pada pikel umbi yakon dikarenakan
dalam pembuatan pikel yakon tentu melewati
proses pengupasan dan pemotongan yang
mengakibatkan terjadi proses pencoklatan oleh
enzim PPO mengkatalisis reaksi oksidasi
senyawa fenolik menjadi o-quinon seperti
pada gambar 1.
Tabel 2. Uji total fenol pikel umbi yakon
terhadap lama waktu fermentasi
No. Lama Fermentasi Total fenol (mg
(jam) GAE/ g ektrak)
1 0 241,71a
2 3 228,18b
3 24 167,14c
4 48 165,11c
Dari data tabel 2. Dapat diketahui bahwa
pada jam ke-24 dan ke-48 tidak berbeda nyata.
Ini diakibatkan pH yang asam telah
menghentikan proses pencoklatan enzim PPO.
Nilai pH akibat fermentasi Lactobacillus
plantarum B1765 pikel yakon tentu
dipengaruhi oleh pH (Pelczar dan Chan, 1986).
Penelitian yang dilakukan Altunkaya &
gokmen (2007), yaitu pH optimum polifenol
oksidase (PPO) pada pH 7, dan diketahui
aktivitasnya menurun pada pH 4.
Uji Aktivitas Antioksidan
Pada pengujian aktivitas antioksidan
senyawa DPPH ditangkap oleh senyawa
antioksidan yang melepas radikal hidrogen
sehingga membentuk DPPH-H tereduksi.
DPPH yang menerima elektron atau radikal
hidrogen akan membentuk diamagnetik yang
stabil (Armala, 2009). Senyawa fenolik dan
flavonoid merupakan antioksidan primer
(Pokorny et al., 2001 dalam Astuti, 2008).
Diketahui bahwa pada umbi yakon
mengandung beberapa senyawa fenolik yang
berkhasiat sebagai antioksidan seperti asam
klorogenat, asam ferulat, asam 3,5-
dikaffeoylkuinat, asam 2,4-dikaffeoylatratat,
asam 2,5-dikaffeoyltratat dan asam 2,3,4-
trikaffeoylatratat. (Simonovska, et al., 2003;
Lachman, et al., 2005; Takenaka et al., 2003 ).
Penelitian ini diperkuat oleh Yan et al, pada
tahun 1999, bahwa umbi yakon mengandung
sejumlah Asam klorogenat yang berkhasiat
sebagai antioksidan. Kemampuannya
menangkal radikal bebas telah dibuktikan
dengan uji aktivitas antioksidan dengan
metode DPPH.
Asam ferulat, asam kafeat, asam
klorogenat merupakan komponen antioksidan
pada umbi yakon yang dapat menjadi substrat
bagi enzim polifenol oksidase (PPO) pada
proses pencoklatan enzimatis (Winarno, 2002;
Zhao et al., 2011).
Reaksi pencoklatan enzimatis oleh PPO
dapat menurunkan kandungan senyawa fenolik
pada buah atau sayuran. Pada penelitian yang
dilakukan Kanako et al (2011) membuktikan
bahwa total fenolik, asam kloregenat, katekin
dan epikatekin akan berkurang selama proses
pencoklatan pada buah apel.

6
AGRITECH
Tabel 3. Uji Aktivitas Antioksidan pikel
umbi yakon terhadap lama waktu
fermentasi
No. Lama Fermentasi Aktivitas
(jam) antioksidan
(IC50)
1 0 345,65a
2 3 352,64b
3 24 482,30c
4 48 486,07c
Dari data tabel 3. Dapat diketahui bahwa
pada jam ke-24 dan ke-48 tidak berbeda nyata.
Ini diakibatkan pH yang asam telah
menghentikan proses pencoklatan enzim PPO.
Nilai pH akibat fermentasi Lactobacillus
plantarum B1765 pikel yakon tentu
berpengaruh terhadap kinerja enzim PPO.
Terjadinya perubahan nilai pH sangat
mempengaruhi kerja enzim karena perubahan
pH menyebabkan terjadinya perubahan pada
daerah katalitik dan konformasi dari enzim,
dimana sifat ionik dari gugus karboksil dan
gugus amino enzim tersebut sangat mudah
dipengaruhi oleh pH (Pelczar dan Chan, 1986).
Penelitian yang dilakukan Altunkaya &
gokmen (2007), yaitu pH optimum polifenol
oksidase (PPO) pada pH 7, dan diketahui
aktivitasnya menurun pada pH 4.
