Laporan Praktikum Pengolahan Pati

FRAKSINASI PATI

Oleh:
Saidatul Wulya; 1705105010005
Sri Muliani; 1705105010041
Fathurrahman Luthfi; 1705105010055

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SYIAH KUALA
DARUSSALAM, BANDA ACEH
2020
 BAB I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Ubi jalar memiliki kandungan pati yaitu komponen karbohidrat yang
tersebar dalam tanaman terutama pada tanaman berklorofil. Penggunaan pati
dalam bidang farmasi digunakan sebagai persediaan tablet, bahan pengisi,
penghancur maupun sebagai bahan pengikat. Pada pembuatan tablet yang dicetak
langsung, pati tidak dapat digunakan karena pati berupa serbuk halus dan dalam
keadaan aslinya pati tidak mempunyai sifat alir dan daya kompresibilitas yang
baik. Hal ini tidak lepas dari pengaruh komponen-komponen penyusun utamanya
yaitu amilosa dan amilopektin. Sehingga dilakukan pemisahan amilosa dan
amilopektin dengan metode fraksinasi butanol-air menggunakan perbandingan
tertentu. Identifikasi amilosa dan amilopektin dengan menggunakan pereaksi
iodin dan karakterisasi senyawa amilopektin dari pati ubi jalar tersebut
menggunakan alat yaitu Spektrofotometer Infra Red (IR) (Oktavia dkk., 2013).
Secara umum pati alami mempunyai kekurangan yang sering menghambat
aplikasinya pada produk pangan, sehingga pati perlu dimodifikasi terlebih dahulu.
Salah satunya melalui teknik modifikasi fisik seperti hidrotermal, yang
memodifikasi sifat fisikokimia pati tanpa merusak granulanya. Selain itu
perlakuan hidrotermal juga mampu meningkatkan fungsionalitas pati, yaitu
meningkatkan fraksi pati lambat cerna (Habibah dkk., 2018). Fraksinasi
merupakan proses pemisahan fraksi yang terkandung dalam suatu larutan yang
memiliki karakteristik yang berbeda. Pemisahan fraksi pada pati dilakukan untuk
memanfaatkan sifat-sifat yang terkandung dalam fraksi sehingga penggunaannya
dapat diperluas.
Amilum merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan glikosidik.
Amilum terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi
terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin. Amilosa
mempunyai struktur lurus sedangkan amilopektin mempunyai cabang. Amilum
yang berkadar amilosa tinggi mempunyai kekuatan ikatan hidrogen yang lebih
besar karena jumlah rantai lurus yang besar dalam granula, sehingga
membutuhkan energi yang lebih besar untuk gelatinisasi. Dilakukan analisis rasio
kadar kandungan amilosa dan amilopektin dalam amilum umbi-umbian yang
terdapat dalam beberapa jenis umbi melalui ekstraksi amilum dengan cara
pengendapan menggunakan metode spektrofotometri UV-Vis (Pramesti dkk.,
2015).

1.2 Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum adalah untuk dapat mengetahui proses
fraksinasi pati menjadi amilosa dan amilopektin dari berbagai sumber pati.
 BAB II. METODE PRAKTIKUM

2.1 Bahan dan Alat

Adapun bahan yang digunakan adalah ubi jalar yang diambil patinya
dengan cara dekantasi, akuades, asam sulfat pekat, buffer fosfat, indikator pp,
iodin, methanol, natrium hidroksida, n-butanol, n-heksanol. Sedangkan alat yang
digunakan adalah blender, desikator, hot plate, magnetic stirrer, oven listrik,
peralatan gelas, 1 set soxhlet, spektrofotometer infra red (IR) FITR_8400S
Shimadzu dan tanur listrik.

2.2 Prosedur Kerja

Metode untuk melakukan fraksinasi amilosa dan amilopektin yaitu
sebanyak 08 g pati ditambahkan 100 mL akuades dan distirer di dalam penangas
air dengan suhu kosntan sampai terbentuk gelatin. Kemudian pati tersebut
disaring dengan pompa vakum dan filtrat yang didapat ditambahkan buffer pospat
hingga pH 6,3. Larutan distirer dalam penangas air selama 2 jam dengan suhu
kosntan 100˚C. n-Butanol ditambahkan dengan variasi konsentrasi, lalu distirer
kembali selama 1 jam dengan suhu kosntan. Setelah itu larutan didinginkan dan
dipindahkan ke botol vial lalu didiamkan dalam suhu ruang selama 24-36 jam dan
siap untuk disaring oleh kertas saring dengan bantuan pompa vakum.
Hasil dari proses penyaringan didapatkan filtrate dan residu. Residunya
adalah fraksi amilosa. Sedangkan filtrat ditambahkan lagi dengan methanol
hingga mendapat endapan putih dan disaring. Residu endapan putih adalah fraksi
amilopektin. Kemudian masing-masing residu fraksi ini ditetesi 4 tetes pereaksi
iodin 1% untuk di ujia kualitatif. Sedangkan menggunakan spektrofotometer IR
untuk mengetahui gugus fungsi yang dimiliki fraksi amilopektin.
 BAB III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Data Hasil Pengamatan

