Laporan Praktikum Teknologi Fermentasi

NATA

Oleh :

Nama : Sri Muliani

NIM : 1705105010041
Kelas : Rabu, 10.00 WIB
Kelompok : I (Satu)
Tanggal Praktikum : 10 April 2020

Mengetahui Darussalam, 10 April 2020

Asisten, Praktikan,

( ) Sri Muliani
 REVIEW : Characterization of Nata de Coco Produced by Fermentation
of Immobilized Acetobacter xylinum

Jurnal : Agriculture and Agriculture Science Procedia

Tahun : 2015
Vol & Hal : Vol.3, Hal : 278-282
Penulis : Darmawan Ari Nugroho dan Pradipta Aji
Reviewer : Sri Muliani (1705105010041)

Nata de coco adalah produk kultur fermentasi Acetobacter xylinum dalam medium air

kelapa yang diperkaya karbon dan nitrogen melalui proses yang terkendali. Produksi nata de
coco masih dilakukan dengan menginokulasi Acetobacter xylinum langsung ke media kultur air
kelapa. Dari jutaan biomassa yang ditanam di air kelapa, akan menghasilkan jutaan potongan
benang selulosa yang akhirnya tampak putih pekat hingga transparan, yang disebut nata. Namun,
metode ini memiliki risiko dimana kultur yang digunakan sebagai biakan starter menjadi rentan
terhadap kontaminasi dan kematian, terutama ketika penyimpanan sebelum digunakan untuk
fermentasi berikutnya jika ditangani secara tidak tepat. Oleh karena itu, perlu metode fermentasi
untuk menghasilkan nata yang mengandung sedikit atau bebas dari biomassa. Salah satu caranya
adalah dengan imobilisasi Acetobacter xylinum untuk fermentasi nata de coco. Imobilisasi sel
adalah metode untuk membatasi atau menempatkan sel mikroba secara fisik dalam ruang tertentu
di mana sel masih memiliki aktivitas katalitik dan dapat digunakan terus menerus dan berkali
kali. Teknik imobilisasi sel yang digunakan dalam penelitian ini adalah teknik jebakan sel dalam
matriks gel kalsium alginat. Metode pembentukan manik-manik yang dibuat dalam penelitian ini
adalah metode ekstrusi atau metode tetesan. Proses fermentasi dilakukan dengan mencampurkan
Media air kelapa dengan manik-manik yang mengandung sel Acetobacter xylinum dalam wadah
dan kemudian diberi penutup.
Parameter pertumbuhan fermentasi Acetobacter xylinum amobil yang diamati adalah
penurunan pH dan tingkat pembentukan nata. Waktu fermentasi pertama yang diperlukan untuk
mencapai ketebalan 0,8 cm adalah 11 hari dan penurun pH hanya sampai di hari ke-6. Setelah
fermentasi pertama selesai, kemudian lanjutkan dengan fermentasi kedua menggunakan sel
amobil yang sama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pola fermentasi kedua tidak berbeda
dengan fermentasi pertama. Dapat disimpulkan bahwa proses imobilisasi Acetobacter
xylinum dapat mempertahankan viabilitas sambil mempertahankan produksi nata. Secara visual,
hasilnya tidak menunjukkan perbedaan dengan nata-nata yang diproduksi pada umumnya.
 REVIEW : Dynamic Profile of the Microbiota During Coconut Water
Prefermentation for Nata de coco Production

Jurnal : LWT-Food Science and Technology

Tahun : 2017
Vol & Hal : Vol.81, Hal : 87-93
Penulis : Jiachao Zhang, Yichong Yang, Jian Deng, Yanmei Wang, Qisong Hu, Congfa Li
dan Sixin Liu
Reviewer : Sri Muliani (1705105010041)

Air kelapa, bahan baku untuk produksi nata de coco, diperkaya dengan berbagai
karbohidrat seperti glukosa, fruktosa, sukrosa dan sorbitol yang merupakan sumber karbon dan
asam amino untuk pertumbuhan Gluconacetobacter xylium. Selain itu, vitamin, mineral, asam
organik, dan komponen lainnya dalam air kelapa dapat membantu bakteri dalam mensintesis
selulosa. Fermentasi secara alami air kelapa dapat miningkatkan resiko keamanan pangan dan
menyebabkan fluktuasi produktivitas sehingga hasil yang didapat sangat rendah karena adanya
kontaminasi oleh berbagai macam mikroorganisme. Mikroba yang menyerang secara acak dan
hasil metabolitnya menjadi kunci dalam pra-fermentasi air kelapa. Karena itu, penting untuk
terlebih dahulu memahami perubahan dalam keanekaragaman dan struktur mikroba selama pra-
fermentasi air kelapa. Sehingga dapat mengendalikan proses fermentasi air kelapa, dengan
demikian dapat meningkatkan keamanan dan stabilitas produksi nata de coco. Dengan
pengembangan sequencing, dan diterapkannya pendekatan metagenomik secara luas untuk
mengeksplorasi perubahan struktur dan keanekaragaman mikrobiota selama pra-fermentasi air
kelapa.
Hasil ini menunjukkan bahwa walaupun baru filotipe tetapi diharapkan akan semakin
banyak mikroba yang dpat diketahui, sebagian besar keragaman mikroba telah
diketahui. Mikroba yang ditemukan yaitu Lactobacillus, Leuconostoc dan Lactococcus adalah
mikroba dominan selama pra-fermentasi. Umunya bakteri yang didapatkan merupakan kelompok
bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat adalah sekelompok bakteri gram positif yang dapat
memfermentasi glukosa, fruktosa dan gula menjadi asam laktat, dan bakteri ini sangat
bermanfaat untuk kesehatan. Meningkatnya produksi asam asetat dan asam laktat dalam air
kelapa selama fermentasi akan menghasilkan lingkungan asam yang menguntungkan untuk
selanjutnya di fermentasi oleh Acetobacter. Dalam kultivasi Acetobacter xylium dan
Lactobacillus mali menghasilkan selulosa tiga kali lipat lebih tinggi bila dibandingkan dengan
hanya menggunakan kultur Acetobacter xylium. Pendekatan metagenomik sequencing
throughput yang tinggi digunakan untuk menguji keanekaragaman dan komposisi mikroba pada
air kelapa dengan waktu pra-fermentasi yang berbeda.  Hal ini bisa menjadi dasar untuk
mensimulasikan dan mengendalikan pra-proses fermentasi air kelapa. Untuk mengendalikan dan
mempercepat pra-fermentasi, menghambat mikroba kontaminan, menghilangkan patogen dan
akhirnya, meningkatkan hasil nata de coco.