Semakin tinggi nilai IC50 maka aktivitas
antioksidan pikel yakon semakin lemah. Pada
enelitian Susanti (2015) dan Noorhajati (2014)
membuktikan bahwa total fenolik berpengaruh
pada kandungan antioksidan, semakin tinggi
total fenolik maka kandungan antioksidan
semakin tinggi. Dengan kata lain jika total
fenolik menurun maka kandungan aktivitas
antioksidannya juga menurun. Berikut
merupakan tabel tingkat kekuatan antioksidan
dengan metode DPPH:
Tabel 4. Tingkat Kekuatan Antioksidan
dengan Metode DPPH (Suratmo,2009)
No. Intensitas Nilai IC50
Antioksidan
1 Sangat kuat <50 ppm
2 Kuat 50-100 ppm
7
3 Sedang 100-250 ppm
4 Lemah 250-500 ppm
Kesimpulan
Dari Hasil penelitian dapat ditarik
kesimpulan bahwa:
1. Lama fermentasi berpengaruh terhadap
nilai pH, total fenolik dan aktivitas
antioksidan pikel umbi yakon
2. Lama fermentasi 24 merupakan waktu
yang tepat dalam pengolahan pikel yakon
dikarenakan sudah tidak terjadi perubahan
pH, total fenolik dan aktivitas
antioksidan.
Saran
Penelitian lanjutan diperlukan dalam
pengembangan produk pikel umbi yakon
menggunakan Lactobacillus plantarum B1765
dengan menggunakan variasi penambahan
konsentrasi larutan garam, dan pengujian
organoleptik demi mengetahui keamanan
pangannya.
1. Simonovska B., Irena Vovk,Samo
Andrenšek, Katerina Valentová, Jitka
Ulrichová. 2003. Investigation of
phenolic acids in yacon (Smallanthus
sonchifolius) leaves and tubers. Journal
of Chromatography A, 1016: 89-98.
2. Takenaka M., Xiaojun Yan, Hiroshi Ono,
Mitsuru Yoshida, Tadahiro Nagata, Tateo
Nakanishi, 2003. Caffeic Acid
Derivatives in the Roots of Yacon
(Smallanthus sonchifolius) J. Agric. Food
Chem. 51 (3), pp 793–796.
3. Lachman J, B. Havrland, A.
Hejtmankova, E. C. Fernandez & V.
Pivec. 2005. Content of Polyphenolic
Antioxidants and Phenolic acids in
selected Parts of Yacon (Smallanthus
Sonchifolius (Poepp. Et Endl.) H.
Robinson). Scientia Agriculturae
Bohemica, 36, 2005.(2): 49-54
4. Zulfahnur. 2009. Mempelajari Pengaruh
Reaksi PencoklatanEnzimatis Pada Buah
Dan Sayur. Bogor: Institut Pertanian
Bogor.
AGRITECH
5. Radi, M., M. Mahrouz, A. Jaouad, M.
Tacchini, S. Aubert, M. Hugues, and M.J.
Amiot. 1997. Phenolic Composition,
Browning Susceptibility, and Carotenoid
Content of Several Apricot Cultivars at
Maturity. Hort Science 32(6); 1087-1091.
6. Castro, A., M. Caballero, A. Herbas, S.
Carballo. 2012. Antioxidants in yacon
products and effect of long term storage.
Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 32(3):
432-435.
7. Genta, S., W. Cabrera, N. Habib, J. Pons,
I. M. Carillo, S. Sanchez. 2009. Yacon
syrup: Beneficial effects on obesity and
insulin resistance in humans. Clinical
Nutrition 28 (2009) 182–187
8. Kanako A., E. Saito, K. Taniguchi,
K.Joshita, dan Masatsune. 2011. Role of
Chlorogenic Acid Quinone and
interaction of Chlorogenic Acid Quinone
and Catechin in the Enzymatic Browning
of Apple. Departement of Nutrition and
Food Scince, Ochanomizu University.2-1-
1 Otsuka, Bunkyo-ku. Tokyo 112-8610,
Japan. Biosci. Biotechnol. Biochem.,75
(5), 829-832.
9. Altunkaya & gokmen, 2007. Effect of
various inhibitors on enzymatic
browning, antioxidant activity and total
phenol content of fresh lettuce (Lactuca
sativa). Food Chemistry 107 (2008)
1173–1179
10. Mayer, A.M. and E. Harel. 1979.
Polyphenol oxidases in plants.
Phytochemistry 18: 193-215.
11. Winarno F. G. 2002. Kimia Pangan dan
Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
12. Zhao Y., Junkuan Wang, Olivier Ballevre,
Hongliang Luo, and Weiguo Zhang. 2011.