Uji Iodin
Jenis Bahan Suhu Massa Residu
Filtrat Residu
Pati Ubi Jalar 100oC Coklat Biru 46,69%
Kemerahan Keunguan

3.2 Pembahasan
Berdasarkan tabel pengamatan diatas dapat dilihat bahwa pati Ubi Jalar
yang dilakukan pemanasan pada suhu 100oC setelah disaring didapatkan filtrat
dan residu. Residu dari proses ini adalah fraksi amilosa dan filtrat yang diperoleh
berupa fraksi amilopektin. Hasil analisis didapatkan bahwa fraksi amilosa ditetesi
dengan pereaksi iodin akan memberikan warna biru keunguan, sedangkan fraksi
amilopektin ditetesi dengan pereaksi iodin memberikan warna coklat kemerahan.
Massa residu yang dihasilkan dari proses fraksinasi ini adalah 46,69% (Oktavia
dkk., 2013).
Setiap jenis pati memiliki sifat yang berbeda-beda. Pati yang mengandung
amilopektin lebih tinggi akan membengkak lebih cepat dengan suhu gelatinisasi
yang lebih rendah dibandingkan dengan pati yang mengandung tinggi amilosa.
Pati yang memiliki kandungan amilopektin tinggi sangat sukar untuk berikatan
sesamanya karena rantainya bercabang, sehingga pati yang amilopektinnya tinggi
sangat mudah mengalami gelatinisasi yang menyebabkan suhu gelatinisasi
menjadi rendah. Sebaliknya, pati yang memiliki komponen amilosa tinggi sangat
sukar tergelatinisasi karena molekul amilosa cenderung berada dalam posisi
sejajar, sehingga gugus-gugus hidroksilnya dapat berikatan dengan bebas dan pati
akan membentuk kristal agregat yang kuat, sehingga menyebabkan suhu
gelatinisasinya tinggi. Oleh karena itu pati dengan kandungan amilosa yang tinggi
pada umumnya memiliki kelarutan yang tinggi.
Rasio amilosa dan amilopektin dalam pati sangat menentukan sifat suatu
produk jika diaplikasikan dalam industri. Aplikasi yang membutuhkan viskositas,
stabilitas dan kekuatan mengental yang tinggi, digunakan pati yang tinggi
kandungan amilopektin. Sedangkan untuk membentuk film dan gel yang kuat,
digunakan pati dengan kandungan amilosa yang tinggi. Dalam produk makanan
amilopektin bersifat merangsang terjadinya proses mekar (puffing) dimana produk
makanan yang berasar dari pati yang kandungan amilopektinnya tinggi akan
bersifat ringan, garing dan renyah. Kebalikannya pati dengan kandungan amilosa
tinggi, cenderung menghasilkan produk yang keras dan pejal karena proses
mekarnya terjadi secara terbatas (Pramesti dkk., 2015).
Pengaruh suhu terhadap pemisahan amilosa dan amilopektin dapat
diketahui bahwa semakin kecil suhu yang digunakan, maka bobot amilosa dan
amilopektin yang diperoleh semakin besar pula. Sedangkan pada suhu yang lebih
tinggi, bobot molekul yang diperoleh lebih kecil. Hal ini dapat disebabkan pada
suhu tinggi sebagian amilosa dan amilopektin yang ada menjadi rusak karena
tingginya suhu (Habibah dkk., 2018).

BAB IV. KESIMPULAN

 Adapun kesimpulan dari praktikum kali ini adalah :
1. Amilopektin jika dilakukan uji iodin akan menghasilkan warna coklat
kemerahan.
2. Amilosa jika dilakukan uji iodin akan menghasilkan warna biru keunguan.
3. Suhu yang digunakan untuk melakukan proses fraksinasi pati ubi jalar adalah
100oC.
4. Massa residu pati ubi jalar sebesar 46,69%.
5. Proses penyaringan menghasilkan filtrat yaitu fraksi amilopektin dan residu
yaitu fraksi amilosa.
 DAFTAR PUSTAKA

Oktavia, A. D., N. Idawati dan L. Destiarti. 2013. Awal Pemisahan Amilosa dan
Amilopektin Pati Ubi Jalar (Ipomoea Batatas Lam) dengan Variasi
Konsentrasi N-Butanol. JKK. 2(3):153-156.
Habibah, F., S. Yasin dan S. Yuliani. 2018. Karakteristik Fisikokimia dan
Fungsional Pati Hidrotermal Ubi Jalar Ungu. Jurnal Teknologi dan Industri
Pangan. 29(1):69-76.
Pramesti, H. A., K. Siadi dan E. Cahyono. 2015. Analisis Rasio Kadar Amilosa /
Amilopektin dalam Amilum dari Beberapa Jenis Umbi. Indo. J. Chem. Sci.
4(1):26-30.