Antihypertensive effects and mechanisms
of chlorogenic acids. Hypertension
Research. 1–5
13. Zhao, Z., Zhu, L., Yu, S. and Saska, M.
2011.Partial purification and
characterization of polyphenol oxidase
from sugarcane (Saccharum officinarum
L.). Sugar Industry Vol 136 No. 5 hal
296–301.
14. Polreich S. 2003. Establishment of a
classification scheme to structure the
post-harvest diversity of yacon storage
8
roots (Smallanthus sonchifolius (poepp, &
endl) H. Robinson). Lima: Peru
Uneversity of Kassel.
15. Pereira, J.A.R., M.F.P. Barcelos., M.C.A.
Pereira., E.B. Ferreira. 2012. Studies of
chemical and enzymatic characteristics of
Yacon (Smallanthus sonchifolius) and its
flours. Food Sci. Technol, Campinas,
33(1): 75-83
16. Granato D, M.L. Masson, J.C.B. Ribeiro.
2012. Sensory acceptability and physical
stability evaluation of a prebiotic soy-
based dessert developed with passion fruit
juice. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas,
32(1): 119-125
17. Rodrigues, O.R.L., E.R. Asquieri., D.C.
Orsi. 2014.Prevention of enzymatic
browning of yacon flour by the combined
use of anti-browning agents and the study
of its chemical composition. Food Sci.
Technol, Campinas, 34(2): 275-280
18. Rebelo, A. M.; Casali, E. Z.; Bertoldi, F.
C. 2008. Controle de escurecimento
enzimático em chips de yacon. Evidência,
Joaçaba, vol 8, no 1-2, p. 7-16.
19. Mizobutsi G. L., F. L. Finger, R. A.
Ribeiro, R. Puschmann, L. L. M. Neves,
& W. F. da Mota,2010. Effect of pH and
temperature on peroxidase and
polyphenoloxidase activities of litchi
pericarp. Sci. Agric. (Piracicaba, Braz.),
vol.67, no.2, hal.213-217
20. Hidayat T., Risfaheri, & S. I.
Kailaku.2012.Pengaruh Konsentrasi Dan
Waktu Perendaman Dalam Asam Sitrat
Terhadap Mutu Lada Hijau Kering. J.
Pascapanen 9 (1) 2012: 45-53.
21. Tina Apriliyanti. 2010. Kajian Sifat
Fisikokimia dan Sensori Tepung Ubi
Jalar Ungu (Ipomoea batatas blackie)
dengan Variasi Proses Pengeringan.
Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas
Maret Surakarta. Skripsi.
22. Campos, D., I.B. Pallardel, R. Chirinos,
A.A. Galvez, R. Pedreschi, 2012.
Prebiotic effects of yacon (Smallanthus
sonchifolius Poepp. & Endl), a source of
fructooligosaccharides and phenolic
compounds with antioxidant activity.
Food Chemistry 135 (2012) 1592–1599
AGRITECH
23. Naganandhini, S., K. Vijila., S.
Gunasekaran. 2014. Optimizing
Fermentation Conditions for
Fructosyltransferase Enzyme Production
by Lactobacillus plantarum. African
Journal of Microbiology Research Vol.
8(25), pp. 2429-2435.
24. Artanti A. 2009. Pengaruh Prebiotik
Inulin dan Fruktooligosakarida (FOS)
Terhadap Pertumbuhan Tiga Jenis
Probiotik. Skripsi FTP, Bogor:IPB.
25. Saulnier D.M.A, D. Molenaar,G.R.
Gibson,W.M. de Vos, S. Kolida. 2007.
Identification of Prebiotic Fructooligo-
saccharide Metabolism in Lactobacillus
plantarum WCFS1 through Microarrays.
Applied and Environmental Microbilogy,
Mar. 2007, p. 1753–1765 Vol. 73, No. 6
26. Roberfoid, Marcel B. 2000. Prebiotics
and Probiotic: are they functional foods?
The America Journal of Clinical Nutrion.
1682S-1687S.
27. Velikova P.V., G.I. Blagoeva, V.G.
Gotcheva, P.M. Petrova. 2014. Novel
Bulgarian Lactobacillus strains ferment
prebiotic carbohydrates. J. BioSci.
Biotech. 2014, 55-60. ISSN: 1314-6246
28. Wikandari P. R., Suparmo, Y. Marsono
dan E. S. Rahayu. 2012. Potensi Bakteri
Asam Laktat yang diisolasi dari bekasam
sebagai penghasil Angiotensin Converting
Enzyme Inhibitor pada Fermentasi “
Bekasam-Like” Product. Agritech. Vol.
32, No. 3.
29. Sugiat, D., Hanani E., dan Mun’im A.
2010. Aktivitas Antioksidan dan
Penetapan Kadar Fenol Total Ekstrak
Metanol Dedak Beberapa Varietas Padi
(Oryza sativa L.). ISSN : 1693-
9883.Majalah Ilmu Kefarmasian, Vol.
VII, No. 1, April 2010, 24-33
30. Putri A. A. S., dan Hidajati N. 2015. Uji
Aktivitas Antioksidan Senyawa Fenolik
Ekstrak Metanol Kulit Batang Tumbuhan
Nyiri Batu (Xylocarpus moluccensis).
UNESA Journal of Chemistry Vol. 4,
No.1, Januari 2015
31. Setiawan W., P.R. Wikandari.2016
Pengembangan Minuman Kopi
Fermentasi dengan Kultur Starter
Lactobacillus plantarum B1765. Tinjauan
9
Aspek Kimia dan Mikrobiologi. Jurusan
Kimia FMIPA Universitas Negeri
Surabaya. Prosiding Seminar Nasional
Kimia dan Pembelajarannya, ISBN : 978-
602-0951-12-6
32. Helferich, W. dan D.C. Westhoff. 1980.
All About Yogurt. Prentice Hall. Inc
33. Whitaker, J.R. 1996. Polyphenol oxidase.
In Food Chemistry, (O.R. Fennema, ed.)
pp. 492-494, Marcel Dekker, New York
34. Tien M., Sugiyono, Fitryono A. S. 2010.
Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
Bandung:Alfabeta
35. Simpson, B K. 2012. Food Biochemistry
and Food Processing (2nd Ed.). John
Wiley & Sons, Inc.
36. Astuti S, 2008. Isoflavon Kedelai dan
Potensinya Sebagai Penangkap Radikal.
Jurnal Teknologi Industri dan Hasil
Pertanian Volume 13, No. 2
37. Armala, M. M. 2009, Daya Antioksidan
Fraksi Air Ekstrak Herba Kenikir
(Cosmos caudatus H.B.K) dan Profil KLT.
Skripsi, 39, Fakultas Farmasi.Universitas
Islam Indonesia. Yogyakarta.
38. Susanti, T. M. I. 2015. Analisis
Antioksidan, Total fenolik dan Kadar
Kolesterol pada Telur Asin dengan
Penambahan Ekstrak Jahe. Program
Studi Ilmu Gizi. Fakultas Kedokteran.
Universitas Diponegoro. Skripsi
39. Noorhajati, H. 2014. Aktivitas
antioksidan ekstrak kulit batang Trengguli
(Cassia fistula) dengan uji DPPH.
Prosiding Seminar Nasional Sains dan
Pendidikan Sains IX, FMIPA. UKSW.
Salatiga, 21 juni 2014, Vol 5. No 1. ISSN;
2087 – 0922.
40. Takenaka M., Xiaojun Yan, Hiroshi Ono,
Mitsuru Yoshida, Tadahiro Nagata, Tateo
Nakanishi, 2003. Caffeic Acid
Derivatives in the Roots of Yacon
(Smallanthus sonchifolius) J. Agric. Food
Chem. 51 (3), pp 793–796
41. Yan X., M. Suzuki., M. Ohnishi-
Kameyama.,T.Nakanishi., T. Nagata.,Y.
Sada. 1999. Extraction and identification
of antioxidants in the Roots of Yacon
(Smallanthus sonchifolius). J. Agric.
Food Chem. 1999, 47, 4711-4713
AGRITECH

42. Pelczar, M.J. & E.C.S. Chan, 1986,

Penterjemah , Ratna Siri Hadioetomo
dkk. Dasar-Dasar Mikrobiologi 1,
Universitas Indonesia Press. Jakarta.
43. Suratmo. 2009. Potensi Ekstrak Daun
Sirih Merah (Piper crocatum) sebagai
Antioksidan. http://fisika.brawijaya.ac.id/.
44. Mandasari, R., B.S. Amanto., dan
Achmad Ridwan A. 2015. kajian
karakteristik fisik, kimia, fisikokimia dan
sensori tepung kentang Hitam (Coleus
tuberosus) Termodifikasi Menggunakan
Asam Laktat. Jurnal Teknosains Pangan
Vol 4 No. 3
45. Neves, V.A., and Silva A. 2007.
Polyphenol Oxidase from Yacon Roots . j.
agric. food chem. 55, 2424-2430.

10